健康管理師資料：食源性疾病和食物中毒

食源性疾病和食物中毒內容第一節(jié)

食源性疾病第二節(jié)生物性食物中毒第三節(jié)

有毒動植物食物中毒第一節(jié)

食源性疾病食源性疾病概述人畜共患傳染病食物中毒與過敏食源性疾病概述（一）定義（二）分類（三）現(xiàn)狀與管理（四）預防（一）食源性疾病的定義攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。感染性是指食品污染致病微生物（包括病毒、細菌）和寄生蟲所引起的、經(jīng)食物傳播的傳染病和人畜共患病。中毒性是指有害化學物質污染食品所致的急、慢性中毒以及由動植物毒素引起的中毒。三個基本要素食物：傳播媒介。致病因子：生物性的或化學性的。臨床特征：急性或慢性中毒性或感染性表現(xiàn)。（一）食源性疾病的定義廣義：與攝食有關的一切疾病。包括（一）食源性疾病的定義食物中毒腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒飲食不均衡所造成的慢性退行性疾病1.生物性病原物

1）細菌及其毒素：沙門菌、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素和肉毒梭菌等。2）病毒：甲型肝炎病毒、禽流感、瘋牛病、口蹄疫。3）真菌及其毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉毒素、單端孢霉毒素類、玉米赤霉烯酮。4）寄生蟲及蟲卵：主要指人畜共患寄生蟲病。5）動植物中存在的天然毒素。（二）食源性疾病的分類2.化學性病原物：

1）重金屬:鉛、汞、鎘、鉛、砷。

2）農(nóng)藥殘留：有機磷擬除蟲菊有機氯。

3）環(huán)境內分泌干擾物:二噁英。

4）獸藥殘留：抗菌素、激素、克侖特羅。（二）食源性疾病的分類3.物理性病原物

1）放射性物質

2）金屬碎屑（二）食源性疾病的分類（三）食源性疾病的現(xiàn)狀與管理全球食源性疾病不斷增長，其原因如下：自然選擇造成微生物的變異，產(chǎn)生了新的病原體，對人類造成新的威脅。知識水平的提高和新分析鑒定技術的建立，對原有的病原體有了新的認識，或發(fā)現(xiàn)了新的病原體。生活方式的轉變，使飲食消費社會化；工業(yè)化產(chǎn)品的增長，增加了食物污染的機會；旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播。貿易全球化使病原物能從一個國家或地區(qū)快速播散至另一個地區(qū)或國家，給食源性疾病的控制和預防帶來新的挑戰(zhàn)。充分認識食源性疾病對人類健康的危害，提高法制觀念，全面貫徹落實《食品安全法》。落實《食品良好生產(chǎn)規(guī)范規(guī)范》(GMP)，生產(chǎn)過程采用HACCP。減少食品污染，推廣無害的生物制劑農(nóng)藥。食品添加劑的使用按相關衛(wèi)生標準規(guī)定的品種、最大使用量，并在限定范圍內使用。防止因食品生產(chǎn)加工從業(yè)人員帶菌而傳播食源性疾病。向社會和消費者宣傳衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識，減少家庭傳播食源性疾病。食源性疾病的預防措施二、人畜共患傳染病人畜共患的傳染病和寄生蟲病主要包括：炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥、結核、囊蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲病、姜片蟲病、豬弓形體病等。主要患病途徑：進食死亡畜肉、接觸病畜及其產(chǎn)品。14（一）炭疽炭疽（anthrax）是由炭疽桿菌（bacillusanthracis）所引起的烈性傳染病。臨床癥狀：突發(fā)高熱。人感染本病可導致敗血癥。傳染途徑主要為皮膚接觸或空氣吸入，因食用被污染食物引起的胃腸型炭疽較少見。多于夏季散發(fā)，5月起上升，7～9月份高峰，10月起下降，其他季節(jié)較少。本病的傳染源是病畜及尸體。病畜一律不準屠宰和解體，應整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋。牲畜應立即隔離，并預防注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清。若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確認后，立即火化。屠宰人員的手、衣服、飼養(yǎng)間和屠宰間按要求消毒。（一）炭疽（二）布氏桿菌?。╞rucellosis）由布氏桿菌引起的慢性接觸性傳播病，綿羊、山羊、牛及豬易感。6型中有3型（羊型致病力最強，豬型次之，牛型較弱）是人類布氏桿菌病的主要致病菌。布氏桿菌易在生殖器官—子宮和睪丸中繁殖。家畜感染布氏桿菌后癥狀輕微，但能通過分泌物和排泄物向外排菌，成為最危險的傳播源。人感染布氏桿菌癥狀較家畜嚴重，病情復雜。1617（三）口蹄疫（aphtaeepizooticae）由口蹄疫病毒引起的急性、發(fā)熱性和高度接觸性傳染病。嚴重危害豬、牛、羊等家畜，可感染30多種野生動物，偶爾可感染人類，屬人畜共患性疾病。該病的特征為口腔粘膜、鼻、蹄部

和乳頭等部位皮膚形成水皰和爛斑，口角線狀流涎。對脂溶劑不敏感，對酸、堿較敏感，耐熱性差，病畜肉超過100℃可將病毒全部殺死。主要傳播途徑：消化道、呼吸道、皮膚、黏膜。人感染口蹄疫病毒，經(jīng)2d～18d的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰，伴頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。數(shù)天后痊愈，一般愈后良好。一般無人之間互傳，但可從人體傳給牲畜。（三）口蹄疫（aphtaeepizooticae）（四）結核病（tuberculosis）由結核桿菌引起的慢性傳染病，牛、羊、豬和家禽均可感染，牛型和禽型結核可傳染給人。對外界的抵抗力強。干燥狀態(tài)下存活2～3個月，在腐敗物和水中存活5個月，在土壤中可存活7個月～1年。但對濕熱抵抗力差，60℃、30min即滅活。病畜表現(xiàn)：消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。頜下、乳房及體表淋巴結腫大變硬。主要通過咳嗽的飛沫及痰干后形成的灰塵傳播，人還會通過喝含菌牛乳而被感染。19（五）禽流感為鳥禽類感染性疾病，極易在鳥禽中傳播。甲型流感病毒還可以感染人、豬、馬、海洋哺乳動物。禽流感病毒在自然界中存活能力較強；對熱比較敏感，常用消毒劑容易將其滅活。人患禽流感后的癥狀和其他流感的癥狀很相似，有發(fā)燒、咳嗽、咽喉疼、肌肉酸痛、結膜炎等，嚴重者可出現(xiàn)呼吸問題和肺炎，可有生命危險。（六）瘋牛病瘋牛病是牛海綿狀腦?。╞ovinespongiformencephalopathy,BSE）的俗稱，一種發(fā)生在牛身上的進行性中樞神經(jīng)海綿狀病變，癥狀類似羊瘙癢病。病原體：朊病毒（prion），又稱朊蛋白，一般殺菌方法均不能滅活。食用被瘋牛病病毒污染了的牛肉、牛腦髓的人，有可能發(fā)生海綿狀腦病。三、食物中毒與過敏1.食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

不包括：暴飲暴食所引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、進食者本身的胃腸道疾病、因過敏體質誘發(fā)的疾病、有毒食物導致的慢性毒性損害（如致癌、致畸、致突變）。食物中毒的特征發(fā)病與某種食物有關，患者有食用同樣食物史，發(fā)病范圍局限在食用該類食物的人群，不吃者不發(fā)病。發(fā)病潛伏期短，病勢急劇，常呈暴發(fā)性：短時間內突然很多人發(fā)病。中毒病人臨床表現(xiàn)類似，消化道表現(xiàn)（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）是多數(shù)食物中毒最常出現(xiàn)的主要癥狀或前期癥狀。病人與健康人之間無直接傳染。季節(jié)性---夏秋季多發(fā)。

食物過敏（foodallergy）是指攝入體內的食物中的某組成成分，作為抗原誘導機體產(chǎn)生免疫應答而發(fā)生的一種變態(tài)反應性疾病。食物過敏原（foodallergen）是指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過敏的成分，任何食物都可能是潛在的過敏原。2.食物過敏引起食物過敏的食品約有160多種，但常見的致敏食品主要有8類：牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）蛋及蛋制品花生及其制品大豆和其他豆類以及各種豆制品小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品魚類及其制品甲殼類及其制品堅果類（核桃、芝麻等）及其制品。第二節(jié)

生物性食物中毒

（一）概述

細菌性食物中毒最常見，其次為霉菌性食物中毒。

細菌性食物中毒：因攝入被致病菌或其毒素污染的食品后所發(fā)生的急性或亞急性疾病，全年皆可發(fā)生，由于夏季氣溫高，適合微生物的生長繁殖，人體腸道的防御機能下降，易感性增強。（二）沙門菌屬食物中毒病原體：流行特點：多見于夏秋季污染來源：主要是動物性食品生前感染和宰后污染臨床表現(xiàn)預防措施（三）副溶血性弧菌食物中毒

（四）李斯特菌食物中毒

（五）葡萄球菌食物中毒

（六）肉毒梭菌食物中毒

（七）大腸埃希菌食物中毒28霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物稱為霉菌毒素。1.赤霉病麥中毒2.霉變甘蔗中毒（八）霉菌性食物中毒第三節(jié)有毒動植物食物中毒食入有毒的動、植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動植物中毒，多由以下3種情況引起：①某些動植物含有天然毒素，如河豚魚；②某些動植物食品由于加工處理不當，沒有除去或破壞有毒成分，如苦杏仁、未煮熟的豆?jié){；③保存不當產(chǎn)生毒素，如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素。

有毒動植物食物中毒一般發(fā)病快，無發(fā)熱等感染癥狀，因中毒食品的性質不同而有較明顯的特征性癥狀，通過患者進食史的調查和食物形態(tài)學的鑒定較易查明中毒原因。一、河豚魚中毒（一）有毒成分有毒成分為河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），對熱穩(wěn)定，220℃以上方可被分解；鹽腌或日曬不能破壞，但pH＞7時可被破壞。主要存在于河豚的內臟、血液及皮膚中，其中以卵巢的毒性最強，肝臟次之。每年春季為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時毒性最強。新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素；魚死后，毒液滲入肌肉組織中。有些品種的河豚魚肉也具毒性。（二）中毒機制河豚毒素是一種神經(jīng)毒，主要作用于人體神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。中毒機制為阻礙細胞膜對鈉離子的通透性，阻斷了神經(jīng)興奮的傳導。中毒者首先感覺神經(jīng)麻痹，然后出現(xiàn)運動神經(jīng)麻痹。該毒素還可導致外周血管擴張、動脈壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。（三）臨床表現(xiàn)與急救治療中毒特點為發(fā)病急速并劇烈。早期手指、舌、唇刺痛感，然后惡心、發(fā)冷、口唇及肢端感覺麻痹，再四肢肌肉麻痹、癱瘓。還可出現(xiàn)心血管系統(tǒng)的癥狀，最后死于呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。沒有特效解毒劑，應盡快排出毒物，給予對癥處理。（四）預防措施加強監(jiān)管，集中加工，禁止零售。新鮮河豚魚應先去頭、充分放血、去內臟和皮、反復沖洗肌肉，2%碳酸氫鈉處理24h，制成干制品并經(jīng)鑒定合格后方準出售。（一）有毒成分魚體中的游離組氨酸（魚體內組織蛋白酶的分解）

組胺組胺中毒大多由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類引起。含組胺較多的魚類：鮐魚、鮑魚、金槍魚、沙丁魚。組氨酸脫羧酶（來自于污染魚類的微生物）二、魚類引起的組胺中毒（二）臨床表現(xiàn)與急救治療發(fā)病快，癥狀輕，恢復快。（三）預防措施應防止魚類腐敗變質，冷鏈運輸和貯存；加強監(jiān)管；烹調時加醋可減少組胺。二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成分往往與水域中藻類大最繁殖、集結形成所謂“赤潮”現(xiàn)象有關。貝類在吸食有毒藻類后，其所含的有毒物質進入貝體內并積累，人或動物攝食之后，引起中毒。麻痹性貝類毒素腹瀉性貝類毒素神經(jīng)性貝類毒素三、麻痹性貝類中毒（二）中毒機制石房蛤毒素為強神經(jīng)毒，對細胞膜Na＋通道的阻斷造成了神經(jīng)系統(tǒng)傳導障礙而產(chǎn)生麻痹作用。（三）流行病學特點及中毒癥狀潛伏期短（四）急救與治療（五）預防措施三、麻痹性貝類中毒39

四、毒蕈中毒根據(jù)毒蕈毒素成分和中毒癥狀可分為以下4型：（1）胃腸炎型：主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。（2）神經(jīng)精神型：主要表現(xiàn)副交感神經(jīng)興奮癥狀。（3）溶血型：有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴重可致死。（4）臟器損害型：該型中毒癥狀兇險，如不及時積極治療，病死率很高。五、含氰苷類食物中毒含氰苷類食物中毒是指：

因食用苦杏仁、桃仁、枇杷仁和木薯等含氰苷類食物而引起的食物中毒。有毒成分及中毒機制臨床表現(xiàn)與急救治療預防措施第四節(jié)化學性食物中毒有機磷農(nóng)藥中毒亞硝酸鹽中毒瘦肉精中毒其他砷中毒鋅中毒第四節(jié)化學性食物中毒有機磷農(nóng)藥分類劇毒類：甲拌磷、對硫磷高毒類：敵敵畏低毒類：敵百蟲、樂果、馬拉硫磷中毒機制膽堿酯酶活性受抑制——乙酰膽堿蓄積——膽堿能神經(jīng)過度興奮有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥殘留：水果、蔬菜自殺潛伏期一般在24h以內急性中毒臨床輕度中毒：膽堿酯酶活力減少30%～50%中度中毒：膽堿酯酶活力減少50%～70%重度中毒：膽堿酯酶活力減少超過70%瞳孔縮小、肌肉震顫、血壓升高、肺水腫、多汗遲發(fā)性神經(jīng)毒性：馬拉硫磷、敵百蟲、對硫磷、樂果急性中毒后第二周出現(xiàn)下肢軟弱無力、運動失調、神經(jīng)麻痹有機磷農(nóng)藥催吐、洗胃2%蘇打水或清水敵百蟲不能用蘇打水——變成敵敵畏1︰5000高錳酸鉀或1%氯化鈉對硫磷、甲伴磷、樂果不能用高錳酸鉀——被氧化特效解毒藥阿托品——結合乙酰膽堿，解除支氣管痙攣膽堿酯酶復能劑（解磷定、氯磷定）亞硝酸鹽亞硝酸鈉、亞硝酸鉀中毒途徑被當作食鹽而誤食可使肉類顏色鮮艷、味道鮮美、且具有抑菌功能剛腌制不久的蔬菜井水“苦井”：硝酸鹽——亞硝酸鹽胃腸功能紊亂：胃酸濃度下降：硝酸鹽——亞硝酸鹽強毒性，0.3～0.5g中毒、1～3g死亡氧化血紅蛋白成高鐵血紅蛋白，F(xiàn)e2+——Fe3+組織缺氧亞硝酸鹽潛伏期1～3h，短者10min，長者20h口唇、指甲、皮膚青紫表現(xiàn)“腸源性青紫”缺血癥狀：頭暈痛、乏力、胸悶、心率快、煩躁不安、呼吸急促胃腸道癥狀嚴重者因呼吸衰竭而死亡亞硝酸鹽催