2023年中式面點師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）-1

2023年中式面點師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】常用的非破壞性試驗的方法有絕緣電阻和吸收比測量、直流泄漏電流測量、絕緣介質損耗角正切值測量。2.【單選題】和面機主要用于()面坯的調制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右3.【判斷題】()男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。4.【單選題】()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍5.【單選題】揉發(fā)面時，不要用()反復不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌6.【單選題】搓條的基本要求是：()、粗細一致。A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長短7.【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于()制品的加熱。A、大量B、適量C、少量D、成熟8.【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換9.【判斷題】()象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構思，設計出具有高雅境的畫面。10.【單選題】()適用于無筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮11.【單選題】()的糕漿調制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕12.【判斷題】()要保持空調外部清潔，并要定期清潔設備內部的過濾器等。13.【單選題】微波對原料的加熱是()進行的。A、通過熱傳導B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內外同時14.【單選題】清洗長絲桿、光桿、操縱桿屬()工作內容。A、日常維護B、一級保養(yǎng)C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)15.【單選題】稻米按米粒內含()的性質分為秈米、粳米和糯米。A、蛋白質B、淀粉C、無機鹽D、脂肪16.【判斷題】()玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以稍軟為佳。17.【判斷題】()個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。18.【單選題】廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器19.【單選題】()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本20.【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀21.【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。22.【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病23.【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感24.【判斷題】()咸餡原料一般以細碎為好。25.【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。A、紫米B、機米C、小米D、大米26.【單選題】切削油主要由()構成。A、動物油B、植物油C、動物、植物油D、礦物油27.【判斷題】為減小電纜敷設過程中的牽引阻力,可沿線合理布置滑輪‘最新解析‘。()28.【單選題】高粱米粥的質量標準是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜29.【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟30.【判斷題】()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。31.【單選題】立式鉆床之主軸孔為莫斯3號錐度，欲使用莫斯1號錐度柄之鉆頭時，需加裝()。A、套筒B、鉆夾C、筒夾D、頂心32.【單選題】面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制33.【單選題】恢復機床局部的精度屬于()工作內容。A、日常保養(yǎng)B、一級保養(yǎng)C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)34.【單選題】餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。A、機械滾壓B、手工C、運動D、電力35.【單選題】盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責36.【判斷題】()煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品破裂或湯水溢出。37.【單選題】化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透38.【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產生磁場。A、電磁B、線圈C、感應D、磁力39.【單選題】電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦40.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。A、吃水不準B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡41.【單選題】油酥大餅的風味特點是()。A、外酥內軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內軟42.【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥43.【判斷題】()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。44.【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感45.【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃46.【單選題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。A、寧夏B、陜西C、內蒙古陰山南北D、張家口47.【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、礬、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團48.【判斷題】()女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。49.【單選題】炸醬面的醬要炸()。A、香B、透C、稀D、稠50.【判斷題】()觸電者如果發(fā)生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。51.【單選題】圖案式裝盤是根據成品的特點進行()的。A、組合構圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴52.【判斷題】()烙主要適用于各種餅類品種的制作。53.【判斷題】()帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。54.【判斷題】()肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。55.【單選題】在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。A、點綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式56.【單選題】以下關于職業(yè)道德論述，錯誤的是()。A、職業(yè)道德是一種職業(yè)規(guī)范，受社會普遍的認可B、職業(yè)道德是長期以來自然形成的C、職業(yè)道德沒有確定形式，通常體現為觀念、習慣、信念等D、加強職業(yè)道德建設能提高職工福利57.【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑58.【判斷題】IEC和我國國家標準規(guī)定,操作沖擊電壓波形的半峰值時間為T2=50μs,容許偏差+20%。59.【單選題】下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿60.【單選題】下列()不是干式回火保險器的特點。A、體積小B、受氣候影響C、質量輕61.【單選題】包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產品要求。A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣62.【單選題】生產經營單位不得以任何形式與從業(yè)人員訂立協議，（）其對從業(yè)人員因生產安全事故傷亡依法應承擔的責任A、規(guī)避B、包干C、免除D、回避63.【單選題】水油面坯工藝宜使用()。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法64.【判斷題】對于10kV直埋電纜,自地面到電纜上面外皮的距離為0.7m。()65.【單選題】以下論述正確是()。A、機床不管任何時候一律不允許超負荷使用B、機床在有相應措施時，允許超負荷使用C、機床維護與保養(yǎng)全由維修人員負責D、機床維護與保養(yǎng)全由操作工人負責66.【判斷題】()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。67.【單選題】社會輿論判斷善惡的依據是()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀68.【判斷題】()用蔥做餡心時，只能用刀剁。69.【單選題】墊置設備床身或機座下面，用于支承機械重量，調整機械設備平衡的是()。A、勾頭墊鐵B、光面墊圈C、青銅墊片D、彈簧墊圈70.【單選題】()應采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面點間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落71.【單選題】產于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高72.【單選題】清洗刀架、調整中、小拖板間隙屬()工作內容。A、日常維護B、一級保養(yǎng)C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)73.【單選題】不屬于常用衡器的是()。A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤74.【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調制而成。A、蕎面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面75.【單選題】烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：C3.參考答案：×4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：√10.參考答案：A11.參考答案：B12.參考答案：√13.參考答案：D14.參考答案：B15.參考答案：B16.參考答案：√17.參考答案：√18.參考答案：A19.參考答案：C20.參考答案：A21.參考答案：√22.參考答案：A23.參考答案：B24.參考答案：√25.參考答案：A26.參考答案：D27.參考答案：√28.參考答案：B29.參考答案：B30.參考答案：√31.參考答案：A32.參考答案：D33.參考答案：C34.參考答案：A35.參考答案：A36.參考答案：√37.參考答案：D38.參考答案：B39.參考答案：B40.參考答案：D41.參考答案：D42.參考答案：B43.參考答案：√44.參考答案：B45.參考答案：A46.參考答案：C47.參考答案：A48.參考答案：×49.參考答案：B50.參考答案：×51.參考答案：