白酒釀造工藝流程

物流與供給鏈治理課程作業(yè)題 目：白酒釀造工藝流程爭論年 級：2023專 業(yè)：治理科學(xué)與工程任課教師：呂周洋組 員：吳蓉肖笑穎王婷王忠會徐繼堯徐永2023年6月27白酒的釀造工藝流程食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神興奮。白酒分類概述55風(fēng)格。醬香、焦香、糊香協(xié)作諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香長久?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長期等特點(diǎn)。醬香型白酒以國酒茅臺為代表，又稱茅型。芳香型：以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀長。具有芳香、醇甜、嚴(yán)峻等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。芳香型白酒以汾酒為代表，又稱汾型。濃香型〔大曲香型產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。濃香型白酒以“無代表，又稱瀘型。四川五糧液等也屬濃香型。米香型：以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成它的主體香。為代表。綿甜，落落爽凈，回味怡暢。其他香型：具有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味，其主體香及香型尚品。中國名酒繁多，主要有：貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、湖北特制黃鶴樓酒和四川郎酒等13種名酒。7000多800酒坊實(shí)證?，F(xiàn)代釀酒工藝介紹蒸餾酒江南北。以東北產(chǎn)量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。1.高粱酒高粱酒原料類使用情形并無肯定，可全用小麥替代。2原料：高粱3.原料：大麥高粱酒釀造工藝

4.原料：小麥陳釀及勾兌調(diào)味等。酒曲制造酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之3000國人不僅制造了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)展釀酒。釀酒質(zhì)量的凹凸取決于制曲的工藝水平,歷史長遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其寬闊和深遠(yuǎn)的影響。酒的卓越品質(zhì)。37-38%為宜，裝入圓形曲模，25cm，9cm，15kg之曲塊，送入曲室采開放式之自然接種培育約27天則可成熟。成熟曲塊列置于白色，暗色部份少者為良品。原料處理

4.酒曲為了充分利用原料,提高原料的糖化力量和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必需經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的轉(zhuǎn)變等。環(huán)境因素的掌握也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。高粱酒的原料處理的根本工藝和程序包括以下幾步：①精碾或粉碎。3-44-5蒸煮效率高，高梁易于糊化。④攤涼：將高溫的原料淋水冷卻。⑤翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段。酒精發(fā)酵過程是一個(gè)格外簡單的生化過程,有30系列酶的參與。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必需合理掌握發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停頓發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培育的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。1醪溫以25-30℃為宜。(在第5-6日間最高可達(dá)40-43℃)。夏季14-16日，冬季6%155%也發(fā)酵15蒸餾取酒

5.發(fā)酵所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分別酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會產(chǎn)生大量的含酒精的[FS:]帶有獨(dú)特的芳香和口味。酒的老熟和陳釀

6.白酒蒸餾器窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。勾兌調(diào)味

7.窖藏忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)依據(jù)肯定的比例，參調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，制造出釀酒活動中的一種精神境提下，以得到整體均勻全都的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。8.白酒勾兌調(diào)味其具體流程可用圖表解析如下：9.釀造流程圖釀造酒越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談。紹興酒原料

10.紹興酒小麥。月至次年三月。顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米。由于精白度高的糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量低，淀粉含量相對提高，這樣可以到達(dá)產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質(zhì)等目的。同時(shí)，糯米所含的淀粉中95%以上為支鏈淀粉，簡潔蒸煮糊化，粘性大，糖化發(fā)酵效果好，酒液清，殘?jiān)闵?；發(fā)酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)醇厚甘潤。圖11.原料：精白糯米原料。圖.麥曲〔根霉、毛霉菌為主〕和發(fā)酵〔酵母菌為主母〔俗稱酒娘，然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。紹興酒釀造工藝

圖.酒藥制作流程紹興酒工藝流程為：糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成〔淋飯酒母〕等，混合后直接進(jìn)展發(fā)酵。為了把握和的教師傅把關(guān)。圖.紹興酒工藝圖9