2023年中式烹調(diào)師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案-1

2023年中式烹調(diào)師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【判斷題】《建筑施工特種作業(yè)作業(yè)人員管理規(guī)定》規(guī)定，建筑施工特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，正確佩戴和使用安全防護(hù)用品，并按規(guī)定對(duì)作業(yè)工具和設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（）2.【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。3.【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。4.【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm5.【單選題】下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束纖其消費(fèi)動(dòng)機(jī)C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣6.【單選題】按《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，違反本法規(guī)定，特種設(shè)備檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)及其檢驗(yàn)、檢測(cè)人員，未經(jīng)核準(zhǔn)或者超出核準(zhǔn)范圍、使用未取得相應(yīng)資格的人員從事檢驗(yàn)、檢測(cè)的，（）A、責(zé)令改正，對(duì)機(jī)構(gòu)處五萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格B、責(zé)令改正，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格C、責(zé)令改正，對(duì)機(jī)構(gòu)處五萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格：D、責(zé)令限期改正，逾期不改正的，對(duì)機(jī)構(gòu)處五萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格：7.【判斷題】煙花爆竹煙火藥、黑火藥和引火線應(yīng)在定地點(diǎn)進(jìn)行攤曬。8.【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。9.【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。10.【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。11.【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。12.【判斷題】廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用組成。13.【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。14.【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。15.【判斷題】()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。16.【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚17.【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀18.【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油19.【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸20.【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬21.【單選題】宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)→計(jì)算可容成本→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)C、明確宴會(huì)主題D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)22.【單選題】胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋23.【單選題】同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體24.【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。25.【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性26.【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉27.【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。28.【判斷題】畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為新鮮肉。29.【單選題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理30.【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。31.【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。32.【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊33.【單選題】對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸34.【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝35.【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒36.【判斷題】()高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。37.【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。38.【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。39.【判斷題】小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。40.【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。41.【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。42.【單選題】鮑魚屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類43.【單選題】打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、8044.【判斷題】()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。45.【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。46.【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。47.【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。48.【單選題】堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩49.【判斷題】()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。50.【單選題】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿51.【單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液52.【單選題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰53.【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏54.【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解55.【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度56.【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。57.【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮58.【單選題】能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A59.【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形60.【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響61.【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。62.【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。63.【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。64.【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。65.【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。66.【單選題】()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸67.【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。68.【單選題】屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備69.【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。70.【單選題】下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸71.【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。72.【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖73.【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物D、磷74.【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)75.【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：√2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：B5.參考答案：B6.參考答案：C7.參考答案：√8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：×11.參考答案：√12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：√16.參考答案：C17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：B22.參考答案：A23.參考答案：A24.參考答案：×25.參考答案：D26.參考答案：D27.參考答案：×28.參考答案：√29.參考答案：A30.參考答案：×31.參考答案：√32.參考答案：B33.參考答案：C34.參考答案：A35.參考答案：A36.參考答案：√37.參考答案：√38.參考答案：√39.參考答案：×40.參考答案：√41.參考答案：×42.參考答案：A43.參考答案：B44.參考答案：×45.參考答案：×46.參考答案：×47.參考答案：√48.參考答案：D49.參考答案：√50.參考