【知識(shí)解析】油脂的性質(zhì)

油脂的物理性質(zhì)色、味純凈的油脂是無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味的，但一般油脂因溶有維生素和色素等而有顏色和氣味密度密度比水的小，在0.9～0.95g/cm3之間熔、沸點(diǎn)天然油脂都是混合物，無(wú)恒定的熔、沸點(diǎn)黏度黏度較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感溶解性難溶于水，易溶于汽油、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯，而高級(jí)脂肪酸中既有飽和的，又有不飽和的。因此，許多油脂兼有酯類(lèi)和烯烴的化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生水解反應(yīng)和加成反應(yīng)。（1）油脂的水解反應(yīng)油脂在酸、堿或酶等催化劑的作用下，均可發(fā)生水解反應(yīng)。油脂在小腸內(nèi)通過(guò)酶的催化發(fā)生水解反應(yīng)，生成的高級(jí)脂肪酸和甘油作為人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸吸收。油脂的化學(xué)性質(zhì)①酸性水解油脂在酸作催化劑的條件下，發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和高級(jí)脂肪酸。如：工業(yè)上根據(jù)這一反應(yīng)原理，可用油脂為原料來(lái)制取高級(jí)脂肪酸和甘油。油脂的化學(xué)性質(zhì)②堿性水解——皂化反應(yīng)油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)又稱(chēng)為皂化反應(yīng)。如：高級(jí)脂肪酸鈉（或鉀）鹽是肥皂的有效成分，工業(yè)上利用油脂的皂化反應(yīng)來(lái)制造肥皂。油脂的化學(xué)性質(zhì)（2）油脂的氫化不飽和程度較高、熔點(diǎn)較低的液態(tài)油，通過(guò)催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)的脂肪的過(guò)程，稱(chēng)為油脂的氫化（加成反應(yīng)），也稱(chēng)為油脂的硬化。如：通過(guò)油脂氫化制得的油脂叫人造脂肪，通常又稱(chēng)為硬化油。硬化油不易被空氣氧化變質(zhì)，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，可作為肥皂、人造黃油的原料。油脂的化學(xué)性質(zhì)（3）油脂的其他化學(xué)性質(zhì)由于油脂中的不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯中含碳碳不飽和鍵，所以，油脂除可以加氫外，還可以發(fā)生以下反應(yīng)，如：①加成反應(yīng)使溴的CCl4溶液褪色。②氧化反應(yīng)使酸性：KMnO4溶液褪色；久露空氣中，被氧氣氧化而變味。典例詳析例1（湖南衡陽(yáng)八中期末）下列說(shuō)法不正確的是（）A．油脂水解可得到丙三醇B．油脂皂化生成的高級(jí)脂肪酸鈉鹽是肥皂的有效成分C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色D典例詳析解析：植物油是不飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯，其中高級(jí)脂肪酸的烴基中含有碳碳不飽和鍵，該不飽和鍵能使溴的四氯化碳溶液褪色。典例詳析例2從植物的果實(shí)里提取低級(jí)酯宜采用的方法是（）A．加氫氧化鈉溶液溶解后分液B．加水溶解后分液C．加酸溶解后蒸餾D．加有機(jī)溶劑溶解后分餾D典例詳析解析：在堿性或酸性溶液中酯會(huì)水解，無(wú)法提取到酯，所以A、C項(xiàng)不能采用；酯易溶于有機(jī)溶劑，而在水中不溶，故排除B項(xiàng)，選D。典例詳析例3下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A．醇和羧酸在濃硫酸加熱的條件下發(fā)生取代反應(yīng)B．高級(jí)脂肪酸甘油酯在氫氧化鈉溶液作用下可發(fā)生消去反應(yīng)C．乙醛和氫氣反應(yīng)既可以看作加成反應(yīng)又可以看作還原反應(yīng)D．油使酸性高錳酸鉀溶液褪色發(fā)生的是氧化反應(yīng)B典例詳析解析：醇與羧酸在濃硫酸的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯和水，該反應(yīng)也是取代反應(yīng)，A項(xiàng)正確；高級(jí)脂肪酸甘油酯在氫氧化鈉溶液作用下可發(fā)生皂化反應(yīng)生成高級(jí)脂肪酸鈉和甘油。該反應(yīng)是取代反應(yīng)，B項(xiàng)錯(cuò)誤；在有機(jī)反應(yīng)中加氫或去氧的反應(yīng)是還原反應(yīng)，因此乙醛和氫氣反應(yīng)生成乙醇既可以看作加成反應(yīng)又可以看作還原反應(yīng)，C項(xiàng)正確；油分子中含有碳碳不飽和鍵，能使酸性高錳酸鉀溶液褪色，該反應(yīng)是氧化反應(yīng)，D項(xiàng)正確。典例詳析思考？油脂在酸性和堿性條件下的水解產(chǎn)物有何不同？化學(xué)方程式的書(shū)寫(xiě)有何不同？原因是什么？油脂在酸性條件下的水解程度比在堿性條件下的水解程度小，原因是在酸性條件下，油脂水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油的反應(yīng)屬于可逆反應(yīng)；而在堿性（多采用氫氧化鈉或氫氧化鉀溶液）條件下，油脂水解產(chǎn)生的高級(jí)脂肪酸可以與堿反應(yīng)生成高級(jí)脂肪酸鹽，使高級(jí)脂肪酸的濃度減小，即減小了生成物的濃度，使水解反應(yīng)的化學(xué)平衡正向移動(dòng)，酯的水解程度增大。在堿足量的情況下，水解趨于完全。因此，在酸性條件下，油脂的水解方程式中用“”，而在堿性條件下，油脂的水解方程式中用“”。典例詳析例4（雙選）下列液體，滴入水中出現(xiàn)分層現(xiàn)象，再滴入熱的氫氧化鈉溶液中，分層現(xiàn)象逐漸消失的是（不考慮有機(jī)物的揮發(fā)）（）A．溴乙烷B．乙醇C．橄欖油

D．苯乙烯AC典例詳析解析：溴乙烷不溶于水，但在熱的氫氧化鈉溶液中會(huì)發(fā)生水解生成易溶于水的乙醇和溴化鈉，A項(xiàng)正確；乙醇能與水以任意比例互溶，也能溶于氫氧