餐飲公司質(zhì)量保障措施

餐飲公司質(zhì)量保障措施一、菜單編制要求：1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)2、充分掌握就餐人員的口味特點(diǎn)，不斷變換菜單及做法。3、根據(jù)膳食價(jià)格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：1、責(zé)任人：公司營養(yǎng)部2、菜單品種顏色、營養(yǎng)搭配是否合理。3、是否能達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。4、是否會(huì)引起就餐人員的意見。三、采購質(zhì)量要求：1、采購員在市場(chǎng)購買時(shí)，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。2、采購員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問題，或采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應(yīng)對(duì)供貨商和采購員做出處理、，否則公司質(zhì)管部將對(duì)餐廳主管做出處理。四、原料驗(yàn)收要求：1、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。2、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，同時(shí)做好防護(hù)工作。五、清洗要求：l、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)2、嚴(yán)格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。六、粗加工要求：1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)2、粗加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物。七、細(xì)加工要求：1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)2、細(xì)加工按照廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，做到絲配絲、片配片、條配條。3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。八、烹飪要求：1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜的制作人員。4、配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。5、掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量，做到充分計(jì)劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。九、成品確認(rèn)及出品：1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄。4、由于人為原因引起就餐人員意見的，直接追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。十、信息收集及處理：1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長(zhǎng)召集后廚人員，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同類食譜的相同錯(cuò)誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。2、做好第二天出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品由哪個(gè)廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。3、每周召開一次膳食現(xiàn)場(chǎng)研計(jì)會(huì)，根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。附:食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表順序監(jiān)控責(zé)任人監(jiān)控內(nèi)容處置121采購員檢驗(yàn)食品原料供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)檢驗(yàn)食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格。做好不合格供應(yīng)商記錄；退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。2驗(yàn)收員退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。3切配清洗工4烹飪廚師5打餐服務(wù)員檢驗(yàn)膳食新鮮度、燒熟煮透程度檢驗(yàn)口味、色彩、規(guī)格。退回不合格膳食并作記錄。6餐廳主管全過程質(zhì)量跟蹤檢驗(yàn)。聽取就餐人員意見。作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。

原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)A類原料：品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉包裝一定要完好。一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號(hào)。色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)格）相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。食用油色澤一定要清亮、無渾濁、無結(jié)凍現(xiàn)象。密封效果一定要良好。無變質(zhì)、無異味。檢驗(yàn)重量一定要符合要求。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。食鹽包裝一定要完好。鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志。有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。生抽老抽陳醋料酒瓶裝效果良好。有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。開瓶無異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。雞精胡椒味精包裝完好。有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。規(guī)格一定相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。豆制品外形完整，不破碎，無雜質(zhì)，霉點(diǎn)等；產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無霉味，酸臭味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。B類原料：品名檢驗(yàn)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注蔬菜類外觀青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。無腐爛現(xiàn)象。無發(fā)芽現(xiàn)象。無蟲蛀。個(gè)頭均勻、無異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。豬肉色澤組織狀態(tài)粘度氣味肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。外表濕潤、不粘手。具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。禽肉眼球色澤粘度彈性氣味飽滿、平坦或稍凹陷。皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。外表微干濕潤，不粘手。有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。牛羊肉色澤組織狀態(tài)粘度彈性氣味肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。纖維清淅，有韌性。外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤。指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。魚品魚眼透明呈水晶狀；魚鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性；切面有光澤。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。水果有完整外皮且無腐爛味；肉肥滿。主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)類別品名生變熟數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生（公斤）熟（公斤）蒸饅頭1堿合適、不酸不黃、個(gè)大喧騰、色白型好、不粘連、份量足發(fā)糕1膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口小籠包12肥好堿當(dāng)、餡香不膩、捏摺16——18個(gè)豆包1肥好堿當(dāng)、個(gè)勻量足、皮餡均、不露餡花卷1用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料適當(dāng)千層餅1用堿合適、不酸不黃、層次均勻果醬包1用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、色形周正肉菜餡包12用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、不開摺、不露餡窩頭1軟硬合適、形狀規(guī)整、香甜可口溏三角1堿量適口、個(gè)勻量足、形好、不流糖嵇米飯1米凈色白、無雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙好米飯12煮熱湯面18不生不爛、無疙瘩、味香可口米粥18米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水水餃1面軟硬適中、餡足、不爛不破鹵面條1面軟硬適中、不生、不糟、無疙瘩、味道好烤面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味桃酥1色澤鮮艷、松脆可口果醬面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味蛋糕1火候均勻、金黃色、不生不糊蛋黃面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味油酥火燒1火候均勻、不生不糊、層次分明烙大餅1兩面有花、六層以上、無青邊、外焦里軟、吃口有勁蔥花餅1層次分明、蔥花均勻發(fā)面餅11外焦里軟、吃口有勁家常餅1火候均勻、層次分明、金黃色肉餅1火候均勻、味鮮可口餡餅1火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡炸油餅1油溫適當(dāng)、金黃色、無陰陽面、開兩刀、大小為4——6寸排叉1色澤金黃、香脆可口油條1油溫適當(dāng)、黃紅色、不開條、不大頭小尾、條長(zhǎng)35厘米麻花1油溫適當(dāng)、倒三股或繩頭型注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)類別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1生炒旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。3清炒原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。4滑炒色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。5干炒色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。7軟炒質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營養(yǎng)豐富。8爆炒色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。9炸溜掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。10滑溜色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口不膩。11軟溜成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。12糖溜掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。13醋溜原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開胃。14油爆菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。15芫爆成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無湯無汁。16醬爆菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。17宮爆成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。18蔥爆旺火速成，主料質(zhì)地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。19清炸色澤金紅，干香撲鼻，無湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。20干炸形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，咸香味美。21軟炸形狀飽滿，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無湯汁。22香炸風(fēng)味獨(dú)特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。23松炸形狀飽滿，色金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。24酥炸色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿，咸香適合。25紅燒色澤紅潤，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。26白燒色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。27干燒色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見汁，形態(tài)美觀。28醬燒色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。29蔥燒色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。30紅燜色澤紅潤，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。31黃燜色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。32醬燜色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。33油燜色明亮，質(zhì)酥爛，味咸回甜。34燉制質(zhì)地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。35熬制菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。36清蒸口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。37粉蒸色澤鮮艷，質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。38紅燴色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。菜品份量標(biāo)準(zhǔn)主葷菜菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量回鍋肉80g120g紅燒肉100g130g梅菜扣肉90g120g紅燒排骨120g150g香酥魚排100g100g紅燒丸子100g130g咖喱雞塊120g150g咖喱牛肉80g130g米粉蒸肉100g120g干炸帶魚100g100g焦溜丸子100g130g香酥雞塊100g130g蔥燒海參100g130g紅燒獅子頭100g130g水氽丸子100g150g香辣鹽酥雞100g130g農(nóng)家小酥肉100g150g炸琵琶腿100g120g燒肉段100g150g孜然泥腸80g120g滑溜里脊80g120g黑椒牛柳80g130g香酥雞排90g130g元寶肉90g120g干鍋?zhàn)须u100g150g豆瓣魚130g150g一品牛肉80g120g香酥排骨120g150g鹽煎肉80g120g香辣雞翅100g130g龍眼丸子100g130g清蒸魚130g150g香酥鴨子100g130g紅燒牛肉80g120g豉香排骨100g130g蠔油牛肉80g120g孜然肉片80g130g東安仔雞100g150g糖醋瓦塊魚120g150g糖醋排骨120g150g孜然寸骨100g120g香辣大蝦70g90g粉皮燒排骨120g150g蘿卜牛腩70g130g冬瓜燉排骨100g150g土豆雞塊100g150g魚香肝尖80g130g芝麻肉片80g120g清炒蝦仁50g120g櫻桃肉100g130g海帶紅燒肉90g130g香辣帶魚100g130g滑炒雞柳90g130g辣子雞丁90g130g紅燒雞塊120g150g孜然鴨塊100g130g香辣小河蝦90g120g木須蝦仁50g120g水煮片100g150g四喜丸子100g120g香菇雞塊100g140g孜然雞塊100g130g紅燒魚塊100g150g京醬肉絲90g130g土豆紅燒肉90g140g魚香丸子100g140g豬肉燉粉條90g150g香辣魚塊100g130g孜然羊肉70g120g干煸肉絲80g120g小雞燉磨菇100g150g怪味雞100g130g紅燒帶魚100g120g土豆牛肉70g150g紅燒雞翅100g130g古老肉90g130g糖醋里脊100g130g蔥爆肉80g130g紅燒雞腿100g120g半葷菜菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量尖椒肉絲40g120g冬瓜丸子60g130g苦瓜肉片40g120g海帶肉絲40g120g扁豆雞塊60g130g肉燜豆角40g120g木耳肉片40g120g魚頭燉豆腐60g130g西葫肉片40g120g肉沫酸豆角30g120g肉絲黃豆芽40g120g滑溜肉片40g120g木須肉30g120g肉絲豇豆30g120g西芹臘肉30g120g魚香肉絲40g120g白菜丸子60g120g鮮蘑肉片40g120g宮保雞丁50g120g肉炒三丁40g120g銀芽肉絲40g120g榨菜肉絲40g120g肉炒西蘭花40