打發(fā)奶油的方法

我簡潔的總結(jié)一下偶自己的閱歷，缺乏的地方，請其他姐妹補(bǔ)充哈。1〕將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時候，單獨(dú)拿出一小塊溶化就可以了?！?1/41/3，太多〕2)將所需的凍奶油〔套著保鮮膜和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。待凍奶油在冷藏室中溶化至沒有冰碴，就可以拿出來預(yù)備打發(fā)了。打之前，要預(yù)備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，漸漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了?！渤壋蠊蟼渥ⅲ河捎谶@個奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。假設(shè)你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了〕打發(fā)大全〔植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋〕ZT鮮奶油打發(fā)方法將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最正確。〔鮮奶油最正確打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流淌狀態(tài)為最正確打用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài)，漸漸形成濃稠態(tài)而體積也漸漸膨大。連續(xù)攪拌至近完成階段時，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時即可停頓打發(fā)。打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最正確使用狀態(tài)是打40打發(fā)完成時如覺察鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可馬上再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重打發(fā)或者再參與的鮮奶油一起打發(fā)均可。再參與的鮮奶油再重打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。打發(fā)完成的鮮奶油假設(shè)過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次參與的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。長期穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二：1、參與吉利丁方式:每一杯的鮮奶油中，可參與一茶匙〔5ml〕的吉利丁和二大匙〔30ml〕熱水。先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙?，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至松軟矗立時，漸漸的參與吉利丁一起打發(fā)至完成階段。2、參與玉米粉方式:每一杯鮮奶油中，參與二大匙〔30ml〕糖粉和一匙〔15ml〕玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后參與玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余3/4其他關(guān)于鮮奶油的常識：1、1=2〔即打發(fā)完成的鮮奶油〕2使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為外表霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。34植物奶油〔淡奶油：儲存：留意事項：未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年之久，即于2℃-7℃可儲存兩星期。未打發(fā)的奶油儲存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質(zhì)。2℃-7℃冷藏柜儲存三天。打發(fā)：留意事項：2℃-72448107℃都會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在 7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處。室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消逝，軟峰消滅即可。置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的1025％，否則會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用途：留意事項：打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。打好的奶油用途格外廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。成品存放：留意事項：裝飾好的奶油蛋糕必需放于冷藏柜內(nèi)。不應(yīng)放在室溫下。蛋白的打發(fā)竅門：401ml20夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，假設(shè)溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對於初學(xué)者而言，通常只要能打出秀麗的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：打蛋器Whisk/Whipper可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。參與砂糖就可以將砂糖分次參與蛋白中，此時參與砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。濕性發(fā)泡蛋白始終攪打，細(xì)小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的潔白泡沫，此時將打蛋乾性發(fā)泡〔或稱硬性發(fā)泡〕濕性發(fā)泡再連續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發(fā)泡全蛋的打發(fā)全蛋由于含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發(fā)，但由于蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，并很簡潔與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以照舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。拌勻加溫全蛋打發(fā)時由于蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)快速，假設(shè)是在打發(fā)之前先將蛋液略微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必需不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。泡沫細(xì)致開頭用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開頭泛白，泡沫開頭由粗大變得細(xì)致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。打發(fā)完成慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦到達(dá)均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發(fā)完成，可以預(yù)備參與過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。奶油的打發(fā)奶油的熔點(diǎn)大約在30作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再參與材料中拌勻。奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不愿定，視奶油從前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如以下圖，再將糖粉與鹽都參與奶油中，連續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全溶化，面糊質(zhì)地光滑。打發(fā)完成：就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，參與不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1、植脂奶油的解凍冬天使用，提前三天從冷凍柜〔-18℃〕取出放到冷藏柜〔2℃-7℃〕去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有倍，放冷藏柜過夜后，就略微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有倍，放冷藏柜過夜后略微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后牽強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。2、植脂奶油的打發(fā)溫度奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系0℃-184℃-8℃之間最好。假設(shè)室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是略微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-1618℃-302℃-6℃4℃-2℃之間的少了倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。假設(shè)將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來假設(shè)植脂奶油的漿溫很低〔在00C-180C-40C。那來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。3、植脂奶油的打發(fā)速度假設(shè)室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，由于奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點(diǎn)冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速〔假設(shè)是無極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等〕也就是十個檔的用六檔，假設(shè)七個檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度〔也就是軟硬度適中時再開快速打起來〔也就是三檔，然后開慢速〔一檔〕攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？緣由是假設(shè)有冰粒的狀況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的構(gòu)造打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，簡潔發(fā)泡變軟。用中快速的緣由是液體進(jìn)入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到確定的膨脹程度就最適宜。假設(shè)打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出并裂開，奶油就簡潔變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最終慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)?？傊?，植脂奶油的打發(fā)速度要依據(jù)自身的機(jī)器去確定。由于有些機(jī)器用長期了，八檔的速度也沒有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關(guān)系。4、打起來以后植脂奶油的儲存一般按正常狀況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，假設(shè)室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時就會上升到30蓋放冷藏柜〔2℃-7℃〕13℃-162℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。假設(shè)餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲存。在取出來用的時候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢？由于冷藏柜有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防外表的奶油風(fēng)干。假設(shè)一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲存，要制作蛋糕時再用一個小盆子裝一點(diǎn)出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏柜取出來一點(diǎn)。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。&a=341751&NoCache=1〔圖解過程〕Fatty自己打發(fā)奶油簡潔的說，需要如下材料和工具：材料：糖〔我用糖粉heavycream一盒〔屬于冷藏品〕工具：電動攪拌機(jī)〔必備〕heavycreamheavycream精彩，所以，建議你將heavycream和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面〔事先預(yù)備好冰水自己體會甜度，適宜就可以。需要留意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著