高檔菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜及干了一輩子廚師的老師傅珍貴手抄配方,秘制配方詳解

菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)鮮湯灼海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用無(wú)異味的海苔、竹笙和高壓活海參菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)鮮湯灼海參精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量高壓參50克配料數(shù)量竹笙2個(gè)，長(zhǎng)4厘米，海苔長(zhǎng)4厘米，寬3厘米，3個(gè)菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)鮮湯灼海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將竹笙改刀沖水，香菜摘洗干凈備用鍋中加水，將竹笙、海參沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜將調(diào)好味的海鮮湯澆在上面即可上桌菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)鮮湯灼雪貝選料標(biāo)準(zhǔn)新鮮雪貝菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)鮮湯灼雪貝精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量雪貝5片配料數(shù)量竹笙2個(gè)，香菜心1個(gè)菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)鮮湯灼雪貝調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將竹笙改刀沖水，香菜心洗凈備用鍋中加水，將竹笙、雪貝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心將調(diào)好味的海鮮湯澆在上面即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)濃湯海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮白菜葉菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)濃湯海參精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)只摘取白菜嫩黃葉主料數(shù)量刺身1只配料數(shù)量白菜葉50克菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)濃湯海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量雞汁5克，鹽2克，味精4克，白糖0.5克，雞精4克，料酒5克，胡蘿卜素0.3克，（3斤湯）小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟濃雞湯：濃湯=3：1烹調(diào)步驟鍋中加入濃雞湯和濃湯，放雞汁、味精、雞精、白糖、鹽調(diào)味。提芡調(diào)色，林雞油出鍋備用將白菜葉和海參煨制入味，擺入盤(pán)中將打好芡的濃湯澆在海參上即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)海參撈飯選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮西蘭花菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)海參撈飯精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量海參一只配料數(shù)量西蘭花一塊、米飯50克菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)海參撈飯調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精6克，雞精8克，雞汁6克，白糖2克，蠔油6克，老抽2克，花生油3克，冰糖水15克，二湯1000克，濕淀粉8克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將西蘭花沸水放入盤(pán)中海參沸水放入湯中煨制1分鐘么撈出放在盤(pán)中將蒸好的米飯50克擺汝盤(pán)中澆上海參鮑汁85克，即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)鐘鼎鮑魚(yú)盅選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮鴿子、排骨、海螺菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)鐘鼎鮑魚(yú)盅精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)將鴿子排骨改刀長(zhǎng)3厘米，海螺長(zhǎng)2厘米主料數(shù)量鴿子海螺排骨各一塊配料數(shù)量清湯90克，菜心1個(gè)，3厘米長(zhǎng)菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)鐘鼎鮑魚(yú)盅調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將鴿子排骨海螺飛透水去油，放入燉盅將調(diào)好味的清湯倒入燉盅封保鮮膜蒸100分鐘上桌前將客人點(diǎn)好的鮑魚(yú)沸水煨制入味后放入備好的燉盅即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)清湯活海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮油菜、青島活海參菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)清湯活海參精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)活海參粗0.5厘米，油菜心長(zhǎng)2厘米，排骨海螺鴿子長(zhǎng)3厘米主料數(shù)量活海參粗0.5厘米，50克配料數(shù)量油菜心長(zhǎng)2厘米，2個(gè)，排骨海螺鴿子各1塊菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)清湯活海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精5克，白糖2克，湯王20克，加樂(lè)高湯15克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將排骨海螺鴿子飛透水放入燉盅將調(diào)好味的清湯放入燉盅封保鮮膜蒸100分鐘將油菜心沸水，活海參用70度的水加姜汁略湯，吸水，放入盤(pán)中即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)牛尾湯海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮牛尾芥菜菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)牛尾湯海參精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量刺身1只配料數(shù)量牛蹄經(jīng)長(zhǎng)5寬1.5厘米2根，牛尾3厘米見(jiàn)方150克，牛骨髓長(zhǎng)4寬1，去根大蒜1個(gè)，芥菜長(zhǎng)4厘米1個(gè)，干貝0.5個(gè)菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)牛尾湯海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精6克，白糖3克，蠔油2克，肉香寶4克，雞汁3克，雞精6克，濕淀粉15克，老抽2克，料酒15克，白醋3克。小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將煲好的牛尾、蹄筋、骨髓沸水放入盤(pán)中將大蒜炸制金黃放入盤(pán)中，放入干貝放入調(diào)制好的湯，調(diào)味調(diào)色，勾芡倒入盤(pán)中蒸2.5小時(shí)芥菜飛水。海參煨制好后放入湯中即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)海參佛跳墻選料標(biāo)準(zhǔn)新鮮無(wú)注水老雞老鴨豬手豬皮金華火腿大骨牛脊骨雞爪菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量老雞4斤老鴨2斤羊肘子一個(gè)豬手2個(gè)，豬皮0.2斤大骨2個(gè)脊骨2斤雞爪1斤水25斤配料數(shù)量干貝1個(gè)，蹄筋4塊花菇2塊鵝掌2個(gè)裙邊2塊翅頭2塊魚(yú)肚4塊海參1只鮑魚(yú)1只高麗參2片火腿2片笨鴿子2塊菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)海參佛跳墻調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精8克，雞汁3克，加樂(lè)高湯5克，花雕酒10克小料規(guī)格數(shù)量大蔥15克，大姜10克大蒜1個(gè)醬料制作步驟烹調(diào)步驟將老雞老鴨脊骨剁成塊去尖去爪，沸水。將老雞老鴨炸制成金黃色，豬皮豬蹄剁成塊沸水，入烤箱烤40分鐘成金黃色，羊肘子剁成塊沸水備用取一個(gè)大砂鍋放入老雞老葉脊骨雞爪，加，豬蹄、豬皮陳皮冰糖花雕酒胡椒碎大火燒開(kāi)改小火煲6-8小時(shí)取湯鍋中加水燒開(kāi)后放蹄筋花菇鵝掌裙邊魚(yú)肚沸水后煨制放入盛器，放高麗參鍋中加煲好的湯燒開(kāi)調(diào)味，勾芡調(diào)色倒入盛器蒸3小時(shí)菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)佛跳墻湯選料標(biāo)準(zhǔn)新鮮無(wú)注水來(lái)及羊肘子豬手金華火腿大骨脊骨雞爪菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量老雞4斤老鴨2斤羊肘子1斤豬手2個(gè)，豬皮0.2斤大骨2個(gè)脊骨2斤雞爪1斤水25斤配料數(shù)量姜1兩陳皮10克冰糖10克，花雕酒胡椒碎10克菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將老雞老鴨脊骨剁成塊去尖去爪，沸水。將老雞老鴨雞爪脊骨炸制成金黃色，豬皮豬蹄剁成塊沸水，入烤箱烤40分鐘成金黃色，羊肘子剁成塊沸水備用2、取一個(gè)大砂鍋放入老雞老葉脊骨雞爪，加水，豬蹄、豬皮陳皮冰糖花雕酒胡椒碎大火燒開(kāi)改小火煲6-8小時(shí)取湯菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)濃湯四寶選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮雞腿鴿子漲發(fā)好的豬蹄筋魚(yú)肚花菇300頭的干貝蒸好，白靈菇菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)濃湯四寶精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)雞3厘米鴿子3厘米豬蹄筋5厘米魚(yú)肚5厘米花菇3厘米白靈菇1厘米金華火腿2.5*0.5*0.2厘米主料數(shù)量蹄筋5塊魚(yú)肚2塊白靈菇2塊干貝一個(gè)配料數(shù)量雞腿2塊鴿子1塊火腿1片菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)濃湯四寶調(diào)料規(guī)格數(shù)量雞汁5克，鹽2克，味精4克，白糖0.5克，雞精4克，花雕酒5克胡蘿卜素0.3克（3斤湯）小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟濃雞湯：清湯=1：3烹調(diào)步驟將以上原料飛透水，放入盛器內(nèi)鍋內(nèi)放濃雞湯和清湯燒開(kāi)后放以上調(diào)料，勾芡調(diào)色倒入盛器封保鮮膜蒸2小時(shí)菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)清湯選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮無(wú)注水的老雞豬后腿新鮮脊骨雞爪雞腿肉雞脯肉菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)老雞剁塊，去爪尖。精肉改小塊，脊骨剁小塊，雞腿肉雞皮肉絞3次主料數(shù)量老雞6斤，精肉3斤，雞爪3斤，脊骨6斤，雞腿肉5斤，雞脯肉1斤水34斤配料數(shù)量蔥4斤、姜600克，姜絲400克，花椒30克，干貝70克，海螺100克，雞粉90克菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)清湯調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將以上原料沸水放入桶中，加水大火燒開(kāi)撇去浮沫，改小火煲6小時(shí)取出再把稱(chēng)好的海螺、干貝放入桶中，中火煲1小時(shí)取湯過(guò)涼到20度把攪好的料子倒入桶中，開(kāi)大火燒，并順時(shí)針攪到50-60°時(shí)改小火煲，保證1小時(shí)45分鐘料子上浮并開(kāi)鍋后，再計(jì)時(shí)2.5小時(shí)取湯菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)果木烤鴿子選料標(biāo)準(zhǔn)選用7.5-8兩每只的活乳鴿菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)果木烤鴿子精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)將宰殺好的鴿子洗凈去油脂主料數(shù)量配料數(shù)量菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)果木烤鴿子調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟藍(lán)海醬油：高泰克浸膏=1：1烹調(diào)步驟調(diào)調(diào)料水：6斤水，2兩雞精，2兩味精，麥芽粉2兩，鹽6兩。將調(diào)料水注射到鴿子體內(nèi)。將腌好的鴿子包錫紙，入烤箱燜40分鐘將燜好的鴿子在炭火上烤制上色，外焦里嫩。刷鴿子醬至不粘手即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)鮮湯選料標(biāo)準(zhǔn)新鮮綿蛤菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)鮮湯精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)將綿蛤洗凈主料數(shù)量綿蛤5斤，水8斤配料數(shù)量雞脯肉600克，姜絲80克菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)鮮湯調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1.將綿蛤洗凈放入桶中加清水，大火燒開(kāi)改小火包25分鐘，取湯過(guò)涼至20°加入攪好的雞脯肉，姜絲煲清為止

菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)新派東坡肉選料標(biāo)準(zhǔn)顯現(xiàn)皮五花肉肥三廋七菜品名稱(chēng)：新派東坡肉精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)將五花肉燒毛洗凈入蒸車(chē)蒸20分鐘，改刀成3.5厘米見(jiàn)方的塊腌制比例腌制步驟主料數(shù)量五花肉一塊約50克配料數(shù)量西藍(lán)花2.5厘米見(jiàn)方一塊，香米50克，粽葉一片，香油2滴菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)新派東坡肉調(diào)料規(guī)格數(shù)量蒸魚(yú)豉油3瓶，蜂蜜4瓶，白砂糖250克，中南鮑汁3瓶，日本醬油300克，草菇老抽250克，味丹250克小料規(guī)格數(shù)量蔥姜切大片醬料制作步驟將以上調(diào)料拌勻，入砂鍋熬開(kāi)3-4分鐘烹調(diào)步驟大蔥大姜墊在托盤(pán)底，上面整齊的碼放飛透水的五花肉，皮朝上，撒上雞粉白砂糖（每760克五花肉放18克雞粉50克糖），淋調(diào)好的汁220克，封保鮮膜蒸3小時(shí)香米50克，香油2滴，水70克，墊粽葉蒸40分鐘將五花肉和西藍(lán)花放在米飯上，小火收汁澆在肉上即可。菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng):銀耳汁（甜味）選料標(biāo)準(zhǔn)選用葉片大顏色略黃無(wú)異味的干銀耳。新鮮的大姜，塊狀略白的冰糖。初加工步驟干銀耳 泡水 去根去黃片沖水待用菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng):銀耳汁（甜味）精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)無(wú)腌制用料(比例)無(wú)腌制步驟無(wú)主料數(shù)量沸水后的銀耳2000克冰糖500克凈料率配料數(shù)量姜片20克雞蛋殼2個(gè)純凈水4500克存貯要求無(wú)最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng):銀耳汁（甜味）調(diào)料規(guī)格數(shù)量無(wú)小料規(guī)格數(shù)量無(wú)醬料制作步驟無(wú)烹調(diào)步驟將沸水后的銀耳（控凈水）2000克加姜片20克純凈水4500克放入湯桶內(nèi)大火燒開(kāi)改小火煲制40分鐘。加入洗好的冰糖500克雞蛋殼2個(gè)再繼續(xù)加熱用勺子不停攪動(dòng)防止糊底熬制20—30分鐘直至出現(xiàn)粘稠即可。將熬好的汁倒入深密漏勺進(jìn)行過(guò)濾然后再用煲魚(yú)袋過(guò)濾一遍即可。菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng):銀耳汁（咸味）選料標(biāo)準(zhǔn)1.選用葉片大顏色略黃無(wú)異味的干銀耳。2.新鮮的大姜，吊好的清湯。初加工步驟干銀耳 泡水 去根去黃片沖水待用菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng):銀耳汁（咸味）精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)無(wú)腌制用料(比例)無(wú)腌制步驟無(wú)主料數(shù)量沸水后的銀耳2000克清湯3000克凈料率配料數(shù)量純凈水4000克姜片20克存貯要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng):銀耳汁（咸味）調(diào)料規(guī)格數(shù)量伊利湯王30克家樂(lè)高湯20克味精10克白糖4克小料規(guī)格數(shù)量無(wú)醬料制作步驟無(wú)烹調(diào)步驟1.將沸水后的銀耳（控凈水）2000克加姜片20克純凈水4000克放入湯桶內(nèi)大火燒開(kāi)改小火煲制50-60分鐘左右直至出現(xiàn)粘稠。2.加入清湯3000克再繼續(xù)加熱用勺子不停攪動(dòng)防止糊底熬制30-40分鐘直至出現(xiàn)粘稠即可。3.將熬好的汁倒入深密漏勺進(jìn)行過(guò)濾然后再用煲魚(yú)袋過(guò)濾一遍即可。4.將過(guò)濾好的汁加熱加入以上調(diào)料進(jìn)行調(diào)味（根據(jù)湯的咸味進(jìn)行適量調(diào)味）菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng):海參四寶選料標(biāo)準(zhǔn)5頭高壓參1只鮮草蝦仁2個(gè)發(fā)好魚(yú)肚3塊4*34-5頭活海螺1個(gè)一開(kāi)二150頭干貝1個(gè)。初加工步驟海螺去殼洗凈；草蝦去蝦線背部片開(kāi)菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng):海參四寶精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)高壓參剪上兩刀魚(yú)肚改刀4*3干貝加蔥，姜料酒清湯雞油蒸10分鐘腌制用料(比例)無(wú)腌制步驟主料數(shù)量5頭高壓參1只凈料率配料數(shù)量魚(yú)肚30克海螺肉15克草蝦仁20克干貝1個(gè)清湯底料排骨一塊海螺1塊鴿子肉1塊95%15%96%97%存貯要求恒溫最佳使用期當(dāng)天菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}調(diào)料規(guī)格數(shù)量1斤湯家樂(lè)高湯5克伊利湯王5克白糖1克味精2克取湯150克小料規(guī)格數(shù)量無(wú)醬料制作步驟無(wú)烹調(diào)步驟清湯加底料放燉盅蒸1.5小時(shí)備用將蒸好的干貝放入燉盅內(nèi)再蒸0.5小時(shí)將海螺；蝦仁；魚(yú)肚分別飛水吸干放入燉盅,海參加高湯；鹽，味精姜汁煨一下吸干水分放入燉盅內(nèi)即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng):鮑魚(yú)三鮮選料標(biāo)準(zhǔn)1.8頭青島活鮑一只鮮草蝦仁2個(gè)發(fā)好裙邊2塊4*24-5頭活海螺1個(gè)一開(kāi)二150頭干貝1個(gè)。初加工步驟海螺去殼洗凈；草蝦去蝦線背部片開(kāi)菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng):鮑魚(yú)三鮮精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)鮑魚(yú)洗凈用高壓鍋小火壓1分鐘裙邊發(fā)好去黑衣改刀4*2干貝加蔥，姜料酒清湯雞油蒸10分鐘海螺一改二腌制用料(比例)無(wú)腌制步驟主料數(shù)量8頭青島鮑1只凈料率配料數(shù)量發(fā)好裙邊25克海螺肉15克草蝦仁20克干貝1個(gè)清湯底料排骨一塊海螺1塊鴿子肉1塊85%15%96%97%存貯要求恒溫最佳使用期當(dāng)天菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng):鮑魚(yú)三鮮調(diào)料規(guī)格數(shù)量1斤湯家樂(lè)高湯5克伊利湯王5克白糖1克駿馬味精2克取湯150克小料規(guī)格數(shù)量無(wú)醬料制作步驟無(wú)烹調(diào)步驟清湯加底料放燉盅蒸1.5小時(shí)備用將蒸好的干貝放入燉盅內(nèi)再蒸0.5小時(shí)將海螺；蝦仁；魚(yú)肚分別飛水吸干放入燉盅,鮑魚(yú)加高湯；鹽，味精姜汁煨一下吸干水分放入燉盅內(nèi)即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)茄汁營(yíng)養(yǎng)參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮西紅柿胡蘿卜芹菜香菜圓蔥青尖椒初加工步驟將一閃原料清洗干凈菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：茄汁營(yíng)養(yǎng)參精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)西紅柿去皮放蒸車(chē)蒸爛即可，其余原料切碎加湯煮腌制比例腌制步驟主料數(shù)量海參一只凈料率100%配料數(shù)量魚(yú)肚絲，金針菇%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)茄汁營(yíng)養(yǎng)參調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽30克，味精40克，雞精50克，雞汁80克，白糖23克，干辣椒25克，八角20克，蒜片200克，蔥400克，番茄沙司1瓶小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟西紅柿去皮捏碎蒸熟備用將時(shí)蔬料炒香放入桶中，加二湯煮20分鐘將西紅柿加番茄沙司炒香倒入時(shí)蔬汁中一起煮香備用鍋中放雞油香油八角蔥姜蒜片干辣椒炒香，放煮好的西紅柿汁，加雞汁、肉香寶、鹽、味精白糖調(diào)味后打出小料撇去浮沫，用生粉勾芡即可備用將魚(yú)肚絲金針菇沸水備用鍋洗凈放雞油，調(diào)好的西紅柿芡汁燒開(kāi)后放魚(yú)肚金針菇攪勻，待湯汁微開(kāi)后即可裝盤(pán)菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)茄汁營(yíng)養(yǎng)參盛器要求6寸鮑魚(yú)盤(pán)裝盤(pán)要求盤(pán)邊干凈技術(shù)關(guān)鍵西紅柿要蒸透，芡汁燒制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)菜品特點(diǎn)口味咸鮮，酸辣開(kāi)胃?jìng)鞑艘蠓?wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)大煮干絲選料標(biāo)準(zhǔn)選用活鯽魚(yú)3條，每條0.6斤，金華火腿初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：大煮干絲精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)筍尖、豆腐、金華火腿、蔥姜切長(zhǎng)4粗0.1厘米的絲，腌制比例腌制步驟主料數(shù)量豆腐絲250克凈料率95%配料數(shù)量筍絲40克，火腿10克，香菜段10克50%、97%、90%儲(chǔ)存要求最佳使用期24小時(shí)菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)大煮干絲調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽2克，味精3克，雞汁5克，雞油白醋3克小料規(guī)格數(shù)量蔥姜絲各5克醬料制作步驟烹調(diào)步驟將鯽魚(yú)用蔥姜腌制后，入9成熱油中略炸去皮，另起鍋用蔥油將鯽魚(yú)略煎，倒入開(kāi)水45斤，中火煮30分鐘，用紗布過(guò)濾取湯500克備用。分別將豆腐絲、筍絲、火腿絲沸水過(guò)涼控水雞油炒香姜蔥絲倒入魚(yú)湯250克燒開(kāi)，放豆腐絲筍絲火腿絲，小火煮30分鐘，撒上香菜段，淋雞油燒開(kāi)即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)大煮干絲盛器要求無(wú)破損裝盤(pán)要求盤(pán)邊干凈技術(shù)關(guān)鍵煮制時(shí)不要攪動(dòng)，避免原料太碎菜品特點(diǎn)豆腐鮮嫩，湯汁鮮嫩傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)木瓜燉官燕選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮木瓜，官燕初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)將整個(gè)木瓜挖去內(nèi)瓤及種子腌制比例腌制步驟主料數(shù)量木瓜1個(gè)，官燕30克凈料率%配料數(shù)量銀耳50克%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量冰糖水40克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將木瓜放入蒸車(chē)中蒸制5分鐘擺在盤(pán)中將官燕放入微波爐中40妙，放入木瓜中將冰糖水加熱倒入木瓜中即可。菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求選用干凈無(wú)破損10寸香蕉盤(pán)裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)木瓜血燕選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮木耳、血燕初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)將整個(gè)木瓜挖去內(nèi)瓤及種子腌制比例腌制步驟主料數(shù)量木瓜1個(gè)，血燕30克凈料率%配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量冰糖水40克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將木瓜放入蒸車(chē)中蒸制5分鐘擺到盤(pán)中將血燕放入微波爐中蒸制40秒鐘放入木瓜中將冰糖水加熱倒入木瓜中即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求選用干凈無(wú)破損10寸香蕉盤(pán)裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)杏汁木瓜選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮木瓜初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量木瓜1個(gè)凈料率%配料數(shù)量面包片2片%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量杏汁40克，三花淡奶10克，冰糖水20克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將木瓜放入蒸車(chē)中蒸制5分鐘擺到盤(pán)中將杏汁、三花蛋奶、冰糖水加熱倒入木瓜中，擺上面包片即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求10寸香蕉盤(pán)裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)清湯魚(yú)翅盅選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮魚(yú)翅初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量中青片70克凈料率210%配料數(shù)量排骨10克，海螺5克，鴿子8克%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量家稿湯2克，湯王2.2克，白糖0.1克，味精0.5克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將發(fā)制好的魚(yú)翅放入清湯中，然后放到蒸車(chē)中蒸2分鐘，再放入蒸好的清湯盅中即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求選用干凈無(wú)破損的雙龍杯1套裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)雞湯海參盅選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮關(guān)東參初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量關(guān)東參1只，凈料率%配料數(shù)量排骨10克，海螺5克，鴿子8克%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量家稿湯2克，湯王2.2克，白糖0.1克，味精0.5克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將海參煨透以后放入蒸好清湯盅內(nèi)即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求選用干凈無(wú)破損雙龍杯一套裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)京蔥燒海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮海參1只初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量關(guān)東參1只凈料率%配料數(shù)量大蔥段5克，西蘭花8克，米飯50克%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量鮑汁30克，翅湯30克，翅油10克，味精0.5克，白糖0.2克，雞精1克，老抽0.1克，蠔油2克，雞汁2克，濕淀粉3克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將大蔥放入油中蒸制金黃色摞到盤(pán)中將蒸好的米飯扣入盤(pán)中將海參煨透放入盤(pán)中澆上鮑汁即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求選用干凈無(wú)破損八寸魚(yú)翅湯盤(pán)1個(gè)裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)鮑汁干撈翅選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮魚(yú)翅初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量大青片70克凈料率%配料數(shù)量米飯50克%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量鮑汁30克，翅湯30克，翅油10克，味精0.5克，白糖0.2克，雞精1克，老抽0.1克，蠔油2克，雞汁2ke濕淀粉3克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將豆放入湯中煨透吸干水分放入盤(pán)中將發(fā)好魚(yú)翅放入清湯中入蒸車(chē)中蒸2分鐘，吸干水分倒到豆上，澆上鮑汁，跟1碗米飯即可菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求選用干凈無(wú)破損八寸魚(yú)翅湯盤(pán)1個(gè)裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱(chēng)選料標(biāo)準(zhǔn)初加工步驟菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱(chēng)：精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)腌制比例腌制步驟主料數(shù)量?jī)袅下?配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱(chēng)調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范{成品部分}菜品名稱(chēng)盛器要求裝盤(pán)要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間干了一輩子廚師的老師傅珍貴手抄菜譜，秘制配方詳解！本文由百家號(hào)作者上傳并發(fā)布，百家號(hào)僅提供信息發(fā)布平臺(tái)。文章僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表百度立場(chǎng)。未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載。精密配方,廚師的秘方,廚師手抄筆記斤兩

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的珍貴手抄絕密配方！師父珍藏15年的珍貴手抄筆記，雖然現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)上涌現(xiàn)許多菜譜配方，但是作為一名廚師，我還是認(rèn)為大都是一些小編胡亂搭配寫(xiě)下的。根本不是正規(guī)配方，也更加不正宗。本人憑良心發(fā)表這些師父珍藏已久的菜譜配方，希望對(duì)讀者起到真正幫助的作用！希望這幾篇手抄筆記能為美食愛(ài)好者提供幫助，希望大家收藏！絕密配方，老廚師珍貴手抄筆記公開(kāi)！希望對(duì)美食愛(ài)好者有所幫助！謹(jǐn)記收藏！四十年老廚師絕密配方，只分享這一次！我是一名美食愛(ài)好者，平常呢也喜歡自己在家做飯，當(dāng)然很多地方名吃我也都吃過(guò)，后來(lái)認(rèn)識(shí)了一位四十年的老廚師，雖然他只是一個(gè)開(kāi)小餐廳的老板，但是他做的飯菜我覺(jué)得是非常正宗的，吃一次就忘不掉的那種感覺(jué)。自從認(rèn)識(shí)他之后，我就一直想跟他學(xué)習(xí)做菜，找他要配方，可他怎么都不愿意，后來(lái)確實(shí)扛不住我的軟磨硬泡，這才把他的一部分絕密配方告訴我，今天也給大家分享下，希望能幫到和我一樣熱愛(ài)美食的你！不要小看這些配方，做出來(lái)的味道那可真是一絕呢！廚師手寫(xiě)絕密配方咸鴨蛋的腌制看著經(jīng)過(guò)40天的腌制，往外冒油的咸鴨蛋，是不是很有食欲。下面介紹一下，咸鴨蛋的腌制方法。買(mǎi)回綠殼鴨蛋，洗凈，晾干。準(zhǔn)備一壺開(kāi)水，做飽和鹽水(鹽在水里不能融化為止)，鹽水放冷了待用。準(zhǔn)備好一小碗高度白酒，把晾干的鴨蛋，在酒里滾一遍。把沾了酒的鴨蛋放進(jìn)容器。倒進(jìn)鹽水，蓋上蓋子，密封保存。