啤酒釀造麥汁制備2

啤酒釀造生產(chǎn)工藝流程

水、酶制劑↓輔料→粉碎→糊化洗糟水酒花↓↓↓麥芽→粉碎→糖化→麥汁過濾→煮沸→回旋沉淀→麥汁↑↓↓水麥糟熱凝固物、酒花糟

充氧酵母↓↓冷卻→冷麥汁→啤酒發(fā)酵→啤酒過濾——→清酒↓↓冷凝固物、酵母酵母、冷凝固物當(dāng)前第1頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)第一章原料的粉碎

一、粉碎的目的

1.増加原料與水的接觸面積

2.促進(jìn)難溶物質(zhì)的溶解

3.促進(jìn)麥芽中所含酶的活化當(dāng)前第2頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)二、麥芽粉碎的重要性1.對(duì)糖化中生物化學(xué)變化的影響2.對(duì)麥汁質(zhì)量和組成的影響3.對(duì)麥汁過濾速度的影響4.對(duì)糖化收得率高低的影響當(dāng)前第3頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)三、粉碎的方法1、干法粉碎（一般用于輔料）2、濕法粉碎（現(xiàn)少用）3、增濕粉碎4、增濕濕法粉碎（連續(xù)濕法）當(dāng)前第4頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)增濕粉碎1、熱水增濕：（常用）

利用溫度45~50℃的熱水噴淋麥芽，處理時(shí)間大約90~120秒，使麥芽吸水增濕。一般：整粒麥芽水分增加約1.5~2%左右；麥皮水分增加約2~3%左右。當(dāng)前第5頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2、蒸汽增濕：（快而均勻，但蒸汽溫度不好掌握）。利用減壓后的低壓蒸汽（壓力0.05MPa）處理，時(shí)間大約30~40秒，使麥芽（主要是麥皮）吸水增加濕度。一般：麥芽整粒水分增加約0.5%左右；麥皮水分增加約1.2%左右。當(dāng)前第6頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)４、增濕濕法粉碎（連續(xù)濕法）此法是對(duì)濕法的改良方法，介于濕法與增濕粉碎之間，是在麥芽貯箱與粉碎機(jī)之間，增加了一個(gè)“噴淋式增濕斗”，干麥芽在進(jìn)入粉碎機(jī)的的途中，被噴淋斗“浸濕”，然后再進(jìn)行粉碎。麥芽通過“噴淋式增濕斗”的時(shí)間大約為60秒（30秒增濕、30秒控水）水溫一般70~72℃，麥芽在“增濕”過程中，由原來的水分增加到18~22%。因此麥芽吸水比增濕粉碎多，比濕法少。當(dāng)前第7頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)四、粉碎設(shè)備1、輥筒式粉碎機(jī)原料的粉碎是借助粉碎設(shè)備中的輥筒，輥筒以相對(duì)的方向旋轉(zhuǎn)。輥筒為金屬的光滑輥或拉絲輥。

根據(jù)輥筒的數(shù)目分為：二、四、五、六輥粉碎機(jī)；當(dāng)前第8頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)當(dāng)前第9頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)影響粉碎能力[噸/小時(shí)]大小的因素輥筒長(zhǎng)度輥筒直徑輥筒轉(zhuǎn)速兩輥筒間隙麥芽質(zhì)量（溶解度、麥粒大小、麥皮厚薄、水分）當(dāng)前第10頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2、錘式粉碎機(jī)－細(xì)粉碎一般用于麥汁壓濾機(jī)。高速旋轉(zhuǎn)的部分2900~3200轉(zhuǎn)/分 線速度70~120m/s 粉碎后的原料將通過0.5~1mm篩子而篩出 麥芽必須徹底清選去除石頭、灰塵和鐵塊（防止磨損和粉塵爆炸）當(dāng)前第11頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)錘式粉碎機(jī)示意圖

A-下料口1-轉(zhuǎn)子2-錘刀3-齒形撞擊板4-篩網(wǎng)當(dāng)前第12頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)五、粉碎物的評(píng)價(jià)感官評(píng)判（日常常規(guī)檢查）麥皮的狀態(tài)及粉碎程度麥粒的數(shù)量、比例及性質(zhì)麥粉的數(shù)量、比例及性質(zhì)醪液體積麥皮體積當(dāng)前第13頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)第二章糖化

一、糖化的含義和任務(wù)１．糖化的含義糖化主要是利用麥芽所含的酶（或外加酶制劑），將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解的過程稱為糖化。當(dāng)前第14頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)高分子難溶物質(zhì)分解為可溶性物質(zhì)淀粉分解——麥芽糖……等蛋白質(zhì)分解——含氮物質(zhì)半纖維素分解——β-葡聚糖２．糖化的任務(wù)1）使麥芽在制麥過程已轉(zhuǎn)化為水溶性的物質(zhì)，進(jìn)一步變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。2）使原料中的一些高分子不溶性物質(zhì)，通過酶的分解作用轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)。當(dāng)前第15頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)制麥糖化淀粉分解112蛋白質(zhì)分解0.81半纖維素分解91

在糖化時(shí)分解的數(shù)量、變化最多的物質(zhì)是淀粉，對(duì)啤酒質(zhì)量影響極大的變化是蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、脂肪酸等物質(zhì)。當(dāng)前第16頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)二、淀粉的分解：

1．淀粉的分解過程淀粉分解一般可分為三個(gè)過程:

吸水、膨脹;

糊化;糖化（淀粉酶的作用）。麥芽中的淀粉酶有哪些？當(dāng)前第17頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)

1）α--淀粉酶

α--淀粉酶，內(nèi)切型酶，作用速度快。

α--淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：糊精。

α--淀粉酶最適溫度：70~75℃；失活溫度：﹥80℃；最適pH值：5.6~5.8。當(dāng)前第18頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2）β-淀粉酶

β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。

β-淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：麥芽糖。

β-淀粉酶最適溫度：60~65℃；失活溫度：﹥70℃；最適pH值：5.4~5.6。當(dāng)前第19頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)３．淀粉分解的目標(biāo)和要求1）糖化完畢的醪液碘檢合格，并且定型麥汁的碘檢合格、碘值小于0.25。2）按啤酒風(fēng)味的要求控制麥汁最終發(fā)酵度。淺色啤酒的麥汁最終發(fā)酵度要求大于80%,

3）保證麥汁中可發(fā)酵浸出物的組成合理。4）淀粉全部分解，以確保糖化浸出率高。當(dāng)前第20頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)４．影響淀粉分解的因素1）麥芽質(zhì)量2）粉碎程度的影響3）糖化溫度和時(shí)間的影響4）醪液pH值的影響5）醪液濃度的影響6）氧負(fù)荷的影響

當(dāng)前第21頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)三、蛋白質(zhì)的分解糖化過程中蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為高、中、低分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。

內(nèi)肽酶（內(nèi)切型肽酶）：從蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，分解肽鍵，產(chǎn)物為低分子肽、氨基酸（作用時(shí)間長(zhǎng)時(shí)）。最適溫度：50~60℃失活溫度：80℃最適pH值：5.0~5.2當(dāng)前第22頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)外肽酶（外切型肽酶）1、羧肽酶：從蛋白質(zhì)或多肽的羧基端開始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。最適溫度：50~60℃失活溫度：70℃最適pH值：4.8~5.6這是分解蛋白質(zhì)的一種重要的蛋白酶。當(dāng)前第23頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2、氨肽酶：從蛋白質(zhì)或多肽的氨基端開始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。最適溫度：40~50℃失活溫度：＞50℃最適pH值：7.0~7.2二肽酶：專門分解兩個(gè)氨基酸形成的二肽中的肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸。最適溫度：40~50℃失活溫度：＞50℃最適pH值：7.8~8.2當(dāng)前第24頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)1．蛋白質(zhì)分解意義和控制1）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的意義（作用）當(dāng)前第25頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2）蛋白質(zhì)分解控制目標(biāo)按啤酒類型，啤酒口味需要以及質(zhì)量要求，確定定型麥汁的總氮淺色麥汁（全麥）750~1150mg/L

淺色麥汁（采用輔料）：醇厚性口味啤酒700~800mg/L

淡爽型啤酒600~700mg/L當(dāng)前第26頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)保證麥汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、發(fā)酵、啤酒口味。

12％麥汁加輔料＞180mg/l；全麥麥汁中220~240mg/l

淺色麥汁生產(chǎn)中，特別是在高比例輔料糖化時(shí)，低濃度麥汁生產(chǎn)時(shí)，提高麥汁α-N含量幾乎是糖化時(shí)追求的主要目標(biāo)。當(dāng)前第27頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)糖化過程中在保證麥汁總氮穩(wěn)定的前提下，要使定型麥汁中的高中低含氮物質(zhì)的比例合理，含氮物質(zhì)的比例大約高分子氮：20%：中分子氮：20%：低分子氮：60%。麥汁中可凝固性氮含量15~20mg/L當(dāng)前第28頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)3．影響蛋白質(zhì)分解的因素1）麥芽質(zhì)量麥芽的蛋白質(zhì)含量（與大麥蛋白質(zhì)有關(guān)）麥芽的蛋白溶解度對(duì)麥汁中α-N

、總N含量高低起主要的作用。當(dāng)前第29頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2）糖化醪溫度與時(shí)間投料溫度低，有利于酶的溶出和活化以及耐溫性增強(qiáng)。采用45~52℃的蛋白質(zhì)分解，分解時(shí)間長(zhǎng)（最長(zhǎng)60~90分鐘），有利于蛋白質(zhì)的分解，可提高麥汁中的α-N含量。溶解過度的麥芽，必須限制或放棄蛋白質(zhì)休止，可選擇較高的投料溫度。采用分步蛋白質(zhì)休止，也有利于蛋白質(zhì)的分解，可提高麥汁中的α-N含量。當(dāng)前第30頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)3）醪液pH和濃度在糖化時(shí)分解蛋白質(zhì)作用的酶最適pH值為5.0~5.2，在蛋白質(zhì)休止時(shí)選擇醪液pH接近5.2，有利于蛋白質(zhì)分解，可提高麥汁中的

α-N含量。在糖化蛋白質(zhì)分解階段一般采用濃醪原因：濃醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；濃醪，增加蛋白酶的耐溫性；濃醪，單位體積酶量多。當(dāng)前第31頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)四、糖化設(shè)備糖化鍋、糊化鍋當(dāng)前第32頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)五、糖化用水及料水比1．糖化用水糖化用水是指用于糊化鍋和糖化鍋的水，主要在投料時(shí)加入，是在糖化時(shí)使原料內(nèi)容物得以溶解，并進(jìn)行化學(xué)－生物轉(zhuǎn)化時(shí)所需的用水量。當(dāng)前第33頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)２．生產(chǎn)不同類型啤酒的料水比生產(chǎn)不同的類型的啤酒，糖化用水?dāng)?shù)量，即料水比是不同。一般情況下，淺色啤酒：1:4~5。深色啤酒：1:3~4。當(dāng)前第34頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)六、糖化工藝分類糖化工藝分類是依據(jù)是否采用輔料可分為：1．全麥芽單醪糖化法（煮出法、浸出法）;2．帶輔料雙醪糖化法（煮出法）;3．外加酶糖化法;4．高濃糖化法;5．麥皮分離糖化法。當(dāng)前第35頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)雙醪煮出糖化法示例糖化鍋糊化鍋45℃（30分鐘）

70℃20分鐘

90℃10分鐘

100℃

10分鐘（10分鐘）（30分鐘）52℃（20分鐘）20分鐘63℃（20分鐘）

10分鐘72℃（碘檢合格）約40分鐘

5分鐘78℃麥汁過濾當(dāng)前第36頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)第三章麥汁過濾

當(dāng)前第37頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)一、麥汁過濾的目的糖化結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)將從原料中溶出的物質(zhì)（麥汁）與不溶性的物質(zhì)（麥糟）分開，以得到澄清的麥汁?；靖拍铑^道麥汁（第一麥汁）；洗糟麥汁（第二麥汁、洗滌麥汁）；“滿鍋”麥汁；煮沸終了麥汁；接種麥汁（冷卻后麥汁）。當(dāng)前第38頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)二、麥汁過濾的要求1.迅速、徹底的獲得浸出物2.麥汁清亮；濁度小于20EBC3.水與麥糟的接觸時(shí)間短，洗糟時(shí)間盡量短4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L5.無洗糟殘水，無殘留麥糟，無沉淀排入下水道。從而降低廢水處理費(fèi)用，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。當(dāng)前第39頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)三、過濾槽過濾過濾槽操作過程分為：（八點(diǎn)）進(jìn)水、進(jìn)醪、靜置、回流、過濾、洗糟、排糟、清洗。1.進(jìn)水：檢查過濾篩板，由槽底通入76~78℃的熱水，以浸過篩板為度。當(dāng)前第40頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2.進(jìn)醪：此過程是順利進(jìn)行過濾的前提條件，糖化鍋醪液連續(xù)攪拌下，盡快地泵入過濾槽，并使之分布均勻。新式過濾槽：下面進(jìn)醪，吸氧少，分布均勻。進(jìn)醪時(shí)，可利用耕糟機(jī)慢速攪拌。當(dāng)前第41頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)3.靜置：靜置時(shí)間一般：10~15分鐘。作用（1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；（2）“分層現(xiàn)象”：醪液比重的不同，沉淀形成

[1]清亮麥汁

[2]粘稠懸浮物

[3]麥糟（過濾層）

[4]粗粒沉淀物篩板--------------------[5]細(xì)小沉淀物，麥汁，水當(dāng)前第42頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)4.預(yù)過濾及回流篩板與槽底之間有水、麥汁、細(xì)小沉淀物先將麥汁排出閥門順序打開，排出渾濁麥汁，并立即關(guān)閉，可連續(xù)3~4次?；蛘啕溨^濾泵開、關(guān)數(shù)次。這樣麥汁流出形成“渦流”使篩板下的沉淀物盡快排出。開始過濾出的麥汁是渾濁的，必須進(jìn)行“回流”的操作，一般回流3~5分鐘，麥汁可以清亮。當(dāng)前第43頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)5、頭道麥汁的過濾開始過濾時(shí)，過濾層形成不太好，控制過濾流速為正常的1/2~1/3，以免流速過快糟層吸緊。頭道麥汁的過濾時(shí)間最好＜1小時(shí)。影響頭道麥汁過濾時(shí)間的因素：1）頭道麥汁的濃度：一般控制在14~18度頭道麥汁的濃度高，過濾時(shí)間延長(zhǎng)。當(dāng)前第44頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)

6、洗糟在頭道麥汁過濾之后，殘留在糟中的浸出物應(yīng)盡可能的回收，這一過程稱為洗糟。由此需要的熱水，稱為“洗糟水”。最后剩余的含有少量浸出物的水，稱為“洗糟殘水”，洗糟殘水的濃度稱為“殘?zhí)恰?。洗糟時(shí)間最好＜1.5小時(shí)。當(dāng)前第45頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)（7）排糟打開排糟口，調(diào)整耕刀，快速攪拌，進(jìn)行排糟。（8）清洗每次過濾結(jié)束時(shí)，用水將過濾槽清洗干凈（特別是篩板）。一定時(shí)間CIP徹底清洗。當(dāng)前第46頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)四、麥汁過濾過程的檢查1．頭道麥汁的檢查1）外觀、氣味和口味的檢查2）頭道麥汁濃度的測(cè)定3）碘試驗(yàn)4）頭道麥汁數(shù)量的測(cè)定另外，如有可能，還須檢查頭道麥汁的pH值（最好低于5.6）及氧含量。當(dāng)前第47頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)第四章麥汁煮沸

一、麥汁煮沸的目的和作用蒸發(fā)多余的水分蛋白質(zhì)沉淀——凝固物形成酶的破壞、麥汁滅菌、酒花成分的溶出

pH的降低、還原物質(zhì)的形成不良?xì)馕兜膿]發(fā)當(dāng)前第48頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)二、麥汁煮沸的方法和設(shè)備

1.內(nèi)加熱器煮沸鍋當(dāng)前第49頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)1.內(nèi)加熱器煮沸鍋如今許多現(xiàn)代化的煮沸鍋均采用內(nèi)加熱器。它的特點(diǎn)是：麥汁穿過垂直安裝在煮沸鍋內(nèi)的列管式加熱器中的列管而被加熱向上沸騰。蒸汽被冷凝。在加熱器的上方安裝有傘形分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成。麥汁在煮沸鍋中循環(huán)良好。當(dāng)前第50頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2.外加熱器煮沸鍋當(dāng)前第51頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)外加熱器煮沸鍋此煮沸鍋的特點(diǎn)是外加熱器獨(dú)立安裝在鍋體外，從煮沸鍋底部流出的麥汁借助于泵，通過外加熱器進(jìn)行每小時(shí)7~12次的循環(huán)加熱。麥汁從外加熱器的下部進(jìn)入，加熱煮沸后，由上部排出并進(jìn)入麥汁煮沸鍋。當(dāng)前第52頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)

在外加熱器里很容易產(chǎn)生過壓，因此，在外加熱器里麥汁煮沸沸點(diǎn)溫度可達(dá)

106~108℃。在煮沸鍋麥汁入口處，由于壓力降低的緣故，帶來強(qiáng)烈的水分蒸發(fā)，因此可縮短麥汁煮沸時(shí)間，而不影響煮沸效果。當(dāng)前第53頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)３.低壓麥汁煮沸目前較多采用內(nèi)加熱煮沸鍋進(jìn)行低壓麥汁煮沸工藝，低壓內(nèi)加熱煮沸鍋應(yīng)屬于壓力容器。所以在乏汽排汽管必須安裝安全閥，真空閥，排汽閥，乏汽排汽管閘板，并且鍋壁厚度，焊接質(zhì)量也要滿足壓力容器的規(guī)范要求。當(dāng)前第54頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)

低壓內(nèi)加熱煮沸鍋是密封式的帶壓煮沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自動(dòng)添加系統(tǒng)。目前低壓麥汁煮沸的溫度較多采用102~104℃，鍋內(nèi)壓力為0.108~0.12ＭPa。當(dāng)前第55頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)

當(dāng)前第56頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)低壓動(dòng)態(tài)煮沸控制系統(tǒng)簡(jiǎn)介

低壓動(dòng)態(tài)煮沸的過程一般分成以下三個(gè)步驟：

1）常壓預(yù)煮沸：為了除去煮沸鍋、壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)和蒸汽冷凝器中的空氣；

2）動(dòng)態(tài)煮沸：在煮沸鍋中增壓，然后再釋放壓力，這個(gè)過程重復(fù)5~7次；

3）常壓后煮沸：常壓下的后煮沸使麥汁達(dá)到需要的濃度、添加香型酒花。

當(dāng)前第57頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)從煮沸鍋進(jìn)料完成、加熱開始到煮沸鍋結(jié)束總時(shí)間為64分鐘整個(gè)過程可分為六個(gè)階段：第一為前常壓（加熱）階段，時(shí)間為10分鐘，第二為初沸階段，時(shí)間為2分鐘，第三階段為加壓階段5分鐘當(dāng)前第58頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)第四階段為動(dòng)態(tài)煮沸階段，時(shí)間為35分鐘（一個(gè)過程為7分鐘；其中：升溫4分鐘，降壓3分鐘）第五階段為降壓階段時(shí)間為7分鐘，第六階段為后常壓階段時(shí)間為5分鐘。當(dāng)前第59頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)當(dāng)前第60頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)三、麥汁煮沸的技術(shù)條件1．麥汁煮沸時(shí)間麥汁煮沸時(shí)間對(duì)啤酒的性質(zhì)影響很大，確定麥汁煮沸時(shí)間的依據(jù)如下：1）啤酒的品種；2）麥汁的濃度；3）煮沸方法和設(shè)備……。當(dāng)前第61頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2．煮沸強(qiáng)度1）煮沸強(qiáng)度的概念煮沸強(qiáng)度——麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)的水分，相當(dāng)于混合麥汁的百分?jǐn)?shù)，即為煮沸強(qiáng)度。2）煮沸強(qiáng)度的計(jì)算公式

混合麥汁量－最終麥汁量煮沸強(qiáng)度＝—————————————×100%

混合麥汁量×煮沸時(shí)間（小時(shí)）當(dāng)前第62頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)3．pH值麥汁煮沸時(shí)的pH值在5.2~5.6的范圍內(nèi)較理想。有利于蛋白質(zhì)的凝固沉淀；

有利于酒花中成分的溶解。當(dāng)前第63頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)酒花的添加

1）酒花油：酒花油很容易揮發(fā)，為了在啤酒中得到典型的酒花香味，含酒花油豐富的酒花在煮沸結(jié)束前5~10分鐘或者就在倒麥汁時(shí)添加。2）多酚物質(zhì)：煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，酒花多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)越強(qiáng)，一般來說，形成的沉淀也越多。因此在開始煮沸時(shí)，應(yīng)添加多酚物質(zhì)豐富的酒花制品。3）苦味物質(zhì)：酒花煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越強(qiáng)烈，苦味作用越強(qiáng)烈。當(dāng)前第64頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)酒花添加方法這與啤酒類型、工藝操作有關(guān)。一般分為“一次添加法”、“兩次添加法”和“三次添加法”。1）二次添加

通常第一次將大約60%酒花在煮沸開始后5~10分鐘添加。在煮沸開始后30分鐘添加剩下大約40%的酒花。

當(dāng)前第65頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2）三次酒花添加在麥汁煮沸的時(shí)間為90分鐘的情況下廣泛應(yīng)用。第一次添加酒花在麥汁煮沸開始后5~10分鐘，添加總量大約50%的酒花。第二次添加在麥汁煮沸開始后30分鐘，添加大約總量的30%的酒花。第三次添加酒花在麥汁煮沸結(jié)束前5~10分鐘，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，添加量為總量的大約20%。當(dāng)前第66頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)第五章麥汁處理

一.麥汁處理的目的與途徑（一）麥汁處理的目的

1．析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。

2．降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求。

3．使麥汁吸收適量的氧氣以促進(jìn)酵母的繁殖。當(dāng)前第67頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)（二）麥汁處理的途徑

1.倒麥汁

2．分離熱凝固物

3．麥汁冷卻到接種溫度

4．麥汁通氧

5．分離冷凝固物

6．添加酵母當(dāng)前第68頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)二.熱凝固物分離（一）熱凝固物

1．熱凝固物的性質(zhì)和組成熱凝固物，是在麥汁煮沸過程中，主要由高分子蛋白質(zhì)加熱變性，或者蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)凝結(jié)形成的。

熱凝固物的大小一般為30~80um。

當(dāng)前第69頁\共有82頁\編于星期三\21點(diǎn)2．熱凝固物分離的必要性避免破壞發(fā)酵——玷污酵母；避免影響啤酒的風(fēng)味、口味及穩(wěn)定性；避免導(dǎo)致麥汁冷卻器的堵塞。熱凝固物形成量一般為400~1200mg/L

分離后麥汁的熱凝固物量