食品風味化學試卷

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(完整word111(完整word112(完整word113(完整word114(完整word115(完整word116(完整word117(完整word118(完整word119(完整word1110(完整word1111(完整word1112(完整word1113(完整word1114(完整(完整word11風味物質(zhì)的特點：1.種類繁多,相互影響2。含量甚微,效果顯著3。4。風味與風味物質(zhì)的分子構(gòu)造缺乏普規(guī)律5。易受外界條件影響,大多是非養(yǎng)分物質(zhì)風味化學的爭論內(nèi)容：1。了解自然風味物質(zhì)組分的化學本質(zhì)、分析方法、生成及變化途徑2。了解自然風味物質(zhì)的化學組分和分別鑒定方法3。爭論食物在貯藏和加工過程中產(chǎn)生的風味成分4。爭論食品增效劑、強化劑、穩(wěn)定劑、改進劑等風味劑的開發(fā)和利用風味化學的意義：1?？梢允官A藏加工后的食品恢復穎風味2。有可能用于配制風味食物或產(chǎn)生型食品3.品的風味質(zhì)量4.幫助遺傳學家培育出更好風味的原料品種味感產(chǎn)生的根本途徑:首先呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體,然最終通過大腦的總和神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。影響呈味物質(zhì)的主要因素:1呈味物質(zhì)的構(gòu)造2。溫度：味覺在30℃左右敏銳，＜10℃或＞50℃時遲鈍;對糖精甜度的影響最大；對鹽酸酸味影響小3〔1〕濃度：適當?shù)臐舛仁谷擞杏鋹偂?〕溶解度：呈味物質(zhì)的溶解度及溶解快慢打算味感的強度及味感的持續(xù)時間4.各物質(zhì)間的相互作用:〔1〕味覺的相乘作用：兩種味覺的簡潔相加現(xiàn)象稱為味覺相乘〔谷氨酸與肌酐酸鈉共存〕〔2〕15比照作用〔協(xié)同某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象〔吃糖后再吃山楂感覺極酸；糖中放少量鹽更甜〕〔3〕消殺作用〔拮抗)：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象〔醬油的咸味比同濃度的食鹽水味淡；蔗糖與硫酸奎寧的相互作用〕〔4〕變調(diào)現(xiàn)象〔堵塞現(xiàn)象將兩種物質(zhì)混合時，假設(shè)一種呈味物質(zhì)的濃度遠高于另一種，則高濃度呈味物質(zhì)的味道會占主導地位，甚至就可以完全掩蓋另一種味道〔吃〔5〕疲乏現(xiàn)象：當長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強速減小的現(xiàn)象〔連續(xù)吃糖。味覺機理學說:1.定位基與助味基理論2.物理吸附理論3.化學反響理論4。生物酶理論5.生理電流學影響糖甜度的主要外部因素:1。濃度：糖的甜度增大增大；超出界定的濃度范圍,則可能發(fā)生各種甜味物質(zhì)的甜度挨次的轉(zhuǎn)變2。溫度:糖和蔗糖的影響較小，但對果糖的影響格外顯著3.甜味物質(zhì)間的相〔1)不同糖之間的增甜效應〔2〕其他呈味糖的影響：在適當濃度〔閾值以下〕濃度較大則無肯定規(guī)律(3〕結(jié)晶顆粒大?。盒☆w粒越小，則越甜常用甜味劑:〔一〕自然甜味劑：1。糖、糖漿和糖醇:〔1〕重要的糖16類甜味劑：①糖：多數(shù)無味,少數(shù)苦味，僅少數(shù)幾種單糖及低聚糖有性：甜味純粹，水溶性好，呈味快消逝也快，略具粘性從而具有渾厚感②糖漿：A。淀粉糖漿:由淀粉經(jīng)不完全水解糖轉(zhuǎn)化而成，也稱轉(zhuǎn)DE；淀粉轉(zhuǎn)化液中所含轉(zhuǎn)化糖〔以葡萄糖計〕干物質(zhì)的百分率B。異構(gòu)糖漿：一局部葡萄糖保濕、耐貯性良好Ca。木糖醇：消涼快味，防齲b。山梨醇：涼快味，食用后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖cd。麥芽糖醇＊糖醇：經(jīng)相應的糖催化加氫制能量值較低，不引起血糖上升和胰島素水平波動，不引起齲齒，但到達〔二〕非糖自然甜味劑：1.甘草苷：釋放緩慢而存留時間長，與蔗糖及檸檬酸搭配使用甜味更佳2.甜葉菊苷(最甜的自然甜味劑快速到達最高甜度，可快速消逝，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好，在人體內(nèi)不參與代謝，不供給熱量，并有肯定的藥理作用3.干茶素：1%的干茶素，甜度提高3〔三〕1.〔1〕氨基酸：LD-型氨基酸有猛烈甜味〔2〕二肽衍生17物:阿斯巴甜→天門冬氨酰丙并氨酸甲酯①構(gòu)成二肽的氨基酸必需同為L—Aa離基③形成二肽的另一端必需是中性氨基酸，而且它的碳端必需酯化,〔1)DHC黃酮類物質(zhì)在堿性條件下復原生成的開環(huán)化合物(2)優(yōu)點：很強的甜味,水果香,回味無苦感，毒性小，適合糖尿病人；缺點：溶解度較小〕2〔14,6—5000〔四合成甜味劑：1.糖精〔鄰苯甲?；酋啺封c鹽):〔1〕為無色或白色結(jié)晶〔2〕300—500〔3〕糖精易溶于水,稀釋一千倍后仍4〕(5〕分解成鄰磺酰胺苯甲酸2.糖精〔環(huán)己胺磺酸鈉鹽200，較穩(wěn)定。我國批準使用的強甜味劑:甘草精、甜菊糖苷、糖精鈉、甜蜜素、甜味素呈甜機理：1。夏倫貝格爾的AH/B理論2。電流生物學角度苦味和苦味分子：1.生物堿和萜類:〔1)生物堿：①一類由吡啶、四氫吡咯、喹啉、嘌呤等衍生物構(gòu)成的含氮有機堿性物質(zhì)②幾乎都具有苦味，還具有興奮中樞神經(jīng)的作用③很多狀況下，生物堿的堿性18〔2〕萜類：一般以含有內(nèi)酯、內(nèi)縮醛、內(nèi)氫鍵、糖苷羥基等味物質(zhì)；啤酒中苦味物質(zhì)來自啤酒花中的α酸和β酸2.糖和糖苷:〔1〕多羥基化合物的碳氫比值(2)簡潔的糖苷按其配基不同可分為：含氰苷、含芥子油苷〔多存在于草藥中、酯醇苷〔大多存在苦味〔3〕苦杏仁苷本身無毒,但常在有苦杏仁酶會將其分解為氫氰酸〔劇毒〕3〔1〕氨基酸苦味的強弱與分子的疏水基有關(guān)；DL有苦有甜；R〔碳數(shù)≤3)并帶有中性親水基團，甜為主；R〔碳數(shù)＞3〕基不大不小，甜兼苦；屬疏水性〔2)小肽的分6000〔3〕〔4)鹽類：無機鹽的苦味特點：苦味與鹽類陰離子和陽離子的高于半徑之和有關(guān)；高于半徑味漸漸增加。影響酸味的主要因素：1。氫離子濃度：酸味劑均能離解出氫離子，，難以適口19總酸度和緩沖作用：總酸度：包括已經(jīng)離解和沒有離解的氫離子，分PH不同型食鹽—酵母型咸味劑：含鈉且有咸味的人造食鹽，由烏氨酰與甘磺酸。辣味按味感不同分類：1.熱辣〔火辣〕味:口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻，高溫下能刺激咽喉黏膜,如辣椒、胡椒、胡椒堿、異胡椒堿、胡椒素、異胡椒素、花椒2。辛辣味:對味覺和嗅覺器官有姜酮、丁香酚等3.刺激味：除了刺激舌和口腔黏膜外,還刺激鼻腔和眼睛，具有催淚性,如蒜、大蔥、洋蔥、芥末、蘿卜辣味物質(zhì)的構(gòu)—性關(guān)系：1.辣味素、胡椒堿、花椒堿、生姜素等辣味作用的疏水基團2.味的關(guān)系3。C9～.9鮮味劑的構(gòu)-性關(guān)系：1.鮮味劑的共性：具有鮮味的通用構(gòu)造式(1〕203~9個C原子長的脂鏈,且兩段都帶有負電荷，4~6時鮮味最強〔2〕脂鏈不限于直鏈可為脂環(huán)一局部(3C可被ONSP等取代〔4保持分子兩端負電荷對鮮味至關(guān)重要 2.鮮味受體可能是膜外表的目前作為商品的鮮味劑有谷氨酸型和核苷酸型谷氨酸型鮮味劑:屬脂肪族化合物，在構(gòu)造上有空間專一性要求;定味基：兩端帶負電的功能團,如羧基、磺酸基、巰基、羰基；助味基：具有肯定親水性的基團，如羥基、αL—NH＊影響谷氨酸鈉〔MSG〕味感的因素：2PHPH＞7，不顯鮮味②長時加熱會使味精分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸要求；定味基:親水的核糖磷酸;助味基：芳香雜環(huán)上的疏水取代基其他鮮味劑氣味的分類：1。物理化學分類法：Amoore：8種原臭：樟腦類、刺激類、醚類、花香、薄荷香、麝香、惡臭、甜香；其他為這些的復合氣味2。心理學分類法3。嗅盲分類法:嗅盲：指特異嗅覺缺失，即對某些氣味沒有感覺。嗅盲可能對某種原臭沒感覺。嗅覺的特性：1.敏銳2.易疲乏，適應和習慣3.個體差異大4.閾值會隨人體狀況變化氣味對身體的影響:12。對消化21器官的影響—促進或抑制3。對循環(huán)器官的影響—血管、血壓等4.對生殖器官的影響—求偶等5.對精神活動的影響—促進或干擾嗅覺刺激理論：12.酶學說：嗅感是由于氣味分子刺激了嗅黏膜的酶,使酶發(fā)生轉(zhuǎn)變而形成3?；瘜W學說：氣味分子以微粒形式集中，進入鼻腔后與嗅細胞之間發(fā)生了某種化學反響或物理反響而形成嗅感分子的構(gòu)—性關(guān)系:1.功能團：揮發(fā)性有機物分子中都有肯定的C1～C3：開心香氣〔甲醇);C4~C6：近似麻醉的氣味；C7~C10:芳香味②醛類：A.低級飽和脂肪醛有猛烈的刺鼻氣，隨著分子量的增加，刺激性氣味B.C8～C12的飽和醛在很稀濃度下也有很良好的氣味，壬醛有玫瑰香、杏仁香C.不飽和醛大多數(shù)具有開心的香氣,較猛烈③酮類：低級飽和酮：特別嗅感,但濃度稍大就有酸臭刺激性氣味，分子量大時有良好氣味)④羧酸類:不飽和羧酸大多具有開心香氣；低級飽和羧酸有不開心氣味，C＞16無明顯嗅感的低級飽和酯，具有水果香味；內(nèi)酯,尤其是γ—內(nèi)酯有特別香氣22產(chǎn)物，且很多有毒;②氨基酸和酰胺類化合物:一般無明顯嗅感③亞有關(guān)〔4〕含硫化合物：①低級的硫醇、硫醚：大多具有臭氣和令氣味，易揮發(fā)③異硫氰酸酯:一般具有催淚性刺激辛香味根本嗅感：1〔1)〔2〕芳香族化合物：①非硝基弱b。苯環(huán)上兩個季碳烷基是嗅感強度的根本要點c.苯環(huán)上的?；鶓獩]有空間位阻效應,分子具有空間可接近的分子基團.麝香氣味的影響由分子的整體構(gòu)造外形和官能團性質(zhì)打算B鄰麝香X為?；?，在呈香規(guī)律上遵循間麝香的嗅感規(guī)律 ②硝基芳香化合物：A。假麝香:假間麝香假鄰麝香B硝基作用乙?；臉O性官能團作用(3〕其他構(gòu)造類型的化合物：6,8-二異丙基二氫香豆素等 *具有麝香氣味化合物的構(gòu)造特征：集結(jié)嚴密、相當堅硬、呈橢圓形2。樟腦香、薄荷香和麥芽香:(1〕樟腦香：打算嗅感性質(zhì)的主要構(gòu)造因素是分子的外形，當分子有極性功能團時，對嗅感的強度不能有肯定影響;樟腦氣味的嗅感分子構(gòu)造特征為：具有高積存密度和剛性，直徑約0。2375nm的球形或卵形分子〔2〕薄荷香：主要是一些單環(huán)萜類和小環(huán)酮類化合物,尚無典型的構(gòu)造模型(3〕麥芽香：具有麥芽香的嗅感分子有異丁醛、異戊醛、丁醇等,尚無構(gòu)造特征的結(jié)論：麝香、樟腦香、薄荷香、麥芽香、尿臭、臭、魚腥臭、汗酸臭非根本嗅感：1。柿子椒香：特征風味化合物:2-異丁基-3—甲氧基吡嗪；氣味與分子構(gòu)造有如下關(guān)系:〔1〕〔2〕側(cè)鏈甲氧基的影響〔3〕吡嗪環(huán)上CC位上氫原子的影響〔4)吡嗪環(huán)的影5 6響 2?；ㄏ慵捌渌?小極性分子產(chǎn)生的氣味，其性質(zhì)主要取決于極性功能，隨著分