河科大食品化學(xué)總結(jié)

第一章緒論食品化學(xué)：是利用化學(xué)的理論和方法爭論食品本質(zhì)的一門科學(xué)。即從化學(xué)角度綜合、穿插性學(xué)科。食品化學(xué)爭論的內(nèi)容和范疇：最終是爭論化學(xué)反響的動(dòng)力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響食品化學(xué)的主要學(xué)科分支理化學(xué)、食品有害成分化學(xué)食品風(fēng)味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)、食品保健成分化學(xué)的各種變化試述食品中主要的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響？反響類型 產(chǎn)生的效果氧化水解脂類環(huán)化脂類聚合糖酵解

焙烤食品表皮成色脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解順→反異構(gòu)化，非共軛脂→共軛脂產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使養(yǎng)分降低宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無氧呼吸其次章水分0～l之間.等溫線的滯后現(xiàn)象：樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度：Tg是指非晶態(tài)的食品體系從玻璃態(tài)向橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度；Tg’是特別的Tg，是指食品體系在冰形成時(shí)具有最大冷凍濃縮效應(yīng)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。食品中的離子、親水性物質(zhì)、疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？〔水與溶質(zhì)的相互作用〕類型實(shí)例作用強(qiáng)度〔與水-水氫鍵比〕偶極-離子水-游離離子水-有機(jī)分子上的帶電基團(tuán)較大偶極-偶極NHOH近似相等偶極-疏水性物質(zhì)水合的〕水合的水合的〕→R2〔水合的〕＋水ΔG>0ΔG<0水分含量與水分活度的關(guān)系和區(qū)分在哪些方面？AwAw。、食品中水的存在形式及特點(diǎn)？結(jié)合水：化合水、鄰近水、多層水;體相水：滯化水、毛細(xì)管水、自由流淌水：6、水分吸濕等溫線：MSI〕是指在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖。應(yīng)當(dāng)如何組合食品才能防止水分在各配料之間的轉(zhuǎn)移。測定包裝材料的阻濕性。推測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系可以看出不同食品中非水組分與水結(jié)合力量的強(qiáng)弱。不同物質(zhì)的等溫吸附曲線不同，其曲線外形受哪些因素的影響？隨溫度的上升而增大，所以同一食品在不同溫度下也具有不同的等溫吸濕線。第三章蛋白質(zhì)氨基酸疏水性：在一樣的條件下，將1mol氨基酸從水溶液中轉(zhuǎn)移到乙醇溶液中時(shí)所產(chǎn)生的自由能變化。標(biāo)作△G′〔不同氨基酸的△G′值如下表所示△Gt0=-RTlnS乙醇/S水△Gt0>0，氨基酸具有疏水性，傾向于蛋白質(zhì)分<〕蛋白質(zhì)變性：把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)構(gòu)造在肯定條件〔加熱、酸、堿、下遭到破壞而一級(jí)構(gòu)造并未發(fā)生變化的過程叫蛋白質(zhì)的變性。質(zhì)。其黏度系數(shù)會(huì)隨其流速的增加而降低，這種現(xiàn)象稱為剪切稀釋。5．蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)：指兩種以上的互不相溶的液體，如：油和水，經(jīng)機(jī)械攪拌或添加乳化液，形成乳濁液的性能。排列蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的結(jié)果，以及常用的變性手段，闡述各種變性手段所涉及的機(jī)制？變形所產(chǎn)生的結(jié)果：①溶解度降低 ②與水的結(jié)合力量降低 〔功能〕喪失④簡潔被水解〔肽鍵暴露〕 ⑤黏度變大 ⑥難以結(jié)晶變形手段：1.物理變性：〔1〕加熱〔2〕冷凍〔3〕機(jī)械處理〔4〕靜水壓〔5〕電磁輻射 〔6〕界面作用2.化學(xué)變性：〔1〕酸、堿因素〔PH值〕〔2〕鹽類或無機(jī)離子〔3〕有機(jī)溶劑(4)有機(jī)化合物〔5〕復(fù)原劑鍵使蛋白質(zhì)變性總結(jié)不同食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特點(diǎn)，功能性質(zhì)產(chǎn)生時(shí)的化學(xué)機(jī)制，以及他們在食品中的重要應(yīng)用價(jià)值？—蛋白質(zhì)的相〔如牛奶、蛋黃、椰奶、豆奶、奶油、人造奶油、色〕和起泡性質(zhì)〔如攪打奶油、蛋糕、蛋白甜餅、面包、蛋奶酥、冰激淋、啤酒等〕質(zhì)凝膠、膨化或膨絲的組織化植物蛋白和面包面團(tuán)的制作、豆腐的制作等〕蛋白質(zhì)感官性質(zhì)：蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合，蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的結(jié)合為什么動(dòng)物發(fā)生重金屬中毒后可以利用蛋清或牛奶來解毒？雞蛋清、豆?jié){、牛奶主要成分都是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)有一種特性,就是遇到重金屬鹽時(shí)能與重金屬離子結(jié)合而沉淀,削減和延緩重金屬離子的吸取。對(duì)重金屬中毒的患者進(jìn)展急救,正是利用了蛋白質(zhì)的這種特性。但是只能作為緩解處理服用后還必需要到醫(yī)院進(jìn)展正規(guī)處理。試述蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學(xué)和養(yǎng)分變化？1．加熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響1．加熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響3〕消退酶抑制劑，破壞抗養(yǎng)分因子1〕T>150ε-NH22〕在T>200℃α-咔啉、β-咔啉γT>200℃L-D-D-氨基酸不具有養(yǎng)分價(jià)值，因此該變化使養(yǎng)分價(jià)值降低約50D-氨基酸還具有毒性。2食品的低溫貯藏可延緩或阻擋微生物的生長并抑制酶的活性及化學(xué)變化。冷卻〔冷藏〕：0-4℃，對(duì)蛋白質(zhì)影響小冷凍〔凍藏〕：-18影響冷凍對(duì)蛋白質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在以下2各方面：1〕冷凍時(shí)，冰晶漸漸形成，使蛋白質(zhì)分子去水化膜，側(cè)鏈暴露，同時(shí)加上冰晶蛋白質(zhì)的變性，保持食品原有風(fēng)味。2〕食品經(jīng)冷凍解凍后，局部細(xì)胞被破壞，酶被釋放出來，發(fā)生酶促反響，可使質(zhì)變硬。堿處理下的變化：在堿性條件下進(jìn)展熱處理，對(duì)蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值影響很大。1簡潔發(fā)生縮合反響，2發(fā)生異構(gòu)化反響1蛋白質(zhì)在有氧氣和光照條件下發(fā)生的氧化反響脫水處理下的變化：蛋白質(zhì)脫水時(shí)，由于蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用，引起蛋能性質(zhì)，如溶解度、吸水性、乳化性和起泡性等。10—50kGy1—10kGy：延長果蔬、肉制品的壽命低劑量＜1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽，延緩水果的成熟小于10kGy試驗(yàn)基酸殘基最易分解。機(jī)械處理下的變化：對(duì)食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響第四章糖間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度上，這種現(xiàn)象叫。間，最終導(dǎo)致膠束全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化〔gelatinization〕。甚至分散而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化〔retrogradation〕美拉德反響：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反響生成和某些的非酶褐變反響。焦糖化作用：無水〔或濃溶液〕條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反響。萄糖組成的一種混合糖糖漿。闡述淀粉的特點(diǎn)和性質(zhì)？特點(diǎn)：1.淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。外形：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。X-X衍射現(xiàn)象。性質(zhì)：1.物理性質(zhì)白色粉末，不溶〔或微溶——支鏈淀粉〕于冷水中，在熱水中溶脹。2.化學(xué)性質(zhì)無復(fù)原性；直鏈遇碘呈藍(lán)色，支鏈遇碘呈紫紅色。8.闡述美拉德反響機(jī)理及其對(duì)食品加工的影響？理：美拉德反響過程可分為初期、中期和末期。1.初期階段〔1〕碳氨縮合 〔2〕分子重排中期階段〔1〕果糖基胺脫水生成羥甲基糠醛〔2〕果糖基胺脫胺重排生成復(fù)原酮〔3〕氨基酸降解 〔4〕果糖基胺的其他反響產(chǎn)物的生成末期階段：〔1〕醇醛縮合 〔2〕生成類黑精物質(zhì)的聚合反響maillard但是對(duì)于某些食品而言，褐變反響引起其色澤變劣，要嚴(yán)格掌握，如，乳制品的高溫滅菌。maillard反響留意選擇原料：選氨基酸、復(fù)原糖含量少的品種。2.掌握水分含量：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效枯燥劑。3.降低pH：如高酸食品、泡菜就不易褐變。4.降低溫度：低溫貯藏。5.除去一種作用物：一般除去糖可削減褐變，〔羰氨縮合之前參加〕、鈣離子可抑制褐變maillard反響：1.掌握原材料：核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味 核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味掌握溫度：葡萄糖+纈氨酸：100-150℃ 烤面包香味180℃ 味木糖+酵母水解蛋白： 90℃ 餅干香型160℃ 醬肉香型掌握加工方法： 土豆 大麥水煮：125種香氣75種香氣烘烤：250種香氣150種香氣焦糖是怎樣形成的？它在食品加工中有何作用？形成：蔗糖 135℃，約35min起泡異蔗糖酐 〔無甜味而具有溫順的苦味〕二次起泡55min焦糖酐 乙醇，味苦〕連續(xù)加熱焦糖稀 〔熔點(diǎn)為154℃，可溶于水〕連續(xù)加熱焦糖素 〔高分子的深色物質(zhì)〕H43催化pH2-4.5耐酸焦糖色素〔可用于可口可樂飲料，棕色〕2.糖和銨鹽加熱pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素〔紅棕色〕3.蔗糖加熱pH3-4啤酒〔含醇類飲料，紅棕色〕簡述果膠凝膠形成的機(jī)理和影響因素？H+PH到達(dá)肯定和分散，有利于凝膠形成。影響因素：分子量大??；甲酯化程度；PH值；溫度；糖濃度果膠相對(duì)分方質(zhì)量與凝膠強(qiáng)度. 相對(duì)分方越大，形成期凝膠越強(qiáng)果膠酯化度和凝膠強(qiáng)度 果膠的凝膠強(qiáng)度隨著其酯化度增加而增大pH值 凝膠體系的形成不適當(dāng)?shù)腜H值不但無助于果膠形成凝膠，反而會(huì)導(dǎo)致果膠水解。糖濃度參加10%-20%的蔗糖，凝膠的質(zhì)地更好溫度當(dāng)脫水劑(PH0-50度。第五章脂類固體脂肪指數(shù)：〔SFI〕在肯定溫度下固液比ab／bc。成，但具有不同的結(jié)晶晶型，溶化后生成一樣的液相。鏈增殖、鏈終止三個(gè)階段。添加劑。巧克力為何起白霜？如何防止巧克力起霜？B-3VI型，產(chǎn)生粗糙的口感和外表起”白霜。B-3VB-3VI型結(jié)晶，可通過參加乳化制抑制這種轉(zhuǎn)變，從們抑制巧克力外表起白霜。牛奶中水和脂為何不會(huì)分層？分層。簡述油脂氧化的機(jī)理及影響因素？機(jī)理:在光或金屬的催化下，活化的不飽和脂肪酸及其甘油酯與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反響，包括鏈引發(fā)，鏈傳遞，鏈終止。影響因素:1.脂肪酸及甘油酯的組成2.氧3.溫度 4水分 5.外表積6.助氧化劑光和射線8、抗氧化劑⑴脂肪酸及甘油酯的組成不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸；順式構(gòu)型>反式構(gòu)型易；FAV氧化↓⑵氧⑶溫度 T↑ V↑，O溶解度↓⑷水分⑸外表積 成正比⑹助氧化劑 二價(jià)或多價(jià)過渡金屬、光敏化劑和酶⑺光和射線 促使氫過氧化物分解，引發(fā)游離基⑻抗氧化劑 延緩和減慢油脂氧化速率油脂抗氧化的機(jī)制是什么？1.自由基去除制2.O2淬滅劑 3、金屬螯合制4、氧去除劑5.ROOH分解制 6.酶抑制劑7.酶抗氧化劑8.紫外吸取制9.簡述油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？成，但具有不同的結(jié)晶晶型，溶化后生成一樣的液相。應(yīng)用B’型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。第六章酶酶活力：也稱酶活性，是指酶催化肯定化學(xué)反響的力量。酶的活性中心：在酶與底物結(jié)合，并催化底物發(fā)生化學(xué)反響的部位?！不蜉d體〕上而成為不溶于水，但仍有酶活性的一種酶制劑形式。舉例說明什么是內(nèi)源酶、外源酶？源酶：①微生物產(chǎn)生的外源酶；②酶制劑。請(qǐng)說明酶促褐變的機(jī)理及其掌握措施？在氧氣存在的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反響過程。掌握措施：主要途徑：1.鈍化酶的活性、2.轉(zhuǎn)變酶的作用條件、3.隔絕氧氣接觸、4.參加抗氧化劑方法：1.熱處理 2.酸處理 3.SO2及亞硫酸 或隔絕氧氣5.加酚酶底物的類似物6.底物改性烘培食物常用的酶有哪些？其作用分別是什么？①水解酶類；②氧化復(fù)原酶類。的儲(chǔ)藏性和品質(zhì)酶在食品生產(chǎn)各個(gè)領(lǐng)域應(yīng)用？⑴淀粉加工中的應(yīng)用：α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖異構(gòu)酶，混濁，提高澄清度等。〔制造干酪〔分解牛奶中的乳糖、〔消毒牛奶〔防止嬰兒腸道感染〔增加香味。酶等果膠酶：果汁的澄清，果汁的過濾、提高果汁的出汁率果膠酶、纖維素糖氧化酶、過氧化氫酶：去除橘汁中的氧，延長儲(chǔ)期。⑷酶在酒類釀造中的應(yīng)用：★淀粉酶、中性蛋白酶、和β-葡聚糖酶等酶制劑處理原料可以彌補(bǔ)原料中酶活力的缺乏★木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、和酸性蛋白酶：啤酒—防止渾濁★糖化酶代替麩曲：白酒、黃酒、酒釀---節(jié)約糧食，提高出汁率★果膠酶、酸性蛋白酶、淀粉酶：果酒—出汁率、果酒澄清⑸酶在肉蛋魚類加工中的應(yīng)用★蛋白酶：肌肉的嫩化水解廢棄的動(dòng)物血、雜魚以及碎肉中的蛋白質(zhì)★葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶：禽蛋中葡萄糖，防止禽蛋蛋粉褐變。⑹酶在面包與焙烤食品制造中的應(yīng)用α-淀粉酶、蛋白酶制劑：提高面包質(zhì)量β-淀粉酶：防止糕點(diǎn)老化蛋白酶：延長性好⑺酶在食品添加劑中的應(yīng)用 天門冬氨酰苯丙酸甲酯用于糖尿病人⑻食物解毒 將食物中的有毒成分降解為無毒化合物第七章色素件下加熱原花青素可以產(chǎn)生花色素。氧氣發(fā)生氧化反響，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。氧氣發(fā)生氧合反響生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白。至黃色的水溶性色素。何謂食品色素？食品色素有什么作用？色素。①食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)響人們對(duì)食品風(fēng)味的感受；④顏色明媚的食品可增加食欲。葉綠素的主要衍生物都是在什么條件下生成的？在食品貯存加工中怎樣掌握〔參加鋅離子〕；水分活度很低時(shí)也有利于保持綠色?！矃⒓愉\離子〕；水分活度很低時(shí)也有利于保持綠色。肉類腌制時(shí)能發(fā)生哪些化學(xué)變化？發(fā)色劑過量會(huì)產(chǎn)生哪些危害？①硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：NO- 細(xì)菌復(fù)原作用 NO- ＋H+ pH5.4~6 HNO32HNO2

2 2肉內(nèi)固有的復(fù)原劑 2NO+2HO2或3HNO 歧化反響 HNO+2NO+HO2 3 2②硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用：1〕發(fā)色 2〕抑菌 3〕產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。但過量使用安全不好在食品中導(dǎo)致亞硝〔致癌生成肉色變〔亞硝酰高鐵血紅素。③腌制肉制品見光褐變8多酚類色素包括哪些物質(zhì)？影響對(duì)多酚類色素顏色變化的因素有哪些？的影響溫度的影響水分活度光照的影響⑥金屬離子的影響⑦縮合反響的影響9.為什么蝦經(jīng)過高溫加工后由青色變?yōu)榧t色？變成蝦紅素，呈紅色第八章食品風(fēng)味物質(zhì)單獨(dú)的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的變調(diào)作用：一些呈味物質(zhì)能抑制另一些物質(zhì)的味感的現(xiàn)象。覺都減弱的現(xiàn)象。并大于二者味覺簡潔的相加的現(xiàn)象。又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的適應(yīng)現(xiàn)象〔疲乏〕：當(dāng)連續(xù)品嘗某些味道時(shí)，味覺的反響或穎感都會(huì)越來越弱，這種想象稱為味的適應(yīng)現(xiàn)象。食品的閾值和香氣值各指什么，呈味物質(zhì)的相互作用對(duì)風(fēng)味有何影響？性的標(biāo)準(zhǔn)。呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比。10%1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽:味精中參加少量的