中式面點(diǎn)師理論知識(shí)試題及答案

中式面點(diǎn)師理論學(xué)問(wèn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題〔7171分〕A.小D.精巧【答案］CA.群眾化C.藝術(shù)感D.精小細(xì)致【答案］A［］A.星期點(diǎn)心B.C.主席點(diǎn)心D.席上點(diǎn)心【答案工DA.為客人供給餐飲效勞的時(shí)間不全都B.C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置D.根本效勞工程依據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定【答案］D宴席是指由一整套【】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐A.檔次D.價(jià)格【答案】：CA.蔬菜類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度【答案］DA.燃?xì)狻⑷加秃碗姛酈.C.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛帷敬鸢腹加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為OA.輻射傳熱和對(duì)流傳熱B.C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱【答案］AA.面團(tuán)C.面糊D.水調(diào)面團(tuán)1AA.木材D.塑料【答案】：A面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用OA.薄鋼板和不銹鋼B.C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板【答案］A依據(jù)制作方法不同，食醋一般分為OA.發(fā)酵醋和合成醋B.C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.自然醋和合成醋【答案］A食品香料又稱香味劑，按原料分為〔〕種A-D.四【答案］B酒石酸鉀鹽即〔〕，呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.B.發(fā)酵粉C.D.蛋糕油【答案工A最適宜酵母菌生殖的溫度為A.20℃^30℃B.20℃-30℃C.35℃?38℃D.20℃以下【答案］B食粉又稱小蘇打，學(xué)名〔〕，A.碳酸鈉B.C.碳酸氫鏤D磯堿鹽【答案工B因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)〔〕A.漂洗及蒸制B.C.油炸后漂洗D.爆煮后漂洗【答案］B干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)〔〕A.煽D.煮【答案］C質(zhì)量好的瘦肉呈〔〕，A.淺紅色C.桃紅色D.紫紅色【答案］A因蛋黃具有特別的香味，〔〕在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A雞蛋D.冰蛋1C利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的O呈深厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。B.糖漿C.D.飴糖1D二、推斷題〔1919分〕57.利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色【答案工X主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心【答案工X把火候，油溫把握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品【答案工X單一點(diǎn)心的本錢是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的本錢之和【答案］X利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫【答案］X全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)潔餡料的加工手法【答案】:V制作油條參與鹽成品更好【答案］V搓制水油酥皮最好用低筋面粉【答案】：X干酵母饅頭起發(fā)不好是由于欠堿【答案】：X按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類【答案］X跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料【答案工V拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度根本全都的圓件所承受的一種較為快捷的手法【答案】：V出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和全都的主要操作過(guò)程【答案】：X明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的【答案】：V豬油與豬板油是同一種油脂【答案］X絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的【答案】：V3000多年前已消滅點(diǎn)心【答案】：V負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一【答案】：V到了中國(guó)成立后，飲食業(yè)得到了空前的進(jìn)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)?！敬鸢福軻附：職業(yè)人士學(xué)習(xí)方法共享“學(xué)習(xí)專業(yè)學(xué)問(wèn)”本身并不難，不少學(xué)員曾遇到的困難在于：如何培育和長(zhǎng)久保持深厚的學(xué)習(xí)興趣，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，穩(wěn)定在一個(gè)良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)中？!一、有明確的職業(yè)生涯規(guī)劃藍(lán)圖、學(xué)習(xí)目的，知道自己正穩(wěn)步朝目標(biāo)邁進(jìn)，就能夠安心學(xué)習(xí)不妨找一些文章和一些親友好好探討一下這個(gè)問(wèn)題，讓自己明確為什么說(shuō)學(xué)財(cái)稅財(cái)稅學(xué)問(wèn)，進(jìn)可攻一一做企業(yè)治理或經(jīng)濟(jì)治理、行政治理;退可守一一做財(cái)務(wù)，稅務(wù)，審計(jì)，或人力資源，行政文秘好擅長(zhǎng)與數(shù)字打交道的可以做財(cái)稅、審計(jì)、統(tǒng)計(jì)，擅長(zhǎng)交際或?qū)懽鞯目梢宰鲇浾呋蚓庉?，SSSSS愛(ài)學(xué)習(xí)的可以做教師或?qū)＜覍W(xué)者。人與生俱來(lái)就渴望成功，追求卓越!誰(shuí)不想要精彩的人生，優(yōu)秀的自己？！自己學(xué)習(xí)力氣強(qiáng)，是個(gè)優(yōu)秀的人才!三、給自己將來(lái)的或正在成長(zhǎng)的小孩做個(gè)好典范，讓自己的親友為自己感到驕傲！二、抑制畏難心情，培育興趣，樹(shù)立考試必勝的信念有的人一看書(shū)就困或有畏難心情，很可能是起點(diǎn)不對(duì)，沒(méi)有從適合自己那本書(shū)開(kāi)頭，個(gè)別人***尤其是非會(huì)計(jì)專業(yè)轉(zhuǎn)學(xué)財(cái)務(wù)或稅務(wù)時(shí)***_的人，可以拿一根底會(huì)計(jì)會(huì)計(jì)初/興趣和成就感，換簡(jiǎn)易本、中英文比照本后，學(xué)出興趣和信念后，再讀原著，就更簡(jiǎn)潔AB”地，開(kāi)頭學(xué)財(cái)稅學(xué)問(wèn)了。學(xué)的時(shí)候，獲知的樂(lè)趣,就會(huì)真的學(xué)習(xí)興趣越來(lái)越深厚了。三、制訂合理的學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)打算，化壓力為動(dòng)力好沒(méi)信念??！其實(shí)，就象棋盤里放麥粒，學(xué)習(xí)狀態(tài)確定是越來(lái)越好的，第一天學(xué)半頁(yè)，第二天1頁(yè)，第三天學(xué)2頁(yè)，第四天學(xué)4頁(yè)，第五天學(xué)6頁(yè),,，，算算看，每天進(jìn)一小步，文，每天看看、背背格言警句，讓幫自己強(qiáng)化好學(xué)上進(jìn)的心。習(xí)了！給自己制訂一個(gè)學(xué)習(xí)打算，規(guī)定每天要看多少書(shū)，做多少題，假設(shè)完成得好，就景好多了、信念也更足了？！四、把學(xué)專業(yè)、給心靈充電、休息、熬煉的時(shí)間均勻安排1、在固定的時(shí)間、安靜的環(huán)境中認(rèn)真學(xué)專業(yè)10分鐘整理一下內(nèi)務(wù)，然后先閑逛格外鐘***保護(hù)好自己的胃***,23小時(shí)專業(yè)，在復(fù)習(xí)資料上做記號(hào)，標(biāo)明學(xué)習(xí)起止時(shí)間及位置。當(dāng)天學(xué)過(guò)的學(xué)問(wèn)20~30牢，學(xué)習(xí)效率很高！學(xué)習(xí)時(shí)不要開(kāi)其它網(wǎng)頁(yè)，更不能開(kāi)談天工具***UC,QQ都關(guān)掉***,書(shū)桌上只整齊地?cái)[放學(xué)習(xí)資料和文具，不能擺放其它自己感興趣或簡(jiǎn)潔讓自己分心走神的東西，把“集中精力，專時(shí)專用，不能分心走神想別的！”這句話貼在書(shū)桌或電腦上。最好別在床上和開(kāi)著電視的房間學(xué)，假設(shè)沒(méi)有安靜的書(shū)房，可以到四周的圖書(shū)館或?qū)W校自習(xí)室去學(xué)。2、午休：最好午休，哪怕只是格外鐘，會(huì)對(duì)提高學(xué)習(xí)與工作的效率格外有好處，除非工作緣由、實(shí)在沒(méi)有條件，建議確定養(yǎng)成午休這個(gè)好習(xí)慣。3、睡眠：保持足夠但不過(guò)量的睡眠能讓自己頭腦糊涂，精力充分!幾點(diǎn)睡，幾點(diǎn)起，最好也固定下來(lái)，由于通常睡得過(guò)多或過(guò)少對(duì)當(dāng)日和次日的學(xué)習(xí)與工作效率都會(huì)有不利影響。4千結(jié)、重重霧、種種困惑，對(duì)別人及所謂不公的怨恨，對(duì)自己和他人的疑心，懊悔或自責(zé)，對(duì)得失的計(jì)較，對(duì)人和事的好惡,,,,所以不要讓弓弦總是緊繃著，小窗戶總是關(guān)給自己留出一點(diǎn)時(shí)間，到會(huì)計(jì)群的博客看看文章，學(xué)習(xí)一兩篇處世哲學(xué)或心理學(xué)方面快活地學(xué)習(xí)與工作，對(duì)生活和將來(lái)布滿驚奇期望的樂(lè)曲！5、以適合自己的方式熬煉假設(shè)你寵愛(ài)自然，可以每周爬一次山，尋常到四周有綠色的地方散閑逛，路上聽(tīng)瑞”的就很不錯(cuò)，帶給我們很多來(lái)源于自然奇景中的風(fēng)聲/水唱/鳥(niǎo)語(yǔ)/的工作，考試在即的壓力在自然中可以輕輕化解，人與生俱來(lái)就追求卓越，化解掉壓的選擇。假設(shè)你寵愛(ài)動(dòng)感，韻律操，啞鈴操，俯臥撐,”，也很不錯(cuò)。6、對(duì)自己布滿信念：最終，請(qǐng)把這句話牢記在心并深信不疑：Nothingisimpossibletoawillingheart!持之以恒，確定能夠順當(dāng)過(guò)關(guān)的！C.D.植物類【答案］CA.生與熱、成品與半成品B.C.成品與半成品、食品與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與自然物【答案工DA.水溶性養(yǎng)分素B.C.養(yǎng)分素D.維生素【答案］AA.單糖D.多糖【答案工BA.化學(xué)性污染B.C.人為性污染D.放射性污染【答案】：A味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120【答案］CO含龍葵堿很高，食用簡(jiǎn)潔中毒。A.B.四季豆C.D.未煮熟的四季豆【答案］c運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含養(yǎng)分素中的【】最易流失。A.B.蛋白質(zhì)維生素【答案】：DO是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的根底。A.B.水【答案工A烤制好的提子牛油戟假設(shè)外表起黑點(diǎn)是【】什么緣由造成的。B.白糖沒(méi)有完全溶解C.D.雞蛋屢次參與【答案］B七成油溫一般指油溫在［］度以上。A.150B.180C.210D.240【答案工CA.四周薄中間厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻【答案］AA.小D.適中【答案］CA.傳導(dǎo)B.C.輻射D.傳導(dǎo)和對(duì)流【答案］DA.稀BC.一樣1B紅綾酥是用【】皮。A.B.酥C.D.瓣酥【答案］B在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中，加溫至熟是制作過(guò)程中的最終一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的［］A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)【答案】：AA.高速D.慢速1AA.味道不均勻B.C.色澤發(fā)黃D.有白點(diǎn)【答案】：D廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.B.彎梳形D.雀籠形【答案工B制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個(gè)“四”C.兩個(gè)“四”D.三次“四”【答案工BA.糖類D.水【答案】：A凈料率與本錢的關(guān)系是，凈料率【】，本錢是【】A.越高；越低B.C.變化；不變D.越高；越高【答案】：A銷售毛利率是的比例。B.銷售價(jià)格與原料本錢C.D.毛利額與銷售價(jià)格【答案］DA.原料的進(jìn)貨價(jià)格C.原料的檔次D.凈料率的凹凸【答案］B本錢是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.B配料C.D.主料和配料【答案］D正面核算本錢、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“〔〕”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。A.B.按量論價(jià)C.D.按人論價(jià)【答案】：C出材率是說(shuō)明原材料〔〕的指標(biāo)。A.B.作用程度C.D.使用程度【答案】：C成熟技藝包括門；煮、〔〕、烤、烙、炒等方法。B.煽、蒸、煎C.D.蒸、滾、炸【答案工A蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要把握〔〕和〔〕A.火力；時(shí)間C.蒸汽量；時(shí)間D.火力；程度【答案】：A炸制食品時(shí)〔〕、會(huì)消滅成品含油過(guò)多，簡(jiǎn)潔散碎，色澤暗淡。A.B.時(shí)間過(guò)短C.D.油溫過(guò)低IDA.傳導(dǎo)BC.輻射D.三種傳遞方式都有【答案】：A嶺南酥皮一般開(kāi)AL個(gè)“四”B.兩個(gè)“四”C.三個(gè)“四，，D.四個(gè)“四”【答案】：BA.奶粉太小C.牛油多D.烤過(guò)火【答案】：D甘露酥的外形一般是型。圓球C.D.山【答案］A蒸馬蹄糕應(yīng)承受火。A.B.中上【答案工A法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸【答案】：C拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法一樣，都是承受的方法。A.B.全撈法C.D.半撈半拌法【答案］A排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)承受方法。A.B.全撈法C.D.半撈半拌法【答案］B生餡拌餡的手法可劃分為種。B.三種【答案工B粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.lmm3【答案］AA.無(wú)韌性D.不帶骨1C48.A.直切、推拉切、劈、斬、片直切、B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀D.C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀【答案］BA.烹調(diào)D.皮餡