章節(jié)基礎營養(yǎng)維生素詳解演示文稿

章節(jié)基礎營養(yǎng)維生素詳解演示文稿當前第1頁\共有82頁\編于星期四\6點（優(yōu)選）章節(jié)基礎營養(yǎng)維生素當前第2頁\共有82頁\編于星期四\6點特點

1）體內不能合成，必須由食物供給；2）以輔酶的形式參與機體的代謝；3）不構成組織，不是供能物質；4）需要量少；5）缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。當前第3頁\共有82頁\編于星期四\6點（一）維生素的命名三種命名系統(tǒng)1、按照它們被發(fā)現(xiàn)的順序，依英文字母順序排列；2、按其特有的功能命名；3、使用其化學結構命名。三種互相通用，趨向于化學結構命名。當前第4頁\共有82頁\編于星期四\6點（二）維生素的分類通常按照維生素的溶解性能不同將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素。1、脂溶性維生素指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K，脂溶性維生素可在體內大量貯存，主要貯存于肝臟部位，因此攝入過量會引起中毒。2、水溶性維生素指可溶于水的維生素，包括B族維生素和維生素C。B族維生素包括8種水溶性維生素，即維生素B1、B2、B6、PP、葉酸、泛酸、生物素、膽堿和B12。3、類維生素物質其中，牛磺酸和肉毒堿在近年來特別受到重視。當前第5頁\共有82頁\編于星期四\6點脂溶性和水溶性維生素的特性缺乏時癥狀發(fā)展較明顯缺乏時癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給不需每日供給不儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒可儲存，過量積蓄可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收一般無前體有前體或前維生素溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水分子中含碳、氫、氧，有時還有鈷、硫等其它元素分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物水溶性維生素脂溶性維生素當前第6頁\共有82頁\編于星期四\6點（三）維生素缺乏食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥，常見原因有以下三種：1、膳食中供給不足2、人體吸收利用降低3、維生素需要量相對增加當前第7頁\共有82頁\編于星期四\6點二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病V）和胡蘿卜素人類最早發(fā)現(xiàn)的維生素，通常指的VA是VA1，又名視黃醇（狹義）；VA2為3-脫氫視黃醇，活性僅40%；植物中的胡蘿卜素具有與VA相似的結構特點，在體內可轉化為VA而被稱為VA原。維生素A當前第8頁\共有82頁\編于星期四\6點類維生素A：視黃醇（-CH2OH）視黃醛（-CHO）視黃酸（-COOH）視黃基酯維生素A原:α-胡蘿卜素β-胡蘿卜素[轉化率最高]γ-胡蘿卜素、玉米黃素維生素A當前第9頁\共有82頁\編于星期四\6點β-胡蘿卜素轉化為維生素A飲食中的β-胡蘿卜素吸收β-胡蘿卜素維生素Aβ-胡蘿卜素維生素A維生素A不足維生素足夠排出體外當前第10頁\共有82頁\編于星期四\6點維持正常視覺功能維持上皮組織的正常生長與分化促進骨骼和牙齒生長發(fā)育清除自由基，防止細胞癌變參與糖蛋白合成，維持機體正常免疫功能抗氧化作用1、生理功能維生素A當前第11頁\共有82頁\編于星期四\6點當前第12頁\共有82頁\編于星期四\6點2、維生素A的缺乏又稱蟾皮病，是一種維生素A缺乏所致的營養(yǎng)障礙性疾病，表現(xiàn)為皮膚干燥和粗糙，四肢伸側圓錐形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和軟化等，目前此病在國內已罕見。維生素A是維持一切上皮組織健全所必須的物質，其中以眼、呼吸道、消化組，尿道及生殖系統(tǒng)等上皮影響最顯著。維生素A缺乏時，上皮干燥，增生及解化。維生素A促進生長發(fā)育，當它缺乏時生殖功能衰退，骨骼生長不良，生長發(fā)育受阻。到目前為止，維生素A與上皮解化及生長發(fā)育的關系尚不清楚。此外，維生素A是構成視覺細胞內感光物質的成分，維生素A缺乏時，對弱光敏感度降低，暗適應障礙，重癥者產生夜盲。

維生素A當前第13頁\共有82頁\編于星期四\6點當前第14頁\共有82頁\編于星期四\6點

當前第15頁\共有82頁\編于星期四\6點一次或多次連續(xù)攝入75000ugRE維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA>9000ug視黃醇當量可致急性中毒。由食物中攝入的維生素A不會引起中毒，即使食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無其它危害。3、維生素A過量：中毒和致畸維生素A當前第16頁\共有82頁\編于星期四\6點供給量：維生素A雖然有以上幾點及更多的對人體有益的功能，但與其他營養(yǎng)物質相同，物極必反，過度攝入可引起頭痛、惡心腹瀉、肝脾大等，需適量攝入。食物來源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、魚子等動物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。4、供給量及食物來源維生素A當前第17頁\共有82頁\編于星期四\6點1、理化性質對人體來說是一種非常重要的維生素。是類固醇的衍生物，具有VD活性的化合物約10種，以VD2和VD3最為重要。VD性質穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中耐高溫和抗氧化。但在酸性液中逐漸分解。通常的烹調加工不會引起VD損失，但脂肪酸敗可引起VD的破壞。

（二）維生素D（丁種V、抗佝僂病V）

維生素D當前第18頁\共有82頁\編于星期四\6點2、生理功能促進鈣和磷在小腸內的吸收，維持血清鈣磷濃度促使牙齒和骨骼的鈣化，使鈣磷成為骨質的基本結構促進孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。維生素D當前第19頁\共有82頁\編于星期四\6點3、缺乏癥膳食中缺VD或人體缺乏日光照射，鈣磷的吸收受影響，血中鈣磷下降，不但骨骼生長發(fā)生障礙，同時也影響肌肉和神經系統(tǒng)的正常功能。嚴重時兒童發(fā)生佝僂病、成人缺VD可發(fā)生骨質疏松癥等。維生素D當前第20頁\共有82頁\編于星期四\6點4、過量和毒性膳食來源的VD一般不會過量。但攝入過量V補充劑的人有發(fā)生VD中毒的可能性，中毒癥狀包括：高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心嘔吐、口渴、多尿、肌肉乏力、關節(jié)疼痛、彌散性骨質脫礦化及一般定向力障礙等。維生素D當前第21頁\共有82頁\編于星期四\6點5、食物來源及供給量主要存在于動物肝臟、魚肝油和禽蛋中，及含脂肪豐富的海魚和奶油中。奶類和瘦肉中VD不高，以奶類為主食的小兒需適當補充魚肝油，以利生長發(fā)育，但不可過量。VD的需要量取決于膳食中的鈣磷濃度、個體生長發(fā)育的生理階段、年齡、性別、日照程度以及皮膚的色素沉著量。我國成人VD的RNI為5μg/d；UL為20μg/d。維生素D當前第22頁\共有82頁\編于星期四\6點

分類生育酚三烯生育酚

α-生育酚α-生育三烯酚β-生育酚β-生育三烯酚γ-生育酚γ-生育三烯酚δ-生育酚δ-生育三烯酚（三）維生素E（生育酚）概念:又稱生育酚，是指含苯并二氫吡喃結構、具α-生育酚生物活性的一類物質。維生素E當前第23頁\共有82頁\編于星期四\6點易溶于酒精、脂肪和脂溶劑對堿、紫外線不穩(wěn)定對熱及酸穩(wěn)定，一般烹調條件下?lián)p失不大對氧敏感1、理化性質維生素E當前第24頁\共有82頁\編于星期四\6點有抗氧化作用；抑制腫瘤發(fā)生；抗衰老美容作用；治療貧血作用；與精子生成、生殖能力有關；調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。2、生理功能維生素E當前第25頁\共有82頁\編于星期四\6點生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預防流產，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來還發(fā)現(xiàn)維生素E可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應，使末梢血管擴張，改善血液循環(huán)，預防近視眼發(fā)生和發(fā)展。當前第26頁\共有82頁\編于星期四\6點

如長期缺乏VE，血漿中VE濃度下降，紅細胞溶解，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。早產兒可發(fā)生溶血性貧血。VE缺乏的典型神經體征包括：深層腱反射喪失、震動和位感受損、平衡與協(xié)調改變、眼移動障礙（眼肌麻痹）、肌肉軟弱和視野障礙。3、缺乏病與過多癥維生素E當前第27頁\共有82頁\編于星期四\6點與其它脂溶性V比較，口服VE的毒性較低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出現(xiàn)有害作用。但攝入大量VE可能干擾VA和VK的吸收。若長期每天攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。當前第28頁\共有82頁\編于星期四\6點富含維生素E的食物有：果蔬、堅果、瘦肉、乳類、蛋類、壓榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘藍、萵苣、甘薯、山藥。堅果包括杏仁、榛子和胡桃。壓榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等。此外，紅花、大豆、棉籽、小麥胚芽、魚肝油都有一定含量的維生素E，含量最為豐富的是小麥胚芽，最初多數(shù)自然維生素E從麥芽油提取，通常從菜油、大豆油中獲得。4、需要量與食物來源維生素E當前第29頁\共有82頁\編于星期四\6點通常成人AI為14mgVE/D。推薦VE攝入量時需要考慮的一個因素是膳食多不飽和脂肪酸含量，由于其易發(fā)生脂質過氧化作用，所以當多不飽和脂肪酸的量增高時，VE需要量也增高。有建議對于成年人每克多不飽和脂肪酸約需0.4mgVE。

當前第30頁\共有82頁\編于星期四\6點三、水溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素及維生素C兩大類。B族維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素PP、泛酸、生物素、葉酸、膽固醇和維生素B12等。當前第31頁\共有82頁\編于星期四\6點（一）維生素C維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。具有不穩(wěn)定性，食物在加堿處理、加水蒸煮、蔬菜長期在空氣中放置等情況下?lián)p失較多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空氣中時損失較少。維生素C當前第32頁\共有82頁\編于星期四\6點1、生理功能（1）促進膠原生物合成參與膠原蛋白、肉堿、某些神經介質和肽激素的合成以及酪氨酸代謝等（2）促進生物氧化還原過程（3）改善鐵、鈣和葉酸的利用鐵的吸收、轉運和貯備、葉酸轉變?yōu)樗臍淙~酸，以及膽固醇轉變?yōu)槟懰岫档脱懝檀己?。?）預防心血管疾病（5）阻斷亞硝胺形成（6）作為一種自由基清除劑清除自由基，保護DNA、蛋白質和膜結構免遭損害；（7）解毒作用維生素C當前第33頁\共有82頁\編于星期四\6點典型癥狀是牙齦腫脹充血、毛細血管脆性增加，嚴重者可導致皮下、肌肉和關節(jié)出血及血腫形成。壞血病維生素C當前第34頁\共有82頁\編于星期四\6點3、參考攝入量及食物來源成人的RNI為100mg/d，UL為≤1000mg/d食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨含量豐富；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。根莖類含量不高，但消費量大，也是良好來源。谷類和豆類幾乎不含，但豆類經過發(fā)芽以后也產生一定量的維生素C。維生素C當前第35頁\共有82頁\編于星期四\6點2、缺乏病與過量（1）缺乏：維生素C缺乏早期的癥狀大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛細血管脆性增強而容易出現(xiàn)牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴重維生素C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病而危及生命。（2）過量：長期服用過量維生素C可出現(xiàn)草酸尿以至形成泌尿結石。惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細胞破壞等，并可能造成對大劑量維生素C的依賴性。維生素C當前第36頁\共有82頁\編于星期四\6點（二）B族維生素維生素B族有十二種以上，B1(硫胺素)、B2（核黃素）、B3（煙酸）、B5（泛酸、遍多酸、維生素PP、煙堿酸、尼古丁酸）、B6（吡哆素）、B7（生物素、維生素H、輔酶R）、B8（腺嘌呤核苷酸）、B9（葉酸）、B10（葉酸和其他維生素B的混合物，也被稱為維生素R）、B11（葉酸）、B14（葉酸）B12（鈷胺素）、B13（乳酸清）、B15（潘氨酸）。全是水溶性維生素，在體內滯留的時間只有數(shù)小時，必須每天補充。B族是所有人體組織必不可少的營養(yǎng)素，是食物釋放能量的關鍵。全是輔酶，參與體內糖、蛋白質和脂肪的代謝，因此被列為一個家族。維生素B4

（VitaminB4;Adenine）是腺嘌呤的舊稱，已經不再將其視為真正的維生素，同時也不再是維生素B的成員。當前第37頁\共有82頁\編于星期四\6點B族維生素是推動體內代謝，把糖、脂肪、蛋白質等轉化成熱量時不可缺少的物質。如果缺少維生素B，則細胞功能馬上降低，引起代謝障礙，這時人體會出現(xiàn)怠滯和食欲不振。相反喝酒過多等導致肝臟損害，在許多場合下是和維生素B缺乏癥并行的。補充維生素B族可舒緩情緒。當前第38頁\共有82頁\編于星期四\6點B族維生素廣泛存在于米糠、麩皮、酵母、動物的肝臟、粗糧蔬菜等食物中，但由于食用方法不對，幾乎攝取不到。VB是水溶性維生素，它怕光、怕水、怕熱、怕氧化（多在80度溫度下被破壞）。B族的維生素之間有協(xié)同作用——也就是說，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好，但藥物容易吸收過量引起肝臟腎臟的代謝負荷。當前第39頁\共有82頁\編于星期四\6點維生素B1

維生素B1又稱硫胺素，因發(fā)現(xiàn)其與預防和治療腳氣病有關，所以又稱作抗神經炎素。有助于改善腳氣病和帶狀皰疹；我們攝入熱量越多，需要的B1越多，因為它能幫助碳水化合物的消化，從而為我們提供足夠的能量。B1也有助于改善精神狀況，精神經常處于緊張狀態(tài)的人尤其需要它。維生素B1當前第40頁\共有82頁\編于星期四\6點2、生理功能VB1是機體多種重要輔酶的組成成分，參與機體內糖代謝等重要代謝，維持肌肉特別是心肌的正常功能，在維持正常食欲，胃腸蠕動和消化液分泌等方面都起到重要作用。維生素B1當前第41頁\共有82頁\編于星期四\6點3、缺乏癥典型癥狀為腳氣病，主要癥狀為多發(fā)性神經炎、消瘦或水腫及心臟功能紊亂。但由于酗酒引起的VB1嚴重缺乏癥為腦性腳氣病綜合征（Wernicke氏腦?。饕Y狀為神經組織受損、出現(xiàn)記憶力消失、眼球振顫、精神錯亂等癥狀，如未及時治療，常死于心力衰竭（死亡率達90%）。典型的VB1缺乏癥為腳氣病，可分為成人型腳氣病和嬰兒型腳氣病。維生素B1當前第42頁\共有82頁\編于星期四\6點

缺乏維生素B1的初期癥狀，有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。一般分成幾類：干性腳氣病以多發(fā)性神經炎癥為主，出現(xiàn)上行性周圍經炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。濕性腳氣病以水腫和心臟癥狀為主。嬰兒腳氣病多發(fā)生于2-5月齡的嬰兒，且多是維生素B1缺乏的母乳所喂養(yǎng)的嬰兒，其發(fā)病突然，病情急。初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快，呼吸急促和困難。通過以上分析我們知道，腳氣和腳氣病是兩碼事兒。維生素B1不可以治療腳氣，而缺乏則可以患腳氣病。

維生素B1當前第43頁\共有82頁\編于星期四\6點

干性腳氣病以多發(fā)性神經炎癥狀為主，可出現(xiàn)上行性周圍神經炎、肢端麻痹；濕性腳氣病以心悸、氣促、心動過速和水腫;暴發(fā)性腳氣病以心力衰竭、水腫等癥狀為主，嚴重時可危及生命。腳氣病維生素B1當前第44頁\共有82頁\編于星期四\6點食物名稱維生素B1食物名稱維生素B1

mg/100gkcal/100gmg/100gkcal/100g豬肉(腿)0.53190黑木耳0.17205牛心0.26106金針菇0.1526牛腎0.2494蒜苗0.1137牛肝0.16139蘑菇(干)0.10252豬肝0.21129芹菜(葉)0.0831豬心0.19119鮮蘑0.0820牛乳粉0.3554小蔥0.0524玉米面(白)0.34340松子(生)0.41640玉米面(黃)0.26345桔(小葉桔)0.2538稻米(粳,標三)0.33340粟子(板粟)0.14185掛面(標準粉)0.19344花生0.13589米飯(燦米蒸)0.02114荔枝(鮮)0.1070蠶豆0.37104常見食物維生素B1的含量

當前第45頁\共有82頁\編于星期四\6點4、食物來源及供給量廣泛分布于整個動植物界，并以多種形式存在于食品中，包括游離的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它們與各自的脫輔基酶蛋白的結合。粗糧、豆類、硬果、肉類、動物內臟、蛋類及干酵母都含豐富的VB1，蔬菜、水果含量不高。谷類過分碾磨精細或烹調前淘洗過度都會造成VB1的大量損失。一般成人按0.5mg/1000kcal供給。我國居民成人男女RNI分別為1.4和1.3mg/d。維生素B1當前第46頁\共有82頁\編于星期四\6點（三）維生素B2（核黃素）幫助消除口腔、唇、舌的炎癥；促使毛發(fā)、皮膚、指甲正常生長；與B6一起還有助于緩解疲勞及提神醒腦。維生素B2當前第47頁\共有82頁\編于星期四\6點2、生理功能1、促進發(fā)育和細胞的再生；2、促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長；3、幫助預防和消除口腔內、唇、舌及皮膚的炎反應，統(tǒng)稱為口腔生殖綜合癥；4、增進視力，減輕眼睛的疲勞；5、影響人體對鐵的吸收；6、與其他物質結合一起，從而影響生物氧化和能量代謝。維生素B2當前第48頁\共有82頁\編于星期四\6點3、缺乏與過量缺乏時，會妨礙細胞的氧化作用，物質和能量代謝發(fā)生障礙，可引起多種病變如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、鞏膜充血、視力疲勞（影響夜間視力）等。由于核黃素溶解度相對較低，腸道吸收有限，一般不會過量中毒。維生素B2當前第49頁\共有82頁\編于星期四\6點4、食物來源及供給量VB2在自然界中分布不廣，動物肝腎心等內臟組織較其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鱔魚、口蘑和紫菜等少數(shù)食品內中較豐富。綠葉菜略高于其它蔬菜。VB2烹調損失大，應注意食物選配。VB2與能量代謝有關，供給量隨熱量而定，一般成人按0.5mg/1000kcal供給。我國RNI成人男女分別為1.4和1.2mg/d。維生素B2當前第50頁\共有82頁\編于星期四\6點隨著我國居民富裕水平的提高，維生素的攝入量卻完全沒有隨著食物供應的充足而增加！事實上，維生素B1和維生素B2的攝入量，都在隨著富裕水平的升高而不斷下降，其中維生素B1的下降幅度尤其迅猛，從2.5mg/d降到了1.0mg/d?！吨袊用駹I養(yǎng)與健康狀況調查報告》顯示，我國居民維生素B1攝入低于推薦攝入量的比例高達80%。當前第51頁\共有82頁\編于星期四\6點這些攝入量調查結果，還只是說生食品中的維生素B1含量，沒有考慮到烹調損失。維生素B1是一種相當嬌氣的營養(yǎng)素，它既怕熱，又怕堿，還怕漂白粉、氯氣、二氧化硫和雙氧水之類，而且還容易在淘米、洗淀粉的過程中溶在水里流失掉。所以，在日常烹調當中，維生素B1的損失率不可低估。當前第52頁\共有82頁\編于星期四\6點維生素B1含量非常低的很多飲食方式：——早點攤上的油條、油餅、炸糕、焦圈之類：煎炸油鍋加上小蘇打，會讓面食中的維生素B1損失殆盡?！〕缘昀锏乃崂狈?、酸菜粉絲湯、涼皮、涼粉、米皮之類：因為要把面粉、米粉放在水中反復搓洗，制成淀粉凍，過程中去掉了蛋白質，也把溶進水里的維生素B1一起扔掉了，所以維生素B1含量幾乎可以忽略不計?！嗟昀锞弥缶冒镜陌酌字啵罕緛戆酌字芯S生素B1就少得可憐，長時間熬煮和保溫狀態(tài)，更讓它所剩無幾。特別是加堿煮出來的粥，維生素B1幾乎已經全軍覆沒。當前第53頁\共有82頁\編于星期四\6點——快餐店中的各種面條：為了讓面條堅韌，口感勁道，里面都要加入碳酸鉀之類堿性物質，但這會破壞維生素B1。煮面條的時候，還會先把面條煮一下，再撈出來，然后再放到配好的湯里面。僅存的一點維生素B1，又溶進煮面湯里，沒有跟著一起進入食客的碗中。——各種油炸方便面：經過蒸煮之后再油炸脫水，維生素B1含量已經很低?！酌罪埍纫陨线@些略微好點，但維生素B1營養(yǎng)價值仍然很低。因為稻米的維生素B1含量本來就低于小麥、大麥、燕麥、小米等其他谷物，再經過精制處理，米粒中70%以上的維生素B1都損失在米糠當中了。再經過淘洗，再進行蒸煮，能夠進入人體的維生素B1往往只相當于米粒中原有含量的不到10%。——各種甜食甜點心，其中維生素B1含量低而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。這些配料不僅不含維生素B1，反會消耗人體當中的維生素B1，所以這些吃得越多，維生素B1越容易缺乏。當前第54頁\共有82頁\編于星期四\6點（四）煙酸VB3煙酸又稱尼克酸，維生素PP、抗癩皮病因子，為吡啶-3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺。1、理化性質煙酸有助于促進消化系統(tǒng)健康，改善腸胃功能障礙和腹瀉；有助于降低血液中膽固醇和甘油三酯水平；醫(yī)學上還用于改善口腔炎，防止口臭。在空氣中較穩(wěn)定，耐光和熱，不被堿所破壞。一般的烹調方法對其影響較小，是V中最穩(wěn)定的一種。煙酸當前第55頁\共有82頁\編于星期四\6點2、生理功能煙酸有較強的擴張周圍血管作用，臨床用于治療頭痛、偏頭痛、耳鳴、內耳眩暈癥等。煙酸為維生素類藥物，與煙酰胺統(tǒng)稱維生素PP，用于抗糙皮病，亦可用作血擴張藥，大量用作食品飼料的添加劑。作為醫(yī)藥中間體，用于異煙肼、煙酰胺、尼可剎及煙酸肌醇酯等的生產。若其缺乏時，可產生糙皮病，表現(xiàn)為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠感覺異常等癥狀。煙酸是少數(shù)存在于食物中相對穩(wěn)定的維生素，即使經烹調及儲存亦不會大量流失而影響其效力。效用：促進消化系統(tǒng)的健康，減輕胃腸障礙；使皮膚更健康；預防和緩解嚴重的偏頭痛；促進血液循環(huán)，使血壓下降；減輕腹瀉現(xiàn)象。煙酸當前第56頁\共有82頁\編于星期四\6點3、缺乏癥缺乏時糖代謝受阻，神經細胞得不到足夠的Q，使神經功能受影響，缺乏癥狀為癩皮病，癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆（三D癥狀）。且皮炎僅發(fā)生在與陽光接觸的部分，有對稱性，發(fā)病區(qū)域與健康區(qū)域界限分明，癩皮病也表明VB族與蛋白質的缺乏。（1）皮膚癥狀（2）消化系統(tǒng)癥狀（3）神經系統(tǒng)癥狀煙酸當前第57頁\共有82頁\編于星期四\6點4、食物來源及供給量廣泛分布于動植物組織中但多數(shù)含量較少。動物肝、瘦肉、花生、豆類、粗糧及酵母含量較多。食物中煙酸有游離型和結合型兩種。色氨酸是煙酸的潛在來源，機體所需煙酸一部分可由色氨酸轉變。膳食中必需有足夠的Pro，特別是色氨酸。所以，牛奶、雞蛋的煙酸含量雖很低，但色氨酸含量高，所以煙酸也高。成人應按5mg/1000kcal供給。我國成人男女AI分別為14和13mg/d。煙酸當前第58頁\共有82頁\編于星期四\6點（五）維生素B6（吡哆素）1、理化性質維生素B6是一組含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。均為白色結晶，易溶于水、乙醇。對光敏感，在空氣中對熱穩(wěn)定，在酸性液中穩(wěn)定，堿液中易破壞。維生素B6當前第59頁\共有82頁\編于星期四\6點2、生理功能1平喘作用2

治療貧血3

治療白細胞減少癥4

治療智力發(fā)育遲滯5

治療口腔潰瘍6治療動脈硬化及血栓栓塞性疾病7

回乳8

治療帕金森綜合征9治療破傷風10

治療妊娠糖尿病11

甾體避孕藥引起的精神抑郁癥12

增強免疫力和抗癌13

治療維生素C引起的草酸鹽結石14

維生素B6依賴性驚厥

維生素B6當前第60頁\共有82頁\編于星期四\6點3、缺乏癥VB6缺乏會引起Pro、AA代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害（特別是鼻尖），嬰幼兒驚厥等。異煙阱、青霉胺、左多巴及口服避孕藥都是VB6的拮抗劑。臨床上應用維生素B6制劑防治妊娠嘔吐和放射病嘔吐。

維生素B6當前第61頁\共有82頁\編于星期四\6點4、食物來源及供給量食物中分布很廣，含量豐富的食物有白色肉類（雞、魚）、動物肝臟、豆類和堅果類等，谷物、谷胚及水果蔬菜中、肉、蛋、奶中也豐富，其中香蕉的含量非常豐富，腸道細菌也可合成一部分。所以一般不會缺乏。VB6供給量與Pro攝入量有關，一般成人AI為1.2mg/d。維生素B6當前第62頁\共有82頁\編于星期四\6點（六）葉酸（B9）1941年，因為從菠菜中發(fā)現(xiàn)了這種生物因子，所以被命名為葉酸。葉酸富含于新鮮的水果、蔬菜、肉類食品中。食物中的葉酸若經長時間烹煮，可損失50%～90%。葉酸主要在十二指腸及近端空腸部位吸收。人體內葉酸儲存量為5～20mg。葉酸主要經尿和糞便排出體外，每日排出量為2～5ug。

1、生理功能主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝。葉酸具有造血功能，對AA代謝、核酸合成及蛋白質的生物合成均有重要影響，對正常紅細胞形成有促進作用。葉酸當前第63頁\共有82頁\編于星期四\6點4、缺乏癥缺乏葉酸時，將引起紅細胞中核酸合成受阻，紅細胞的發(fā)育成熟發(fā)生障礙，造成巨紅細胞性貧血癥；此外還可引起口炎性腹瀉、智力退化和精神病。當吸收不良、需要量增多或長期服用抗生素等情況下也會造成葉酸缺乏。例如孕婦孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經管畸形的主要原因，神經管閉合是在胚胎發(fā)育的第3-4周，葉酸缺乏引起神經管未能閉合而導致以脊柱裂和無腦畸形為主的神經管畸形。葉酸當前第64頁\共有82頁\編于星期四\6點5、食物來源及供給量廣泛存在于綠葉菜中，動物肝腎含量豐富，其它如水果、肉、蛋、魚類都有，腸道功能正常時腸道細菌還能合成葉酸，一般不會缺乏。我國成人葉酸的RNI為400μg/d。葉酸是水溶性的維生素，一般超出成人最低需要量20倍之內也不會引起中毒。但凡超出的葉酸的量均從尿中排出。葉酸當前第65頁\共有82頁\編于星期四\6點（七）維生素B12（鈷胺素）1、理化性質維生素B12分子中含金屬元素鈷，故又稱氰鈷素或鈷胺素，是唯一含金屬鈷的維生素。純品為無色結晶，在強酸或堿中極易分解，并易被日光、氧化劑和還原劑等所破壞。食品一般多在中性或偏酸性范圍，故VB12在烹調加工時破壞不多。但在強酸、強堿、紫外線照射下易破壞。維生素B12當前第66頁\共有82頁\編于星期四\6點2、生理功能及缺乏癥1）可提高葉酸利用率，增加核酸和蛋白質合成，以利紅細胞的發(fā)育和成熟，如飲食不足，胃全部切除、胃壁細胞缺陷缺而不能分泌內因子，造成B12吸收障礙，體內缺乏B12，紅細胞不會正常成熟，形成大而未成熟的細胞，并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血：巨幼紅細胞性貧血。2）B12是活撥甲基的輸送者：甲基與Co相連形成甲基鈷氨素，參與許多重要化合物的甲基化作用，對合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、膽堿等重要物質、維護腎上腺的功能、保證糖和蛋白質的代謝都有重要作用，其中最重要的是維護神經髓鞘的代謝與功能。缺乏VB12時可引起神經、脊髓變性等，并引起嚴重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長發(fā)育遲緩，身材矮小等。3）給予肝病患者B12可防止發(fā)生脂肪肝。維生素B12當前第67頁\共有82頁\編于星期四\6點3、食物來源及供給量豐富來源是動物內臟如肝、心和腎，其次是肉、蛋、奶類，豆類經發(fā)酵后可形成B12。飲食中動物性食物高時，B12攝入量就高，體內可有儲備。但嚴格素食者，又不用發(fā)酵豆制品者易缺乏。我國成人AI為2.4μg/d。維生素B12當前第68頁\共有82頁\編于星期四\6點（八）泛酸——維生素B5（也稱遍多酸）維生素b5(d-泛酸鈣)為白色粉末；無臭，味微苦；有引濕性；水溶液顯中性或弱堿性反應。在水中易溶，在乙醇中極微溶解，在氯仿或乙醚中幾乎不溶。具制造抗體功能，在維護頭發(fā)、皮膚及血液健康方面亦扮演重要角色。

泛酸當前第69頁\共有82頁\編于星期四\6點2、缺乏癥：人體缺乏VB5時可出現(xiàn)過敏，足底灼痛、肌肉痙攣、容易疲勞、胃腸道不適及腎上腺功能不全等癥。3、食物來源及供給量：在食物中分布很廣，動物肝、心、腎含量豐富。此外，瘦肉、蛋黃、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些水果都含有。腸道細菌也能合成一部分。一般不致缺乏。我國成人的AI為5mg/d。泛酸當前第70頁\共有82頁\編于星期四\6點（九）生物素：也稱VB7、VH或輔酶R。1、生理功能它是合成維生素C的必要物質，對于細胞的生長、三大能量物質的代謝、DNA的生物合成及各種免疫細胞正常功能起重要作用，是一種維持人體自然生長、發(fā)育和正常人體機能健康必要的營養(yǎng)素。。藥理劑量可降低II型糖尿病人的血糖水平。生物素是禿頭一族的救星，不但防止落發(fā)及頭頂見光頗見功效，還能預防現(xiàn)代人常見的少年白發(fā)。它在維護皮膚健康中也扮演著重要角色。至于安定神經系統(tǒng)方面的功效至今尚未獲得證實，但對憂郁、失眠確有一定助益。生物素當前第71頁\共有82頁\編于星期四\6點生理功能①幫助脂肪、肝糖和氨基酸在人體內進行正常的合成與代謝；②促進汗腺、神經組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)的正常運作和生長，減輕濕疹、皮炎癥狀；③預防白發(fā)及脫發(fā)，有助于治療禿頂；④緩和肌肉疼痛；⑤促進尿素合成與排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成。⑥用于治療動脈硬化、中風、脂類代謝失常、高血壓、冠心病和血液循環(huán)障礙性的疾病。當前第72頁\共有82頁\編于星期四\6點2、缺乏癥臨床缺乏癥狀主要有紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等；大多數(shù)成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺和極端的感覺異常等精