河南省白酒小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范(試行)

附件1河南省白酒小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范（試行）為貫徹落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，進(jìn)一步規(guī)范白酒小作坊的生產(chǎn)加工行為，落實地方屬地管理責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《河南省食品小作坊、小經(jīng)營店和小攤點(diǎn)管理條例》《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食生〔2020〕25號）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》（GB2757）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8951）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范》（河南省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS41/012）、《河南省食品小作坊登記管理辦法》等法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求，結(jié)合我省實際，制定如下規(guī)范。一、范圍本規(guī)范對采取固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)加工白酒小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標(biāo)識標(biāo)簽等提出相關(guān)要求。二、基本要求（一）遵守《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)、政策文件和公序良俗要求，并依法取得《河南省食品小作坊登記證》。（二）履行食品安全主體責(zé)任，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé),每年應(yīng)至少委托開展一次產(chǎn)品型式檢驗。（三）建立必要的食品安全管理制度，實施“6S”規(guī)范化管理，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的白酒無毒、無害，符合應(yīng)有的產(chǎn)品質(zhì)量要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（四）根據(jù)《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)白酒工業(yè)術(shù)語》（GB/T15109）、《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)飲料酒術(shù)語和分類》（GB/T17204）和《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食生〔2020〕25號）要求，對小作坊生產(chǎn)白酒的，必須采用固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)過程必須符合標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求，不得添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，不得添加食品添加劑或非食用物質(zhì)。三、生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備（一）生產(chǎn)場所.生產(chǎn)加工場所廠房質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)建筑工程質(zhì)量要求，不得利用危險房屋從事食品生產(chǎn)加工。隔斷和頂棚應(yīng)使用堅固且容易清洗的材料。.應(yīng)具有獨(dú)立的生產(chǎn)場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持適當(dāng)距離，原則上應(yīng)在25米以上，切實避免食品安全污染。加工場所應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，無積水、垃圾等易造成食品污染的因素，應(yīng)具有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設(shè)施。加工場所應(yīng)當(dāng)與廠區(qū)綠化帶保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。加工場所不得飼養(yǎng)畜禽、寵物。.應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于：原輔料庫、制酒車間、包裝車間和成品庫。原輔料庫應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施。原料粉碎車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足原料除雜、粉碎、防塵工藝要求，設(shè)備安裝必須便于清理，防止和減少粉塵積聚。制酒車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足白酒配料、糖化發(fā)酵、蒸餾工藝要求。操作場所有排氣設(shè)施；場地堅硬、寬暢、平坦、排水良好；蒸餾用蒸汽使用燃?xì)忮仩t或蒸汽發(fā)生器或電熱型熱源，滿足蒸餾蒸汽量的要求。包裝車間應(yīng)遠(yuǎn)離鍋爐房和原料粉碎、制曲等粉塵較多場所，應(yīng)設(shè)置防塵、防鼠、防蟲、防火和防爆（如開關(guān)、燈具、泵、罩等）設(shè)施，灌裝間應(yīng)與洗瓶間、外包間分隔，入口處應(yīng)設(shè)置更衣、洗手、消毒設(shè)施。成品庫（含酒庫）必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫內(nèi)應(yīng)陰涼干燥，庫容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。生產(chǎn)車間、成品庫應(yīng)當(dāng)根據(jù)工藝要求，配備必要的溫濕度計、流量計、酒精計等測量設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)域、生活區(qū)域、銷售區(qū)域保持適當(dāng)距離，必要時進(jìn)行分隔，不得在生產(chǎn)和貯存區(qū)域行政辦公和食宿。（二）設(shè)備設(shè)施.應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于：（1）原料處理設(shè)備（粉碎機(jī)）；（2）蒸煮設(shè)備；（3）攤涼設(shè)備；（4）與產(chǎn)能相匹配的糖化發(fā)酵設(shè)備（窖、池、缸等）；（5）蒸餾設(shè)備（甑鍋、冷凝器）；（6）貯酒設(shè)備（池、缸、罐、酒海等）；（7）與灌裝成品相適應(yīng)的灌裝設(shè)備；（8）計量設(shè)備（流量計等）；（9）必要的檢測設(shè)備（溫度計、酒精計等）。.所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工具、容器及連接裝置，必須用無塑、無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)或易遷移的醇溶性材料制作。表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫。蒸餾冷凝器應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料制作。.設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒。每年至少應(yīng)進(jìn)行一次全面的設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行檢修。.執(zhí)行不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品要具備相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)備設(shè)施等。四、生產(chǎn)管理（一）人員管理.從事接觸白酒工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸白酒工作。.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)接受必要的食品安全相關(guān)知識、衛(wèi)生相關(guān)知識及法律法規(guī)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)課時不得少于30學(xué)時。.加工過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩，按要求洗手和消毒。.加工過程中不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。在加工場所禁止吸煙和吐痰及其他可能對食品造成污染的行為。.進(jìn)入食品加工場所的非操作人員，應(yīng)符合食品加工人員衛(wèi)生要求。（二）原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理.糧谷類原料應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）的規(guī)定，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物質(zhì)以及被有毒、有害物質(zhì)污染的原料。.生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的規(guī)定。.采購食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。（三）生產(chǎn)過程控制.基本工藝流程：原料處理（含粉碎）f配料f蒸煮f攤涼加曲^糖化發(fā)酵f蒸餾f貯存f勾調(diào)f灌裝f成品。.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：配料、糖化發(fā)酵、貯存、勾調(diào)。（1）配料。生產(chǎn)前應(yīng)對原料進(jìn)行篩選、除雜，原料配比應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行，實際操作應(yīng)作書面記錄。（2）糖化發(fā)酵。釀酒過程應(yīng)符合工藝規(guī)程要求，對發(fā)酵過程關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行有效監(jiān)控，防止發(fā)酵異常或遭受污染。（3）貯存。貯存過程中應(yīng)做好原酒信息的詳細(xì)記錄，如生產(chǎn)日期、酒精度、數(shù)量等。（4）勾調(diào)。根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行勾調(diào)操作，質(zhì)量和安全指標(biāo)符合白酒食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。.容易出現(xiàn)的質(zhì)量和食品安全問題：感官質(zhì)量缺陷，如色澤、香氣、口味、風(fēng)格等與產(chǎn)品標(biāo)識不符；酒精度與標(biāo)識不符；甲醇、氰化物等指標(biāo)超標(biāo)；鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)污染；違法添加酒精、食品添加劑；年份聲稱等標(biāo)簽標(biāo)識與生產(chǎn)記錄不符、標(biāo)簽標(biāo)識不標(biāo)示“過量飲酒有害健康”等問題。（四）食品安全管理.為加強(qiáng)食品安全防控，每年應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵法白酒產(chǎn)品開展至少一次的型式檢驗，項目包括質(zhì)量指標(biāo)、安全指標(biāo)（鉛、氰化物、甲醇等），同時對風(fēng)險指標(biāo)（鄰苯二甲酸酯、氨基甲酸乙酯、甜味劑、香精香料、色素等）進(jìn)行監(jiān)控，檢驗報告的保存期限不得少于一年。.生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。不得外購基酒和酒精、香精香料、調(diào)味劑等原輔材料，生產(chǎn)規(guī)模與銷售量有對應(yīng)關(guān)系，銷售量和生產(chǎn)量、儲存量匹配，達(dá)到物料平衡要求。記錄要完整、真實，具有可追溯性。并每年向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門提供一次物料平衡表。.不得使用糧谷類原料之外的原輔材料，如水果、藥食兼用物質(zhì)等，嚴(yán)禁使用工業(yè)酒精、甲醇等非食品原料生產(chǎn)白酒。(五)產(chǎn)品管理.白酒應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》(GB2757-2012)、《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》(GB/T10781.1)等相關(guān)白酒香型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。.應(yīng)使用食品用包裝材料和容器，包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。.白酒應(yīng)貯存于陰涼、干燥及避光處，不得與有害、有毒物品一同放置。.運(yùn)輸中應(yīng)注意防止與有毒有害物品共同運(yùn)輸，防止日曬、雨淋、滲透、污染和標(biāo)簽脫落等問題。(六)產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽.食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下保持食品的安全性和食品質(zhì)量。.預(yù)包裝白酒應(yīng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、成分或配料表、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、貯存條件、白酒小作坊名稱、登記證編號、生產(chǎn)地址、聯(lián)系電話等基本信息。.散裝白酒應(yīng)在容器的外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、聯(lián)系方式、白酒小作坊名稱、生產(chǎn)地址、登記證編號等信息。.白酒標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，并印有“過量飲酒有害健康”的醒目警示語標(biāo)識。.不準(zhǔn)虛假標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料表等強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，不準(zhǔn)生產(chǎn)無標(biāo)識、標(biāo)識不全或標(biāo)識信息不真實的白酒，不準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣的白酒。（七）其他要求.記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于兩年（滿足物料平衡追溯需要，根據(jù)食品安全法第五十條規(guī)定）。.生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物（如黃水、酒糟）應(yīng)當(dāng)妥善處置。.白酒小作坊禁止外購酒精和原酒（基酒）。.白酒小作坊不允許接受委托生產(chǎn)或委托其他食品小作坊加工和分裝白酒。.生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地食品安全監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處報告。五、術(shù)語和定義（一）食品小作坊。是指有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少（不超過10人），生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的個體食品生產(chǎn)加工者。生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不超過200平方米。（二）白酒小作坊。是指有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場、原酒儲存除外）不超過200平方米（包括糧庫、輔料庫、粉碎間、發(fā)酵間、蒸糧和攤涼間、蒸餾間、包裝間、成品庫等），以糧谷為原料，采用固態(tài)法白酒工藝的食品小作坊。（三）白酒。是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。（四）固態(tài)法白酒。是指以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。（五）固態(tài)發(fā)酵法。是指以固態(tài)蒸料糊化、固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝。（六）半固態(tài)發(fā)酵法。是指采用先固態(tài)培菌、固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，或半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵，蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝。（七）“6S”管理。是指對食品生產(chǎn)現(xiàn)場各生產(chǎn)要素所處狀態(tài)，不斷進(jìn)行以整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safety）為內(nèi)容的活動。（八）白酒小作坊物料平衡。是指小作坊銷售的產(chǎn)品、原酒、庫存的成品和半成品的總量之和和原料出酒總量有對應(yīng)關(guān)系（折合60%vol標(biāo)準(zhǔn)度計算）。六、白酒有害成分控制白酒有害成分主要包括發(fā)酵過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)、白酒加工及貯存過程中遷移的有害物質(zhì)和非法添加物質(zhì)。（一）發(fā)酵過程有害成分的控制白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的有害成分主要有氰化物、甲醇、氨基甲酸乙酯等。.氰化物的控制。白酒中的氰化物通常來自使用不良原料（如木薯、野生植物根莖等）直接釀酒過程中產(chǎn)生的氫氰酸，導(dǎo)致氰化物含量超標(biāo)；或是一些小作坊生產(chǎn)者非法使用了氰化物含量超標(biāo)的木薯食用酒精勾兌白酒造成的。氰化物極易引起中毒，輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，重者呼吸困難、全身抽搐、昏迷，乃至死亡。作為白酒的一項重要安全指標(biāo)，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蒸餾酒氰化物指標(biāo)不得超過8.0mg/L（100%酒精度折算），白酒生產(chǎn)者應(yīng)嚴(yán)格控制原料，不使用木薯、野生植物根莖等易產(chǎn)生氰化物的原料生產(chǎn)白酒，嚴(yán)禁使用外購酒精、基酒勾調(diào)白酒。.甲醇的控制?？窔ぴ卺劸七^程中可能產(chǎn)生糠醛和甲醇等物質(zhì)，而甲醇是白酒衛(wèi)生指標(biāo)中控制的主要指標(biāo)，它對人體有毒害作用，甲醇蒸汽與眼睛接觸或飲用，可致盲。某些飲酒中毒的嚴(yán)重案例就是由甲醇引起的。故要求在使用前務(wù)必對糠殼進(jìn)行清蒸處理。白酒小作坊只能生產(chǎn)固態(tài)法白酒，不得外購原酒或食用酒精勾兌加工白酒；嚴(yán)禁使用工業(yè)酒精、甲醇等非食品原料生產(chǎn)加工白酒。工業(yè)酒精含有許多危害人體健康的物質(zhì)，工業(yè)酒精中的甲醇含量也較高。應(yīng)通過現(xiàn)場檢查進(jìn)行排查，也可通過檢測白酒中甲醇含量的方式對其進(jìn)行控制。.氨基甲酸乙酯的控制。氨基甲酸乙酯，是食物在發(fā)酵或貯存過程中天然產(chǎn)生的物質(zhì)，普遍存在于發(fā)酵食品和酒類產(chǎn)品中。氨基甲酸乙酯（EC）是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病，目前尚沒有食品安全標(biāo)準(zhǔn)判定值，生產(chǎn)過程中應(yīng)監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生情況，通過對白酒定期風(fēng)險監(jiān)測加以控制。（二）白酒加工及貯存過程中遷移的有害物質(zhì)的控制1.鉛的控制。白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而帶入，這些設(shè)備的鉛含量越高，酒的酒精度越高，則設(shè)備的鉛溶蝕越大。醋酸在白酒中與鉛可產(chǎn)生可溶性醋酸鉛而溶于酒。控制措施：改進(jìn)蒸餾器、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器等生產(chǎn)設(shè)備，盡量采用不銹鋼或九九錫（含量99％以上）的錫制品，是降低鉛含量的主要措施。可采取低溫入池發(fā)酵，定溫蒸餾，保持適宜冷凝溫度，定期刷洗蒸餾器、冷卻器，保持各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，盡量減少產(chǎn)酸細(xì)菌的滋長引起酒中酸度過高，同時通過定期監(jiān)控長期儲酒過程中容器中鉛的遷移情況進(jìn)行控制。2.塑化劑的控制。酒體中產(chǎn)生的塑化劑主要來自以下幾個方面：（1）可能來自于但不限于空氣、水、土壤，以及任何與塑料的接觸物；（2）瓶蓋、塑料內(nèi)塞、墊圈；（3）白酒運(yùn)輸環(huán)節(jié)或轉(zhuǎn)運(yùn)環(huán)節(jié)所使用的塑膠