肉品加工學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

肉制品復(fù)習(xí)重點(diǎn)題型：1、名詞解釋；2、填空題；3、選擇題；4、判斷題；5、簡答題；6、論述題第三章肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分填空題1、肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維肌纖維的組成：肌纖維膜：肌原纖維：肌漿：肌細(xì)胞核。2、 肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器，肌原纖維由肌絲組成，肌絲可分為粗絲和細(xì)絲3、 肌節(jié)是肌原纖維的基本單位。4、 細(xì)絲是兩條由F-肌動蛋白和原肌球蛋白扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。5、 結(jié)締組織纖維包括膠原纖維、彈性纖維和少量的網(wǎng)狀纖維6、 骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成，骨的化學(xué)成分中水分占40%~50%,膠原蛋白占20%~30%,無機(jī)質(zhì)占20%。7、 肉的化學(xué)組成主要有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分8、 肉中的水分存在形式大致可分為三種：結(jié)合水(5%)、不易流動的水(準(zhǔn)結(jié)合水)(80%)、自由水(15%),結(jié)合水特點(diǎn)：冰點(diǎn)很低，無溶劑性， 肉的保水性能主要取決于肌肉對不易流動水的保持能力。9、 肌原纖維蛋白主要包括：肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白、和肌鈣蛋白。10、 肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的50%?55%，肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，分子量為470000?510000，形狀很像“豆芽”，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。11、 肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點(diǎn)5.4，在55?60°C發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀。12、 肌球蛋白的頭部有：皿酶活性、Ca2+是激活劑。可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。13、 肌動蛋白約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800?61000。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點(diǎn)4.7。14、肌動球蛋白是肌動蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物，肌動蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為 1：2?5?4。肌動球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌動球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。15、 原肌球蛋白是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個(gè)Tm的長度相當(dāng)于於肌動蛋白，主要作用是加強(qiáng)和穩(wěn)定肌動蛋白絲，抑制肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合。16、 肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca2+結(jié)合位點(diǎn)，肌鈣蛋白有三個(gè)亞基：鈣結(jié)合亞基一Ca2+的結(jié)合部位、抑制亞基一能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基一能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。第四章畜禽屠宰與胴體分級分割一判斷題一宰前檢驗(yàn)1、 檢驗(yàn)步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗(yàn)人員向押運(yùn)員索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書，核對牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息。2、 宰前臨床檢驗(yàn)的方法生產(chǎn)實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法。其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。二宰前病畜禽的處理1、 禁宰經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進(jìn)行測溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰，并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。2、 急宰確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。三宰前的管理1、 宰前休息1~2天有利于放血，緩解應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值。2、 .宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12-24h斷食。斷食時(shí)間必須適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食24h，豬12h，家禽18-24h。3、 宰前淋?。憾疽话銘?yīng)保持在38r左右。夏季一般在20r左右，3-5min每次淋浴的生豬不宜過多或過度擁擠，要保持一定的水壓，不宜太急。二填空題1、 擊暈主要方法：電擊法、機(jī)械法及CO2麻醉法。2、 放血誦常有三種方式：刺I頸放血.、切頸放血及心臟放血.。3、 生理成熟度：反映牛的年齡。評定是根據(jù)門齒變化和脊椎骨棘突末端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。4、 胴體質(zhì)量等級主要由大理石紋和生理成熟度兩個(gè)因素決定，分特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級。5、 根據(jù)胴體的重量以及背膘厚算出胴體的指數(shù)值。成熟(AgeorConditioning)：又叫“排酸”，指牛被宰殺后，其胴體或分割肉在-1.5°C以上(通常在1-4r左右)無污染環(huán)境內(nèi)放置一定時(shí)間，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。第五章肌肉生理生化一填空題1、 骨骼肌中的收縮蛋白是指肌動蛋白和肌球蛋白。2、 骨骼肌實(shí)現(xiàn)收縮和舒張的最基本功能單位是肌節(jié)。3、 肌管系統(tǒng)包括縱小管、橫小管和三聯(lián)管，關(guān)鍵部位為三聯(lián)管結(jié)構(gòu)。4、 細(xì)肌絲主要由肌動蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白蛆成。二判斷題在安靜狀態(tài)下，原肌球蛋白分子可以阻礙橫橋與肌動蛋白結(jié)合。肌肉收縮的始動因素是Ca2+與肌鈣蛋白的結(jié)合。三名詞解釋解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。極限pH:動物死后肌肉的pH值持續(xù)降低，直到鈍化糖酵解過程中酶的活性，使肌糖原不能分解產(chǎn)生乳酸，這時(shí)的pH值為最低值。尸僵：胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白和肌動蛋白永久性橫橋（cross-bridge）的形成。PSE肉：宰后肌肉PH的下降過快會導(dǎo)致肉色蒼白，持水力降低，切面濕潤而質(zhì)地柔軟，即所謂的PSE肉。DFD肉：宰后PH一直維持在較高的水平，則會出現(xiàn)肉色發(fā)暗，切面干燥，質(zhì)地堅(jiān)硬，即所謂的DFD肉。肉的成熟（簡答題）：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。俗稱排酸。5-1成熟對肉質(zhì)的作用：1、 pH值回升5.7?6.0；2、 保水性上升；3、 嫩度改善；4、 蛋白質(zhì)變化，風(fēng)味改善影響肉成熟的因素1） 溫度它們之間成正相關(guān)2） 電刺激在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。3） 其他，如機(jī)械作用成熟機(jī)制一一鈣激活酶學(xué)說（肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解）。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶（Calpain）一降解肌間線蛋白一Z線降解。第六章肉品貯藏保鮮與物流管理骨骼肌收縮機(jī)制1、 冷卻肉：將屠宰后肉尸的溫度迅速散發(fā)，使其達(dá)到零度以上而不凍結(jié)的狀態(tài)謂之冷卻，經(jīng)冷卻的肉叫冷卻肉。2、 冷卻的目的（簡答題）1） 在一定溫度范圍內(nèi)使肉溫度迅速下降；2） 抑制微生物生長，使微生物的生長繁殖和酶的活性減弱到最低程度；3） 形成皮膜，在表面形成一層干燥膜，可阻止微生物的進(jìn)一步污染，并能減緩內(nèi)部水分的蒸發(fā)；4） 冷卻也是凍結(jié)的準(zhǔn)備過程（預(yù)冷）；5） 在冷卻階段，肉也進(jìn)行著成熟過程。3、 冷卻間的溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持一4°C左右，進(jìn)肉后保持在0?左右。4、 冷卻肉冷藏期的變化1） 發(fā)粘和發(fā)表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。2） 肉色的變化3） 干耗：肉在冷藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。4） 成熟5） 冷收縮6） 串味5、 冷凍肉：使肉的溫度從0?4C降低至-8C以下，通常為-15?-18C。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結(jié)晶的過程叫作肉的凍結(jié)。6、 凍結(jié)點(diǎn)：食品內(nèi)水分不是純水而是含有機(jī)物及無機(jī)物的溶液。這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類及更復(fù)雜的有機(jī)分子如蛋白質(zhì)，還有微量氣體。因此食品要降到0C以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即謂凍結(jié)點(diǎn)。7、 最大冰晶生成帶：大部分食品，在-l?-5C溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。8、 凍結(jié)速度（用凍結(jié)時(shí)間表示）：肉品中心從-1?降到-5C所需的時(shí)間，在30min之內(nèi)謂快速，超過即謂慢速。緩慢凍結(jié)：冰晶較大而壓縮到組織，變得像海綿一樣的口感?？焖賰鼋Y(jié)：肌肉細(xì)胞當(dāng)中會產(chǎn)生極小的冰晶，對組織的傷害較小。9、 凍結(jié)方法有空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法、鹽水浸漬時(shí)凍結(jié)法和液化氣式連續(xù)凍結(jié)法。10、 凍藏條件：1） 溫度：在實(shí)際生產(chǎn)中，一18C是比較經(jīng)濟(jì)合理的溫度，溫度波動應(yīng)控制在±1C范圍內(nèi)。2） 濕度：一般控制在95%?98%之間。肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化11、 水解凍：用4?20C的清水對凍肉進(jìn)行浸泡和噴灑，半胴體肉在水中解凍比空氣解凍要快7?8倍。一般采用低溫度的流水緩慢解凍為宜。12、 肉的輻照貯藏：肉品的輻照殺菌，通常是用x、Y射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的腐敗菌、病原菌和寄生蟲，或抑制肉品中酶的生物活性和生理過程，從而達(dá)到保藏的目的。13、 氣調(diào)包裝中使用的氣體及其作用（簡答題）肉品氣調(diào)包裝常用的氣體主要為氧氣、二氧化碳和氮?dú)狻?） 氧氣：氧氣在氣調(diào)包裝中的一個(gè)主要的功能是保持鮮肉的紅色；2） 二氧化碳：CO2是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，在空氣中約占0.03%，它的主要作用是抑制細(xì)菌生長。3） 氮?dú)猓憾栊詺怏w，對顏色及抑菌不起作用，主要是填充，起緩沖保護(hù)產(chǎn)品外形的作用。

麗短蛋白（紫色）（鮮紅色〉 還雄 （福色）第七章肉品質(zhì)量麗短蛋白（紫色）（鮮紅色〉 還雄 （福色）1、肌紅蛋白的變化（Mb）：Mb本身是紫紅色;與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過二個(gè)轉(zhuǎn)變第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第二個(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚珳p緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。2、 如何更好地控制肉的顏色？1） 影響因素：氧氣壓氧分壓在5~7mmHg時(shí)氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快，氧氣壓升高則抑制高鐵肌紅蛋白的形成。細(xì)菌細(xì)菌使肉色變化加快的原因是細(xì)菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成，大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。pH一般pH勻速下降，終pH為5.6左右時(shí)，肉的顏色正常。溫度溫度升高有利于細(xì)菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。光線長期光線照射使肉的表面溫度上升，細(xì)菌繁殖加快，肉色變暗。冷凍快速冷凍的肉色較淺，因?yàn)樾纬傻谋。饩€透過率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質(zhì)氧化促進(jìn)肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過程產(chǎn)生了一些物質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)2） 保持肉色措施真空包裝真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施，可以降低細(xì)菌繁殖，延長肉的保鮮時(shí)間，限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。氣調(diào)包裝抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的保存時(shí)間控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。抗氧化劑如添加維生素E能有效地延長肉色的保持時(shí)間，維生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長肉色保持期。3、 嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地（Texture），由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。評定指標(biāo)：剪切力4、 肉的人工嫩化方法（簡答題）1） 酶法木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑，將肉浸漬在含酶溶液中或?qū)⒑溉芤褐苯颖萌爰∪獾难芟到y(tǒng)；2） 電刺激有利于改善肉的嫩度，導(dǎo)致了肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞，防止了冷收縮。3） 醋漬法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6時(shí)最佳。且可增加肉的風(fēng)味。4） 壓力法（判斷題）高壓可破壞肌纖維中亞纖維結(jié)構(gòu)，使大量Ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增強(qiáng)。5） 鈣鹽嫩化法添加外源鈣可激活鈣激活酶，嫩化劑：CaCL2。6） 堿嫩化法可以顯著提高肉的PH值和保水能力，使結(jié)締組織的熱變性提高。5、 肉的保水性：又稱系水力或持水力，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。以肌肉系水力來衡量，肉中起保水性和黏著性作用的是肌球蛋白。6、 肌肉系水力的測定方法：壓力法，通過施加一定的壓力測定被壓出水分重量。我國現(xiàn)使用35Kg壓力測定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。第八章肉品加工的輔料及添加劑1、肉制品加工中常用的輔料可分為三類：調(diào)味料、香辛料和添加劑。2、 香辛料：一般把來自植物的根、莖、葉，花蕾、種子，具有芳香或刺激性氣味，能賦予食物以風(fēng)味，并能夠增進(jìn)食欲，幫助消化吸收的稱為香辛料。3、 香辛料的作用（簡答題）舉例說明1） 提供本身特殊香氣；2） 掩蓋食品中的不愉快的氣味；3） 增強(qiáng)和保持食物的香氣；4） 提供維生素和礦物質(zhì)等稀有營養(yǎng)素；5） 增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化和防腐、抗氧化作用；6） 具有特殊生理藥理作用。4、 調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。5、 鮮味劑：亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。1） 谷氨酸鈉：加熱至120°C失去結(jié)晶水，約在270°C發(fā)生分解。2） 鳥昔酸二鈉加熱30?60min幾乎無變化，250C時(shí)分解。很少單獨(dú)使用，而多與味精等并用。3） 肌昔酸二鈉100C加熱lh無分解現(xiàn)象。230C左右時(shí)分解。遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強(qiáng)10?20倍。4） 核糖核昔酸二鈉別名呈味核昔酸二鈉，主要由5’-鳥昔酸二鈉和5’-肌昔酸鈉組成。6、 發(fā)色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，在肉制品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。7亞硝酸鈉最大使用量：硝酸鈉0.5g/Kg;亞硝酸鈉0.15g/Kg；最大殘留量（亞硝酸鈉計(jì)）：肉類罐頭不超過50mg/kg，肉制品不得超過30mg/kg。8、 食用色素接其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。9、 紅曲米：以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。10、 天然色素有焦糖色素、紅曲紅、高粱紅、梔子黃和姜黃色素。11、 品質(zhì)改良劑：磷酸鹽，可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，以改善肉的保水性能。第九章肉制品加工原理1、 溶解性：1） 與周圍水接觸的蛋白質(zhì)表面的親水性和疏水性是決定蛋白質(zhì)溶解度更重要的因素；2） 在恒定的pH和離子強(qiáng)度下，在0?40°C內(nèi)，溫度f,溶解度f；3） 在pl（等電點(diǎn)）時(shí)，溶解度最低。2、 凝膠性：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。凝膠形成機(jī)制：1） 熱處理是凝膠形成的必需條件，加入少量的酸或Ca2+鹽可提高膠凝速度和膠凝強(qiáng)度2） 肌原纖維蛋白凝膠的形成0.5~0.6mol/LNaCl，PH6?0~6?5。3、 影響乳化作用的因素（1） 溫度：適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)乳化作用；（2） 脂肪顆粒的大小：脂肪粉碎得越小其乳化性越好，但乳化穩(wěn)定性降低；（3） pH值：pH=PI溶解度小，降低其乳化作用，pH遠(yuǎn)離PI，溶解度大，增加其乳化作用；（4） 蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)，NaCl存在時(shí)（0.5?1M）可提高蛋白質(zhì)的乳化容量；（5） 可溶性蛋白疏水性基團(tuán)的數(shù)量：與蛋白質(zhì)表面疏水性存在正相關(guān)；（6） 肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分離趨勢越小。4、 腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加亞硝酸鹽、蔗糖和香辛料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。5、 糖在腌制中的作用1） 調(diào)味作用：2） 助呈色作用：3） 增加嫩度4） 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)5） 發(fā)酵底物6） 焦糖化反應(yīng)6、 在腌制中硝酸鹽和亞硝酸鹽類的作用（簡答題）1） 抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和腐敗菌的生長；2） 呈色作用：形成亞硝基肌紅蛋白（NO-Mb）；3） 抗氧化作用：本身具有還原性，延緩腌肉腐?。?） 產(chǎn)生風(fēng)味：有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。7、 影響腌肉制品色澤的因素（論述題）1） 亞硝酸鹽：用量不足，氧化退色，用量過大，生成綠色衍生物，最低用量為0.05g/kg，最大使用量為0.15g/kg；2）肉的pH值：pH低，亞硝酸耗量大，磷酸鹽導(dǎo)致pH增加，一般發(fā)色適宜PH范圍5.6~6.0；3） 溫度時(shí)間：及時(shí)加熱呈色好，不及時(shí)會退色；4） 腌制添加劑：添加抗壞血酸，煙酸、煙酰胺有助于保色，香辛料如丁香有退色；5） 其他因素：微生物和光線等影響腌肉色澤的穩(wěn)定性。綜上所述：為了使肉制品獲得鮮艷的顏色，除了要有鮮艷的原料外，必須根據(jù)腌制時(shí)間的長短，選擇合適的發(fā)色劑，掌握適當(dāng)?shù)挠昧浚谶m宜的PH條件下嚴(yán)格操作，此外，要注意低溫避光，并采用添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等方法避免氧的影響，保持腌肉的色澤。8、 肉類腌制方法可分為王腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法。9、 鹽水注射法：為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作。10、 發(fā)酵肉制品：在自然或是人工條件下，利用微生物發(fā)酵作用加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地，且具有較長保質(zhì)期的一類肉制品，稱為發(fā)酵肉制品，有發(fā)醛香腸、發(fā)酵火腿兩大類。11、 發(fā)酵劑1） 酵母菌：耐高鹽，好氧，降低PH值，分解肉品產(chǎn)生過氧化氫酶及酵母味；醇與酸生成酯，香味；2） 霉菌：好氧，防氧化；①形成表面特征；②生成蛋白酶脂肪酶分解肉品，提高風(fēng)味；③抑菌，競爭性抑制有害微生物的生長；④還原菌，助色作用，防止氧化，褪色。3） 乳酸菌：降低PH值，降低保水力，有利于干燥，提高保藏性。4） 微球菌和葡萄球菌：分解物質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。12、 發(fā)酵肉制品保存因素：①酸度很低，控制PH保存；②水分活度（Aw）低13、 煙熏的目的（簡答題）1） 呈味作用：煙氣中有機(jī)酸、醛、醇、酯、愈創(chuàng)木酚等，賦予制品特有的煙熏香味；2） 發(fā)色作用：美拉德反應(yīng),NO-Mb生成，脂肪外滲潤色；3） 殺菌作用：有機(jī)酸、醛和酚類有防腐作用；4） 抗氧化作用：酚類：鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物具有很強(qiáng)的抗氧化作用。14熏煙產(chǎn)生溫度：一般實(shí)際燃燒溫度以控制在340~350°C（343°C）左右為宜，400°C時(shí)石炭酸（苯酚）、苯并芘最多。15、 影響熏煙的沉積因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度、室內(nèi)空氣流速和相對濕度。16、 煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、熱熏法、焙熏法和液熏法。17、 干肉制品：是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。包括肉干、肉脯和肉松三種。18、 干制對微生物和酶的影響：降低水分活度（Aw）由此產(chǎn)生抑制微生物的作用。19、 高溫肉制品：經(jīng)過121C蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)：消毒徹底，保質(zhì)期長達(dá)6個(gè)月。缺點(diǎn)：營養(yǎng)成分降低，有罐頭味。20、 低溫肉制品：巴氏殺菌的肉制品，中心溫度達(dá)68~72C保持30min。優(yōu)點(diǎn)：安全、可靠，營養(yǎng)成分無流失。缺點(diǎn)：不能殺滅芽孢，采用冷藏保藏。第十章香腸制品加工1、 香腸制品：是以畜禽肉為原料，通過切碎或斬碎、攪拌、乳化等工藝，并加入香辛料進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整，并灌入腸衣內(nèi)發(fā)酵而制成的肉制品。2、 香腸制品的種類：中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸和生香腸。3、 中式香腸工藝流程，試舉一例說明（論述題）原料肉選擇與修整：鮮豬肉，瘦肉：腿臀肉，肥肉：背硬膘；去除骨頭、皮、筋腱、淋巴切?。阂越g肉機(jī)以0.4?1.0cm絞瘦肉。肥肉切0.6?1.0cm切丁，并漂洗，分別放置配料、腌制：食鹽、糖、醬油、料酒、亞硝酸鹽；調(diào)味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。腌制：原料、配料混勻，加入20%溫水混合后腌制1-2h，最后加料酒。灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，要松緊適度。排氣：用排氣針扎刺濕腸，排除空氣。困扎：灌肉后每隔20cm為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。漂洗：將濕腸用35r清水漂洗。除去油污。晾曬或烘烤：將制好的香腸掛在日光下2?3日；晚間移入房內(nèi)40?60°C烘烤3晝夜；然后掛到通風(fēng)良好處風(fēng)干10?15日。包裝、成品：簡易、真空等。中式香腸感官指標(biāo)：色澤：瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；香氣：臘香味純正濃郁，具中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味；滋味：滋味鮮美，咸甜適中；形態(tài)：外型完整、長短、粗細(xì)均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋。10-1中式香腸和西式灌腸的區(qū)別香腸灌腸原料主要用豬肉種類多，牛、羊、豬、兔、雞等原料處理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細(xì)的肉糜。腌制一般不經(jīng)過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理晾掛時(shí)間較長，以利于發(fā)酵。灌后通過熱處理，成為商業(yè)無菌熟食品。輔助料不用淀粉、玉果粉和大蒜，可用醬油。用玉果粉、淀粉，加大蒜，不用醬油。產(chǎn)品特點(diǎn)多為生制品，出品率70?80%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。出品率120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。第十一章火腿制品加工1、 干腌火腿：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿，經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的具有中國火腿特有風(fēng)味的肉制品。2、 根據(jù)火腿制品的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)可將其分為干腌火腿、熏煮火腿和壓縮火腿。3、 金華火腿工藝流程：原料選擇一截腿坯一修整一腌制一洗腿一曬腿一整形一發(fā)酵一修整一成品。其中腌制是金華火腿加工中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：①腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0°C,室溫不高于10°C；②在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒6?7次，七次上鹽的數(shù)量和部位各不相同，其要求為“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭”第一次用鹽量為總用鹽量的25%左右；③總用鹽量約占腿重的6%?8%。一般重量在6?10kg的大火腿需腌制40d左右或更長一些時(shí)間即可。4、 熏煮火腿：以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。優(yōu)點(diǎn)：采用低溫巴氏殺菌，可以保持原料肉的鮮香味，產(chǎn)品組織細(xì)嫩，色澤均勻鮮艷，口感良好。5、 滾揉和按摩的方法和作用（簡答題）：1） 作用：提高溶質(zhì)擴(kuò)散和滲透速度，加速腌制過程；改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；萃取蛋白質(zhì)，改善制品的黏結(jié)性和切片性；降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率；生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。2） 方法：滾揉按摩必須在0~5°C的環(huán)境溫度下進(jìn)行間歇滾揉：首先滾揉1.5小時(shí)左右，停機(jī)腌制16~24小時(shí)，然后再滾揉0.5小時(shí)左右，只2次；連續(xù)滾揉：每小時(shí)滾揉5~20min，停機(jī)40~50min，連續(xù)進(jìn)行16~24h。第十二章腌臘與醬鹵制品加工1、 臘肉類制品：原料肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬、烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉制品，食用前需熟化。如臘兔、臘羊肉、臘雞、板鴨、金華火腿等。2、 醬鹵制品：是肉、調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。分為三大類白煮肉類（BoiledMeat）：肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制，在水（鹽水）中煮制而成，如白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等糟肉類：是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。醬鹵肉類：肉在水中加鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。如鹵肉、醬牛肉、道口燒雞、德州扒雞等。第十三章其他肉