食源性疾病及其預(yù)防演示

（優(yōu)選）食源性疾病及其預(yù)防ppt講解當(dāng)前第1頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。當(dāng)前第2頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)三個(gè)基本要素：

病源物----致病因子；

傳播媒介----食物；臨床特征----中毒性或感染性表現(xiàn)。

食源性疾病(Foodbornedisease)當(dāng)前第3頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)范疇一、食物中毒二、食物傳播性疾?。?）食源性腸道傳染?。?）食源性寄生蟲病

（3）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病

三、其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害為主要特征的疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)當(dāng)前第4頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。

當(dāng)前第5頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。

當(dāng)前第6頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)近年來不法食品商販用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴(yán)重的甲醇引起的食物中毒，導(dǎo)致296人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生產(chǎn)加工食品造成食源性疾患的典型案例。

當(dāng)前第7頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染“一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題”據(jù)報(bào)告，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位。

世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報(bào)告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)!!當(dāng)前第8頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國：1987-1999證實(shí)的病牛達(dá)17萬頭 禁止進(jìn)出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時(shí)的二噁英污染事件 動(dòng)物性食品禁止上市并銷毀的損失達(dá)：3.55億歐元； 禁止動(dòng)物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。當(dāng)前第9頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病的分類（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染食源性中毒當(dāng)前第10頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)1．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)型感染。食源性感染當(dāng)前第11頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

食源性感染的發(fā)病特點(diǎn)

●由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長繁殖通常需要一定的時(shí)間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長得多。潛伏期一般以天數(shù)計(jì)?！袷吃葱愿腥镜陌Y狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。●食源性感染的病死率很低。●能引起感染的細(xì)菌常常具有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，常常可以侵犯腸道的某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖?！裼行┦吃葱愿腥究梢砸鹉承┎l(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难?、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。當(dāng)前第12頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。

食品中各種毒物的來源主要有：●某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素；●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

當(dāng)前第13頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)●即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會(huì)引起發(fā)病?！裰卸拘约膊〉臐摲谕ǔ？梢苑昼娀蛞孕r(shí)計(jì)?！裰卸拘约膊∽畛Ｒ?、有時(shí)甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐?！袷吃葱灾卸镜牟∷缆瘦^食源性感染高?！袷称分兴舅氐臋z測要比食品中致病菌檢測更有意義。當(dāng)前第14頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）細(xì)菌及其毒素：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。

引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病等。

當(dāng)前第15頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒當(dāng)前第16頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產(chǎn)毒株毒蕈當(dāng)前第17頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病當(dāng)前第18頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病的病原物

二、動(dòng)植物天然毒素1）魚體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類織紋螺等3）果仁中的有毒物質(zhì)4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等當(dāng)前第19頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病的病原物

三、化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)油脂聚合物多環(huán)芳烴類亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用的有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物食用當(dāng)前第20頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。食源性疾病的病原物

四、放射性病原物當(dāng)前第21頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）

嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

當(dāng)前第22頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律

引入GMP、HACCP3）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)當(dāng)前第23頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病預(yù)防

1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐。

2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。

7.盡量每餐不剩飯菜。

8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。

9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。

10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。

當(dāng)前第24頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)人畜共患疾病上節(jié)課介紹過。當(dāng)前第25頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2023/5/3126三、食物過敏（一）食物過敏的概念1.食物過敏(foodallergy)概念：指所攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病2.食物過敏原(foodallergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過敏的成分當(dāng)前第26頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2023/5/3127食物過敏原的特點(diǎn)：(1)任何食物都可能是潛在的過敏原(2)食物中僅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物過敏源的可變性熱酸等(4)食物間存在交叉反應(yīng)性奶之間、蛋之間等(5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會(huì)有所不同當(dāng)前第27頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2023/5/3128(二)引起食物過敏的食品160多種，常見的8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅(jiān)果類及其制品當(dāng)前第28頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2023/5/3129(三)食物過敏的癥狀皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、食物過敏等(四)食物過敏的流行病學(xué)特征1.嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人2.發(fā)病率隨著年齡的增加而降低3.人群中實(shí)際發(fā)病率較低當(dāng)前第29頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)世界衛(wèi)生組織在2001年指出的全球食品安全存在五大問題●微生物性危害●化學(xué)性危害●天然毒素●濫用添加劑●轉(zhuǎn)基因食品的安全性

當(dāng)前第30頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)四、食物中毒當(dāng)前第31頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)當(dāng)前第32頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（一）國外食物中毒事件1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，這一事件造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。當(dāng)前第33頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。當(dāng)前第34頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。2000年6—7月份，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人中毒，導(dǎo)致市場份額占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶廠倒閉。當(dāng)前第35頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（二）國內(nèi)食物中毒事件1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。當(dāng)前第36頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

2001年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和2003年3月19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆奶中毒事件。2002年9月14日，南京湯山發(fā)生一起特大“毒鼠強(qiáng)”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。2002年9月15日中山大學(xué)學(xué)生食堂發(fā)生由帶有副溶血性弧菌的肉制品（白切雞、燒鴨、鹵水雞腿豉油雞）引發(fā)的食物中毒，中毒學(xué)生199人。當(dāng)前第37頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食物中毒是什么

吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。

當(dāng)前第38頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快報(bào)）廣東:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

當(dāng)前第39頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進(jìn)食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。4.18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進(jìn)食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進(jìn)食受污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。當(dāng)前第40頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)廣東省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數(shù)近1200人死亡16人當(dāng)前第41頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食物中毒

一、概念指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的的非傳染性急性、亞急性疾病。

當(dāng)前第42頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)●食物中毒的定義為“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病”。●食源性疾病定義為“通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病”。二、食物中毒和食源性疾病的區(qū)別當(dāng)前第43頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)排除其他食源性疾病—食源性腸道傳染病和寄生蟲??；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：當(dāng)前第44頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)三、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒分類當(dāng)前第45頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)1、細(xì)菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。

(1)沙門菌食物中毒；

(2)大腸埃希菌食物中毒；

(3)葡萄球菌食物中毒；

(4)副溶血性弧菌食物中毒；

(5)變形桿菌食物中毒；

(6)肉毒梭菌食物中毒；

(7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒；(8)產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒等。當(dāng)前第46頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（1）將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚）。（2）在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分中可食的動(dòng)物性食品(鮐魚等)。2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。3、動(dòng)物性中毒食品：主要有2種。當(dāng)前第47頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)5、化學(xué)性中毒食品：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品等。

4、植物性中毒食品：主要有3種。

1)將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品(如桐油、大麻油等)。

2)在加工過程中未能破壞或除去有毒或分的植物當(dāng)作食品（木薯、苦杏仁）

3)在一定條件下。產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯)。當(dāng)前第48頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)四、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

(1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。

(2)所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，常見消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。（3）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品。

(4)一般無人與人之間的直接傳染。當(dāng)前第49頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)五、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

1．食物中毒原因分布特點(diǎn)

2．食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)當(dāng)前第50頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)衛(wèi)生部通報(bào)

2006年第二季度食物中毒情況衛(wèi)生部共收到全國食物中毒報(bào)告185起，中毒5696人，死亡64人,其中細(xì)菌性食物中毒起數(shù)和人數(shù)最多，分別為44、9％和63、9％。北京市2001—2005年食源性疾病監(jiān)測結(jié)果食源性疾病病因，其中病原微生物為最主要原因，引起疾病的起數(shù)占總事件數(shù)的42.8%、動(dòng)植物占34.6%、化學(xué)物質(zhì)占12.5%、原因不明占10.1%。當(dāng)前第51頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——微生物性食物中毒發(fā)生情況當(dāng)前第52頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)六、食物中毒的影響因素感染量(infectivedose)：對(duì)引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾病的臨界點(diǎn)被稱為感染量。毒性劑量(toxicdose)：引起人體毒性反應(yīng)的病原因子如細(xì)菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病的臨界點(diǎn)稱為毒性劑量。當(dāng)前第53頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)1．病原微生物的種類、型別和數(shù)量呈現(xiàn)劑量-反應(yīng)關(guān)系2．個(gè)體差異和易感性3．地區(qū)差異4．其它協(xié)同因素影響感染量或中毒劑量的因素當(dāng)前第54頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)七、食物中毒的預(yù)防1、食物中毒產(chǎn)生的原因生產(chǎn)經(jīng)營者疏于食品衛(wèi)生管理，對(duì)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問題注意不夠。濫用食品添加劑或使用非食品原料誤食從業(yè)人員及消費(fèi)者食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏投毒農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理不完善

當(dāng)前第55頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食物中毒產(chǎn)生的原因之一近年來，衛(wèi)生部已收到多起投毒引起的食物中毒報(bào)告，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。飲水設(shè)備沒有上鎖2飲水設(shè)備沒有上鎖1當(dāng)前第56頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2、食物中毒的預(yù)防措施為了幫助世界各國搞好食品衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了安全制備食品十原則，這就是：（1）選擇經(jīng)過安全處理的食品。（2）徹底加熱食品。（3）立即吃掉做熟的食品。（4）妥善貯存熟食品。（5）徹底再加熱熟食品。（6）避免生食與熟食接觸。（7）反復(fù)洗手。（8）必須精心保持廚房所有表面的清潔。（9）避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。（10）使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。當(dāng)前第57頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)當(dāng)前第58頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)規(guī)范的預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施當(dāng)前第59頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

更衣室當(dāng)前第60頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)傳送窗口傳送下口當(dāng)前第61頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食物傳送過程當(dāng)前第62頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)當(dāng)前第63頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)當(dāng)前第64頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)3、食物中毒的急救措施當(dāng)前第65頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食源性疾病細(xì)菌性食物中毒當(dāng)前第66頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)最常見的食物中毒是？當(dāng)前第67頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)案例1

2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長76小時(shí)，在15小時(shí)～48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達(dá)40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3天～5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。當(dāng)前第68頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)一、什么是細(xì)菌性食物中毒？當(dāng)前第69頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)人體因攝入了被致病菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒當(dāng)前第70頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)二、細(xì)菌性食物中毒類型毒素型感染型(細(xì)菌)混合型（細(xì)菌＋毒素）當(dāng)前第71頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)近兩年食物中毒資料表明，我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒常見病原菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉性大腸埃希菌、單增李斯特菌等。三、常見食物中毒病原菌當(dāng)前第72頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)全國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)當(dāng)前第73頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食品中常見的致病性細(xì)菌病原菌易污染食品污染來源沙門氏菌畜肉及其制品、禽肉、蛋類、、奶類及其制品感染的動(dòng)物及其糞便，被污染的水源副溶血弧菌海產(chǎn)食品、鹽漬食品

海水、海產(chǎn)品李斯特氏菌乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果土壤、污水、糞便致病性大腸埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品糞便變形桿菌熟肉及內(nèi)臟熟制品生肉類食品葡萄球菌乳類及乳制品、肉類、剩飯等，熟肉類人或者動(dòng)物的化膿性病灶肉毒梭菌自制植物性發(fā)酵品、肉類罐頭等土壤、動(dòng)物糞便當(dāng)前第74頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)食品中常見的致病性細(xì)菌病原菌易污染食品污染來源志賀氏菌涼拌菜等患者糞便、水源空腸彎曲菌奶類、肉及其制品等動(dòng)物糞便、健康帶菌者蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶人畜類糞便、土壤、污水椰毒假單胞菌酵米面亞菌自制發(fā)酵淀粉類制品、變質(zhì)銀耳土壤耶爾森氏菌動(dòng)物性食品外環(huán)境、動(dòng)物體內(nèi)當(dāng)前第75頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

當(dāng)前第76頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)五、細(xì)菌性食物中毒流行特征（1）呈爆發(fā)性（2）潛伏期短而固定（3）病程短，病死率低（4）有季節(jié)性、多為夏秋季

當(dāng)前第77頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)六、細(xì)菌性食物中毒診斷原則

1流行病學(xué)特征

2臨床表現(xiàn)

3實(shí)驗(yàn)室檢查當(dāng)前第78頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒

1、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異

（2）夏秋季發(fā)病率高（3）動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。當(dāng)前第79頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2、細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)急性胃腸炎為主。3、細(xì)菌性食物中毒的實(shí)驗(yàn)室診斷細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查。當(dāng)前第80頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)診斷依據(jù)1、中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)，均使用過某種相同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該食品后，發(fā)病很快停止。2、同種食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。3、潛伏期一般較短。4、一般無人與人之間的直接傳染。5、從中毒食品或病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。6、未獲取足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒。當(dāng)前第81頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)七、處理原則

1、現(xiàn)場處理

2、對(duì)癥治療

3、特殊治療

當(dāng)前第82頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)處理基本程序現(xiàn)場調(diào)查樣品采集檢測報(bào)告結(jié)果當(dāng)前第83頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)現(xiàn)場調(diào)查調(diào)查：了解中毒的經(jīng)過，包括中毒的時(shí)間、原因、人數(shù)、和病人的臨床癥狀和體征，中毒前攝入過何種食物、同食者的癥狀等。根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征初步判斷出病原的可能類別，擬定出合理的檢驗(yàn)程序。當(dāng)前第84頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

樣品采集1剩余食品、半成品、原料、可疑食品2食品加工環(huán)節(jié)用具、容器、餐飲具等3中毒患者的嘔吐物或洗胃水、糞便或肛拭、尿液、血液等4食品加工人員的糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等5外環(huán)境：水源等當(dāng)前第85頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)檢驗(yàn)結(jié)果的判定

應(yīng)以找到病原體或其毒素為最終結(jié)論，在此之前所有的快速檢驗(yàn)方法如PCR等得到的結(jié)果僅供參考。

應(yīng)注意可疑食物與患者嘔吐物、糞便檢出的病原體的統(tǒng)一性。當(dāng)前第86頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（一）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育1、防止污染污染：生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)；預(yù)防：徹底清潔生食品防止交叉污染水果、蔬菜中79％有大腸桿菌等腸道菌

八、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施當(dāng)前第87頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2、控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素細(xì)菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營養(yǎng)預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存；食品加鹽15%控制部分細(xì)菌繁殖當(dāng)前第88頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)10個(gè)小時(shí)后夏天，煮沸的肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。1個(gè)細(xì)菌1000000個(gè)細(xì)菌當(dāng)前第89頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來的呢?對(duì)此，法國生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究。2．他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。當(dāng)前第90頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。問題是出在空氣上?？諝庵酗h浮著細(xì)菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。當(dāng)前第91頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)3、殺滅細(xì)菌及破壞毒素中毒環(huán)節(jié)：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底預(yù)防措施：食前徹底加熱當(dāng)前第92頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（二）加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢查和監(jiān)督管理（三）建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù)當(dāng)前第93頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)思考題：1、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因2、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)3、細(xì)菌性食物中毒的診斷依據(jù)4、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施當(dāng)前第94頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)幾種常見的細(xì)菌性食物中毒當(dāng)前第95頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)案例1

2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長76小時(shí)，在15小時(shí)～48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達(dá)40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3天～5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。當(dāng)前第96頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)迷?006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計(jì)有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實(shí)際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。當(dāng)前第97頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)事件原因經(jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由沙門氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒有按規(guī)定進(jìn)行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳夏c炎沙門氏菌的污染。番禺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)這一飯?zhí)米龀隽说蹁N衛(wèi)生許可證和罰款5萬元的處理。當(dāng)前第98頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)一、沙門菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn)沙門菌屬(Salmonella)，是一大群寄生于人和動(dòng)物腸道的革蘭氏陰性桿菌；致病的沙門菌僅少數(shù)。沙門菌屬不耐熱，在lOO℃時(shí)數(shù)分鐘死亡，70℃經(jīng)5分鐘、60℃經(jīng)15～30分鐘、55℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死。水經(jīng)氯化物處理5分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，易引起食物中毒。當(dāng)前第99頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(二)發(fā)病機(jī)制

1、感染型中毒－－大多數(shù)

2、毒素型中毒

腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素當(dāng)前第100頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(三)流行病學(xué)特點(diǎn)

1、引起中毒的食品

多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。

當(dāng)前第101頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2．食物中沙門菌的來源(2)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌病（患?。┖屠^發(fā)沙門菌病（因抵抗力下降，致腸道病菌進(jìn)入血液）；當(dāng)前第102頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(3)蛋類沙門菌的來源(4)奶中沙門菌的來源(5)熟制品中沙門菌的來源當(dāng)前第103頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

3．發(fā)病季節(jié)分布

全年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。當(dāng)前第104頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

4．發(fā)病率及影響因素

(1)活菌數(shù)量；

(2)菌型：致病力越強(qiáng)的菌型越易致病。豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。

(3)個(gè)體易感性：幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感人群。當(dāng)前第105頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(四)臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為4~48小時(shí)。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38~40℃或更高。腹瀉為水樣便。一般3~5日內(nèi)迅速減輕。按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見，此外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

當(dāng)前第106頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(五)診斷和治療

按WS／T13—1996《沙門菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則》執(zhí)行；綜合下列各方面資料寫出診斷報(bào)告。當(dāng)前第107頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

1．流行病學(xué)調(diào)查資料

2．臨床表現(xiàn)

3．實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)(2)血清學(xué)鑒定(3)凝集效價(jià)

當(dāng)前第108頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)4．判定原則(1)符合本菌的流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)。(2)符合本實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)的檢驗(yàn)結(jié)果。(3)如經(jīng)(1)、(2)未檢出相同的細(xì)菌．可經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(3)進(jìn)一步證實(shí)。(4)對(duì)那些因各種原因無法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按GBl4938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》執(zhí)行。由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。當(dāng)前第109頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)治療：以對(duì)癥處理為主嘔吐、腹瀉失水、失鹽者補(bǔ)充水和電解質(zhì);重癥患者考慮使用抗生素

當(dāng)前第110頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（六）預(yù)肪措施

1、防止污染

2、控制繁殖

3、食前徹底加熱滅菌當(dāng)前第111頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防措施當(dāng)前第112頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)二、大腸埃希菌食物中毒

(一)病原學(xué)特點(diǎn)大腸埃希菌又稱大腸桿菌，是人類和動(dòng)物腸道正常菌群的主要成員。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中以大腸菌群作為食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)，反映食品受污染（糞便等）狀況。致病性大腸桿菌有多種，其中以大腸桿菌O157的致病性最強(qiáng)。當(dāng)前第113頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（二）中毒機(jī)制當(dāng)前第114頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

（三）流行病學(xué)

1、流行季節(jié)與食品中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。2、食品被污染的原因受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。

當(dāng)前第115頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(四)臨床表現(xiàn)

1、毒素型中毒

2、感染型中毒

1）潛伏期4~48小時(shí),一般胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐；2）痢疾樣表現(xiàn)。當(dāng)前第116頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(五)診斷及治療

1符合大腸埃希菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn);

2符合大腸埃希菌食物中毒的臨床表現(xiàn)3實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

(2)血清學(xué)鑒定；

(3)腸毒素試驗(yàn)。當(dāng)前第117頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)主要食品：

動(dòng)物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。預(yù)防措施：重點(diǎn)控制即食食品再次污染；廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品。(六)致病性大腸桿菌食物中毒預(yù)防措施當(dāng)前第118頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防措施當(dāng)前第119頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)三、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原學(xué)特點(diǎn)

副溶血性弧菌一種嗜鹽性細(xì)菌。當(dāng)前第120頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)1）最適生長溫度37℃；2）在含3.5％NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳；3）56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；4）含1％醋酸的食醋處理5分鐘可將其殺滅。

耐熱性溶血毒素（神奈川試驗(yàn)陽性）

當(dāng)前第121頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1．流行的地區(qū)和季節(jié)分布沿海地區(qū)，7～9月份。

2.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等。

當(dāng)前第122頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(三)臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為14~20小時(shí)，最短者4~6小時(shí)，長者可達(dá)32小時(shí)。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，每天5～10次。當(dāng)前第123頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(四)診斷和治療1．流行病學(xué)特點(diǎn)

2．臨床表現(xiàn)3．實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致的弧菌。

(2)血清學(xué)檢驗(yàn)：發(fā)病早期(1一2天)病人血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離的菌株凝集價(jià)通常增高至1：40～1：320之間。(3)動(dòng)物試驗(yàn)：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。當(dāng)前第124頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)4．臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒1）集體爆發(fā)2）特定可疑食物，如海產(chǎn)食品3）臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重。細(xì)菌性痢疾

腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯。有明顯的膿血便。

當(dāng)前第125頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(五）治療對(duì)癥治療為主(六)預(yù)防措施防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。當(dāng)前第126頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒當(dāng)前第127頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防措施當(dāng)前第128頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)四、葡萄球菌腸毒素中毒

（一）病原菌主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1小時(shí)方可滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐lOO℃30分鐘。當(dāng)前第129頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機(jī)會(huì)很多。1．季節(jié)分布多見于夏秋季節(jié)。2．中毒食品

種類很多，乳類及乳制品、剩飯、肉類較為常見。當(dāng)前第130頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

3．來源及腸毒素形成的條件來源

1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對(duì)各種食物的污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，球菌對(duì)肉體其它部位的污染。

當(dāng)前第131頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)腸毒素形成的條件：

1)食物受污染的程度：

2)食物存放的溫度：在37℃的范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。

3)食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)，腸毒素易于形成。

4)食品的種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。當(dāng)前第132頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(三)發(fā)病機(jī)制為毒素型食物中毒。

當(dāng)前第133頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般2~4小時(shí)．主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預(yù)后良好。當(dāng)前第134頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(五)診斷1．流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品；潛伏期短，病程短。2．臨床表現(xiàn)劇烈反復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．實(shí)驗(yàn)室診斷

以毒素鑒定為主。當(dāng)前第135頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)治療

根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)水及維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不需用抗生素。

當(dāng)前第136頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(六)預(yù)防措施

1．防止污染

(1)防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染

(2)防止奶的污染

2．防止腸毒素的形成低溫、通風(fēng)，放置時(shí)間不應(yīng)超過6小時(shí)；食前還應(yīng)徹底加熱。當(dāng)前第137頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防措施當(dāng)前第138頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)五、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原

1、病原菌肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘，或濕熱100℃5小時(shí)才能將其殺死。當(dāng)前第139頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

2．肉毒毒素

是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素75~85℃加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。當(dāng)前第140頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(二)流行病學(xué)1．季節(jié)性及地區(qū)分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月。2．引起中毒的食品

絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品。當(dāng)前第141頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

新疆察布查爾地區(qū)是我國肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為22.2％，未開墾荒地該菌檢出率為28.25％，該地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氧條件的發(fā)酵制品該菌檢出率分別為12．6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起，主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。肉毒梭菌當(dāng)前第142頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

(三)發(fā)病機(jī)制毒素型食物中毒當(dāng)前第143頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(四)臨床表現(xiàn)

以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。當(dāng)前第144頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

（五)診斷和治療

1．診斷

(1)流行病學(xué)特點(diǎn)

中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為1—7天，病死率高。

(2)臨床表現(xiàn)特有的對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀。

(3)實(shí)驗(yàn)室診斷肉毒毒素檢驗(yàn)

當(dāng)前第145頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2．治療

當(dāng)前第146頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)(六)預(yù)防措施

1、加強(qiáng)衛(wèi)生宣教

2、徹底清洗食品原料

3、加工后迅速冷卻，低溫貯藏防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素5．罐頭食品徹底滅菌當(dāng)前第147頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防措施當(dāng)前第148頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)ThankYou!當(dāng)前第149頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)主要食品：動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；（六）變形桿菌食物中毒預(yù)防措施當(dāng)前第150頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防措施當(dāng)前第151頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)八.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原蠟樣芽孢桿菌是G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素

當(dāng)前第152頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報(bào)道當(dāng)前第153頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時(shí)1-3小時(shí)癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時(shí)8-10小時(shí)體溫一般均正常當(dāng)前第154頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1）病原：G-無芽孢，專性厭氧，生長最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。該菌能產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素當(dāng)前第155頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地區(qū)性，病死率較高。中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質(zhì)鮮銀耳。當(dāng)前第156頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)3）中毒機(jī)制：米酵菌酸：作用于線粒體內(nèi)膜毒黃素：作用于細(xì)胞呼吸鏈當(dāng)前第157頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)4）臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期一般2～24小時(shí)，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力，隨后出現(xiàn)腦肝腎或多種器官損傷的癥狀。腦損傷為神經(jīng)癥候群；肝腫大、肝功能異常、黃疸等；腎損傷出現(xiàn)血尿、蛋白尿等嚴(yán)重因腎衰而死亡。當(dāng)前第158頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌細(xì)菌性食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品當(dāng)前第159頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防當(dāng)前第160頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)一、河豚魚中毒：又稱鰱鲅魚，我國沿海各地和長江下游均有出產(chǎn)，無鱗魚的一種，淡海水中均能生長。（一）有毒成分的來源：河豚毒素是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素。河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)毒素，河豚毒素毒性強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不同組織含量不同；主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉一般無毒；春季為產(chǎn)卵期；多發(fā)于河入?？谔幖伴L江中下游地區(qū)當(dāng)前第161頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（二）中毒機(jī)制：河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。知覺、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)相繼麻痹，從而引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管中樞麻痹當(dāng)前第162頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（三）流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：多發(fā)生在沿海，以春季發(fā)生的起數(shù)、中毒的人數(shù)和死亡人數(shù)最多。特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后惡心、嘔吐，口唇及肢端感覺消失，四肢肌肉麻痹、癱瘓，全身癱瘓，最后可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。致死時(shí)間最快在餐后1個(gè)半小時(shí)（四）搶救與治療：無特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對(duì)癥處理。當(dāng)前第163頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（五）預(yù)防措施1、加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚有毒，不要食用，其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚，以防誤食。河豚魚特征：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部小；背上有鮮艷的斑紋或色彩，光滑無鱗或有細(xì)刺，有明顯的上下兩枚門牙2、水產(chǎn)收購、加工、供銷等部門應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止河豚魚進(jìn)入市場或混進(jìn)其他水產(chǎn)品3.新鮮河豚魚必須統(tǒng)一收購，集中加工當(dāng)前第164頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)暗紋東方豚當(dāng)前第165頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)菊黃東方豚當(dāng)前第166頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)橫紋東方豚當(dāng)前第167頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成份的來源：組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。（二）中毒機(jī)制：組胺是一種生物胺，導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停當(dāng)前第168頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2023/5/31169（三）流行病學(xué)和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復(fù)健康(四）急救與治療：抗組胺藥和對(duì)癥治療?？诜}酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服VitC。當(dāng)前第169頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)（四）預(yù)防措施：1、防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚。2、魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸，防止組胺生成3.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品4.易于產(chǎn)生組胺的魚，烹調(diào)時(shí)可采取一些去毒措施，如徹底刷洗魚體，去除頭、內(nèi)臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調(diào)時(shí)加入少量醋或雪里紅或紅果5.制定魚類食品中組胺最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第170頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)有毒植物中毒當(dāng)前第171頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

第四節(jié)、有毒植物中毒1.豆類毒素與中毒2.龍葵毒與發(fā)芽馬鈴薯中毒3.芥子苷與甲狀腺腫4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺6.其他有毒植物當(dāng)前第172頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)植物性食物中毒的特點(diǎn)1、誤食有毒植物或種子，或因烹調(diào)加工方法不當(dāng)；2、中毒癥狀除急性腸道癥狀外，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見和更嚴(yán)重，搶救不及時(shí)可引起死亡；3、植物性食物中毒，多數(shù)沒有特效療法，應(yīng)盡早排除毒物，對(duì)中毒者的預(yù)后很重要。當(dāng)前第173頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)一、豆類毒素與中毒1、豆類的有毒與有害因子

有些豆科植物常含有蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、缺微量元素因子、苷類和酮類等一些有毒、有害因子。當(dāng)前第174頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2、扁豆中毒

扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂苷和植物血凝素所引起的。當(dāng)前第175頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)2003年北京市發(fā)生扁豆中毒23起，中毒人數(shù)772人。2004年12月報(bào)道，北京市近一個(gè)月以來已連續(xù)發(fā)生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京發(fā)生東北油扁豆中毒事件44人入院。

2005年7月北京市西山楓林工地食堂從業(yè)人員違反食品衛(wèi)生要求,在烹調(diào)扁豆時(shí)未做到充分加熱制熟,導(dǎo)致該工地103人食物中毒。2005年12月中旬，珠海市連續(xù)發(fā)生四季豆導(dǎo)致食物中毒事件，有兩家企業(yè)的60多名員工因食用四季豆集體食物中毒當(dāng)前第176頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)臨床表現(xiàn)與預(yù)后扁豆中的皂素對(duì)胃腸道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，引起充血、腫脹及出血性炎癥。植物凝集素具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。中毒的潛伏期在30min~5h之間，發(fā)病初期多數(shù)患者感到胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉，一般不發(fā)熱。病程數(shù)小時(shí)或1~2天，預(yù)后良好。當(dāng)前第177頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)治療與預(yù)防輕者不需治療，癥狀可自行消失；重者對(duì)癥治療。

預(yù)防措施：把扁豆徹底加熱后再食用。當(dāng)前第178頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)

2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。當(dāng)前第179頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)3、豆?jié){中毒

豆?jié){中的有害物質(zhì)是胰蛋白抑制劑、皂苷等，食用前豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞而引起中毒。當(dāng)前第180頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)臨床表現(xiàn)豆?jié){中毒一般發(fā)病較快，潛伏期30min~1h，最快3~5min。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，可伴隨腹痛、頭暈、乏力等癥，一般不發(fā)熱，預(yù)后良好。當(dāng)前第181頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)豆?jié){中毒的治療與預(yù)防停止飲用未煮開的生豆?jié){；中毒輕者不需治療，重者對(duì)癥治療。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，把豆?jié){徹底煮開后飲用。當(dāng)前第182頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)四季豆及豆?jié){中毒的預(yù)防措施。當(dāng)前第183頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)二、龍葵素與發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵素。當(dāng)前第184頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)馬鈴薯中毒事件2004年10月11日，重慶市武隆縣平橋中學(xué)95名學(xué)生在學(xué)校食堂食用發(fā)芽馬鈴薯中毒。

2005年信息，廣東惠州博羅發(fā)芽馬鈴薯毒倒122名員工。2005年4月12日品嘗馬鈴薯芽三個(gè)少女中毒。當(dāng)前第185頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。還對(duì)胃腸粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血；進(jìn)入血液后有溶血作用。若孕婦長期食用含龍葵素的馬鈴薯，可能生出畸形兒。發(fā)芽馬鈴薯，其芽和芽眼部分的龍葵素高達(dá)0.3%~0.5%。人食入0.2~0.4g可引起中毒；對(duì)兔的致死量為0.45g/kg(經(jīng)口,以體重計(jì))。龍葵素的毒性作用當(dāng)前第186頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)(多數(shù)為2~4h)，初期咽喉抓癢及燒灼感，并伴隨上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，如劇烈吐瀉，導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。輕者1~2天自愈，重者可因心臟衰竭、呼吸麻痹而死亡。當(dāng)前第187頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)治療與預(yù)防催吐，洗胃，對(duì)癥治療。預(yù)防措施：①田間馬鈴薯根莖部覆蓋一定厚度的泥土，避免陽光直射；②避光、低溫貯藏，防止發(fā)芽；③不吃發(fā)芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；④發(fā)芽較少的馬鈴薯，加工時(shí)應(yīng)徹底挖去芽、芽眼周部分。加工時(shí)可加食醋，以加速龍葵素的破壞。當(dāng)前第188頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)發(fā)芽土豆含有的有毒成分是什么？

如何預(yù)防發(fā)芽土豆中毒？

當(dāng)前第189頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)三、芥子苷與甲狀腺腫芥菜、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖。芥子苷本身無毒，但在芥子酶作用下，分解成有毒物質(zhì)。當(dāng)前第190頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)四、氰苷與果仁中毒、木薯中毒當(dāng)前第191頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)表主要食用植物中出現(xiàn)的氰苷生氰糖苷植物名稱苦杏仁苷(amygdalin)杏高梁苦苷(dhurrin)高梁亞麻苦苷(linamarin)木薯、利馬豆百脈根苦苷(lotaustralin)木薯、利馬豆扁桃腈苷(prunasin)核果(stonefruit)當(dāng)前第192頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)4.1果仁中毒苦杏仁苷致死量約為1g，以體重計(jì)為0.6mg/kg。小孩吃6粒、成人吃10粒能引起中毒；小孩吃10~20粒、成人吃40~60粒就可致死。此外，枇杷仁、苦桃仁、李子仁、櫻桃仁等均含氰苷。當(dāng)前第193頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)苦杏仁中毒表現(xiàn)潛伏期短者0.5h,長者12h，一般多為1~2h。先有口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、嘔吐、脈搏加快，以及四肢無力等癥狀，繼而出現(xiàn)呼吸困難、胸悶。嚴(yán)重者意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常發(fā)生尖叫。繼之意識(shí)喪失、瞳孔放大、對(duì)光反應(yīng)消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙孿。最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。當(dāng)前第194頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)果仁中毒的治療原則(1)急救(2)解毒治療

(3)對(duì)癥及支持治療當(dāng)前第195頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)果仁中毒的預(yù)防原則1、加強(qiáng)宣傳教育，不生吃苦杏仁、李子仁、桃仁等，也不要吃這類炒果仁。2、用杏仁做咸菜時(shí)，應(yīng)反復(fù)用水浸泡，充分加熱，使氫氰酸揮發(fā)掉再食用。當(dāng)前第196頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)三、毒蕈中毒蘑菇又稱蕈類，屬于真菌?？赏{人類生命的有20余種，劇毒的10種左右。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。當(dāng)前第197頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)河北24人誤食毒蘑菇中毒

新華網(wǎng)石家莊８月２５日專電（張淑會(huì)）近日，河北省文安縣和承德縣相繼發(fā)生自采誤食毒蘑菇中毒事件，已造成２４人中毒，其中２人死亡。為此，河北省衛(wèi)生廳發(fā)出通告，當(dāng)前氣候潮濕，適宜蘑菇生長，為了自身健康和生命安全，公眾請(qǐng)勿自采自食野生蘑菇，以免誤食中毒。

河北省衛(wèi)生廳要求，各級(jí)衛(wèi)生部門要通過多種形式廣泛宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提高公眾防范意識(shí)和自我保護(hù)能力。公眾如誤食毒蘑菇中毒，應(yīng)立即采取刺激口咽催吐等措施，并盡快到醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。

據(jù)介紹，我國約有１００種毒蘑菇，常見可致人死亡的至少有１０種，毒蘑菇所含毒素非常復(fù)雜，經(jīng)烹調(diào)加工或者曬干都不能消除。當(dāng)前第198頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)河北衡水連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件中新網(wǎng)衡水9月7日電(記者崔志平)河北省衡水市哈里遜國際和平醫(yī)院今日透露，近期連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件的六名中毒者目前病情好轉(zhuǎn)，均已轉(zhuǎn)入普通病房，但因存在潛伏期，仍需住院觀察。

8月28日至9月1日，衡水市衛(wèi)生部門接到了饒陽、武邑、阜城三縣連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件的報(bào)告。目前，三起事件共造成兩名兒童、兩名老人、一名孕婦共計(jì)五人死亡，仍有6人在衡水市哈勵(lì)遜國際和平醫(yī)院、1人在河北省兒童醫(yī)院接受治療。另有1名癥狀輕微的病人在家用藥治療。事件發(fā)生后，衡水市衛(wèi)生部門及時(shí)采取措施、組織相關(guān)醫(yī)院全力搶救中毒者。據(jù)哈勵(lì)遜醫(yī)院急診科副主任李雅琴介紹，經(jīng)該院醫(yī)護(hù)人員日夜監(jiān)護(hù)患者體征，全力以赴精心治療。目前，在該院住院的6名中毒者病情好轉(zhuǎn)、情緒穩(wěn)定，均已轉(zhuǎn)入普通病房。李雅琴說，目前收治的這六名患者均屬中毒性肝炎型，此類型最為嚴(yán)重，臨床表現(xiàn)也非常復(fù)雜。針對(duì)毒蘑菇中毒，目前尚無特效解毒劑，由于該病癥存在一定潛伏期，仍需在急診觀察室治療，再過2周左右，如果沒有其他癥狀就可以出院。當(dāng)前第199頁\共有251頁\編于星期四\14點(diǎn)廣州8人誤食毒蘑菇中毒沒有特效解毒劑“以后再也不敢隨便在山上采摘野蘑菇吃了！”昨日下午，在大埔縣三河鎮(zhèn)梓里村種樹的云南民工梁某，在接受記者采訪時(shí)心有余悸地說。原來，前天中午，他和6位同事和1名年僅3歲的小孩吃了山里的野蘑菇后發(fā)生集體中毒，經(jīng)當(dāng)?shù)蒯t(yī)院全力搶救才逃過一劫，目前8名中毒者已經(jīng)全部脫離了生命危險(xiǎn)。據(jù)梁某介紹，他們受雇于梅城某公司，20多天前從云南來到大埔縣三河鎮(zhèn)梓里村幫公司種樹。前天上午，他們?cè)谏缴献鳂I(yè)時(shí)看到一種不知名的蘑菇外形和家鄉(xiāng)的蘑菇一樣，而在云南當(dāng)?shù)剡@種蘑菇他們已經(jīng)多次食用都沒有發(fā)生中毒，于是大家就將這種蘑菇采摘回去。當(dāng)天中午，7名工人和1名年僅3歲的小孩一起吃飯，其中一道菜就是煮蘑菇。吃完午飯后大約半個(gè)小時(shí)，所有人先后出現(xiàn)了頭暈、腹瀉等癥狀，他們懷疑中毒于是趕緊向當(dāng)?shù)卮迕袂笾?，熱心的村民迅速撥打?20，大埔縣人民醫(yī)院立即派出兩輛救護(hù)車將8名