動(dòng)植物食品原料中組織代謝活動(dòng)的特點(diǎn)

一.糖的分解代謝糖氧化分解的途徑有三條：（一）糖酵解（EMP，糖的無氧分解）（二）糖的有氧分解（EMP-TCA）（三）磷酸戊糖途徑無氧運(yùn)動(dòng)有氧運(yùn)動(dòng)當(dāng)前第1頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（一）糖酵解（EMP，糖的無氧分解）無氧或氧供不足的條件下，葡萄糖或糖原的單位葡萄糖丙酮酸乳酸（1）劇烈運(yùn)動(dòng)（2）循環(huán)機(jī)能障礙、大失血等（3）從平原到高原初期22當(dāng)前第2頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)葡萄糖丙酮酸乳酸糖酵解（糖的無氧分解）酵解途徑乙醛→乙醇（一）糖酵解（EMP，糖的無氧分解）酒精發(fā)酵2222當(dāng)前第3頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)1.葡萄糖的酵解葡萄糖丙酮酸1,6-二磷酸果糖磷酸丙糖22反應(yīng)場(chǎng)所：細(xì)胞液當(dāng)前第4頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（1）磷酸化葡萄糖己糖激酶，Mg2+6-磷酸葡萄糖ATPADP123456CH2OHOHHOOHOHO己糖激酶ATPADP123456CH2OOHHOOHOHOP當(dāng)前第5頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（1）磷酸化葡萄糖己糖激酶，Mg2+6-磷酸葡萄糖ATPADP①磷酸化，耗能②己糖激酶為糖酵解途徑的第一個(gè)限速酶當(dāng)前第6頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（2）異構(gòu)123456CH2OOHHOOHOHOP123456HOOHCH2OHOOH2COHP6-磷酸葡萄糖6-磷酸果糖磷酸己糖異構(gòu)酶Mg2+異構(gòu)酶當(dāng)前第7頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（3）第二次磷酸化6-磷酸果糖1,6-二磷酸果糖磷酸果糖激酶，Mg2+ATPADP123456HOOHCH2OHOOH2COHP激酶123456HOOHCH2OOOH2COHPPATPADP當(dāng)前第8頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（3）第二次磷酸化6-磷酸果糖1,6-二磷酸果糖磷酸果糖激酶，Mg2+ATPADP①第二次磷酸化，耗能③磷酸果糖激酶是糖酵解中最重要的限速酶當(dāng)前第9頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（4）裂解1葡萄糖→2×磷酸丙糖1，6-二磷酸果糖磷酸二羥丙酮3-磷酸甘油醛醛縮酶Zn2+當(dāng)前第10頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（4）裂解123456HOOHCH2OOOH2COHPP醛縮酶，Zn2+1，6-二磷酸果糖3-磷酸甘油醛磷酸二羥丙酮CH2O-C=OCH2OHP123CHOCHOHCH2O-P456當(dāng)前第11頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（5）異構(gòu)CH2O-C=OCH2OHPCHOCHOHCH2O-P磷酸二羥丙酮3-磷酸甘油醛磷酸丙糖異構(gòu)酶當(dāng)前第12頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（4）（5）→

2ד3-磷酸甘油醛”1葡萄糖→2×磷酸丙糖1，6-二磷酸果糖磷酸二羥丙酮3-磷酸甘油醛醛縮酶Zn2+異構(gòu)酶當(dāng)前第13頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（6）脫2H1,3-二磷酸甘油酸3-磷酸甘油醛+H3PO43-磷酸甘油醛脫氫酶NAD+NADH+H+當(dāng)前第14頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)COO~CHOHCH2O-P3-磷酸甘油醛+Pi1,3-二磷酸甘油酸脫氫酶NAD+NADH+H+P脫氫：醛被氧化為羧酸當(dāng)前第15頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（7）底物水平磷酸化，生成ATP1,3-二磷酸甘油酸磷酸甘油酸激酶，Mg2+3-磷酸甘油酸ADPATP當(dāng)前第16頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)①脫磷酸化，產(chǎn)生1ATP

②第一次底物水平磷酸化1,3-二磷酸甘油酸3-磷酸甘油酸ADPATP激酶COO~CHOHCH2O-PP磷酸甘油酸激酶COOHCHOHCH2O-PADPATP底物分子中的高能磷酸根轉(zhuǎn)移給ADP生成ATP的過程。當(dāng)前第17頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（8）變位3-磷酸甘油酸2-磷酸甘油酸COOHCHOHCH2O-P磷酸甘油酸變位酶Mg2+COOHCHO-CH2OHP當(dāng)前第18頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（9）脫水，形成高能磷酸鍵2-磷酸甘油酸烯醇化酶，Mg2+磷酸烯醇式丙酮酸H2OCOOHCHO-CH2OHPCOOHCO~CH2P分子內(nèi)部能量重排，形成1個(gè)高能磷酸鍵當(dāng)前第19頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（10）第二次底物水平磷酸化，生成ATP磷酸烯醇式丙酮酸COOHCO~CH2P丙酮酸激酶，Mg2+，K+COOHC-OHCH2烯醇式丙酮酸ADPATP①第二次底物水平磷酸化②糖酵解途徑中的第三個(gè)限速酶當(dāng)前第20頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（10）磷酸烯醇式丙酮酸COOHCO~CH2P丙酮酸激酶，Mg2+，K+COOHC-OHCH2烯醇式丙酮酸ADPATPCOOHC=OCH3丙酮酸當(dāng)前第21頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)葡萄糖丙酮酸乳酸糖酵解（糖的無氧分解）酵解途徑乙醛→乙醇（一）糖酵解（EMP，糖的無氧分解）酒精發(fā)酵222210步反應(yīng)當(dāng)前第22頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)葡萄糖丙酮酸乳酸糖酵解（糖的無氧分解）酵解途徑乙醛→乙醇丙酮酸的無氧降解酒精發(fā)酵22221）乳酸發(fā)酵2）酒精發(fā)酵當(dāng)前第23頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)人體：無氧或缺氧條件下，糖分解代謝的

產(chǎn)物必然是乳酸。葡萄糖3-磷酸甘油醛丙酮酸221,3-二磷酸甘油酸NAD+NADH+H+222()乳酸2當(dāng)前第24頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)1）乳酸發(fā)酵（11）COOHC=OCH3丙酮酸L-乳酸脫氫酶COOHC-HCH3HO-L-乳酸NAD+NADH+H+乳酸菌、人和動(dòng)物體內(nèi)當(dāng)前第25頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)2）酒精發(fā)酵酵母菌（11）COOHC=OCH3丙酮酸HC=OCH3乙醛CO2（12）乙醇脫氫酶NAD+NADH+H+丙酮酸脫羧酶CH2OHCH3乙醇當(dāng)前第26頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（一）糖酵解（EMP，糖的無氧分解）無氧或氧供不足的條件下，葡萄糖或糖原的單位葡萄糖丙酮酸乳酸22糖酵解的特點(diǎn)：以下1、2、3、4當(dāng)前第27頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)1.人體：無氧或缺氧條件下，糖分解代謝的

產(chǎn)物必然是乳酸。丙酮酸L-乳酸NAD+NADH+H+乳酸脫氫酶有氧條件下：NAD+NADH+H+2HO2H2O當(dāng)前第28頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)丙酮酸乳酸脫氫酶L-乳酸NAD+NADH+H+無氧條件下：NAD+NADH+H+2H丙酮酸L-乳酸1.人體：無氧或缺氧條件下，糖分解代謝的

產(chǎn)物必然是乳酸。當(dāng)前第29頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)無氧條件下：NAD+NADH+H+2H丙酮酸L-乳酸有氧條件下：NAD+NADH+H+2HO2H2O1.人體：無氧或缺氧條件下，糖分解代謝的

產(chǎn)物必然是乳酸。當(dāng)前第30頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)乳酸糖酵解一次脫氫①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑾-2ATP二次底物水平磷酸化2ATP2×當(dāng)前第31頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)2.糖酵解的能量計(jì)算：（1）葡萄糖→6-磷酸葡萄糖-1（3）6-磷酸葡萄糖→1，6-二磷酸果糖-1（7）1,3-二磷酸甘油酸→3-磷酸甘油酸+1×2（10）磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸+1×2

反應(yīng)ATP的增減總計(jì)+2∴ATP的凈產(chǎn)量：1葡萄糖→2乳酸+2ATP當(dāng)前第32頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)3.糖酵解對(duì)人的生理意義（1）應(yīng)激狀態(tài)下迅速供能，尤其對(duì)骨骼肌。它是無氧或缺氧狀態(tài)下供能的主要方式。4.糖酵解對(duì)釀造食品的意義（1）酵母菌：釀酒，生產(chǎn)乙醇。（2）乳酸菌：酸奶、泡菜等，生產(chǎn)乳酸。當(dāng)前第33頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)磷酸果糖激酶，Mg2+6-磷酸果糖1,6-二磷酸果糖ATPADPATPH+檸檬酸ADPAMP4.糖酵解的調(diào)節(jié)當(dāng)前第34頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)H+：抑制糖酵解劇烈運(yùn)動(dòng)→乳酸↑→H+↑→體液pH降低抑制糖酵解→減少乳酸的產(chǎn)生→避免酸中毒抑制ATP的產(chǎn)生→精疲力竭當(dāng)前第35頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)檸檬酸：抑制糖酵解饑餓（血糖水平低）→脂肪分解↑乙酰CoA↑→檸檬酸↑抑制糖酵解→減少血糖的消耗當(dāng)前第36頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)一.糖的分解代謝糖氧化分解的途徑有三條：（一）糖酵解（EMP，糖的無氧分解）（二）糖的有氧分解（EMP-TCA）（三）磷酸戊糖途徑無氧運(yùn)動(dòng)有氧運(yùn)動(dòng)當(dāng)前第37頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（二）糖的有氧分解（1）糖的有氧分解：葡萄糖在有氧條件下徹底氧化分解為CO2和H2O的過程。（2）終產(chǎn)物：CO2和H2O（3）場(chǎng)所：細(xì)胞液和線粒體當(dāng)前第38頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)2.糖的有氧分解的反應(yīng)過程（1）細(xì)胞液：葡萄糖→丙酮酸（2）線粒體：丙酮酸→乙酰CoA（3）線粒體：乙酰CoA→CO2+H2O當(dāng)前第39頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)2.糖的有氧分解的反應(yīng)過程（1）糖的酵解途徑（2）丙酮酸氧化脫羧丙酮酸進(jìn)入線粒體：線粒體內(nèi)膜上特異載體轉(zhuǎn)運(yùn)線粒體：丙酮酸→乙酰CoA細(xì)胞液：葡萄糖→丙酮酸當(dāng)前第40頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（2）丙酮酸氧化脫羧COOHC=OCH3丙酮酸丙酮酸氧化脫羧酶系NAD+NADH+H+CO2HSCoACH3C~SCoAO乙酰CoA當(dāng)前第41頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)HSHS(CH2)4COOH丙酮酸COOHC=OCH3③

TPPCO2TPPC=OCH3CH3-COHS-S(CH2)4COOHSS(CH2)4COOHFADFADH2NAD+NADH+H+~SCoAHSCoACH3-CO①②乙酰CoA①丙酮酸脫羧酶②硫辛酸乙酰移換酶③二氫硫辛酸脫氫酶丙酮酸脫羧酶系當(dāng)前第42頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)葡萄糖G-6-P丙酮酸丙酮酸乙酰CoACO2H2O胞液線粒體H＋+eO2O2O2TAC糖的有氧氧化概況當(dāng)前第43頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（3）三羧酸循環(huán)（TAC循環(huán)）基本反應(yīng)過程：C2C4C6CO2NAD+NADH+H+NAD+NADH+H+CO2GTPFADFADH2NAD+NADH+H+C5C4當(dāng)前第44頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（3）三羧酸循環(huán)（TAC循環(huán)）CH3CO~SCoA乙酰CoA+O=C-COOHCH2-COOH草酰乙酸C2C4

①當(dāng)前第45頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)①CH3CO~SCoA乙酰CoA+O=C-COOHCH2-COOH草酰乙酸HO-C-COOHCH2-COOHCH2COOH檸檬酸檸檬酸合成酶H2OHSCoA第一個(gè)限速酶當(dāng)前第46頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)②HO-C-COOHCH2-COOHCH2COOH檸檬酸C-COOHCH2-COOHCHCOOH順烏頭酸CH-COOHCH2-COOHHO-CHCOOH異檸檬酸酶酶順烏頭酸酶順烏頭酸酶H2OH2OH2OH2O當(dāng)前第47頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)③第一次氧化脫羧異檸檬酸異檸檬酸脫氫酶CH2CH2C=OCOOHCOOH-酮戊二酸NAD+NADH+H+第一次脫羧，CH-COOHCH2-COOHHO-CHCOOHCO2第一次脫氫，2H交給NAD+

C6C5第二個(gè)限速酶當(dāng)前第48頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)④第二次氧化脫羧-酮戊二酸脫羧酶系NAD+NADH+H+CO2HSCoACH2CH2C~SCoACOOHO琥珀酰CoACH2CH2C=OCOOHCOOH-酮戊二酸C5C4當(dāng)前第49頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)④第二次氧化脫羧-酮戊二酸-酮戊二酸脫羧酶系NAD+NADH+H+CO2HSCoA琥珀酰CoA第二次脫羧，C5C4第二次脫氫，2H交給NAD+

琥珀酰CoA含高能硫酯鍵

CH2-COOHCH2-C~SCoAO琥珀酰CoA第三個(gè)限速酶當(dāng)前第50頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)⑤

唯一的底物水平磷酸化，生成GTP琥珀酰CoACH2-C~SCoACH2-COOHO+PCH2-COOHCH2-COOH琥珀酸琥珀酸硫激酶，Mg2+GDPGTPHSCoA當(dāng)前第51頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)⑥CH2-COOHCH2-COOH琥珀酸琥珀酸脫氫酶延胡索酸CH-COOHCH-COOHFADFADH2第三次脫氫，2H交給FAD當(dāng)前第52頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)⑦延胡索酸CH-COOHCH-COOH延胡索酸酶蘋果酸HO-CH-COOHCH2-COOHH2O當(dāng)前第53頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)⑧

第四次脫氫，2H交給NAD+生成草酰乙酸蘋果酸脫氫酶NAD+NADH+H+蘋果酸HO-CH-COOHCH2-COOHO=C-COOHCH2-COOH草酰乙酸當(dāng)前第54頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)（3）三羧酸循環(huán)（TAC循環(huán)）基本反應(yīng)過程：C2C4C6CO2NAD+NADH+H+NAD+NADH+H+CO2GTPFADFADH2NAD+NADH+H+C5C4當(dāng)前第55頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)O=C-COOH

HC-COOH

H3C–C~SCoA

O

H2OHSCoA①縮合2CHOCOOHCHCOOHHCHCOOHH2O②脫水2CCOOHCHCOOHCHCOOHH2O③加水CH2COOHCHCOOHCHCOOHOHNAD+NADH+H+CO2④氧化脫羧CH2COOHCHHCCOOHOCH2COOHCHHCSCoAO~NAD+NADH+H+CO2HSCoA⑤氧化脫羧FADFADH2⑦脫氫CCOOHCCOOHHHCCOOHCHCOOHHHHOH2O⑧加水γβαCHCOOHCHCOHOHHGDPGTP⑥HSCoAPiNADH+H+⑨再脫氫NAD+檸檬酸草酰乙酸順烏頭酸異檸檬酸α-酮戊二酸琥珀酸延胡索酸蘋果酸琥珀酰CoA乙酰CoA當(dāng)前第56頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)3.三羧酸循環(huán)小結(jié)：（1）條件：有氧（2）場(chǎng)所：線粒體（3）反應(yīng)：兩次脫羧，4次脫氫，1次底物水平磷酸化NADH+H+FADH23GTP當(dāng)前第57頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)有氧條件下：NAD+NADH+H+2HO2H2O有氧條件下：FADFADH22HO2H2O當(dāng)前第58頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)3.三羧酸循環(huán)小結(jié)：（1）條件：有氧（2）場(chǎng)所：線粒體（3）反應(yīng)：兩次脫羧，4次脫氫，1次底物水平磷酸化（4）

終產(chǎn)物：CO2

、H2O1乙酰CoA→2CO2+4H2O-2H2O當(dāng)前第59頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)氧化磷酸化：有氧條件下：NAD+NADH+H+2HO2H2O有氧條件下：FADFADH22HO2H2O3ATP2ATP當(dāng)前第60頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)3.三羧酸循環(huán)小結(jié)：（5）產(chǎn)能：1乙酰CoA→CO2+H2O能產(chǎn)生____ATP?NADH+H+FADH23GTP3ATP2ATP3×ATP12當(dāng)前第61頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)2.糖的有氧分解的反應(yīng)過程（1）糖的酵解途徑（2）丙酮酸氧化脫羧線粒體：丙酮酸→乙酰CoA細(xì)胞液：葡萄糖→丙酮酸（3）三羧酸循環(huán)線粒體：乙酰CoA→CO2+H2O產(chǎn)生能量最多的階段8（6）ATP6ATP24ATP38（36）ATP當(dāng)前第62頁(yè)\共有71頁(yè)\編于星期五\18點(diǎn)③為體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成提供原料。④許多植物、微生物生長(zhǎng)過程中可積累三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物。4.三羧酸循環(huán)的生理意義①三羧酸循環(huán)是機(jī)體將糖或其他物質(zhì)氧化而產(chǎn)生能量最多的階段。比如，1分子葡萄糖有氧氧化產(chǎn)生CO2和H2O，產(chǎn)生38（36）分子ATP，其中三羧酸循環(huán)階段產(chǎn)生了24分子。②三羧酸循環(huán)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底氧化分解的共同通路；是三大代謝聯(lián)系的樞紐。（1）檸檬酸（2）

-酮戊二酸→谷氨酸→味精當(dāng)前第