維生素和礦物質(zhì)演示文稿

維生素和礦物質(zhì)演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)（優(yōu)選）維生素和礦物質(zhì)當(dāng)前第2頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)一、維生素定義維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機(jī)化合物。維生素是在上世紀(jì)初才發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)素，機(jī)體只需少量即能滿足維持正常生理功能的需要，一天總共不超過(guò)200毫克。但不可缺乏，缺乏將引起生理功能障礙和缺乏病。概述維生素當(dāng)前第3頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)二、維生素的共同特點(diǎn)1.存在于天然食物中；2.在機(jī)體內(nèi)不提供能量；3.一般不是機(jī)體的構(gòu)造成分；4.機(jī)體只需要極少的數(shù)量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對(duì)不可缺少；5.機(jī)體內(nèi)的維生素一般不能充分滿足機(jī)體需要，所以必須經(jīng)常由食物來(lái)供給。當(dāng)前第4頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)三、維生素的分類維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，公認(rèn)的維生素共有14種，根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：脂溶性維生素：它們不溶于水，易溶于脂肪，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；其特點(diǎn)：①化學(xué)組成僅含碳、氫、氧三種元素；②僅溶于脂肪和脂溶劑；③在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大部分儲(chǔ)存在脂肪組織，由膽汁少量排出；④可以在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過(guò)量可以引起中毒；⑤短期缺乏用一般血液指標(biāo)不易查出。當(dāng)前第5頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)水溶性維生素：易溶于水，易被人體吸收，包括維生素Ｂ族和維生素Ｃ等。Ｂ族維生素有：B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（鈷胺素）、煙酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。當(dāng)前第6頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)其特點(diǎn)：

①組成化學(xué)元素除碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等；

②不在體內(nèi)儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體內(nèi)這些維生素充裕時(shí)，多余部分便可通過(guò)尿液排除；

③構(gòu)成機(jī)體多種酶系的重要輔基或輔酶，參與機(jī)體糖、蛋白質(zhì)、脂肪等多種代謝。

④正常膳食不會(huì)引起維生素過(guò)多中毒，藥物補(bǔ)充超出供給量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過(guò)多癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀；

⑤血或尿樣中的標(biāo)記物可檢測(cè)其代謝狀況。當(dāng)前第7頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素的功能1維生素水溶性維生素脂溶性維生素B族維生素C族維生素VB1VB2VB3VB6VB11VB12VHVH1抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣預(yù)防唇舌發(fā)炎，促進(jìn)生長(zhǎng)預(yù)防惡性貧血預(yù)防皮膚病，促進(jìn)脂類代謝有利于毛發(fā)的生長(zhǎng)預(yù)防癩皮，形成輔酶Ⅰ、Ⅱ的成分預(yù)防惡性貧血與氨基酸代謝有關(guān)VPVC預(yù)防及治療壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)增加毛細(xì)管抵抗力，維持血管正常透過(guò)性

VAVDVEVK替代視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)，預(yù)防表皮細(xì)胞角化、促進(jìn)生長(zhǎng)，預(yù)防干眼病

調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病

預(yù)防不育癥

促進(jìn)血液凝固

當(dāng)前第8頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素的分類、功能和來(lái)源

分類名稱生理營(yíng)養(yǎng)功能來(lái)源脂溶

性維

生素VA（視黃醇）

合成視紫紅質(zhì)，防治干眼病、夜盲癥、視神經(jīng)萎縮，促進(jìn)生長(zhǎng)魚(yú)肝油、綠色蔬菜

VD（抗佝僂病維生素）調(diào)節(jié)Ca、P代謝，預(yù)防佝樓病和軟骨病魚(yú)肝油、蛋黃、乳類、酵母VE（生育酚）預(yù)防不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)，抗氧化劑雞蛋、肉、肝、魚(yú)、植物油VK（凝血維生素）凝血酶原和輔酶Q的合成，促進(jìn)血液凝固

菠菜、苜蓿、白菜、肝

水溶

性維

生素VB1（硫胺素）抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病酵母、谷類、肝、豆、瘦肉

VB2（核黃素）預(yù)防舌及口角炎，促進(jìn)生長(zhǎng)酵母、肝、蛋、蔬菜

VPP（煙酸）預(yù)防癩皮病，形成輔酶Ⅰ、Ⅱ的成分

酵母、米糠、谷類、肝

VB6（砒哆醇）預(yù)防皮炎，參與氨基酸代謝

酵母、五谷、肝、蛋、乳VB11（葉酸）預(yù)防惡性貧血

肝、植物的葉

VB12（鈷胺素）預(yù)防惡性貧血肝、肉、蛋、魚(yú)

VH（生物素）預(yù)防皮膚病，促進(jìn)脂類代謝

肝、酵母

VC（抗壞血酸）預(yù)防壞血病，還原劑，促進(jìn)膽固醇代謝新鮮蔬菜和水果

VH1（對(duì)氨基苯甲酸）防曬，防濕珍，烏發(fā)，有利人體利用蛋白肝臟、腎臟、啤酒酵母當(dāng)前第9頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

食品中維生素來(lái)源2VK魚(yú)肝油、綠色蔬菜、胡蘿卜VEVDVCVAVB菠菜、動(dòng)物肝臟谷物胚芽以及胚芽油中魚(yú)肝油

酵母、谷類、動(dòng)物肝臟水果、蔬菜當(dāng)前第10頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素缺乏與過(guò)量3食品在加工和貯藏中，由于受到溫度、光照、水分活度、pH值、時(shí)間等因素的影響，有些維生素很容易損失，引發(fā)人體相應(yīng)的缺乏癥；烹飪時(shí)，Vc及VB11（葉酸）可完全損失，VB1（硫胺素）損失可達(dá)80%。攝入維生素量過(guò)多引起不良作用，脂溶性維生素不易排出體內(nèi)，長(zhǎng)期過(guò)量使用容易在體內(nèi)儲(chǔ)積發(fā)生中毒。VA過(guò)量：骨骼脫鈣、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚干燥、食欲不振。VD過(guò)量：腎衰竭、軟組織和血管鈣化、智力低下。VE過(guò)量：高血壓、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、血栓。VK過(guò)量：成年人不需要補(bǔ)充，嬰兒易缺乏。過(guò)量可引起黃疸、溶血性貧血、高膽紅素血癥。當(dāng)前第11頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)典型的維生素缺乏癥缺乏維生素A夜盲癥、眼球干燥缺乏維生素B1腳氣病缺乏維生素B2口腔潰瘍?nèi)狈S生素C牙齦出血缺乏維生素D兒童軟骨病缺乏維生素E紅血球受到破壞，神經(jīng)受損缺乏維生素K體內(nèi)異常出血當(dāng)前第12頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)3、維生素的丟失與彌補(bǔ)

日常生活中，許多人常有這樣的感嘆：雖然自己已經(jīng)增加了鍛煉次數(shù)、補(bǔ)足了睡眠時(shí)間、搭配了豐富的飲食，可是身體還是被疾病威脅著，這時(shí)就需要考慮是不是你體內(nèi)有竊取你健康的竊賊在作怪了。那么，是誰(shuí)在扮演“竊賊”的角色呢？

電腦“偷”走維生素A連續(xù)對(duì)著電腦工作3小時(shí)以上，視神經(jīng)細(xì)胞就會(huì)缺乏維生素A，因?yàn)樗c視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應(yīng)多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。酒精“吃”掉維生素B酒精要在體內(nèi)正常代謝，必須有足量的維生素B參與，因此長(zhǎng)期大量飲酒會(huì)造成體內(nèi)維生素B供應(yīng)不足。經(jīng)常飲酒的代價(jià)就是加速體內(nèi)維生素B的消耗。每日應(yīng)酬太多，飲酒過(guò)量的人應(yīng)該注意補(bǔ)充B族維生素。當(dāng)前第13頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)香煙“吸”走維生素C煙霧中的焦油等有害成分會(huì)大量耗損維生素C。如果是被動(dòng)吸煙，維生素C的損耗量更大。一支香煙可以破壞25～100mg的維生素C。所以有抽煙習(xí)慣或是二手煙被動(dòng)吸入者平時(shí)應(yīng)多吃西紅柿等維生素C含量豐富的食物。大運(yùn)動(dòng)量“流”失多種維生素在高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，身體需要更多的能量，細(xì)胞代謝率提高，因而加速了人體維生素的消耗。所以經(jīng)常進(jìn)行高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的人如運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)多食用富含多種維生素的食品或適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合維生素營(yíng)養(yǎng)片。高、低溫環(huán)境中“耗”掉多種維生素維生素參與機(jī)體體溫調(diào)節(jié)，因此在高溫或低溫環(huán)境中消耗增加。所以，體溫調(diào)節(jié)機(jī)制較弱的人更要注意在氣溫變化大時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會(huì)大量出汗，會(huì)加速多種維生素隨汗液排出。當(dāng)前第14頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)吃法不對(duì)浪費(fèi)了維生素將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%?？梢?jiàn)，胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。維生素ｃ是水溶性的，洗菜時(shí)很容易丟失。另外，烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素ｃ會(huì)大量破壞；維生素ｃ還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素ｃ受到損失就越大。大米用水浸泡或反復(fù)搓洗，或大米在水中煮沸后去水澇蒸會(huì)損失維生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝湯也會(huì)流失大量維生素B。

當(dāng)前第15頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

膳食中的維生素類似物4苦杏仁苷、潘氨酸、膽堿、L-肉堿、硫辛酸、肌醇、生物類黃酮、輔酶Q10維生素類似物，是指具有維生素的某些特性，但因不能觀察到特別的缺乏癥而不具備必要性，不符合維生素的定義。

這些維生素類似物，大多能在體內(nèi)合成，不過(guò)其合成數(shù)量是否滿足需要，還要視機(jī)體的健康狀況而定。通過(guò)體外補(bǔ)充這些物質(zhì)，通常能觀察到明顯的生理功效。當(dāng)前第16頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)(1)

硫辛酸硫辛酸（lipoicacid）的結(jié)構(gòu)是6，8二硫辛酸，能還原為二氫硫辛酸，為硫辛酸乙酰轉(zhuǎn)移酶的輔酶。硫辛酸有抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用。另外，它很容易進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，故可保護(hù)巰基酶免受重金屬離子的毒害。當(dāng)前第17頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)(2)

膽堿(CH3)3N(OH)CH2CH2OH膽堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)式膽堿又稱維生素B4，是β-羥基乙酸三甲基胺羥化物無(wú)色、粘滯狀具強(qiáng)堿性的液體，易吸潮，溶于水。

膽堿廣泛存在于食物中，一般以卵磷脂、乙酰膽堿的形式存在對(duì)熱穩(wěn)定，在加工、烹調(diào)、貯藏中幾乎無(wú)損失一般以氯化膽堿或檸檬酸膽堿的形式添加于嬰兒配方食品中作為強(qiáng)化劑當(dāng)前第18頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)膽堿生理作用a.構(gòu)成和維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)必需的物質(zhì)；B.作為甲基供體,參與體內(nèi)甲基代謝；c.膽堿在肝臟脂肪代謝中起關(guān)鍵作用；d.膽堿還可促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶力；e.膽堿參與信息傳遞。(2)

膽堿當(dāng)前第19頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)(3)肉毒堿(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO－肉堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)式自然界中只存在L-肉堿，它是動(dòng)物、植物、微生物的基本成分之一。呈白色粉末狀，易吸潮，耐高溫，穩(wěn)定性好。在pH3～6下貯存一年以上幾乎無(wú)損失。

人體可以合成肉堿。將有機(jī)酸轉(zhuǎn)移通過(guò)生物膜，促進(jìn)有機(jī)酸的利用或降低一些有機(jī)酸在細(xì)胞中的潛在毒性。肉堿一般存在于動(dòng)物性食品中，以游離態(tài)或酯的形式存在。肉堿在食品加工中的變化很小。當(dāng)前第20頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)L-肉堿生理功能

a、為各種代謝活動(dòng)提供能量;

b、保護(hù)生物膜的完整性;

c、

L-肉毒堿還能防止鐵螯合物的形成，捕捉自由基。

d、減肥當(dāng)前第21頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)（4）肌醇肌醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)（以1,4為軸，內(nèi)消旋）肌醇（Inositol）是有六個(gè)羥基的六碳環(huán)狀物。它有九種立體構(gòu)型，但只有肌型肌醇具有生物活性。肌醇很穩(wěn)定，一般在食品加工和貯藏中損失很少。

親脂肪作用，促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝，降低膽固醇；與膽堿結(jié)合能預(yù)防脂肪性動(dòng)脈硬化及保護(hù)心臟；是磷酸肌醇的前體。

穩(wěn)定性很高，耐酸、堿及加熱，所以食品加工中損失很少。當(dāng)前第22頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)第一節(jié)水溶性維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1.維生素Ｃ（抗壞血酸）（一）維生素Ｃ理化性質(zhì)維生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。對(duì)氧很敏感，在堿性條件和有Cu２＋存在時(shí)容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用銅鍋，在酸性環(huán)境中對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。當(dāng)前第23頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素Ｃ主要來(lái)源是新鮮蔬菜、水果，只要經(jīng)常能吃到足夠的蔬菜和水果，并注意采用合理烹調(diào)方法，一般說(shuō)來(lái)，抗壞血酸不會(huì)缺乏。動(dòng)物性食品中僅肝和腎含有一定數(shù)量。維生素Ｃ含量較豐富的食物有獼猴桃、橘子、卷心菜、土豆、紅薯以及綠色和黃色蔬菜；酸棗、漿果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠蘿、甘藍(lán)、龍須菜等地區(qū)性食物，維生素Ｃ的含量也較高。（二）維生素Ｃ食物來(lái)源當(dāng)前第24頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)常見(jiàn)食物中維生素C含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量小紅辣椒144苜蓿118綠莧菜47香菜48甘藍(lán)40大白菜47小白菜28油菜36酸棗243獼猴桃62草莓47西紅柿19紅薯24西蘭花51菠菜32菜花61當(dāng)前第25頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素C氧化和還原反應(yīng)為可逆反應(yīng)，故可能是呼吸酶系的重要組成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（GSSG）氧化成脫氫抗壞血酸。同時(shí)，又可被還原型谷胱甘肽（GSH）還原為抗壞血酸。機(jī)體中脫氫抗壞血酸與抗壞血酸之間和氧化型谷胱甘肽與還原型谷胱甘肽之間保持一定的平衡，可維持細(xì)胞正常代謝。（三）維生素Ｃ生理功能和作用機(jī)理當(dāng)前第26頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)ascorbicacid

維生素C有四種異構(gòu)體：D–抗壞血酸、D–異抗壞血酸、L–抗壞血酸和L–脫氫抗壞血酸。其中以L–抗壞血酸生物活性最高

水溶性維生素C當(dāng)前第27頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素C的烯二醇式結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，C2及C3位羥基上兩個(gè)氫原子可以全部脫去而生成脫氫抗壞血酸當(dāng)前第28頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

脫氫抗壞血酸在有供氫體存在時(shí)，也能接受2個(gè)氫原子再轉(zhuǎn)變?yōu)榭箟难?。脫氫抗壞血酸還可水解成為無(wú)活性的L-二酮古洛糖酸。L-抗壞血酸為天然生理活性型。當(dāng)前第29頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)2.維生素B1(硫胺素)

VitaminB1(Thiamin)維生素Ｂ1對(duì)氧氣穩(wěn)定，比較耐熱，在酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，在pH3時(shí)，即使高壓蒸煮至140℃經(jīng)一小時(shí)也很少破壞；在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱極不穩(wěn)定，在pH大于7的情況下煮沸，可以使其大部分或全部破壞；甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時(shí)，若加入過(guò)量的堿，維生素Ｂ１會(huì)大量損失。酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速維生素Ｂ１的分解破壞。食品加工時(shí)如果使用亞硫酸鹽可將硫胺素破壞。（一）理化性質(zhì)當(dāng)前第30頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)含維生素Ｂ１豐富的食物有：谷類、豆類、酵母、干果及硬果、動(dòng)物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類；蔬菜較水果含維生素Ｂ１稍多，尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富；谷類食物中，全粒谷物富含維生素Ｂ1，雜糧的維生素Ｂ１也較多；根莖類中甘薯及馬鈴薯的維生素Ｂ１含量雖不突出，但若做主食用，也是維生素Ｂ１的重要來(lái)源。（二）維生素Ｂ1食物來(lái)源當(dāng)前第31頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)常見(jiàn)食物中維生素B1含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量麥麩0.64黃玉米面0.26黃玉米糝0.10鮮蠶豆0.37綠豆0.25粳米0.16白玉米面0.34黃豆0.41糯米0.11標(biāo)準(zhǔn)粉0.28特粉0.17秈米0.15小米0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21雞蛋0.16鴨蛋0.15豬肉0.22豬肝0.21瘦牛肉0.07鯉魚(yú)0.03當(dāng)前第32頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)（三）生理功能和作用機(jī)理維生素Ｂ１參與細(xì)胞中糖的中間代謝，以維生素Ｂ１焦磷酸酯（TPP）的形式作為脫羧酶系統(tǒng)的輔酶，參與α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脫羧反應(yīng)；維生素Ｂ１還可刺激胃的收縮，促進(jìn)胃內(nèi)容物的排空。當(dāng)前第33頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素B1及其幾種存在形式的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)取代的嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)并由亞甲基相連的一類化合物，含季氮離子，具有強(qiáng)堿性。各種形式硫胺素的結(jié)構(gòu)均具有VB1的活性當(dāng)前第34頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)VB1

硫胺素具有與酵母類似的氣味，微苦。硫胺素分子結(jié)構(gòu)因?yàn)楹幸粋€(gè)季氮離子，故具有強(qiáng)堿性嘧啶環(huán)上的氨基可因pH不同而解離，硫胺素具有輔酶作用VB1的鹽酸鹽晶體能抗熱到100℃達(dá)24h，在249℃開(kāi)始分解各種結(jié)構(gòu)的硫胺素均具有維生素B1的活性

當(dāng)前第35頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)3.維生素B2(核黃素)VitaminB2(Riboflavin)維生素B２又稱核黃素，為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光，對(duì)熱穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，即使短期高壓加熱，亦不至于破壞；維生素B２在堿性溶液中則較易破壞。同時(shí)，對(duì)光敏感；牛奶在日光下存放2h，核黃素?fù)p失可達(dá)50%，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（一）維生素B2理化性質(zhì)當(dāng)前第36頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素B２主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟中（如肝、腎、心等），酵母，牛奶及蛋類含核黃素也較多，堅(jiān)果類食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不錯(cuò)。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少，但有些野菜中也含有豐富的維生素B２，某些調(diào)味品和菌藻類食物雖然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作為供給維生素B２的主要來(lái)源。（二）維生素B2食物來(lái)源當(dāng)前第37頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)表常見(jiàn)食物中維生素B2含量（毫克/100克）食物名稱含量食物名稱含量雪里蕻0.11綠莧菜0.12西蘭花0.13薺菜0.15芹菜葉0.15蘋(píng)果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75雞蛋0.32鴨蛋0.22豬肉0.16豬肝2.08瘦牛肉0.11雞肝1.10當(dāng)前第38頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素B2及其幾種存在形式的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

維生素B2又稱核黃素，是D-核糖醇與7,8-二甲基異咯嗪的縮合物，有黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核酸(FAD)兩種形式。二者是細(xì)胞色素還原酶、黃素蛋白的組成部分，可通過(guò)磷酸酶催化相互轉(zhuǎn)換。VB2（Riboflavin）當(dāng)前第39頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)當(dāng)前第40頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

核黃素在酸性條件下最穩(wěn)定，中性穩(wěn)定性降低，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定。對(duì)熱穩(wěn)定，在食品加工、脫水和烹調(diào)中損失不大。

引起核黃素降解的主要因素是光，第一階段是在光輻照表面的迅速破壞階段；第二階段為一級(jí)反應(yīng)，系慢速階段核黃素光輻照時(shí)的降解當(dāng)前第41頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)4.維生素B3

（一）理化性質(zhì)維生素B3是由尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺（又稱煙酰胺）組成的；以前曾稱為抗癩皮病維生素。它是各種維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種維生素，溶于水和乙醇，耐熱，不易為光和堿所破壞。（二）維生素B3食物來(lái)源含量最豐富的為酵母、花生、全谷、豆類及肉類，特別是動(dòng)物的肝臟。玉米含尼克酸并不低，甚至還高于大米，但以玉米為主要食品的人，容易發(fā)生癩皮病。其原因是玉米中的尼克酸為結(jié)合型，不能被吸收利用；如用堿處理玉米，則將有大量游離尼克酸從結(jié)合型中釋放，易被機(jī)體利用。當(dāng)前第42頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)尼克酰胺的在體內(nèi)構(gòu)成輔酶Ⅰ（CoI或NAD）及輔酶Ⅱ（CoII或NADP），是組織中極其重要的遞氫體，為電子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)的起始傳遞者，可促進(jìn)氧化還原反應(yīng)，加快ATP的合成。促進(jìn)碳水化合物，脂肪與氨基酸的代謝，促進(jìn)消化，降低血膽固醇，維持皮膚與神經(jīng)的健康。（三）生理功能和作用機(jī)理當(dāng)前第43頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)尼克酸、尼克酸胺、NAD、NADP的結(jié)構(gòu)當(dāng)前第44頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)5.維生素B6（一）理化性質(zhì)

維生素Ｂ6是吡啶的衍生物，在生物組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三種形式，都具有維生素Ｂ6的活性。維生素Ｂ6對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對(duì)紫外光很敏感。當(dāng)前第45頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素Ｂ6在組織中經(jīng)磷酸化成為磷酸吡哆醛，并作為生物機(jī)體內(nèi)很多重要酶系統(tǒng)的輔酶，參與的生化過(guò)程有氨基酸的脫羧基作用、氨基轉(zhuǎn)移作用、色氨酸代謝、含硫氨基酸代謝和不飽和脂酸代謝等。與蛋白質(zhì)和脂肪代謝的關(guān)系非常密切，有人觀察到在治療某些皮炎時(shí)，若以維生素Ｂ6與多不飽和脂酸合并應(yīng)用，則療效更加顯著。維生素Ｂ6也是糖原代謝中磷酸化酶的輔助因素。（二）生理功能和作用機(jī)理當(dāng)前第46頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)（三）維生素Ｂ6食物來(lái)源維生素Ｂ６的分布很廣，其中含量較多的食物為：蛋黃、肉、魚(yú)、奶、全谷、白菜、豆類；麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。腸道細(xì)菌還可合成一部分。常見(jiàn)食物中維生素B6含量見(jiàn)表3-9。常見(jiàn)食物中維生素B6含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量麥麩0.90米糠3.52糙米0.24白米0.01苜蓿苗0.25蘿卜0.17葵花子0.99香蕉0.31杏仁0.26葡萄干0.23熟牛肉0.26核桃0.54當(dāng)前第47頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)（四）維生素Ｂ６需要量人體對(duì)維生素Ｂ６的需要量與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，蛋白質(zhì)的攝入量越多，需要的維生素Ｂ６也越多。目前推薦的標(biāo)準(zhǔn)成人每天２ｍｇ，維生素Ｂ６攝入過(guò)多（如每天超過(guò)１ｇ）時(shí)可損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。有報(bào)道每天服用維生素Ｂ6２００毫克即產(chǎn)生藥物依賴，每天服用２至６克幾個(gè)月可出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木不靈活。當(dāng)前第48頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素B6及其幾種存在形式的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH2維生素B6，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺當(dāng)前第49頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)6.維生素B11(葉酸)葉酸因在綠葉植物中含量豐富而得名，葉酸為深黃色或橙色晶體；加熱至250℃時(shí)立即分解，溶于乙酸和堿性溶液，微溶于水和乙醇，極易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。葉酸在酸性溶液中不穩(wěn)定，加熱或感光照射時(shí)，更易被分解破壞。天然存在的量很少，從人體對(duì)葉酸的需要量來(lái)看，葉酸是維生素中需求量最大的維生素。葉酸是預(yù)防寶寶出生缺陷的一種重要方式，準(zhǔn)備懷孕的女性和準(zhǔn)媽媽都需要葉酸（包括天然葉酸和葉酸補(bǔ)充劑）。孕婦對(duì)葉酸的需求量比正常人高4倍。（一）葉酸理化性質(zhì)和食物來(lái)源當(dāng)前第50頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)葉酸在肝、腸壁、骨髓等組織中可被還原成四氫葉酸，四氫葉酸在體內(nèi)甚為活躍，是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳基團(tuán)傳遞體的作用，在蛋白質(zhì)合成中都具有重要作用。形成新的血細(xì)胞，對(duì)生長(zhǎng)迅速的組織如骨髓、消化道內(nèi)膜有作用，在蛋白質(zhì)合成中都具有重要作用。由于葉酸在核酸合成中的重要作用，所以當(dāng)葉酸缺乏時(shí)，使紅細(xì)胞中核酸合成障礙，紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受阻，產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，可用葉酸治療，故葉酸又稱抗貧血維生素。用葉酸治療惡性貧血病時(shí)，需與維生素Ｂ12合并使用。葉酸可用來(lái)輔助治療巨幼紅細(xì)胞性貧血，但大劑量應(yīng)用時(shí)引起厭食，腹脹，嘴苦，不適等。（二）生理功能和作用機(jī)理當(dāng)前第51頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素B11的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)維生素B11又稱葉酸，分子結(jié)構(gòu)中含有蝶呤、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。葉酸是一種暗黃色的物質(zhì)，不易溶于水，其鈉鹽溶解度較大。維生素B11當(dāng)前第52頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素B12由具有相似活性的化合物組成，這些化合物又稱鈷胺素。維生素B12是一共軛復(fù)體中心為三價(jià)的鈷原子。分子結(jié)構(gòu)中主要包括兩部分：一部分是與鐵卟啉很相似的復(fù)合環(huán)式結(jié)構(gòu)，另一部分是與核苷酸相似的5,6-二甲基-1-（α-D-核糖呋喃酰）苯并咪唑-3’磷酸酯。

維生素B12在pH4～7時(shí)最穩(wěn)定；在接近中性條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱可造成較大的損失；堿性條件下酰胺鍵發(fā)生水解生成無(wú)活性的羧酸衍生物；

pH低于4時(shí)，其核苷酸組分發(fā)生水解，強(qiáng)酸下發(fā)生降解。7.維生素B12當(dāng)前第53頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素B12的化學(xué)結(jié)構(gòu)當(dāng)前第54頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)8.維生素H（生物素）

生物素為無(wú)色針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，在酸性溶液中較穩(wěn)定，但在堿性溶液中穩(wěn)定性較差。生物素存在于所有生物組織中，肝、腎、酵母、蛋黃、牛奶中含量較高，蔬菜、谷類中少量存在，常與氨基酸結(jié)合而存在于各種生物體中。（一）理化性質(zhì)與食物來(lái)源當(dāng)前第55頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)生物素的主要作用是參與物質(zhì)代謝中羧化反應(yīng)，是羧化酶系的輔酶。該酶系含有羧化酶、羧基轉(zhuǎn)移酶、羧基載體蛋白和生物素；參與糖，脂和氨基酸代謝中的若干重要反應(yīng)；生物素參與糖異生作用；在動(dòng)物的嘌呤合成中亦起重要作用。（二）生理功能和作用機(jī)理當(dāng)前第56頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素H的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

維生素H，又稱生物素，基本結(jié)構(gòu)是脲和帶有戊酸側(cè)鏈噻吩組成的五元駢環(huán)，有八種異構(gòu)體，天然存在的為具有活性的D-生物素。生物素對(duì)光、氧和熱非常穩(wěn)定，但強(qiáng)酸、強(qiáng)堿會(huì)導(dǎo)致其降解。維生素H當(dāng)前第57頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)泛酸又名遍多酸，因普遍存在于生物界而得名。泛酸為無(wú)色黏稠性油狀物，并易于吸潮，泛酸易溶于水、醋酸以及乙醇中，不溶于苯和氯仿。在近中性pH為5-7時(shí)穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中均不穩(wěn)定，加熱時(shí)可加速分解破壞。泛酸的良好來(lái)源是肝、腎、米糠、豌豆、酵母、大麥、禽蛋、大豆、花生、芝麻和綠色植物。反芻動(dòng)物胃中的微生物、人腸道的微生物均可合成泛酸。9.維生素類似物（泛酸）（一）泛酸理化性質(zhì)和食物來(lái)源當(dāng)前第58頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)泛酸廣泛存在于生物體組織中，幾乎全部用以構(gòu)成輔酶Ａ。輔酶Ａ是酰基轉(zhuǎn)移酶類的輔酶，起著轉(zhuǎn)移?；淖饔?，在物質(zhì)代謝中具有極重要的作用。由于食物中含有豐富的泛酸，人體腸道細(xì)菌也能合成，因此，人體患泛酸缺乏病者少見(jiàn)。在治療其他Ｂ族維生素缺乏病時(shí)，同時(shí)給以泛酸能提高療效。在長(zhǎng)期服用抗菌素時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充泛酸。

基本營(yíng)養(yǎng)功用：促進(jìn)腎上腺的功能，將脂肪與葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?。（二）泛酸生理功能和作用機(jī)理當(dāng)前第59頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)泛酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

泛酸又稱遍多酸，由α、γ－二羥基－β、β－二甲基丁酸和β－丙氨酸脫水縮合而成。黃色粘稠的油狀，對(duì)氧化劑和還原劑穩(wěn)定，當(dāng)水存在時(shí)對(duì)熱穩(wěn)定，但干熱及在酸性或堿性介質(zhì)時(shí)加熱則易被破壞。

當(dāng)前第60頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)10.硫辛酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

硫辛酸（lipoicacid）的結(jié)構(gòu)是6，8二硫辛酸，能還原為二氫硫辛酸，為硫辛酸乙酰轉(zhuǎn)移酶的輔酶。硫辛酸有抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用。另外，它很容易進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，故可保護(hù)巰基酶免受重金屬離子的毒害當(dāng)前第61頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)11.膽堿、肌醇、肉毒堿和氨基苯甲酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

(CH3)3N(OH)CH2CH2OH膽堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)式(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO－肉堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)式肌醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)（以1,4為軸，內(nèi)消旋）膽堿又稱維生素B4，是β-羥基乙酸三甲基胺羥化物無(wú)色、粘滯狀具強(qiáng)堿性的液體，易吸潮，溶于水。膽堿非常穩(wěn)定，在食品加工和貯藏中損失不大。自然界中只存在L-肉堿，它是動(dòng)物、植物、微生物的基本成分之一。呈白色粉末狀，易吸潮，耐高溫，穩(wěn)定性好。在pH3～6下貯存一年以上幾乎無(wú)損失。肌醇（Inositol）是有六個(gè)羥基的六碳環(huán)狀物。它有九種立體構(gòu)型，但只有肌型肌醇具有生物活性。肌醇很穩(wěn)定，一般在食品加工和貯藏中損失很少。當(dāng)前第62頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)1.維生素A(視黃醇)VitaminA(Retinol)（一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源維生素Ａ又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線可促進(jìn)此氧化過(guò)程。蔬菜中不含有VA，胡蘿卜素進(jìn)入人體后可轉(zhuǎn)化為VA1，其中，β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化效率最高（1/6)。

第二節(jié)

各種脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

當(dāng)前第63頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素Ａ最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡蘿卜素的良好來(lái)源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子及柿子等。當(dāng)前第64頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)含維生素A豐富的食物食品名稱維生素（IU%）食品名稱維生素（IU%）豬肝牛肝羊肝雞肝鴨肝河螃蟹雞蛋8700183002990050900890059601440雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋（熟）雞蛋粉（全）牛奶粉黃油乳酸3500138014804862140027001280當(dāng)前第65頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)含胡蘿卜素較多的食物（mg/100g）食品名稱胡蘿卜素食品名稱胡蘿卜素油菜油菜苔甘藍(lán)菠菜茼蒿菜芹菜葉香菜雪里蕻芥菜頭小紅蘿卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜莧菜薺菜萵筍葉金花菜南瓜甜薯胡蘿卜（紅）胡蘿卜（黃）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81當(dāng)前第66頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)20個(gè)碳構(gòu)成的具有含氧取代基的不飽和碳?xì)浠衔?。維生素A，主要有維生素A1、維生素A2。維生素A1主要存在于動(dòng)物的肝臟和血液中，維生素A2主要存在于淡水魚(yú)中。(a)維生素A1（視黃醇）(b)維生素A2（脫氫視黃醇）

維生素A當(dāng)前第67頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)(一)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)固醇衍生物，維生素D主要包括維生素D2、D3，可以由食物來(lái)獲得，也可以由皮膚經(jīng)紫外線照射而合成。2.維生素D當(dāng)前第68頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素D3是在同類物中最主要的一種，又名膽鈣化醇，它是一種天然的維生素D，為無(wú)色晶體，性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱（常用的烹調(diào)方法不會(huì)引起損失），對(duì)氧及堿、酸穩(wěn)定，在265nm處有一最高吸收峰。當(dāng)前第69頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素D的化學(xué)結(jié)構(gòu)

維生素D幾種存在形式的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

天然的維生素D主要有維生D2和維生素D3。維生素D十分穩(wěn)定，消毒、煮沸及高壓滅菌對(duì)其活性無(wú)影響；冷凍貯存對(duì)牛乳和黃油中維生素D的影響不大。維生素D的損失主要與光照和氧化有關(guān)。

與鈣磷代謝有關(guān)，可激活鈣蛋白酶，嫩化牛肉。當(dāng)前第70頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)3.維生素E（α-生育酚）維生素E又稱生育酚。目前，已知有八種不同的生育酚和生育三烯酚，抗氧化最有效的維生素E是δ-生育酚，抗不孕最有效的是α-生育酚。α-生育酚為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，可緩慢被氧化破壞，在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞。α-生育酚廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，特別良好的來(lái)源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，綠萵苣葉及柑橘皮含α-生育酚也很多。幾乎所有綠葉植物都含有此種維生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及魚(yú)肝油中。生育酚的吸收與其他脂溶性維生素相似，需要膽鹽及脂肪存在。

（一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源當(dāng)前第71頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

食物中的維生素E也需要膽汁協(xié)助才能被吸收，吸收率為20%-30%，進(jìn)入體內(nèi)的維生素E附著在血液β-脂蛋白上進(jìn)行運(yùn)輸。脂肪組織、肝和肌肉是維生素E的主要貯存場(chǎng)所，身體其他組織含有少量維生素E。排泄途徑主要是糞便，少量由尿液排除。在體內(nèi)具有多種生理功能，主要為抗氧化作用。（二）維生素E的生理功能當(dāng)前第72頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素E幾種存在形式的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

生育酚異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)維生素E活性成分主要是α-、β-、γ-和δ–四種異構(gòu)體，其中α–生育酚活性最大。當(dāng)前第73頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素E易受分子氧和自由基的氧化，食品在加工貯藏中常常會(huì)造成維生素E的大量損失。–生育酚的氧化降解途徑:–生育酚氧化物、–生育酚醌和–生育酚氫醌當(dāng)前第74頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)4.維生素K維生素Ｋ是一類２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的維生素Ｋ1和維生素Ｋ2以及人工合成的維生素Ｋ3和維生素Ｋ4較為常見(jiàn)。維生素Ｋ1在綠葉植物（苜蓿、菠菜等）及動(dòng)物肝中含量較豐富；Ｋ2是人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，維生素Ｋ2是淡黃色晶體,維生素Ｋ1是黃色黏稠油狀物。Ｋ2和Ｋ1對(duì)熱穩(wěn)定，但易受堿、乙醇和光破壞，故須避光保存。（一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源當(dāng)前第75頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)維生素Ｋ在體內(nèi)有著較為廣泛的生理作用。主要是參與凝血作用，故又稱凝血維生素。它的作用是在肝內(nèi)促進(jìn)凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促進(jìn)纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。由于維生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此當(dāng)維生素Ｋ在體內(nèi)缺乏時(shí)，可引起凝血障礙。臨床表現(xiàn)為凝血酶原減少，凝血時(shí)間增長(zhǎng)，易于發(fā)生出血。（二）生理功能與作用機(jī)理當(dāng)前第76頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

維生素K幾種存在形式的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

維生素K對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，遇光易降解。其萘醌結(jié)構(gòu)可被還原成氫醌，但仍具有生物活性。維生素K具有還原性，可清除自由基。維生素K的化學(xué)結(jié)構(gòu)式K3當(dāng)前第77頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)第三節(jié)維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因食品原料本身，如品種和成熟度加工前預(yù)處理貯藏的時(shí)間加工方式溫度當(dāng)前第78頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)1.成熟度

果實(shí)在不同成熟期中維生素的含量不同，一般說(shuō)來(lái)成熟度越高，維生素含量越高。2.部位植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少，其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。3.采后與宰后處理的影響

在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很大變化，正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。二、維生素在貯存和加工中的一般變化當(dāng)前第79頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)4.加工程度（修整和研磨）的影響

植物組織經(jīng)過(guò)修整或細(xì)分（水果除皮）均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；谷物在研磨過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素不同程度受到破壞。小麥出粉率和面粉中維生素的保留率的關(guān)系當(dāng)前第80頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

5.清洗

食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失。6.熱加工的影響（漂燙，微波，滅菌）

當(dāng)前第81頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)蔬菜罐頭滅菌后的維生素?fù)p失（%）肉罐頭滅菌后的維生素?fù)p失（%）當(dāng)前第82頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)礦物質(zhì)當(dāng)前第83頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)

食品中的礦質(zhì)元素的分類和生理功能概述

食品中的礦物質(zhì)

按在體內(nèi)含量的多少按其對(duì)人體健康的影響必需元素非必需元素有毒元素常量元素微量元素當(dāng)前第84頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)概述礦物質(zhì):食品中除C、H、O、N以外的其它元素成分統(tǒng)稱為礦物質(zhì)(無(wú)機(jī)質(zhì)）。分類:必需常量元素:占有機(jī)體總重量0.005%以上的礦物質(zhì).如:Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。微量元素：占有機(jī)體總重量0.005%以下的礦物質(zhì).如：Fe、Cu、Zn、Se、Mn、Cr、I、F、Ni等20余種。微量元素包括：①必須營(yíng)養(yǎng)元素，其中包括Fe、Cu、I、Mn、Zn等。②非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素，包括Al、Ni、Sn等。③非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素，包括Hg、Pb等。當(dāng)前第85頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)礦物質(zhì)存在的一般形式可溶性鹽:Na、K、Cl、SO4難溶或不溶性鹽：碳酸鈣、草酸鈣、植酸鈣螯合物大分子結(jié)合礦物質(zhì)在體內(nèi)的作用:機(jī)體的重要組成部分維持細(xì)胞滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡。保持神經(jīng)、肌肉的興奮性對(duì)機(jī)體有特殊的生理功能當(dāng)前第86頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)酸性食品：在體內(nèi)代謝后可形成帶陰離子酸根的食品。常見(jiàn)酸性食品：谷物、肉、魚(yú)貝類、蛋類、黃油、干酪等。堿性食品：在體內(nèi)代謝后可形成帶陽(yáng)離子的堿性化合物的食品。常見(jiàn)的堿性食品：蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。當(dāng)前第87頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)各類食品中的礦物質(zhì)植物性食品礦物質(zhì)含量變化幅度較大，各組織中分布不均一元素K、Mg、P含量高，多以有機(jī)酸鹽的形式存在谷物：主要存在于籽粒的外層，P、Mg、Mn含量高豆類：礦物質(zhì)含量最為豐富，K、P（生物利用率低）含量豐富果蔬：K含量高，水果中的礦物質(zhì)含量低于蔬菜當(dāng)前第88頁(yè)\共有98頁(yè)\編于星期四\21點(diǎn)肉類：0.8%-1.2%礦物質(zhì)常量元素Na、K、P較高，微量元素Fe較高Na、K主要以離子狀態(tài)存在于肉汁中,Ca與P主要以不溶態(tài)形式存在，并與Pr（鐠）結(jié)合在一起。乳品：Ｎa、Ｋ的相對(duì)水平與血漿相比有較大的不同。血漿中Ｎa：330mg％；Ｋ：20mg％;Ｎa/Ｋ:16:１牛乳中Ｎa: