食品安全快速檢測技術(shù)及應(yīng)用課件

食品安全快速檢測技術(shù)及應(yīng)用本課程的目的和意義食品安全問題層出不窮一個中國人的幸福一天早晨起床，掀開黑心棉作的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標(biāo)還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋；中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃膳，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗杯陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤病的瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛發(fā)勾兌的毒醬油，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。呀......這日子過的真是那個爽!本課程的目的和意義傳統(tǒng)的檢測技術(shù)很難及時、快速而全面地從各環(huán)節(jié)監(jiān)控食品安全狀況高效、靈敏且方便的食品安全快速檢測技術(shù)可以很好的解決這一難題一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景

1、食品安全快速檢測技術(shù)歷史沿革食品安全快速檢測技術(shù)經(jīng)歷了從80年代最早的紙片發(fā)展到當(dāng)今的便攜式儀器，從簡單的幾個項目的檢測發(fā)展到現(xiàn)在的上百個項目的檢測，從初期的食物中毒突發(fā)現(xiàn)場處理到今天的全民食品安全預(yù)防。食品安全快速檢測技術(shù)經(jīng)歷5個階段的變革：快速檢測試劑（包括試劑盒和試紙）；快速檢測箱（包括試劑盒、試紙及輔助工具）；快速檢測儀器（讀數(shù)儀和輔助儀器）；快速檢測箱（包括試劑盒、試紙、輔助工具、讀數(shù)儀器及輔助儀器）；快速檢測車。一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景2、食品安全快速檢測的定義包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出具檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景3、食品安全快速檢測技術(shù)研究進展及應(yīng)用

現(xiàn)場快速檢測方法的優(yōu)點：操作簡單、快速大多數(shù)快速檢測方法在樣品前處理、操作規(guī)范性方面還有許多待完善之處，目前還只能作為快速篩選的手段而不能作為最終診斷的依據(jù)。

兼具快速和準(zhǔn)確兩大優(yōu)點是快速檢測方法追求的目標(biāo)。食品安全現(xiàn)場快速檢測發(fā)展趨勢檢測靈敏度越來越高，殘留物的分析水平已達到1μg檢測速度不斷加快選擇性不斷提高檢測儀器向小型化、便攜化方向發(fā)展，使實時、現(xiàn)場、動態(tài)、快速檢測正在成為現(xiàn)實1免疫分析技術(shù)農(nóng)藥殘留快速檢測方法中主要采用的技術(shù)是免疫分析技術(shù)、生物化學(xué)技術(shù)和生物傳感器技術(shù)。在農(nóng)藥快速檢測的應(yīng)用研究中十分活躍，測定幾十種農(nóng)藥的酶免疫檢測試劑盒檢測靈敏度高。

2酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)用于抗生素殘留的快速檢測方法主要有酶聯(lián)免疫吸附檢測法(ELISA)、放射免疫檢測法、免疫傳感器和生物芯片等方法。

3原子熒光光譜儀

原子熒光光譜儀是一種高效、靈敏、快速的有害元素污染物分析儀器，已列入國家標(biāo)準(zhǔn)方法。目前已經(jīng)用于食品中砷、鉛、汞、鉻、鎘等五大有害元素的檢測。4比色測定技術(shù)我國農(nóng)產(chǎn)品中化學(xué)有害物質(zhì)和食品中添加劑的快速檢測大都采用比色法，通過試紙或試管中被檢測樣品的溶液顏色變化實現(xiàn)樣品定性或定量檢測。二食品安全現(xiàn)場快速檢測分類及測定原理1、食品安全快速檢測分類食品安全快速檢測分為現(xiàn)場快速檢測和實驗室快速檢測實驗室快速檢測著重于利用一切可以利用的儀器設(shè)備對檢測樣品進行快速定性與定量現(xiàn)場快速檢測著重于利用一切可以利用的手段對檢測樣品快速定性與半定量。

現(xiàn)場的食品快速檢測方法要求：①實驗準(zhǔn)備簡化，使用的試劑較少，配制好的試劑保存期長；②樣品前處理簡單，對操作人員要求低；③分析方法簡單、準(zhǔn)確和快速。

按照檢測技術(shù)手段化學(xué)比色分析檢測技術(shù)

食品安全快速檢測中常用的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，與一般的儀器分析方法相比，具有價格低，操作相對簡便，結(jié)果顯示直觀，一次性使用，不需檢修維護，專一性等優(yōu)點，但方法靈敏度較低。酶抑制技術(shù)

測定樣品和農(nóng)藥的種類有限，主要針對有機磷和氨基甲酸酯，歐美將酶法作為普查農(nóng)殘和田間實地檢測的基本手段，但酶法的假陽性、假陰性率也較高。免疫分析技術(shù)

較好地測定有機磷類、氨基甲酸酯類等幾十種農(nóng)藥，用于毒素的測定，包括側(cè)流式免疫吸附法和ELISA。生物化學(xué)快速檢測技術(shù)

主要用于大腸菌群的檢測，應(yīng)用領(lǐng)域涉及到鮮乳中菌落總數(shù)快速測定、畜禽產(chǎn)品大腸菌群快速測定技術(shù)規(guī)范等。致病微生物快速檢測的主流技術(shù)大多為國外技術(shù)和產(chǎn)品。納米技術(shù)

2003年以后才逐漸在食品安全快速檢測中應(yīng)用，目前發(fā)展迅速。納米技術(shù)與生物學(xué)、免疫學(xué)等技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于食品快速檢測是近年來的研究趨勢。按照檢測項目類別農(nóng)藥指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為保障、促進植物和農(nóng)作物的成長，所施用的殺蟲、殺菌、殺滅有害動物（或雜草）的一類藥物統(tǒng)稱。獸藥習(xí)慣上將用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。獸藥殘留是指給動物使用藥物后積蓄或貯存在動物細胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。重金屬指相對原子量較大的金屬元素，比如汞、鉛、鎘等，砷也可算重金屬，但不是我們傳統(tǒng)意義上的金屬。通常來講，重金屬對人都有毒害作用。生物毒素生物毒素是指海洋動植物和微生物產(chǎn)生的危害人類或其他生物生命過程的一類活性化學(xué)物質(zhì)。毒素本身可能是生物體有意合成的生物合成產(chǎn)物，也可以是體內(nèi)代謝過程的廢棄物，還有是從其食物中吸收、蓄積或改造而成的。添加劑泛指為提高化工產(chǎn)品質(zhì)量、性能和使用效果的配合料或輔助料，添加到產(chǎn)品主要原料當(dāng)中，從而改善產(chǎn)品性能。主要用于印染、食品、飼料等行業(yè)。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》中定義食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性。包裝材料指用于制造包裝容器、包裝裝潢、包裝印刷、包裝運輸?shù)葷M足產(chǎn)品包裝要求所使用的材料，它即包括金屬、塑料、玻璃、陶瓷、紙、竹本、野生蘑類、天然纖維、化學(xué)纖維、復(fù)合材料等主要包裝材料，又包括涂料、粘合劑、捆扎帶、裝潢、印刷材料等輔助材料。2、食品安全現(xiàn)場快速測定原理化學(xué)比色測定

主要分為：試紙層析比色、試紙比色、試管比色、滴定比色等四種方法。分子生物學(xué)分析檢測技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)是近年來分子生物學(xué)領(lǐng)域中迅速發(fā)展和廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)。PCR技術(shù)主要用于檢測細菌，其基本原理是應(yīng)用細遺傳物質(zhì)中各菌屬菌種高度保守的核酸序列，設(shè)計出相關(guān)引物，對提取到的細菌核酸片段進行擴增，用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴增結(jié)果。從樣品前處理到PCR擴增及得出實驗結(jié)果24h內(nèi)完成。目前市場免疫捕獲PCR法、熒光定量PCR法。細菌直接計數(shù)法、ATP生物發(fā)光法、微型自動熒光酶標(biāo)法以及基因芯片技術(shù)等。免疫學(xué)分析檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)通過抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，再配合免疫放大技術(shù)來鑒別細菌。免疫檢測方法的優(yōu)點，樣品在進行選擇性增菌后，不需分離，既可采用免疫技術(shù)進行篩選。由于抗原抗體反應(yīng)的特異性，所以該方法的種類特別多，

納米技術(shù)

目前研究成功的磁分離-ELISA技術(shù)(MS-ELISA)是一種以磁性納米材料代替?zhèn)鹘y(tǒng)ELISA中的酶標(biāo)板，將ELISA的顯色系統(tǒng)與磁分離技術(shù)相結(jié)合而形成的一種新型檢測方法。這門技術(shù)主要利用納米材料的高比表面積、易于形成膠體溶液等特性，使抗原-抗體分子接觸面積變大，反應(yīng)較為徹底，此外磁分離使緩沖液的交換操作更為簡便快速，靈敏度也得到了提高。目前該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品的快速檢測中。三樣品采集與檢測結(jié)果報告1、樣品采集食品安全現(xiàn)場快速檢測采樣時必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性，采樣數(shù)量應(yīng)能滿足樣品檢測項目的需求，一式三份，供檢驗、復(fù)檢、備檢或仲裁用。采集樣品分類食品安全現(xiàn)場快速檢測樣品通常分為客觀樣品和主觀樣品兩大類。客觀樣品在經(jīng)常性和預(yù)防性食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理過程中，為掌握食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，對食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)進行定期或不定期抽樣監(jiān)測。通常包括下面幾方面：①食品生產(chǎn)流通過程中，原料、輔料、半成品及成品抽樣檢驗的樣品，包括生產(chǎn)企業(yè)自檢和監(jiān)督管理部門的監(jiān)測；②食品添加劑的行政許可抽檢樣品；③新食品資源或新資源食品的樣品等。主觀樣品針對可能不合格的某些食品或有污染食物中毒或消費者提供情況的可疑食品和食品原料，在不同場所選擇采樣。通常包括以下幾種情況：①可能不合格食品及食品原料；②可能污染源，包括容器、用具、餐具、包裝材料、運輸工具等；③發(fā)生食物中毒的剩余食品，病人嘔吐物、排泄物、血液等；④已受污染或懷疑受到污染的食品或食品原料；⑤摻假摻雜的食品；⑥超期食品以及消費者揭發(fā)不符合衛(wèi)生要求的食品。采樣原則

采樣時通常考慮樣品的代表性、典型性、時效性及樣品檢測的程序性。樣品采集的代表性

樣品采集的典型性選擇性樣品的采集要注意針對性的采集能夠達到監(jiān)測目的的典型樣品。通常包括下面幾種情況：①重大活動的食品安全保障，應(yīng)采集影響食品安全的關(guān)鍵控制的樣品；②污染或疑似污染的食品，應(yīng)采集接近污染源的食品或易被污染部分，同時還應(yīng)采集確實被污染的同種食品樣品以做空白對照試驗；③中毒或懷疑中毒的食品。盡量針對性的選擇含毒量最多的樣品；④摻假或懷疑摻假的食品：針對性的采集有問題的典型樣品，而不能用均勻的樣品代表。樣品采集的時效性及時對重大活動的食品安全衛(wèi)生提供保障，為食物中毒患者及時提供救治依據(jù)。因此，采樣的時間和現(xiàn)場監(jiān)測結(jié)果非常重要。樣品檢測的程序性采樣、檢驗、留樣、報告均應(yīng)按規(guī)定的程序進行，各階段都要有完整的手續(xù)，責(zé)任分清。采樣工具和容器常用工具鉗子、螺絲刀、小刀、剪子、罐頭或瓶蓋開啟器、手電筒、蠟筆、鑷子、筆、膠帶、記錄紙等。專用工具根據(jù)樣品性質(zhì)不同，需選用不同的采樣工具。①長柄勺，用于散裝液體樣品采集；②玻璃或金屬管采樣器，適用于深型桶裝的液體樣品；③金屬探管或金屬探子，用于袋裝顆?；蚍勰顦悠?；④取證設(shè)備等。采樣容器采樣時根據(jù)采集樣品的性質(zhì)注意采樣容器的選擇。①容器密封性好，內(nèi)壁光滑，清潔干燥，不含待測物質(zhì)及干擾物質(zhì)；②盛液體或半液體樣品的容器，用具塞玻璃瓶、具塞廣口玻璃瓶、塑料瓶等；③盛固體或半固體樣品的容器，用不銹鋼、鋁制、陶瓷、塑料制品的容器；④大宗食品采樣備四方搪瓷盤，現(xiàn)場分樣用；⑤容器的蓋或塞子必須不影響樣品的氣味、風(fēng)味、pH值及食物成分；⑥酒類、油性樣品忌用橡膠瓶塞。酸性食品忌用金屬容器。測農(nóng)藥的樣品忌用塑料容器。采樣技術(shù)常規(guī)采樣首先做好現(xiàn)場采樣記錄、樣品編號、留樣工作。①現(xiàn)場采樣記錄主要包括：被采樣單位，樣品名稱，采樣地點，樣品產(chǎn)地、商標(biāo)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號或編號、樣品狀態(tài)，被采樣的產(chǎn)品數(shù)量、包裝類型及規(guī)格，感官所見（包裝破損、變形、受污染、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等），采樣方式，采樣目的，采樣現(xiàn)場環(huán)境條件（包括溫度、濕度及一般衛(wèi)生狀況），采樣機構(gòu)（蓋章）、采樣人（簽名），采樣日期等；②采集的樣品必須貼上標(biāo)簽，明確標(biāo)記品名、來源、數(shù)量、采樣地點、采樣人及采樣日期等內(nèi)容，現(xiàn)場編號一定要與檢測樣品及留樣編號一致；③留樣要注意下面幾點：保持樣品原來狀態(tài)，易變質(zhì)的樣品要冷藏，特殊樣品需在現(xiàn)場做相應(yīng)的處理。無菌采樣現(xiàn)場檢測的無菌采樣用具、容器要進行滅菌處理；操作人員采樣前，先用75%酒精棉球消毒手，在消毒采樣開口處的周圍。不同樣品采集由于樣品形態(tài)、包裝等差異，采樣方法也不同。①散裝食品：液體、半液體以一池或一缸為單位，采樣前，先檢查樣品的感官性狀，均勻后再采樣。如果池或缸太大，難以混勻，可根據(jù)池或缸的高度等距離分為上、中、下三層，在四角和中間不同部分三層中各取同樣量的樣品混合后，供檢驗用；流動液體采樣，采用定時定量從輸出口取樣后混合供檢驗用；固體樣品可按堆型和面積大小采用分區(qū)設(shè)點或按高度分層采樣。分區(qū)設(shè)點，每區(qū)面積≤50m2，設(shè)中心、四角五個點；兩區(qū)界線上的兩個點為兩區(qū)共有點，如：兩個區(qū)設(shè)8個點，三個區(qū)設(shè)11個點，依次類推，邊緣點距邊緣50cm處。如果分層采樣，要先上后下逐層采樣，各樣點數(shù)量一樣，感官檢查后，如性狀基本一致，可混合成一個樣品；如不一致，分裝。

②大包裝食品：一般情況大包裝液體樣品容器不透明，很難看到容器內(nèi)物質(zhì)的實際情況，用采樣管直通容器底部取出樣品，檢查是否均勻，有無雜質(zhì)、異味等，然后攪拌均勻，共檢驗用；顆?；蚍勰钊缂Z食、白砂糖等堆積較高，一般分上、中、下三層，用金屬探子從各層分別取樣，每層從不同方位采樣數(shù)量一樣，選取等量袋數(shù)，每袋取樣次數(shù)一樣，感官性狀相同的混合在一起，不同的分別盛放。無論哪種采樣，如樣品數(shù)量較多，都應(yīng)混合均勻，用四分區(qū)法平均樣品；③小包裝食品（≤500ｇ／包）：每班次或同一批號的產(chǎn)品隨即抽取原包裝2-4包；④其他食品：肉類，同質(zhì)的肉類按照上、中、下的采樣原則，不同質(zhì)的先分類后分別取樣，也可以根據(jù)要求重點采集某一部位；魚類，同質(zhì)魚堆按照四角和中間分別采樣，盡量從上、中、下三層抽取有代表性樣品。一般魚類，都采集完整的個體，大魚（0.5kg左右）三條作為一份樣品，小魚每份0.5kg為一份；食具：大食具２只、中食具３只、小食具10只，作為一份樣品。

食物中毒樣品采集剩余食物、嘔吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，帶菌者檢查的樣品，尸體解剖標(biāo)本，原料、半成品及成品。注意，食物中毒樣品的采集數(shù)量比普通采樣數(shù)量多一些，便于反復(fù)試驗；各種樣品的采集要注意無菌操作，防止污染，及時、準(zhǔn)確、有代表性、手續(xù)完備，檢驗?zāi)康拿鞔_，重點突出。2結(jié)果報告現(xiàn)場快速檢測中常用的計量和計數(shù)單位重量單位：kg-千克，g-克，mg-毫克，μg-微克；體積單位：L-升，mL-毫升，μL-微升；時間