食用菌的糖制加工

食用菌的糖制加工第一頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二食用菌糖制：是指以食糖與食用菌為原料混合煮（蜜）制而成的一種加工技術(shù)。一、食用菌糖制的概念及種類第二頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二適宜糖制的食用菌有雙孢蘑菇、平菇、香菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、木耳等，另外，食用菌加工的下腳料（如菇柄）也可加工成糖制品，總的要求是原料新鮮、質(zhì)地細(xì)膩、纖維含量少。食用菌糖制品種類較多，但以食用菌蜜餞和食用菌脯為主，兩者生產(chǎn)工藝基本相同。第三頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、對(duì)表面比較濕潤(rùn)、沒(méi)有糖汁、含水量在30％的制品，一般稱食用菌蜜餞。這是一種風(fēng)味獨(dú)特又富于營(yíng)養(yǎng)的休閑食品，又可作為生產(chǎn)糕點(diǎn)、八寶飯、方便湯料的輔料，有較大的消費(fèi)市場(chǎng)。第四頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、表面比較干燥、沒(méi)有糖汁、含水量較低的制品．則稱為食用菌脯。第五頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、食用菌的糖制原理:

是通過(guò)增加食用菌本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，從而產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無(wú)法生存，達(dá)到保藏制品的目的。第六頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、食用菌糖制的工藝流程

原料選擇→等級(jí)劃分→清洗→硬化→糖漬→糖煮→烘干→冷卻→包裝成品第七頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二四、食用菌糖制技術(shù)要點(diǎn)1．硬化保脆。食用菌原料一般均不耐煮制。糖制前需經(jīng)硬化處理，增強(qiáng)其耐煮性。方法：將原料浸泡于石灰或氯化鈣、明礬、亞硫酸鈣稀溶液中，浸漬適當(dāng)時(shí)間。原理：鈣、鋁等離子能與食用菌所含的果膠物質(zhì)生成不溶性的鹽類，從而使組織硬化耐煮。

第八頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間必須適當(dāng)。選用不當(dāng)或過(guò)量的處理，會(huì)生成過(guò)多的果膠酸鈣鹽或引起部分纖維鈣化，從而降低原料對(duì)糖分的吸收量，并使制品質(zhì)地粗糙、品質(zhì)低劣。凡干態(tài)蜜餞原料需要脫酸者則用石灰，凡食用菌脯及含酸量低的料坯則用氯化鈣、亞硫酸鈣等鹽類。較耐煮的原料可不用硬化處理。第九頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二

2．預(yù)煮漂洗。經(jīng)硬化處理、保存的坯子，以及某些新鮮原料，在加糖煮制前，需經(jīng)預(yù)煮、漂洗，以除去黏附的硬化劑及鹽，同時(shí)排出原料的黏性物質(zhì)，增進(jìn)成品的透明度，排除過(guò)多果酸，以免蔗糖過(guò)多地轉(zhuǎn)化，增大細(xì)胞膜透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地脆嫩。第十頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二

3．糖制。根據(jù)蜜餞種類、原料質(zhì)地的不同，糖制方法大致可分為加糖合煮（煮制）、加糖漿腌漬（蜜制）和煮制與蜜制交叉進(jìn)行三種方法。第十一頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二(1)蜜制。適宜于組織柔嫩不耐煮的原料，其作法有：①分次加糖，不加熱，逐步提高糖濃度，使糖分緩緩擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡；②在蜜制過(guò)程中，取出糖液，經(jīng)加熱濃縮后回加于坯料中，使冷坯料與熱糖液接觸，利用溫差而加速糖分?jǐn)U散；③在蜜制過(guò)程中結(jié)合日曬，提高糖濃度；④減壓蜜制，將料坯與濃糖液盛于真空鍋內(nèi)，抽成一定真空度，降低坯料內(nèi)部壓力，然后破除真空，坯料內(nèi)外壓差促使糖分迅速擴(kuò)散入坯料內(nèi)。第十二頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二(2)煮制。適宜于組織較緊密、耐煮制的原料，加工迅速，但色、香、味差，維生素C損失多。①一次煮制法。②多次煮制法。③快速煮制法。④真空煮制法。⑤擴(kuò)散煮制法。第十三頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二①一次煮制法。將坯料與糖液（濃度為30%～40%）混合，一次煮制成功。雖然快速省工，但因持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易被煮爛，色、香、味差，維生素C損失嚴(yán)重，糖分也不易達(dá)到內(nèi)外平衡，從而引起原料組織一時(shí)失水過(guò)多，造成不良的干縮現(xiàn)象。第十四頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二②多次煮制法。分3～5次煮制。一般第1次煮制時(shí)的糖濃度為30%～40%，以煮至坯料稍軟為止，放冷24h，其后每次煮制增糖濃度10%，煮沸2～3min，而后放冷12～24h。當(dāng)補(bǔ)增糖濃度達(dá)60%以上時(shí)煮制至終點(diǎn)收鍋。第十五頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二③快速煮制法。將料坯盛于糖液中加熱和冷卻迅速交替，由于適當(dāng)加熱，原料的細(xì)胞膨脹，細(xì)胞間隙的空氣被趕出大部分，而后又迅速冷卻，細(xì)胞內(nèi)部因蒸汽冷凝而收縮，形成暫時(shí)部分真空，糖分得以迅速擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)部。操作時(shí)，將料坯裝網(wǎng)袋中，投入糖濃度為30%的糖液中，煮沸4～8min，取出立即浸入同濃度的冷糖液中（15℃以上）冷卻5～8min，再取出置于糖濃度為40%的熱糖液中煮沸4～8min，如此反復(fù)進(jìn)行4～5次，最后完成煮制過(guò)程。第十六頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二

④真空煮制法。因糖液在減壓條件下強(qiáng)烈沸騰和坯料組織內(nèi)不存在大量空氣，所以糖分能迅速擴(kuò)散達(dá)到平衡。真空煮制時(shí)，一般先將坯料敞口煮片刻，使肉柔軟，而后進(jìn)行真空煮制濃縮。對(duì)于肉質(zhì)緊密的原料，濃縮宜較慢，以利糖分充分?jǐn)U散。而肉質(zhì)柔軟的原料，濃縮宜較快，以免長(zhǎng)時(shí)間的劇烈沸騰而引起破裂。真空煮制時(shí)真空度一般為0.066～0.085MPa，煮制溫度為50～70℃。第十七頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二

⑤擴(kuò)散煮制法。將坯料盛于一組真空擴(kuò)散器內(nèi)，用由稀到濃的糖液，對(duì)一組擴(kuò)散器的原料連續(xù)多次進(jìn)行浸漬。操作時(shí)，將坯料密閉于真空擴(kuò)散器內(nèi)，抽真空0.093MPa以上，排除坯料組織內(nèi)的空氣，而后加入90℃的熱糖液，待糖分?jǐn)U散平衡后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再在原擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)幾次，制品即達(dá)到所要求的糖濃度。第十八頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二4．烘干與上糖衣或糖粉。除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘曬，除去部分水分，使表面不黏手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過(guò)65℃，烘烤后的蜜餞含水量在18%～22%，含糖量達(dá)60%～65%。

第十九頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二制糖衣蜜餞，可在干燥后用飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。使制品不黏結(jié)，不返砂，增強(qiáng)保藏性。在干燥快結(jié)束的蜜餞表面撒上結(jié)晶糖分或白砂糖拌勻，篩去多余糖分即得晶糖蜜餞。第二十頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二香菇蜜餞制作技術(shù)1.選料：可選用香菇柄或香菇子實(shí)體。要求菇柄長(zhǎng)短較一致，粗細(xì)較均勻，不帶雜質(zhì)，沒(méi)有病蟲(chóng)害；菇形大小均勻，肉厚，柄長(zhǎng)1厘米。2.漂洗護(hù)色：將選用的香菇子實(shí)體或香菇柄，經(jīng)修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物雜質(zhì)，漂洗菇柄用清水即可，若漂洗香菇子實(shí)體，應(yīng)在水中加入0.03%焦亞硫酸鈉，可抑制菇體的氧化酶活性，保護(hù)菇體色澤。第二十一頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.燙煮：菇柄或子實(shí)體經(jīng)過(guò)漂洗護(hù)色、取出瀝水后，投入90-100℃熱水中，攪動(dòng)燙煮7分鐘左右，以增加彈性，除去異味。煮熟后撈出，壓擠水分，使菇柄內(nèi)含水量低于65%左右。4.整形、冷浸糖：將壓去水分的香菇柄進(jìn)行整形，切成長(zhǎng)2厘米，粗0.5厘米左右的長(zhǎng)條，然后將其浸在40%濃度的糖液中，室溫浸泡6小時(shí)左右，使糖分子能進(jìn)入菇體內(nèi)。第二十二頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二5.糖煮：首先配制煮糖液，配法是在65%糖汁中加入檸檬酸和苯甲酸鈉，其濃度分別為1%和0.05%。將糖液煮開(kāi)，然后倒入冷糖液中浸泡過(guò)的香菇柄，大火煮開(kāi)，再改用文火熬制。菇柄與糖液的重量比為1∶1。在熬煮期間，要用非鐵制工具不斷攪動(dòng)，時(shí)時(shí)用測(cè)糖計(jì)測(cè)量糖濃度，切忌熬糊。糖液濃度隨熬煮時(shí)間延長(zhǎng)不斷增高，當(dāng)達(dá)到68%～70%時(shí)，可停止熬煮。第二十三頁(yè)，共二十五頁(yè)，編輯于2023年，星期二6.烘干、包裝：糖煮熬制結(jié)束后，將香菇柄或菇條撈出，瀝去多余的糖液，然后將其攤放在烘盤(pán)中，要求厚薄均勻，放入烘箱內(nèi)，在60℃溫度下烘烤4小時(shí)左右，要求翻動(dòng)2～3次，可使烘烤均勻。當(dāng)用手捏香菇柄或菇條無(wú)糖液擠出，基本不粘糊時(shí)即可取出晾