高中生物選修一腐乳的制作

高中生物選修一腐乳的制作第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。豆腐乳被人們喜愛的原因？經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

課題背景第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；

2.腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；

4.腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。

腐乳的營養(yǎng)分析第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二1.你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁欄思考題）

答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。第四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二毛霉毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二根霉孢子直立菌絲匍匐菌絲（一種無性生殖細(xì)胞）（長在豆腐外，用于生殖）（真菌在固體基質(zhì)上常形成與表面平行具有延伸功能的菌絲）

毛霉目中的毛霉和根霉其營養(yǎng)菌絲形成具有延伸功能的匍匐菌絲稱為匍匐枝假根第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）青霉曲霉酵母毛霉第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌絲第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二

關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌（具有發(fā)達(dá)的白色菌絲）。繁殖方式為孢子生殖，代謝類型為型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：

(3)

發(fā)酵的溫度為

℃。異養(yǎng)需氧

等微生物產(chǎn)生的

能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的

和

，

可將脂肪水解為

和

．與醇類作用生成酯。毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18（4）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。P7-旁欄思考題第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右，大約5d左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。（豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比大約為5:1）鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。(2)后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）,使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣和其他生化反應(yīng)的進(jìn)行。腐乳制作的實驗流程第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二思考題1、豆腐塊上生長的毛霉來源？空氣中的毛霉孢子。2、加鹽的作用？（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。4、鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成；12%；抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用3、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？因為越接近瓶口，雜菌污染的可能性就越大。5、為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二注；鹵湯酒精含量以控制在12%左右為宜

酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也就越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以形成塊。第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二白毛——致密外皮——聞著臭——吃著香——毛霉菌絲大量菌絲，無害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二三、操作提示1、控制好材料的用量

腌制時注意控制鹽的用量（原因）

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（原因）

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，原因：防止瓶口被污染。裝瓶后用膠帶密封。第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二

制作腐乳的配方有紅方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同?紅方因加入了紅曲而呈紅色；糟方因加入了酒精而糟香撲鼻；青方(臭豆腐)因不加輔料,加苦漿水、鹽水

,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香；白方不加紅曲；醉方加入黃酒。第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二四、結(jié)果分析與評價A、是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實驗材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二B、腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二C、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二鹽的用量:調(diào)節(jié)腐乳的口味、殺菌、脫水。發(fā)酵溫度:影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量。發(fā)酵時間:過短,發(fā)酵不充分;過長,豆腐軟化,不易成型,影響口味。第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二課堂練習(xí)30.(2012.海南卷）【生物選修I生物技術(shù)實踐】15分

回答下列關(guān)于腐乳制作的問題1.腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是_______其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為______和________,其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為_____和______。2.發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制_______生長。3.腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨特的______。毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸風(fēng)味微生物第二十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無機(jī)鹽、維生素

答案：A第二十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A.①②

B.③④C.①②③

D.①③

答案：C第二十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期二3.鹵湯中香辛料的作用是（）①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A.①②

B.①③C.②③

D.①②③方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，