味覺(jué)觸覺(jué)的評(píng)價(jià)

味覺(jué)觸覺(jué)的評(píng)價(jià)第一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二教學(xué)目的掌握味覺(jué)、觸覺(jué)的評(píng)價(jià)；2掌握感官評(píng)價(jià)的基本要求。第二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二教學(xué)重、難點(diǎn)味覺(jué)及其評(píng)價(jià)

觸覺(jué)及其評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)的基本要求第三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、味覺(jué)的產(chǎn)生及其特征呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒在1萬(wàn)以上，而成人則只有9000。一、味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià)第四頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類(lèi)不一樣

日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。第五頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、舌表面味敏感區(qū)域分布圖

舌頭的不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同。一般味覺(jué)在舌尖部、舌兩邊敏感，中間和舌根部較遲鈍。舌頭的不同部位對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同，舌尖對(duì)甜味最敏感，舌尖和舌前側(cè)邊緣對(duì)咸味最敏感，舌后側(cè)靠腮的兩邊對(duì)酸味最敏感，舌根部對(duì)苦味最敏感。第六頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二3、影響味覺(jué)的因素：（1）生理、病理因素性別對(duì)不同味覺(jué)的敏感性有差別，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性對(duì)酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性別上的差別。人的血液中缺氨基酸時(shí)想吃肉，缺糖時(shí)想吃飯，缺維生素時(shí)想吃蔬菜瓜果。健康人味覺(jué)強(qiáng)，生病時(shí)味覺(jué)差，這是口腔舌粘膜發(fā)生變化，味覺(jué)出現(xiàn)障礙之故。人處于饑餓狀態(tài)下味覺(jué)敏感性會(huì)明顯提高

第七頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）心理因素吃！吃！吃...恐怖、憤怒時(shí)，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響味覺(jué)。過(guò)度疲勞緊張工作的人，也會(huì)感到“食之無(wú)味”，故心理狀態(tài)緊張會(huì)引起人的味覺(jué)下降。第八頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）不同年齡不同年齡的人對(duì)成味物質(zhì)的敏感性不同。在青壯年時(shí)期，生理器官發(fā)育成熟，并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，處于感覺(jué)敏感期。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退，對(duì)味覺(jué)的敏感度降低，但是相對(duì)而言對(duì)酸味的敏感性的降低程度是最小的。第九頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二(4)環(huán)境、氣候因素

味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。最能刺激味覺(jué)的溫度在10～40℃，其中以30℃時(shí)味覺(jué)最敏感，即接近舌溫對(duì)味的敏感性最大，高于或低于此溫度，味覺(jué)都稍有減弱，如甜味在50℃以上時(shí)，感覺(jué)明顯遲鈍。溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道的最適溫度有明顯差別。甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在35～50℃，咸味的最適感覺(jué)溫度為18～35℃。而苦味則是10℃。各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度而變化，這種變化在一定范圍內(nèi)是有規(guī)律的。

第十頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二（5）成味物質(zhì)的影響

味刺激是化學(xué)性的?？蓢L物須先溶化，以液體形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物質(zhì)未必都有味，但不能溶化的物質(zhì)絕對(duì)無(wú)味。蠟在口中不易溶化，故常以“味如嚼蠟”形容無(wú)味。極不相同的化學(xué)成分也能引起同樣的味覺(jué)。如甜味可由糖、甘油或醋酸鉛喚起。第十一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二要獲得食物的美感，就要注意保護(hù)舌頭味覺(jué)的技能不受損害。不吃過(guò)冷過(guò)熱的食物，

少吃過(guò)于粗造的食物，

如甘蔗一類(lèi)，就容易使舌面出現(xiàn)芒刺，損害味蕾。過(guò)酸過(guò)甜和辣味也是容易造成味蕾的損傷，使人產(chǎn)生舌體麻木感。感冒發(fā)燒時(shí)往往暫時(shí)失去味覺(jué)，營(yíng)養(yǎng)不良和患消化系統(tǒng)疾病時(shí)，

則易患舌炎。如味覺(jué)出現(xiàn)遲鈍現(xiàn)象，可以多選擇含鋅元素的食物，

因?yàn)殇\能提高味覺(jué)的敏感性。

含鋅最多的食物有牡蠣、豬瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、魚(yú)及堅(jiān)果類(lèi)，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保護(hù)好味蕾，

才能經(jīng)常享受到滋味的美感。4、保護(hù)舌頭的味覺(jué)

第十二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二5、味覺(jué)的評(píng)價(jià)

味覺(jué)是人的基本感覺(jué)之一，味覺(jué)一直是人類(lèi)對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。味覺(jué)在食品感官評(píng)價(jià)上占據(jù)有重要地位。進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)前，評(píng)價(jià)員不能吸煙或吃刺激性強(qiáng)的食品，以免降低感官的靈敏度。評(píng)價(jià)時(shí)取出少量被檢食品，放人口中，細(xì)心咀嚼、品嘗，然后吐出，用溫水漱口，再檢驗(yàn)第二個(gè)樣品。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息。第十三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià)

1、觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征

膚覺(jué)也稱(chēng)觸覺(jué)，是具有機(jī)械的和溫度的特性物體作用于膚覺(jué)器官，引起的感覺(jué)。分為痛、溫、冷、觸（壓）四種基本感覺(jué)。它是辨別物體表面的機(jī)械特性和溫度的感覺(jué)。皮膚上的觸覺(jué)感受器受機(jī)械刺激、產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，傳人大腦皮層即產(chǎn)生觸感。

第十四頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征

人體皮膚上具有特殊的感受“冷”和“熱”的冷點(diǎn)和熱點(diǎn)，即冷感受器和溫?zé)岣惺芷鞯钠つw表面裝置。這些點(diǎn)只對(duì)冷、熱產(chǎn)生感覺(jué)。冷覺(jué)和溫?zé)嵊X(jué)是分別獨(dú)立存在的不同感覺(jué)。冷點(diǎn)和熱點(diǎn)分布于全身，但身體各處密度不同，冷點(diǎn)比熱點(diǎn)多。如人前臂每平方厘米皮膚上有冷點(diǎn)約13～15個(gè)，但熱點(diǎn)只有1～2個(gè)，前額每平方厘米皮膚平均有5～8個(gè)冷點(diǎn)，而缺少熱點(diǎn)，故對(duì)冷敏感，而對(duì)熱不敏感。在只有游離神經(jīng)末梢的身體部位，例如角膜，對(duì)冷和熱的感覺(jué)都能感受。因此，一般認(rèn)為，游離神經(jīng)末梢是溫度覺(jué)的感受器。直至目前，對(duì)于冷和溫?zé)嵊X(jué)還未發(fā)現(xiàn)復(fù)雜的特異性感受器。第十五頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

溫度感覺(jué)具有總和的特性。溫度刺激所產(chǎn)生的感覺(jué)強(qiáng)度取決于接受刺激部位的面積。同樣的溫度作用于人體的面積越大，則被興奮的感覺(jué)點(diǎn)越多，產(chǎn)生感覺(jué)也越強(qiáng)。如溫度變化同時(shí)影響整個(gè)體表面積，則小至0.01℃的快速溫度變化即可被感知；相反，當(dāng)受作用的皮膚表面積僅有約1平方厘米大小時(shí)，即使比上述溫度大100倍的溫度變化也不能被感知。第十六頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二膚覺(jué)中的觸覺(jué)（包括振動(dòng)覺(jué)），對(duì)人具有特殊重要性。觸覺(jué)按刺激的強(qiáng)度可分為觸覺(jué)和壓覺(jué)。輕輕地刺激皮膚就會(huì)使人有接觸覺(jué)。當(dāng)刺激強(qiáng)度增加，就產(chǎn)生壓覺(jué)。但這種區(qū)分是相對(duì)的，在弱刺激范圍內(nèi)二者很難區(qū)分。實(shí)際上二者通常是結(jié)合在一起的，統(tǒng)稱(chēng)為觸壓覺(jué)。除了觸壓覺(jué)之外還有觸摸覺(jué)，觸摸覺(jué)是觸覺(jué)與肌肉運(yùn)動(dòng)覺(jué)的結(jié)合，主要是指人手的觸摸覺(jué)，它不但能感知客體表面的光滑、粗糙，還能感知物體的長(zhǎng)短、大小，以及物體的形狀。所以人手是通過(guò)長(zhǎng)期進(jìn)化而形成的人的重要的認(rèn)識(shí)器官，也是可操縱各種工具進(jìn)行勞動(dòng)的器官。第十七頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。第十八頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、觸覺(jué)的敏感性觸覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感性最強(qiáng)。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點(diǎn)之間最小距離的能力也有所不同。皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，而冷點(diǎn)總是多于溫點(diǎn)，兩者之比為4:1～10:1，所以皮膚對(duì)冷的敏感性高于對(duì)熱的敏感性。第十九頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二3、觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)

觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。

第二十頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二進(jìn)行觸覺(jué)評(píng)價(jià)時(shí)，通過(guò)手觸摸食品，對(duì)食品的質(zhì)量特性，如食品表面的粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、彈性、韌性、塑性、冷熱、潮濕、干燥、黏稠等做出評(píng)價(jià)。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐?。辉u(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常需鑒別其稠度等。觸覺(jué)的評(píng)價(jià)，往往與視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)配合進(jìn)行。第二十一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二注意事項(xiàng)：在分辨物品表面的冷、熱程度時(shí)，氣溫和檢查場(chǎng)所的環(huán)境溫度，檢查者的體溫等，都能給溫度覺(jué)產(chǎn)生感覺(jué)誤差。人體自身的皮膚（手指、手掌）是否光滑，對(duì)分辨物品表面的粗糙、光滑、細(xì)致程度也有影響。如果皮膚表面有傷口、炎癥、裂痕時(shí)，觸摸覺(jué)的誤差更大。這些是在感官檢驗(yàn)中必須注意的。第二十二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、口感的評(píng)價(jià)食品的口感在食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方面也很重要。食品的味道基本上是化學(xué)性的，而食品的口感是指物理性的。第二十三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的口感指食品在口腔中，通過(guò)牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過(guò)程中所產(chǎn)生的物理性的感覺(jué)。如感受到食品的硬度、黏度、彈性、酥性、脆性、韌性、附著力、潤(rùn)滑感、粗糙感、冷感、熱感、細(xì)膩感、咀嚼性、膠性等物理特性。不同的食品具有不同的口感特性，因此人們對(duì)口感的要求也就不同。如對(duì)蘇打餅干的口感要求是脆性大；對(duì)酥性餅干的要求是酥松性好；對(duì)口香糖要求耐嚼性高。所以，口感實(shí)際上是食品的某種質(zhì)量特征在人的口腔內(nèi)產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。第二十四頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二四、感官評(píng)價(jià)的基本要求

食品的感官檢驗(yàn)是以人的感覺(jué)為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測(cè)結(jié)果的一種檢驗(yàn)方法。因此，評(píng)價(jià)過(guò)程不但受客觀條件的影響，也受主觀條件的影響?？陀^條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及參與感官檢驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)。因此，外部環(huán)境條件、參與檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員和樣品制備是感官評(píng)價(jià)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。其實(shí)我很愛(ài)干凈的！第二十五頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、感官實(shí)驗(yàn)室的要求規(guī)范的感官檢驗(yàn)室應(yīng)隔音和整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗(yàn)人員以舒適感，使其注意力集中。感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室和檢驗(yàn)室。第二十六頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十七頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、檢驗(yàn)人員的選擇分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求不同。(1)分析型感官檢驗(yàn)

在工藝檢查、判斷原料、成品是否合格、檢查幾種試樣的質(zhì)量是否有差別，要求評(píng)價(jià)員能對(duì)試樣之間的微妙差異敏感，對(duì)于重復(fù)的樣品也能準(zhǔn)確地分析，但作為評(píng)價(jià)員本人的嗜好則不是特別的問(wèn)題，因此檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過(guò)挑選測(cè)試。第二十八頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二(2)偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)

這種檢查以知道是否為一般人所喜好為目的，對(duì)食品進(jìn)行可接受性評(píng)價(jià)，不需要特別的感覺(jué)。檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人組成，人數(shù)不少于100人，這些人必須在統(tǒng)計(jì)學(xué)上能代表消費(fèi)者總體，以保證試驗(yàn)結(jié)果具有代表性和可靠性。第二十九頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二3、樣品的準(zhǔn)備

(1)樣品數(shù)量每種樣品應(yīng)該有足夠的數(shù)量，保證有三次以上的品嘗次數(shù)，以提高結(jié)果的可靠性。

(2)樣品溫度在食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)中，樣品的溫度是一個(gè)值得考慮的因素，只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。第三十頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

(3)器皿

食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)所用器皿應(yīng)符合實(shí)驗(yàn)要求，同一實(shí)驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無(wú)氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較適宜，但清洗麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤(pán)作為感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)用器皿。第三十三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二(4)編號(hào)

所有呈送給評(píng)價(jià)員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給評(píng)價(jià)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不能告知評(píng)價(jià)員編號(hào)的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字。用字母編號(hào)時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開(kāi)頭