公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(于凈)

公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底主講人：于凈整理ppt第一頁(yè)，共三十二頁(yè)。心臟病、腦血管病、腫瘤營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素：宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)其他成分：水、膳食纖維、生物活性物質(zhì)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：P50整理ppt第二頁(yè)，共三十二頁(yè)。一、碳水化合物1、分類(lèi)：P852、生理功能〔1〕儲(chǔ)存和提供能量1克：16.7千焦〔4千卡〕占所需總能量的55-65%糖原是體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式〔2〕構(gòu)成機(jī)體組織〔3〕輔助脂肪氧化〔抗生酮作用〕整理ppt第三頁(yè)，共三十二頁(yè)?！?〕節(jié)約蛋白質(zhì)〔5〕解毒〔6〕增強(qiáng)腸道功能3、膳食參考攝入量及食物來(lái)源占總能量攝入量的55%~65%糧谷類(lèi)、薯類(lèi)4、血糖生成指數(shù)〔GI〕定義：P87整理ppt第四頁(yè)，共三十二頁(yè)。低血糖指數(shù)的食物低血糖指數(shù)的混合膳食5、抗性淀粉〔1〕定義：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物〔2〕對(duì)健康的影響〔3〕如何攝取更多的抗性淀粉整理ppt第五頁(yè)，共三十二頁(yè)。二、脂類(lèi)脂肪〔甘油+脂肪酸〕脂類(lèi)磷脂類(lèi)脂固醇整理ppt第六頁(yè)，共三十二頁(yè)。1、脂肪酸〔1〕飽和脂肪酸〔2〕不飽和脂肪酸〔單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸〕2、生理功能〔1〕提供能量1克：37.66千焦〔9千卡〕〔2〕維持體溫、保護(hù)臟器整理ppt第七頁(yè)，共三十二頁(yè)?！?〕促進(jìn)脂溶性維生素的吸收〔4〕提供人體必需脂肪酸〔5〕增加飽腹感〔6〕改善食物的感官性狀〔7〕類(lèi)脂構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)3、科學(xué)食油“量〞：占總能量的20-30%“質(zhì)〞：2/3植物油，1/3動(dòng)物脂整理ppt第八頁(yè)，共三十二頁(yè)。4、反式脂肪〔人造奶油、人造黃油〕使低密度脂蛋白膽固醇〔LDL〕升高、高密度脂蛋白膽固醇〔HDL〕降低肥胖、冠心病、高血壓、免疫力下降、腎衰竭含反式脂肪的食物整理ppt第九頁(yè)，共三十二頁(yè)。三、蛋白質(zhì)1、元素組成C、H、O、N、S，有些蛋白質(zhì)含有P、Fe等N：16%，每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)2、氨基酸〔1〕必需氨基酸〔9種〕P68賴(lài)、纈、蘇、亮、異亮、蛋、苯丙、色、組〔2〕非必需氨基酸〔3〕條件必需氨基酸〔半必需氨基酸〕3、限制性氨基酸整理ppt第十頁(yè)，共三十二頁(yè)。4、蛋白質(zhì)的分類(lèi)〔1〕完全蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白、大豆蛋白〔2〕半完全蛋白質(zhì)：植物蛋白〔3〕不完全蛋白質(zhì)：玉米、豌豆、膠質(zhì)蛋白5、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)P726、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)P75整理ppt第十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。7、生理功能〔1〕構(gòu)成身體組織〔2〕調(diào)節(jié)生理機(jī)能如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等〔3〕提供能量1克：16.7千焦〔4千卡〕占膳食總能量的10-12%6、蛋白質(zhì)過(guò)剩和缺乏的危害整理ppt第十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。四、維生素維生素的分類(lèi)：脂溶性維生素：維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性維生素：維生素Ｂ族、Ｃ維生素的共同特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，來(lái)源于食物2、不構(gòu)成人體組織，也不提供能量3、以輔酶或輔基的形式參與酶的功能4、缺乏會(huì)患缺乏癥，過(guò)多也會(huì)造成疾患整理ppt第十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。1、維生素A〔視黃醇〕生理功能：P113來(lái)源：動(dòng)物性食物中的維生素Ａ植物性食物中的胡蘿卜素整理ppt第十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。2、維生素D〔鈣化醇、抗佝僂病維生素〕缺乏癥：佝僂病、軟骨病來(lái)源：食物：肝、奶油、蛋黃、魚(yú)肝油等曬太陽(yáng)3、維生素E生理功能：P119來(lái)源：植物油、堅(jiān)果、蛋、豆類(lèi)、深綠色蔬菜整理ppt第十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。4、維生素C〔抗壞血酸〕生理功能：P130缺乏癥：壞血病食物來(lái)源：青椒、苦瓜、西紅柿、芽菜、大棗、獼猴桃、山楂等5、維生素B1〔硫胺素、抗腳氣病維生素〕生理功能：P120食物來(lái)源：整理ppt第十六頁(yè)，共三十二頁(yè)。6、維生素B2〔核黃素〕缺乏癥：唇炎、舌炎、口角炎等食物來(lái)源：粗米粗面、動(dòng)物內(nèi)臟〔肝〕奶、蛋黃、新鮮綠葉菜7、維生素PP〔煙酸、尼克酸〕缺乏癥：P125整理ppt第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。五、礦物質(zhì)〔無(wú)機(jī)鹽、灰分〕分類(lèi)：宏量元素：鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯微量元素：〔必需〕：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵整理ppt第十八頁(yè)，共三十二頁(yè)。1、鈣影響鈣吸收的因素：〔1〕草酸、植酸、鞣酸〔2〕鈣磷之比〔3〕脂肪過(guò)多食物來(lái)源：奶和奶制品、蝦皮、紫菜、海帶、芝麻醬、豆制品等整理ppt第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。2、鹽〔氯化鈉〕對(duì)原發(fā)性高血壓而言，限鹽是簡(jiǎn)便、有效的防治措施。３、鉀鉀：鈉＝２：１食物來(lái)源：香蕉、土豆、豆子、新鮮蔬菜和水果４、鎂P92整理ppt第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)。５、鐵〔成人體內(nèi)３－４克，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白中〕缺乏癥：貧血食物來(lái)源：６、碘缺乏癥：甲狀腺腫大食物來(lái)源整理ppt第二十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。7、鋅〔體內(nèi)含量２－２·５克〕缺乏癥：P105食物來(lái)源：8、硒生理功能：P106食物來(lái)源整理ppt第二十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。六、水生理功能：P136水平衡：P137科學(xué)飲水：整理ppt第二十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。人群營(yíng)養(yǎng)根底主講人：于凈整理ppt第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。一、孕婦營(yíng)養(yǎng)〔一〕孕婦營(yíng)養(yǎng)需要〔二〕膳食指南與膳食要點(diǎn)：P148熱能1-2月50kcal/日↑3月150kcal/日↑4月后200kcal/日↑蛋白質(zhì)早5g/日↑中15g/日↑后20g/日↑脂肪20~30%無(wú)機(jī)鹽Ca中1000mg/日后1200mg/日；Fe25mg/日；I200微克/日；Zn16.5/日維生素(/d)VitA900微克；VitE14mg；B1:1.5mg;B2:1.7mg;B6:1.9mg;葉酸600μg整理ppt第二十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。二、乳母營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)需求膳食指南P152熱能蛋白質(zhì)(g/d)水(ml/d)無(wú)機(jī)鹽(mg/d)維生素(/d)500kcal/日↑增2085≥2500Ca1200mg+VitD;Fe25mgA：4000IUB11.8mg；B21.7mg；C130mg整理ppt第二十六頁(yè)，共三十二頁(yè)。三、嬰兒營(yíng)養(yǎng)〔一〕營(yíng)養(yǎng)需要〔二〕輔食添加P165熱能kcal/kg/d主要用于基礎(chǔ)代謝；食物特殊動(dòng)力作用；生長(zhǎng)發(fā)育；活動(dòng)需要；排泄消耗95蛋白質(zhì)g/kg/d以合成代謝為主，新生組織需要母乳2;牛乳3.5；谷類(lèi)4.0脂肪神經(jīng)發(fā)育0-6M占總熱量45~50%;6-12M35-40%維生素A生長(zhǎng),眼；D助鈣代謝魚(yú)肝油無(wú)機(jī)鹽g/d鐵鈣6M以下300，以上400；鐵10水ml/kg/d150整理ppt第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。四、幼兒營(yíng)養(yǎng)〔一〕營(yíng)養(yǎng)需求P166〔二〕膳食的根本要求1、營(yíng)養(yǎng)齊全，搭配合理。2、合理加工與烹調(diào)3、不應(yīng)遷就幼兒吃過(guò)多零食。4、正確引導(dǎo)，使幼兒養(yǎng)成良好的飲食和生活習(xí)慣。5、控制幼兒的吃糖量6、合理安排進(jìn)餐整理ppt第二十八頁(yè)，共三十二頁(yè)。7、對(duì)肥胖幼兒應(yīng)減少總的膳食量和減少甜食的攝入量，多吃蔬菜和海帶等纖維多、熱量低的食物，但不能減少牛奶、魚(yú)、肉、大豆制品的攝入量，另外還應(yīng)讓幼兒多運(yùn)動(dòng)。8、營(yíng)造安靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境9、注意補(bǔ)充谷類(lèi)缺乏的賴(lài)氨酸，以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。10、注意飲食衛(wèi)生整理ppt第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。五、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)需求P180二、膳食指南P183整理ppt第三十頁(yè)，共三十二頁(yè)。六、老年人營(yíng)養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)需求P184二、膳食指南P189整理ppt第三十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底。其他成分：水、膳食纖維、生物活性物質(zhì)?！百|(zhì)〞：2/3植物油，1/3動(dòng)