第18章-食品安全與衛(wèi)生的管理及控制-課課件

食品安全與衛(wèi)生的管理及控制1ppt課件食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態(tài)）、憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）2ppt課件現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代食品安全體系反應(yīng)式政府承擔主要責任非結(jié)構(gòu)風險分析基于終端產(chǎn)品的檢測和測試風險降低的水平：通常不能滿足要求預(yù)防式責任分擔強調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過程利用結(jié)構(gòu)化風險分析建立優(yōu)先順序綜合式食品控制基于過程控制風險降低的水平：不斷改進3ppt課件HACCP是？是一種預(yù)防性食品安全控制體系，應(yīng)用于食品生產(chǎn)中確保食品安全的一種系統(tǒng)方法。宗旨是減少或消除食品安全問題危害分析和關(guān)鍵控制點體系HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫4ppt課件HACCP是？一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)并非一個零風險系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風險降到最低限度一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物、化學物理性危害污染的管理工具5ppt課件HACCP的發(fā)展美國1960年太空食品的制造1971年梗概首次公布于眾1973年低酸性罐頭食品1989年制定批準第一個HACCP系統(tǒng)的標準版本1990-91年間，該系統(tǒng)廣泛應(yīng)用6ppt課件

成品檢驗HACCP控制范圍過程的某一點或最終成品全過程及關(guān)鍵控制點控制程度只提供檢驗數(shù)據(jù)控制全過程，監(jiān)控程序，糾偏措施，保存記錄。評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段的加工檢驗結(jié)果進行評價。評價。

成品檢驗HACCP控制范圍過程的某一點或最終成品全過程及關(guān)鍵控制點控制程度只提供檢驗數(shù)據(jù)控制全過程，監(jiān)控程序，糾偏措施，保存記錄。評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段的加工檢驗結(jié)果進行評價。評價。HACCP與傳統(tǒng)的對成品檢驗的區(qū)別7ppt課件HACCP七個基本原則一危害分析（HA）二關(guān)鍵控制點的識別（CCPs）三建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍(CL)質(zhì)量安全管理范疇食品污染風險評估體系(技術(shù)范圍)四建立監(jiān)控系統(tǒng)（M）五建立糾正措施（CA）六建立有效的檔案體系（R）七建立驗證體系（V）8ppt課件采用HACCP的益處和必要性高效性通用性科學性預(yù)防性可操作性可樹立消費者信心全面性協(xié)調(diào)性9ppt課件HACCP計劃的制定7原則10ppt課件步驟一：組建HACCP小組公司管理層指定HACCP代表負責組建HACCP小組。HACCP小組由以下人員組成生產(chǎn)專家工程師質(zhì)量保證/控制專家其它相關(guān)專家11ppt課件步驟二：產(chǎn)品描述

對各原材料、終產(chǎn)品必須進行描述產(chǎn)品名稱產(chǎn)品性質(zhì)加工條件微生物穩(wěn)定性包裝形式（包裝材料，包裝尺寸等）儲存及運輸方式飲用方式通常情況下的保質(zhì)期限12ppt課件步驟三：預(yù)期用途的確定：必須確定消費對象的人群，如果有不適宜消費人群必須在程序、產(chǎn)品標簽上注明舉例：（引自：碳酸飲料HACCP工作計劃(CAN)模板）消費對象：適宜人群（普通消費者）13ppt課件步驟四：繪制流程圖

輸入（原材料、輔料）輸出（到產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的儲存和運輸）加工（過濾、混合、灌注等）確定每一類產(chǎn)品從輸入，加工和輸出的所有過程并流程圖化確定出生產(chǎn)區(qū)域的平面布局圖14ppt課件步驟五:確證生產(chǎn)流程圖HACCP小組成員應(yīng)該對流程圖中所標明的所有過程及相關(guān)生產(chǎn)區(qū)域進行徹底地現(xiàn)場確認。如果過程或區(qū)域有任何類型的改變HACCP小組成員有責任及時更新流程圖或平面圖。

15ppt課件步驟六:危害分析（原則1）

危害確定危害評估導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果這些條件出現(xiàn)，則要評估它們對健康的不利影響和損傷的嚴重性16ppt課件17ppt課件18ppt課件步驟七：關(guān)鍵控制點的確定（原則2）

根據(jù)專業(yè)知識及經(jīng)驗，并根據(jù)已識別的危害發(fā)生的可能性及嚴重程度來識別過程的CCPCCP1：可以消除和預(yù)防危害CCP2：能夠最大限度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制目的：使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少19ppt課件步驟八：確定CCP的限值（原則3）

限值：是區(qū)分可接受與不可接受的標準

具體要求：限值標明了應(yīng)用CCP控制方法的絕對忍受程度限值應(yīng)該能快速容易的觀察和測量，并提供是/否必須與終產(chǎn)品要求的標準一致20ppt課件步驟九：確定CCP的監(jiān)測系統(tǒng)(原則4)是對一個CCP及其臨界限值進行有計劃的測量和觀察所有監(jiān)控資料都應(yīng)該記錄下來，并專人負責21ppt課件步驟十：確立糾正措施（原則5）CCP中操作不符合臨界限值時所采取的措施，應(yīng)事先確認且制定一個糾正計劃記錄CCP失控時的糾正，并對可疑產(chǎn)品的追蹤及處理如偏離高頻出現(xiàn)，對HACCP計劃重審22ppt課件步驟十一：驗證程序（原則6）初始驗證HACCP計劃開始實施后，應(yīng)對其有效性進行全方面的驗證日常跟進驗證出現(xiàn)失控時產(chǎn)品、工藝或包裝發(fā)生變化新的危害被識別CCP點崗位主管及HACCP負責人日常對HACCP計劃執(zhí)行情況跟進確認相關(guān)部門每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認每月HACCP負責人對所有CCP監(jiān)控記錄進行評估定期驗證至少每年對HACCP系統(tǒng)進行一次全面審核，評估系統(tǒng)運作的有效性。23ppt課件步驟十二：記錄保存和建立文檔(原則7)HACCP計劃的文檔執(zhí)行HACCP計劃必要的文檔在HACCP系統(tǒng)操作中獲得的記錄24ppt課件25ppt課件ISO9000ISO是國際標準化組織InternationalOrganizationforStandardization

的簡稱是由ISO/TC176技術(shù)管理委員會制定的所有國際標準特點：規(guī)范化、程序化、強調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，每項具體工作都落實到人，并有嚴格的文字記錄。26ppt課件ISO9000系列標準的由來1970年成立認證委員會1980年ISO成立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會ISO/TC1761987年發(fā)布了ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標準每5-7年修訂一次，1994、2000、2008、2015年各修訂一次27ppt課件ISO9000系列標準的理論依據(jù)和遵循的指導(dǎo)原則明確主要質(zhì)量目標和職責滿足5個受益者的期望和需要明確產(chǎn)品質(zhì)量要求和質(zhì)量體系要求針對不同產(chǎn)品類別分別制定標準注意影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個方面深入理解過程、過程網(wǎng)絡(luò)以及它們與質(zhì)量體系關(guān)系重視質(zhì)量體系的評審強調(diào)質(zhì)量體系文件的重要性顧客、員工所有者、供方社會硬件、軟件流程性材料服務(wù)產(chǎn)品需要的質(zhì)量產(chǎn)品設(shè)計的質(zhì)量產(chǎn)品設(shè)計符合性的質(zhì)量產(chǎn)品保障性方面的質(zhì)量28ppt課件ISO9000系列標準的五個主干標準ISO9000-1質(zhì)量管理和保證，第一部分：選擇和使用指南ISO9001質(zhì)量體系：設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式ISO9002質(zhì)量體系：生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式ISO9003質(zhì)量體系：最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式ISO9004-1質(zhì)量管理質(zhì)量體系要素，第一部分：指南2000版已融入ISO9001，已退出歷史舞臺指導(dǎo)方針指導(dǎo)方針體系標準29ppt課件推行ISO9000的意義強化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益，擴大市場份額獲得進入國際市場“通行證”，消除了國際貿(mào)易壁壘節(jié)省了第二方審核的精力和費用有利于增強產(chǎn)品在市場中的競爭力有效避免產(chǎn)品責任糾紛有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流30ppt課件

ISO22000：20052005年9月正式發(fā)布ISO22000《食品安全管理體系對整個食品鏈中組織的要求》，是繼ISO9000和ISO14000（環(huán)境管理系列標準TC207制定）后用于合格評定的第三個管理體系國際標準，與HACCP有效融合。ISO/TC34國際標準化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會31ppt課件

ISO22000：2005特點食品安全管理范圍包含整個食品鏈先進管理理念與HACCP的有效融合強調(diào)交互式溝通的重要性安全管理體系滿足法規(guī)要求的前提體現(xiàn)風險控制理論的安全管理體系過程方式系統(tǒng)管理持續(xù)改進32ppt課件GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準。是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。良好操作規(guī)范GoodManufacturingPractice縮寫33ppt課件GMP由來1963年美國食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上第一部藥品GMP，同年美國又將GMP的理念引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中GMP三種類型由國家政府機構(gòu)頒布的GMP行業(yè)組織制定的GMP單個食品企業(yè)制定的GMP34ppt課件GMP內(nèi)容硬件、軟件廠房的設(shè)計與要求對生產(chǎn)工具、設(shè)備和機器的要求加工過程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗及消毒成品的儲存與運輸生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、嚴格的管理制度等規(guī)定和措施35ppt課件實施GMP的意義確保食品質(zhì)量促進食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學化和規(guī)范化有利于食品進入國際市場提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進行監(jiān)督檢查水平促進食品企業(yè)的公平競爭36ppt課件HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系共同點：都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。

區(qū)別：（側(cè)重點不同）HACCP是食品行業(yè)中實施的一種全面、系統(tǒng)的控制方法，從整個環(huán)節(jié)中找出關(guān)鍵控制點，既全面又有重點

ISO9000強調(diào)的是建立質(zhì)量體系GMP主要以預(yù)防為主的質(zhì)量和安全管理37ppt課件HACCP與ISO9000HACCP技術(shù)控制針對食品企業(yè)強制性（出口）ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性特別說明