食品添加劑培訓(xùn)資料課件

食品添加劑培訓(xùn)食品安全事件1、瘦肉精:今年央視的3·15特別節(jié)目曝光了廣受消費者歡迎的瘦肉型豬，原來是用“瘦肉精”喂養(yǎng)出來的，而且這些“健美豬”還流入了以質(zhì)量把關(guān)嚴(yán)格著稱的知名肉制品企業(yè)——雙匯，該公司的“十八道檢驗”并不包括“瘦肉精”檢測。瘦肉精是一類動物用藥，將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。長期食用瘦肉精喂出的豬肉會危害人體健康，會出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。

2、上海多家大型超市銷售“染色饅頭”

曝光時間：2011.4.13

罪魁禍?zhǔn)祝簷幟庶S、甜蜜素生產(chǎn)日期隨便改防腐劑甜蜜素齊上陣，上海、浙江、溫州等超市多年銷售“染色饅頭”。其中上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個批次。經(jīng)檢測，其中4個批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。連日來，上海公安部門對涉嫌犯由生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪的上海盛祿食品有限公司分公司法人代表葉維祿、銷售經(jīng)理徐劍明等5人依法行使傳喚。經(jīng)審查，這5名犯罪犯罪嫌疑人分別交代了企業(yè)自2011年1月以來，違法生產(chǎn)、銷售殘油違禁添加劑“檸檬黃”的“染色”饅頭83716袋，共計334864只，價值20余萬元、目前，公安部門已依法對5名犯罪嫌疑人予以刑事拘留，案件正在進(jìn)一步審理中。3、

毒毛肚:

4月，食品安全執(zhí)法人員對重慶沙坪壩區(qū)太和火鍋店的毛肚進(jìn)行抽樣檢驗時，發(fā)現(xiàn)被檢驗的毛肚中甲醛不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。該火鍋店老板朱某承認(rèn)，其在清洗毛肚時，加入福爾馬林，意在使毛肚更新鮮，客人喜歡吃，其主要目的是為了招攬生意，殊不知此舉對人體傷害極大。執(zhí)法人員對該店使用的毛肚進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)被檢驗的毛肚中甲醛不符合DB50/37——2001衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、福爾馬林浸泡小銀魚事件

曝光時間：2011.4.15

罪魁禍?zhǔn)祝焊栺R林

福爾馬林是甲醛的水溶液，外觀無色透明,具有防腐、消毒和漂白的功能。不同領(lǐng)域有不同作用。泡小銀魚，浸泡過的小銀魚更好看，體積增大，有彈性，不容易腐爛。但是食用這種小銀魚后會造成消化道灼傷，嚴(yán)重的可以導(dǎo)致消化道穿孔，甚至休克。特別是長期接觸甲醛會導(dǎo)致植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。5、渠縣男子重慶賣毒血旺被捕，每天生產(chǎn)4000斤 曝光時間：2011.4.20罪魁禍?zhǔn)祝焊栺R林聽說牛血比豬血和鴨血量大成本更低，往里面加福爾馬林后，血旺更嫩更有賣相，他就昧著良心進(jìn)行牛血旺加工，每天4000斤毒血旺就這樣到了市民的口中。昨日，重慶晚報記者從九龍坡區(qū)檢察院獲悉，從事“毒血旺”的兩名涉案人員因涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，在4月14日被九龍坡區(qū)檢察院批準(zhǔn)逮捕。據(jù)鄭禮橋供述，添加福爾馬林的量是四天左右使用4兩，一天加工4000斤，也就是16000斤加4兩左右。按鄭禮橋的說法，有時一天還不止4000斤，保守估計，至少有80噸的“毒血旺”進(jìn)了市民的口。從生產(chǎn)牛血旺到現(xiàn)在一直都在加甲醛，具體由雇傭的加工工人來操作，甲醛是鄭禮橋到沙坪壩、江北的化工店購買的。6、神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉

曝光時間：2011.4.13

罪魁禍?zhǔn)祝号Ｈ飧?/p>

近期在安徽查獲一種名為“牛肉膏”的添加劑，經(jīng)過腌制，可讓豬肉在90分鐘內(nèi)迅速變身“牛肉”，豬肉冒充牛肉，可以節(jié)省大量成本，而食用者在外觀上也幾乎分辨不出來，業(yè)內(nèi)人士透露，這早已不是什么秘密了，在冷凍食品以及燒烤類食品中，這種牛肉膏早就是造假的手段之一，據(jù)悉，牛肉膏中含有的各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其實是復(fù)合添加劑，是食用香精的一種，用量應(yīng)有限制，吃多了則可能致癌。7、染色黑芝麻:

北京消費者從市場購買了一斤黑芝麻，回家用清水清洗，黑芝麻褪色，水質(zhì)變成“墨汁”，黑芝麻有些發(fā)白。有商販稱，市場上確實有經(jīng)過色素處理的黑芝麻。專家稱，黑芝麻皮上有天然的花青素，放在水里會慢慢地溶解出來，形成一種比較透明的、有點褐色的溶液。如果黑芝麻泡在水里，黑色一下子就出來，還一團(tuán)烏黑，溶液不透明，這種現(xiàn)象肯定不正常，很有可能是芝麻上染了東西。8、

硫磺毒生姜:

4月，湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場內(nèi)，查獲兩個使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點，現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1000公斤。熏過的“毒生姜”看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。硫磺是一種金屬硫化物，若長期食用，會影響人的肝腎功能。更令人擔(dān)憂的是，這些商販熏生姜用的硫磺來路不明，其中可能含有雜質(zhì)和重金屬，從而對人體健康構(gòu)成更為嚴(yán)重的威脅。9、毒豆芽:

沈陽短短5天挖出了幾十噸“黑豆芽”。這些豆芽有了尿素、恩諾沙星、無根劑等添加劑，不光節(jié)省豆子，縮短生產(chǎn)周期，還長得粗大而且不容易腐爛。50歲的張顯君為豆芽加工點送藥劑已有六年時間，原來的客戶分布在遼寧各地，約有200家左右，但最近沒有那么多了。這些藥都是從浙江和江蘇進(jìn)的貨，每個月能有幾千元的進(jìn)貨量。（4月22日《新華每日電訊》）沈陽警方打掉了11家生產(chǎn)劣質(zhì)都養(yǎng)的黑加工點，收繳共約20余噸成品和半成品

劣質(zhì)豆芽，并對涉嫌銷售“毒豆芽”的12人進(jìn)行了刑事拘留。

“毒豆芽”做無害化處理后，沈陽警方深入追查生產(chǎn)銷售有害添加劑的源頭。10、毒黃瓜:

毒黃瓜是指受到腸出血性大腸桿菌（EHEC）“污染”的黃瓜。食用這種帶有大腸桿菌的黃瓜可引發(fā)致命性的溶血性尿毒癥，可影響到血液、腎以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)等。毒黃瓜引起的疫病從5月中旬開始在德國蔓延，隨即，瑞典等多個國家也報告了感染病例，歐洲一時陷入恐慌。11、塑化劑:5月，臺灣爆出了食品添加有毒塑化劑的案件，報道說飲料里的“起云劑”含有“塑化劑”，吃了會使性別錯亂、生殖器變短。事件牽涉很多食品、飲料、果醬、益生菌粉等。塑化劑是一種增塑劑，在塑料加工中添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強(qiáng)，容易加工。專家稱，塑化劑的毒性遠(yuǎn)高于三聚氰胺，還廣泛分布于各種食物內(nèi)。第一章防腐劑一、定義：加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑叫防腐劑。其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。

二、防腐劑應(yīng)具備的條件1、性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期中有效，使用中和分解后無毒。2、在低濃度下仍有抑菌作用。3、本身無刺激性氣味和異味。4、價格合理，使用方便。三、防腐劑的正確使用1、了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的種類。2、了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3、了解食品加工、儲藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響。第一節(jié)常用的防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯1、苯甲酸及其鈉鹽

（一）概述苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2，相對分子質(zhì)量22.12。苯甲酸水溶性差，在實際使用中常用其鈉鹽。其鈉鹽又名安息香酸鈉，分子式C7H5O2Na,相對分子質(zhì)量144．11。（二）性狀苯甲酸為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕、無臭，或略帶安息香或苯甲醛的氣味。性質(zhì)穩(wěn)定，但有吸濕性。熔點122.4℃，沸點249.2℃，約100℃開始升華，在酸性條件下易隨水蒸氣揮發(fā)，pH值為2.8(25％飽和水溶液)，微溶于水易溶于乙醇。苯甲酸鈉為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或微帶安息香的氣味，有甜澀味。在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮。1g苯甲酸可溶于2mL水、75mL無水乙醇或50ml90％的乙醇。（四）毒性1、苯甲酸：LD50大鼠口服2530mg／kg（bw）。GRASFDA-21CFR184.1021。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。2、苯甲酸鈉：LD50大鼠口服4070mg／kg（bw）。GRASFDA-21CFR181．23，181．1733。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒證明，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。總的來說，目前廣泛認(rèn)為苯甲酸及苯甲酸鈉是以小劑量添加于食品中，未發(fā)現(xiàn)任何毒性作用。（五）使用我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：碳酸飲料，最大使用量為0.2g／kg；低鹽醬菜、醬類、蜜餞，0.5g／kg；葡萄酒、果酒、軟糖，0.8g／kg；醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料，1.Og／kg：食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2g／kg：果汁（果味）冰，1.Og／kg（混用或單獨使用)。苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計不得超過最大使用量。此外本品尚可用于膠姆糖配料。二、山梨酸及其鉀鹽㈠概述山梨酸別名2，4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質(zhì)量150.22。㈡性狀山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點134.5℃，沸點228℃(分解)。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270℃熔化并分解。1g約溶于1.7mL水(20℃)、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。㈤使用1、使用范圍及用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品，最大使用量為0.075g/kg；用于果蔬類保鮮、碳酸飲料，0.2g/kg；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞類、果汁（果味）型飲料、果凍，0.5g/kg；葡萄酒、果酒，0.6g/kg；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料果汁（果味）冰，1.0g/kg；用于食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2.0g/kg；以山梨酸計不得超過2.0g/kg。另外，山梨酸鉀還可用于膠姆糖配料。山梨酸及山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大使用量，不得延長原定保質(zhì)期。我國臺灣省《食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)》(1996)規(guī)定：山梨酸可用于魚糜制品、肉制品、海膽醬、花生醬，最大使用量2g/kg。山梨酸鉀可用于豆醬、豆乳、海藻、小菜、煮豆、魚貝類干制品，使用限量為1g/kg以下。第二節(jié)其他防腐劑一、雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）二、脫氫乙酸（DehydroaceticAcid）及其鈉鹽（SodiumDehydroacetate）三、二氧化氯（ChlorineDioxide）

(穩(wěn)定態(tài)二氧化氯)四、乳酸鏈球菌素（Nisin）三、二氧化氯㈠概述㈡性狀㈠概述

別名過氧化氯，分子式ClO2，相對分子質(zhì)量67.45。㈡性狀

常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點11℃熔點-59℃。對光不穩(wěn)定，易溶于水，在20℃、40kPa壓力下每升水可溶2.9g，約比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化學(xué)反應(yīng)，將溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在水溶液或漿狀物中，在常溫下可保持?jǐn)?shù)年不失效。使用時加酸活化，可立即釋放出ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗處或棕色瓶中保持2個星期左右。㈤使用可用作防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。1、使用范圍及用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：用于果蔬保鮮，最大用量為0.01g／kg；魚類加工時用它配成水溶液，最大使用量為0.05g／kg。有報道用于小麥粉、淀粉的漂白，是將二氧化氯與其直接接觸，一般用量為20mg／kg。處理后的面粉的白度明顯提高。如果用量過大，則會使面粉變色。蘑菇在運輸、貯存中用二氧化氯處理，可改善其顏色，防止褐變，一般用量為，50mg／kg。使用40~50mg／kg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對蝦10～20min，再加20mg／kg二氧化氯的水冰凍，可使對蝦在7~10d內(nèi)保持原有的色、香、味。1、使用范圍及用量二氧化氯可廣泛用于食品工業(yè)，如用于食品加工設(shè)備、用具、原料、管道的消毒。用于飲用水消毒，使用劑量為15±5mg／L，即可保證達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。使用二氧化氯作飲用水消毒，既不會發(fā)生用氯氣消毒時由于氯代反應(yīng)而產(chǎn)生致癌物——三氯甲烷，又可有效地除去水中的異味。二氧化氯可用于動、植物油脂的漂白，最高用量為2000mg／L。在油脂的熔點以上操作即可。二氧化氯在消毒方面有以下特點：①消毒效果，在pH6.0～10.0的范圍內(nèi)，不受pH升高的影響。②消毒后的器具或食物無須清洗即可使用或食用。③至今還無其抗性菌的報道，因至今尚未發(fā)現(xiàn)能抵抗其氧化作用而不被殺滅的微生物。

四、乳酸鏈球菌素（Nisin）㈠概述乳酸鏈球菌素,別名乳酸鏈球菌肽，分子式C143H228O37N42S7，相對分子質(zhì)量3348。乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是一種天然的食品防腐劑，能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點，同時使用該產(chǎn)品作為食品防腐劑，還能降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤，且節(jié)能和減少破損率。該產(chǎn)品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織(FAO／WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會確認(rèn)的安全食品防腐劑。㈡性狀本品是乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳固體的混合物，合用時兩者調(diào)節(jié)到其活性不低于900IU／mg。為白色或略帶黃色的易流動粉末，略帶咸味，在酸性條件下最穩(wěn)定。對水的溶解度隨pH的下降而提高：pH等于2.5時，溶解度為12％；pH等于5.0時，溶解度為4％；在pH大于或等于7時，幾乎不溶解。產(chǎn)品中由于含有乳蛋白，其水溶液呈輕微的混濁。㈡性狀乳酸鏈球菌素的熱穩(wěn)定性在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；當(dāng)pH超過4時，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：如在pH等于5.0時，滅菌后喪失40％活力；pH等于6.8時，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉湯等大分子的保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106IU／g。㈤使用1、使用范圍及用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g／kg乳酸鏈球菌素已在下列幾個方面得到應(yīng)用：①用于乳制品和植物蛋白食品，如干酪、消毒牛奶、風(fēng)味牛奶、豆奶和花生奶等，用量為1~10mg／kg。②用于罐頭食品，如菠蘿、櫻桃、蘋果、桃子、青豆罐頭及番茄醬等，用量為2-2.5mg／kg。1、使用范圍及用量③用于熟食品，如布丁罐頭、雞炒面、通心粉、玉米油、菜湯、肉湯等，用量1～5mg／kg。④用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、魚子醬、肉類及魚類三明治等。⑤用于酒精飲料，可直接加入啤酒發(fā)酵液中，控制乳酸桿菌、片球菌等雜菌生長。用于葡萄酒等含醇飲料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸鏈球菌素也可用于發(fā)酵設(shè)備的清洗。1、使用范圍及用量使用時可先將乳酸鏈球菌素制成5％～6％的蒸餾水(或冷開水)懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.1～0.2）g／kg。2、使用注意事項：乳酸鏈球菌素是世界上公認(rèn)無毒的天然食品防腐劑。英國Aplin＆Banett公司檢測了從世界3個洲9個國家采集到的251份牛乳樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)109份樣品中含有可產(chǎn)乳酸鏈球菌素的乳酸鏈球菌，說明這種物質(zhì)天然存在于人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ橹?。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸，不會改變腸道內(nèi)的正常菌群，不會引起常用藥用抗生素出現(xiàn)抗藥性問題，也不會與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性。其致癌性、存活性、再生性、血液化學(xué)、腎功能、腦功能、應(yīng)激反應(yīng)及動物器官病理學(xué)等研究，表明乳酸鏈球菌素是安全的。到目前為止，已在全世界約50個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做任何限制。2、使用注意事項：使用時應(yīng)先用0.02mol／L的鹽酸溶液溶解后再加到食品中。乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等，對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸(主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌)或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。2、使用注意事項：一般情況下500IU／mL(即10mg／kg)的乳酸鏈球菌素即可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌。由于乳酸鏈球菌素能增強(qiáng)一些細(xì)菌對熱的敏感性，而且它在小范圍內(nèi)也有輔助殺菌作用，因此在食品中加入0.5~10mg／kg乳酸鏈球菌素，能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時間。乳酸鏈球菌的抑菌機(jī)制在于它作為陽離子表面活性劑影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成。一般不能殺滅細(xì)菌孢子，但當(dāng)孢子發(fā)芽膨脹時，會使其對乳酸鏈球菌素的敏感性增強(qiáng)而被殺滅。第二章：水分保持劑定義：水分保持劑：用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)水分穩(wěn)定性和有較高持水性的磷酸鹽類。種類：一、三聚磷酸鈉二、焦磷酸鈉三、六偏磷酸鈉作用除持水性以外，還有以下幾個作用：１、防止肉中脂肪酸腐敗產(chǎn)生不良?xì)馕兜淖饔茫唬?、防止啤酒、飲料混濁的作用；３、用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；４、在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素；５、用作酸度調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合劑和品質(zhì)改良劑等。注意由于磷酸鹽在人體內(nèi)與鈣能形成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，因此使用時應(yīng)注意鈣、磷比例，鈣、磷比例在嬰兒食品中不宜小于1：1.2。磷酸鹽類包括正磷酸鹽、焦磷酸鹽和偏磷酸鹽等。

GB2760-1996許可使用的水分保持劑共有11種磷酸鹽產(chǎn)品，見表9-1所示。（如下圖）表9-1磷酸鹽類產(chǎn)品的特性一、三聚磷酸鈉１、名稱：又稱三磷酸五鈉、三磷酸鈉，有無水物和六水物之分。２、性質(zhì)有潮解性，易溶于水。在水中發(fā)生水解產(chǎn)物為焦磷酸根、磷酸根和鈉等離子。具有離子交換功能，可使懸浮物變成澄清溶液。能絡(luò)合重金屬離子形成穩(wěn)定的水溶性的絡(luò)合物。

３、使用可用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、PH值調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等。二、焦磷酸鈉１、名稱：二磷酸四鈉，有無水物和十水物之分。分子式Na4P2O7·ｎＨ２Ｏ２、性狀溶于水，不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。與Cu2+、Fe3+、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng)，水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。３、使用本品可用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、PH值調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等。用于醬油、豆醬，使用量為0.005%-0.3%，可防止豆醬褐變，改善色澤。在果汁、清涼飲料、冷飲中添加0.05%-0.5%，可防止氧化及產(chǎn)生沉淀，對冰淇淋，可提高脂肪乳化分散性三、六偏磷酸鈉１、名稱：

偏磷酸鈉分子式為（NaPO3）6相對分子質(zhì)量為611.76２、性狀潮解性強(qiáng)，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有機(jī)溶劑。水溶液可與金屬離子形成絡(luò)合物，絡(luò)合作用較其他磷酸鹽強(qiáng)。在溫水、酸或堿溶液中易水解為正磷酸鹽。具有較強(qiáng)的分散性能、乳化性能和增大粘度的性能。３、使用可用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、PH值調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等增稠劑定義：食品增稠劑（Foodthickeners）：在水中能增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。作用在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠形成能力、硬度、脆性等作用使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。第一節(jié)概述一、增稠劑的性質(zhì)

（一）食品增稠劑的分類（二）食品增稠劑特性比較（三）影響增稠劑作用效果的因素二、增稠劑在食品加工中的作用一、增稠劑的性質(zhì)（一）食品增稠劑的分類：世界上可供使用的增稠劑有60余個品種列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）中的增稠劑共25種。按來源可分為2類天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：動物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠（詳見表13-1）天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。表13-1食品增稠劑分類表13-1食品增稠劑分類

（二）食品增稠劑特性比較見表13-2二增稠劑在食品加工中的作用1、增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。二增稠劑在食品加工中的作用2、增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑還具有以下功效（1）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；（2）粘合作用；（3）成膜作用：在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。增稠劑還具有以下功效（4）用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；（5）保水作用：增稠劑有強(qiáng)親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大；（6）矯味作用：對不良?xì)馕队醒诒巫饔?。其中環(huán)糊精效果較好。表13-3常用增稠劑的功效及其用途第二節(jié)常用食品增稠劑一、瓊脂（Agar）二、明膠三、羧甲基纖維素鈉四、海藻酸鈉五、果膠

一、瓊脂（Agar）概述由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。性狀

瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等；顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率可高達(dá)20倍；口感粘滑，可溶于沸水，凝固溫度32~42℃，融化溫度80～97℃。在凝膠狀態(tài)不降解、不水解、耐高溫；瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉；低于果膠和海藻酸丙二酯。性狀在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠；即使0.5%的低濃度也能形成凝膠；1.5%的瓊脂溶膠在32～39℃之間可以形成堅實而有彈性的凝膠，并在85℃以下不融化為溶膠；這一特性可用以區(qū)別于其他海藻膠；瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pH值4～10范圍內(nèi)變化不大；當(dāng)pH值小于4或大于10時其凝膠強(qiáng)度大大下降。性狀瓊脂形成的凝膠較硬，使制品具有明確的形狀；但發(fā)脆，組織粗糙，表面易收縮起皺；當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時，可以得到柔軟、有彈性的制品。與糊精、蔗糖復(fù)配使用，凝膠強(qiáng)度升高。而與海藻酸鈉和淀粉并用，凝膠強(qiáng)度下降。瓊脂耐熱性較強(qiáng)，但若長時間，特別是酸性條件下加熱亦可失去凝膠能力。毒性（1）LD50

小鼠口服16g/kg（bw）；大鼠口服11g/kg（bw）。（2）ADI不作限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994），F(xiàn)DA將瓊脂列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在，說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解，攝入高劑量也是無害的，食品級瓊脂已被證實為非致癌物質(zhì)。使用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬罐頭等。二、明膠概述白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物為非均勻的多肽物質(zhì)。相對分子質(zhì)量約為10000～150000。性狀白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠，可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同；粘度與凝膠強(qiáng)度還受PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響制法以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料用堿法或酶法制成。毒性食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無毒。ADI：無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。但