食品中地蛋白質(zhì)

PAGEPAGE10食品中的蛋白質(zhì)內(nèi)容提要：本文通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)的分類(lèi)、性質(zhì)、生理功能、應(yīng)用等方面作了較為系統(tǒng)的概述，首先，說(shuō)明了蛋白質(zhì)的重要生理功能如修補(bǔ)人體組織、調(diào)節(jié)身體機(jī)能等；其次，結(jié)合材料概述了蛋白質(zhì)的重要理化性質(zhì)，沉淀、變性等還例舉了我國(guó)近年在食品領(lǐng)域中蛋白質(zhì)的研究與應(yīng)用。關(guān)鍵詞：食品（Food）蛋白質(zhì)（Protein）蛋白質(zhì)概述蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分。人體每天需要通過(guò)食物攝入一定量的蛋白質(zhì)，用以常機(jī)體生長(zhǎng)、更新、組織修補(bǔ)以及各種生理功能的需要。也就是說(shuō)，生命的產(chǎn)生、存在與消亡，無(wú)一不與蛋白質(zhì)有關(guān)，它是人類(lèi)生命活動(dòng)最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在人體細(xì)胞中，蛋白質(zhì)約占1/3，成年人體內(nèi)平均約含蛋白質(zhì)16.3%，皮膚和骨骼肌中約占80%，膠原約占25%，血液中約占5%，其總量?jī)H次于水分。蛋白質(zhì)由不同的氨基酸所組成，其中一部分可以由人體自己合成，稱(chēng)為非必需氨基酸；而另外約有八種氨基酸必需由食物供給，稱(chēng)為必需氨基酸。由此可見(jiàn)，在生命活動(dòng)中蛋白質(zhì)是無(wú)處不存在的，而且具有多種多樣的重要功能。生物體一旦失去蛋白質(zhì)，那么一切生命活動(dòng)即將停止，生命終結(jié)。所以說(shuō)，蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)。一個(gè)人每天需要多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)條件和健康情況而定，并因食物來(lái)源而有所不同。表1列出了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和美國(guó)NRC推薦的部分人群日蛋白質(zhì)攝入量和食物來(lái)源。表1日攝入量和食物來(lái)源日推薦量食物來(lái)源組別年齡(歲)蛋白質(zhì)(克)魚(yú)、蛋類(lèi)、豆制品、堅(jiān)果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉類(lèi)（如牛肉、豬肉、雞肉、羊肉）、小麥、乳品等.嬰兒0--113--35兒童1--1035--70青少年11--1870--90成人70--90孕婦65--95乳母95--100（一）蛋白質(zhì)的分類(lèi)：根據(jù)蛋白質(zhì)的分子組成，蛋白質(zhì)可分為兩類(lèi)：簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：僅含有氨基酸的蛋白質(zhì)；2、結(jié)合蛋白質(zhì)：由氨基酸和非蛋白質(zhì)成分組成。結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白質(zhì)成分稱(chēng)為輔基。根據(jù)輔基的不同可將結(jié)合蛋白質(zhì)分為：（1）核蛋白：如核糖體蛋白，（2）脂蛋白：如高密度脂蛋白，（3）糖蛋白：如血漿粘蛋白，圖1空間蛋白質(zhì)（4）磷蛋白：如酪蛋白，（5）血紅素蛋白：如血紅蛋白（6）金屬蛋白：如醇脫氫酶根據(jù)蛋白質(zhì)的空間形狀可分為：（1）纖維蛋白：膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白、絲心蛋白；（2）球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌動(dòng)蛋白等。根據(jù)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分類(lèi)：構(gòu)蛋白，生物活性蛋白，食品蛋白。（二）蛋白質(zhì)生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)的多種生理功能可歸納為三方面：成和修補(bǔ)人體組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進(jìn)行更新，例如，小腸黏膜細(xì)胞每1~2天即更新一次，血液紅細(xì)胞每120天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復(fù)也需要依靠蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。節(jié)身體功能體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中起催化作用的酶，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)對(duì)維持體內(nèi)酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。3.、供給能量雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是供給能量，但當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過(guò)多，超過(guò)身體合成蛋白質(zhì)的需要時(shí)，多余的食物蛋白質(zhì)就會(huì)被當(dāng)作能量來(lái)源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過(guò)程中，陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生.16.7千焦耳熱能。二、蛋白質(zhì)研究概況(一)歷史的回顧公元前9000年已有面包，但酵母的發(fā)現(xiàn)卻遲了7000年，直至公元前2000年左右，尼羅河流域盛產(chǎn)小麥，古埃及人已開(kāi)始將小麥磨成粉，加入水、馬羚薯及鹽拌在一起，擺在溫?zé)岬牡胤?，空氣中的酵母落入一團(tuán)未被烤過(guò)的面團(tuán)中，面團(tuán)竟慢慢地脹大起來(lái)，這種面團(tuán)烤出來(lái)后非常松軟，從此人們便故意留一塊面團(tuán)，讓酵母慢慢使它發(fā)大、再取一團(tuán)作“面種”留待下次發(fā)面包。古埃及人只知道方法，卻不懂得其原理，因此一直認(rèn)為這是神在暗中幫忙，而認(rèn)定面包是“神的贈(zèng)體”（圖2所示為古埃及人的面包）圖2金字塔中的面包直至1785法國(guó)化學(xué)家AntoineLaurent認(rèn)為發(fā)酵作用是一種化學(xué)變化的過(guò)程；因此他認(rèn)為是由于化學(xué)作用使糖分子被分解而形成酒精及二氧化碳。AnselmePayen(1795–1871)法國(guó)化學(xué)家，1833年他從甜菜中提煉出糖，麥芽萃取液中可以加速淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌^簡(jiǎn)單的糖類(lèi)命名為diastase淀粉酵素(amylase淀粉酶)，早在1783年Spallazani氏觀(guān)察到胃液中含有一種物質(zhì)，能行體外消化之現(xiàn)象；而在1834年德國(guó)生理學(xué)家許旺TheodorSchwann(1810–1882)從胃中純化出一樣物質(zhì)和鹽酸(hydrochloricacid)混合之后，發(fā)現(xiàn)分解的速度快了許多。在1836年許旺利用氯化汞（mercuricchloride）將純化物沉淀出來(lái)，并命名為胃蛋白酶（pepsin），之后pepsin就被歸類(lèi)到酵素（ferments）一群之中。此后，蛋白質(zhì)研究大門(mén)逐漸被打開(kāi)。表一是蛋白質(zhì)研究歷史中重大事件列表。表2蛋白質(zhì)研究歷史1946JamesBatchellerSumner

薩姆納美國(guó)發(fā)現(xiàn)酵素可以結(jié)晶化。成功自刀豆萃取出尿素酶(urease)，將該酵素結(jié)晶化；這是首度被結(jié)晶化的酵素，他證明了酵素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)。1958FrederickSanger

桑格英國(guó)研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，特別是胰島素。想出定鏈狀蛋白質(zhì)分子末端的方法-二硝基苯法(DNP,dinitrophenylmethod)，成功定出胰島素的結(jié)構(gòu)，打開(kāi)了定蛋白結(jié)構(gòu)之路。1962MaxFerdinandPerutz

裴路茲英國(guó)研究球狀蛋白的結(jié)構(gòu)。利用X光分析，研究血紅素(hemoglobin)、肌紅蛋白(myoglobin)等球狀蛋白(9globularprotein)的結(jié)構(gòu)；利用三維分析，提出血紅素的分子模型。1962JohnCowderykendrew

肯德路英國(guó)研究球狀蛋白的結(jié)構(gòu)。利用X光分析，提出肌紅蛋白的三維分子模型。1972ChristianB.Anfinsen

安芬生美國(guó)定出核糖核酸酶分子的氨基酸序列。研究牛胰腺核糖核酸酶(RNase,ribonulease)的初級(jí)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)取決于它的初級(jí)結(jié)構(gòu)。1984RobertBruceMerrifield

梅里斐德美國(guó)開(kāi)發(fā)利用固相反應(yīng)合成“月太”的方法。開(kāi)發(fā)合成蛋白質(zhì)及其基本構(gòu)成物質(zhì)的“固相(solidphase)法”，這是容易生成“月太”的方法；并將120個(gè)以上的氨基酸連接在一起，成功合成牛胰腺的核糖核酸酶。(二)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及相關(guān)功能圖3蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)圖4結(jié)晶牛胰島素1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)自1946年美國(guó)化學(xué)家薩姆納證明了酵素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)后的幾十年間的研究成果可謂碩果累累,不僅闡明蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)(primary)是氨基酸以肽鍵(peptidebond)相互連接的線(xiàn)性序列,二級(jí)結(jié)構(gòu)(secondarystructure)涉及多肽鏈的局部的有規(guī)律折疊，三級(jí)結(jié)構(gòu)(tertiary)涉及多肽鏈中所有氨基酸的三維排布（如圖3），四級(jí)結(jié)構(gòu)(quaternary)是蛋白質(zhì)中含有一條以上多肽鏈的情形，而且還通過(guò)實(shí)驗(yàn)闡述了測(cè)定蛋白含量的方法，蛋白的純化、層析、電泳的原理及方法。2、幾種典型蛋白的結(jié)構(gòu)與生理功能血紅蛋白（Hemoglobin）紅細(xì)胞內(nèi)主要成分，是一種結(jié)合蛋白質(zhì)，每一分子血紅蛋白由一分子珠蛋白和四分子亞鐵分子血紅素組成。珠蛋白約占96%，血紅素約占4%。其生理功能是運(yùn)輸O2和CO2，維持血液酸堿度。胰島素（Insulin）一種可溶性蛋白質(zhì)激素，分子量約為6000，包含A、B兩條多肽鏈，A中有21個(gè)氨基酸殘基，B中有30個(gè)氨基酸殘基，兩鍵之間以二硫鍵連接，其生理功能是降低血糖濃度，促進(jìn)脂肪合成，抑制脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，抑制蛋白質(zhì)分解。（圖4為結(jié)晶牛胰島素）（三）蛋白質(zhì)重要理化性質(zhì)1、蛋白質(zhì)生物合成—翻譯（BiosynthesisofProtein-translation）生物的遺傳信息是由核苷酸傳遞給蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)分子中氨基酸排列順序是由DNA鏈上的核苷酸順序傳遞給mRNA，再由mRNA的核苷酸順序轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)中氨基酸排列順序，因此把mRNA中遺傳信息轉(zhuǎn)錄成蛋白質(zhì)中氨基酸排列順序的過(guò)程稱(chēng)為翻譯。真核生物的mRNA在核內(nèi)合成后穿過(guò)核膜進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)然后在核糖體上進(jìn)行蛋白質(zhì)合成（圖5、6）；原核生物的蛋白質(zhì)合成在核內(nèi)進(jìn)行，邊解旋邊翻譯。圖5蛋白質(zhì)核輸入信號(hào)圖6DNA合成蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)變性（DenaturationofProtein）蛋白分子受某些物理因素、化學(xué)因素的影響，引起蛋白質(zhì)分子二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物活性喪失，物理化學(xué)活性異常變化，變化可分為可逆與不可逆兩種，可逆變性指除去變性因素后蛋白質(zhì)構(gòu)象可以恢復(fù)原狀，不可逆變形指除去變性因素后蛋白質(zhì)構(gòu)象不可恢復(fù)原狀。表2列出了蛋白質(zhì)幾種變性的種類(lèi)、影響因素、本質(zhì)。表3蛋白質(zhì)幾種變性的種類(lèi)、影響因素、本質(zhì)變性種類(lèi)影響因素變性本質(zhì)熱變性受熱由于受熱蛋白質(zhì)肽鏈發(fā)生熱運(yùn)動(dòng)，是氫鍵、疏水鍵等斷開(kāi)，從而引起空間構(gòu)造變化凍結(jié)變性水受冷結(jié)冰由于水分結(jié)冰，體積膨脹而產(chǎn)生應(yīng)力，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)在此力作用下發(fā)生形變，同時(shí)由于冰晶析出使細(xì)胞殘液濃度增大，離子強(qiáng)度和pH值發(fā)生變化。干燥變性脫水因脫水引起蛋白質(zhì)溶解性和黏度下降鹽變性鹽浸漬蛋白質(zhì)在低濃度鹽液中其溶解度和黏度下降，并產(chǎn)生凝結(jié)蛋白質(zhì)沉淀（PrecipitationofProtein）蛋白質(zhì)一般可溶于水，并在分子周?chē)纬奢^穩(wěn)定的水膜，蛋白質(zhì)分子表面親水基團(tuán)可在溶液中解離而帶有一定的電荷，相同蛋白質(zhì)分子在溶液中帶相同電荷，相互排斥，當(dāng)去掉水膜或中和電荷時(shí)蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，鹽析法可使蛋白質(zhì)沉淀且不變性，加入有機(jī)溶劑（如乙醇、丙酮）由于破壞蛋白質(zhì)顆粒表面的水化層和降低水的介電常數(shù)，從而使蛋白解離程度降低，電荷減少而是蛋白質(zhì)沉淀，加入重金屬鹽、生物堿、加熱等雖可使其沉淀但已引起其變性。蛋白質(zhì)電泳（EletroghoresisofProtein）帶電荷的蛋白質(zhì)在電場(chǎng)中向與電荷相反方向移動(dòng)的現(xiàn)象稱(chēng)為電泳。帶點(diǎn)少，分子大的蛋白分子泳速慢，反之，泳速快，在pH值一定時(shí)，混和蛋白質(zhì)溶液中各種蛋白質(zhì)分子所帶電荷不同，各自在電場(chǎng)中泳速也不同，這些特性可用來(lái)進(jìn)行蛋白的分離、純化和鑒定。（四）食品中蛋白質(zhì)現(xiàn)代研究進(jìn)程概述1、花生：花生蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白，花生籽中含有約24%~36%蛋白質(zhì)，大約有10%是水溶性蛋白（乳清蛋白）其余90%為花生球蛋白和伴花生球蛋白分別占有63%和33%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相似且不含膽固醇，在植物性蛋白質(zhì)中僅次于大豆蛋白，花生中不僅含有18種人體必需氨基酸，而且還含有人體自身不能合成的8種氨基酸極易被人體消化吸收，更有價(jià)值的是花生蛋白脂玉許多人們?nèi)粘Ｉ钪械氖称酚小白詠?lái)熟”的親和性，幾乎不用花費(fèi)多大力氣就能添加到各種食品中，花生蛋白用于食品行業(yè)撤了作為營(yíng)養(yǎng)添加劑外更需要的是其功能特性，該特性一般是指對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生影響的某些物化性質(zhì)，如吸水性、濕潤(rùn)性、膨脹性、黏合性、分散性、膠凝性、乳化性、起泡性和溶解度、黏度等面制品為例，我國(guó)目前面粉中蛋白質(zhì)含量普遍較低，若將5%~10%優(yōu)質(zhì)花生蛋白加入到面粉中，其蛋白質(zhì)含量將顯著升高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大地提高，將其制成面條久煮不爛，制成方便面不僅復(fù)水快而且存放期延長(zhǎng)，制成蛋糕色香味俱全且具有膨松、柔軟的組織狀態(tài)。還可加入肉制品、冷飲、乳制品、糖果等食品中。2、大豆分離蛋白：大豆分離蛋白是從大豆中提取分離的純蛋白制品，蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上，屬于低脂高蛋白食品，具有高被吸水、高倍吸油、高倍凝結(jié)的特性，應(yīng)用于食品加工中對(duì)于大豆蛋白改性目前有物理和化學(xué)兩種方法，這兩種方法存在加工工藝難控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，最近新研發(fā)的一種大豆蛋白改性酶可解決這些問(wèn)題，該酶利用蛋白酶對(duì)大豆蛋白進(jìn)行分子基因改性使其有良好的溶解性、乳化性。應(yīng)用于加工得以大大提高。3、乳清蛋白：在牛乳中蛋白質(zhì)主要包括兩個(gè)重要組成部分：乳清蛋白（20%）、酪蛋白（80%），酪蛋白從牛乳中分離后剩余的部分稱(chēng)作乳清蛋白，它是一些更小的緊密地球狀蛋白質(zhì)，它獨(dú)特的氨基酸序列和三維結(jié)構(gòu)賦予它廣泛的功能特性，這些功能特性恰好給食品加工者帶來(lái)福音，通過(guò)實(shí)驗(yàn)乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與酪蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、雞蛋蛋白等蛋白質(zhì)來(lái)源更優(yōu)越。涂層性將乳清蛋白涂層在花生中，可降低花生哈敗作用，涂層在堅(jiān)果仍舊保持脆性。成膠性在成膠過(guò)程中乳清蛋白形成一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水分鑲嵌在它微小空隙中，當(dāng)加熱65℃開(kāi)始成膠。蛋白質(zhì)濃度10%~20%，加熱到70℃~90℃在PH=4.6~6.0中是成膠最適條件，在水溶液中蛋白質(zhì)濃度達(dá)到70%時(shí)乳清蛋白開(kāi)始成膠，只有蛋白質(zhì)含量高的乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPIS）才能形成典型凝膠，在食品生產(chǎn)中已經(jīng)用于生產(chǎn)酸奶等膠狀食品中。新型乳化性乳清蛋白分子在水溶液中外側(cè)分布基本是親水基，從而較好的水溶性，因此，乳清蛋白具有良好的表面活性和乳化穩(wěn)定性，在糖果、烘培食品、肉制品中得到廣泛應(yīng)用。微膠囊化由于乳清蛋白具有良好的成膜特性，特別是用于揮發(fā)性物質(zhì)微膠囊化中。另外，利用其可替代脂肪作為天然抗氧化劑，在藥學(xué)中及營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)中有特殊應(yīng)用。三、食品中蛋白質(zhì)的應(yīng)用研究光譜法研究苯甲酸鈉與牛血清蛋白的作用：通過(guò)紫外光譜、熒光光譜、傅里葉紅外光譜的方法研究了苯甲酸鈉與牛血清白蛋白（BSA）的體外相互作用。苯甲酸鈉的加入使得白蛋白紫外吸收光譜中210nm處峰值降低，峰位紅移。傅里葉紅外光譜的測(cè)量結(jié)果顯示隨著苯甲酸鈉加入白蛋白中α—螺旋的百分含量減少，白蛋白中色氨酸殘基的熒光被苯甲酸鈉湮滅。以上光譜表明苯甲酸鈉引起了BSA的構(gòu)象變化，1mgBSA中加入10mg苯甲酸鈉會(huì)造成BSA損傷。添加乳鐵蛋白對(duì)延長(zhǎng)巴氏奶貯藏時(shí)間的影響研究：乳鐵蛋白是從牛初乳中分離出的一種功能性成分，具有廣譜抗菌、抗病毒感染作用，同時(shí)還能促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，因此，將其加到巴氏奶中不僅可以增強(qiáng)其抗菌能力、延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且還能提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在不同溫度下（恒溫37℃、常溫23℃、冷藏4℃）在巴氏奶中添加不同濃度（0.025mg/ml、0.05mg/ml、0.10mg/ml）的乳鐵蛋白，通過(guò)對(duì)巴氏奶添加乳鐵蛋白何不添加乳鐵蛋白在不同溫度貯存是微生物的變化比較，觀(guān)察微生物變化情況結(jié)果表明，添加乳鐵蛋白具有延長(zhǎng)巴氏消毒奶保藏期作用。(圖7)OD560濃度（mg/ml）圖7不同濃度乳鐵蛋白對(duì)大腸桿菌（107）的抑制作用乳鐵蛋白（MIC）3、在食品中增加大豆蛋白的方法目前在食品中大豆蛋白含量一般在６％以下，大豆蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白，但在食品中加大其含量存在技術(shù)困難。如果將蛋白質(zhì)與水以一定比例混合攪拌，再加入油脂繼續(xù)攪拌使其乳化為一體，再加入其他成份制成食品，使大豆蛋白質(zhì)含量可增加到１０～６０％。提供了高含量大豆蛋白質(zhì)的食品。制作方法如下：將大豆蛋白質(zhì)與水以１∶５的重量比混合后，投入攪拌機(jī)中攪拌，使大豆蛋白質(zhì)與水?dāng)嚢璩珊隣?；在攪拌成糊狀的調(diào)料中加入相當(dāng)于大豆蛋白質(zhì)重量１～２份的液體油，或者加入相當(dāng)于大豆蛋白質(zhì)重量３～５份的固體油繼續(xù)攪拌，使大豆蛋白質(zhì)充分乳化，將水和油乳化為一體；乳化物稠度適中再加入一定量的其他各種成份如：肉、鹽、淀粉、玉米粉、白糖、味精、古月粉、各種維生素等；用調(diào)制好的原料可制成點(diǎn)心、素食塊、灌腸等食品。4、大豆食品研究開(kāi)發(fā)目前，世界大豆總產(chǎn)為1．6億噸左右，大約用于榨油和豆粕的占85％，用于食品的占10％，用于飼料的占5％。在食品食用方面，根據(jù)大豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能和藥用價(jià)值進(jìn)行了加工開(kāi)發(fā)，大體形成了11類(lèi)大豆產(chǎn)品。一是傳統(tǒng)大豆食品：豆腐(如南京黑豆腐、毛豆腐、冰豆腐、南豆腐等及新興起的盒豆腐、菜汁豆腐、果味豆腐等)和豆制品(豆腐腦、豆腐干、豆腐皮、腐竹等)；發(fā)酵豆制品(豆豉、豆醬、醬油、豆腐乳、臭豆腐)；豆芽。二是精制豆油(色拉油和烹調(diào)油、人造奶油、起酥油等)，是世界主要食用油之一，美國(guó)豆油消費(fèi)占全部食油的60％。三是大豆蛋白(濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等)。美國(guó)大豆蛋白多作為食品添加原料使用，美國(guó)、日本兩國(guó)在數(shù)以百計(jì)的食品中添加了大豆蛋白，以提高食品中的蛋白質(zhì)含量。四是豆粉。大豆粉也是添加到各種食品中，以增加其營(yíng)養(yǎng)保健功能和改進(jìn)風(fēng)味，目前銷(xiāo)售也逐漸增加。如美國(guó)大豆粉、大豆蛋白銷(xiāo)售從1980年的2．18億美元增加到1998年的7．53億美元，增加了3倍多。其他還有添加豆蛋白食品、大豆膨化食品、仿生食品、添加大豆特殊營(yíng)養(yǎng)食品、大豆飲料、大豆藥品和大豆冰淇淋等等。20世紀(jì)下葉以來(lái)，由于大豆食品的深入研究和開(kāi)發(fā)，不少美味豆制品已享譽(yù)亞美，風(fēng)靡世界，大豆食品被有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與食品專(zhuān)家預(yù)測(cè)為21世紀(jì)全球最受歡迎的健康食品。1999年10月26日，美國(guó)食品和藥物管理局正式批準(zhǔn)大豆為健康食品，并作出決定說(shuō)，每天進(jìn)食含有25g大豆蛋白質(zhì)的低脂肪食品，能夠大量降低引起冠心病的膽固醇?？v觀(guān)世界，發(fā)達(dá)國(guó)家和各國(guó)城市居民為擺脫動(dòng)物性食品攝入量過(guò)多引起的“富貴病”而高度重視大豆食品，發(fā)展中國(guó)家為了解決國(guó)民蛋白質(zhì)攝入不足和營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題也選擇了大豆食品，因此，這場(chǎng)世界性的“食用大豆熱”正在到來(lái)。四、食品中蛋白質(zhì)的發(fā)展戰(zhàn)略1、高度重視營(yíng)養(yǎng)保健食品的深入開(kāi)發(fā)，走有中國(guó)特色的食品化開(kāi)發(fā)道路。近10年來(lái)發(fā)達(dá)國(guó)家和城市居民由于食用過(guò)多或過(guò)量的肥、甘、滋、膩食品所造成的不少疾病，使人類(lèi)越來(lái)越意識(shí)到保健食品的可貴。于是，日漸涌起的“保健食品熱”以其特有的魅力風(fēng)靡世界，各國(guó)非常重視開(kāi)發(fā)保健食品，認(rèn)為它是21世紀(jì)的主導(dǎo)食品。西方國(guó)家常常將大量的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑制成藥劑型，這種做法往往采用現(xiàn)代高科技制藥技術(shù)，但同食品的結(jié)合相當(dāng)不夠，口感、價(jià)格和食用習(xí)慣更像藥品，是一種背離食品化的結(jié)構(gòu)。中國(guó)飲食習(xí)慣以素食結(jié)構(gòu)為主，這種飲食文化有食療、食補(bǔ)的好傳統(tǒng)，蘊(yùn)涵了深厚的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，只要將含高蛋白的現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)和傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)結(jié)合起來(lái)，保健食品的開(kāi)發(fā)必將