面粉的測定與分析課件

面粉的測定與分析

編制：海闊天空面粉的品質(zhì)特性是小麥粉的理化特性、面團的物理特性、面粉食用品質(zhì)特性及其他特性的總和。面粉的品質(zhì)特性一般受多方面因素的影響，其中最主要的是原料小麥的品質(zhì)特性。因此原料小麥在加工過程中要受到多種因素的作用和影響。這些因素中有機械的、物理的，也有化學(xué)的，這些因素對面粉品質(zhì)特性的影響有時是不可忽略的。

面粉的理化特性

（一）色澤和加工精度

小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。小麥面粉的色澤簡稱粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級的基本項目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲藏過程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加面粉粉色主要取決于下列因素：一是面粉等級。不同等級的面粉，其中的麩星比例是不同的。面粉等級越低，麩星比例越大，粉色越差。面粉等級越高，麩星含量越少，面粉的色澤就越好。實際上，麩皮中的色素并非面粉本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。

二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會轉(zhuǎn)變成為商品面粉的淡黃色，當(dāng)然，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)，還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。四是面粉的粗細度。面粉研磨得越細，越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。

面粉粉色的測定方法有五種：干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性，主要是因為其結(jié)果容易受操作者的影響，具有一定的主觀性，常常造成人為誤差，并且沒有數(shù)量概念，對粉色差異較小的面粉難以分辨。

利用白度儀測定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法，目前這種方法已被國內(nèi)外廣泛使用。相應(yīng)的儀器也有很多類型。影響面粉白度測定結(jié)果的因素基本類似于影響面粉色澤的因素。當(dāng)然，白度儀測得的白度值是干面粉對光線的反射量的量度，因此，有時也有局限性。

比如，面粉粗細度會影響面粉的白度，一般面粉越細，白度值越高。有時面粉廠為了提高白度，把面粉研磨得很細，但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會增加，反而使面粉中破損淀粉遠超過指標(biāo)值，制作成的成品易芯發(fā)粘。

我國小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。

（二）水分

面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所損失的水分占試樣的百分含量。

面粉的水分的高低，主要受入磨小麥水分的影響，小麥水分高，麩片的韌性就越好，粉率不變的條件下，面粉的加工精度會越高，粉色也越好，相應(yīng)的面粉的水分也會越高。反之亦然。但過高的水分會使胚乳難以剝刮，流動性和散落性差，物料的流動和篩理困難，車間電耗增加，面粉重復(fù)碾磨等不足。水分過低，胚乳不易破碎，皮層易碎，篩理容易出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，車間電耗增加，面粉麩星含量嚴重，面粉質(zhì)量差，灰分增加，往往是車間工藝走到后路無料或料少現(xiàn)象。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分不超過14.0%，水分超過標(biāo)準(zhǔn)時，面粉不宜存放，很容易結(jié)塊、生蟲甚至霉變。

測定水分的方法有兩種：105℃衡重法和130℃高溫定時法。但這些方法比較費工費時，對車間生產(chǎn)指導(dǎo)意義不是很大，現(xiàn)在已有多種快速水分測定儀，比如近紅外儀測定法，就有操作簡單、數(shù)值直觀、測定速度快、重復(fù)性好等特點。當(dāng)然，這種儀器受原糧穩(wěn)定性、面粉的粗細度的影響。（三）灰分

面粉的灰分是各種礦物質(zhì)元素的氧化物占面粉的百分含量。它是衡量面粉純度的重要指標(biāo)。一般發(fā)達國家規(guī)定面粉的灰分含量在0.5%以下，我國特一粉的灰分含量在0.75%以下，標(biāo)準(zhǔn)粉的為1.2%以下，面包用粉的為0.6%以下，面條、餃子用粉的為0.55%以下。

面粉的灰分含量可以通過間接的方法來衡量，如通過粉色深淺、出粉率的高低等。準(zhǔn)確的方法是進行灰分測定，通常的是將面粉放在指定高溫的電爐中灼燒，面粉燃燒后所剩下的灰燼的含量占樣品量的百分比即灰分含量。常用的是550℃衡重法和850℃高溫定時法。

制粉的主要目的是將麩皮、麥胚和胚乳相互分開，然后，將胚乳可以研制成粉。由于麩皮的礦物質(zhì)含量約為胚乳中含量的20倍，所以灰分測定基本上反映面粉的純度或麩皮、麥胚與胚乳分離的徹底性。面粉的灰分對面制食品的加工制作有時是有影響的，比如，用于方便面的專用粉，如果灰分過高，其耗油量就會增加，對方便面的貨架期產(chǎn)生不利的影響，通常要求制面的小麥粉灰分含量應(yīng)在0.5%以下。

（四）吸水率

面粉的吸水率是指調(diào)制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉質(zhì)儀來測定。它表示面粉在面包廠或饅頭廠和面時所加水的量。

面包行業(yè)最關(guān)心的是從面袋內(nèi)取出的面粉是否做出理想質(zhì)量和體積的面包。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包芯較柔軟，保存時間也相應(yīng)延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。這決定著面包廠利潤率的高低，因而也就自然成為面包制造商主要關(guān)注的問題。對于面包制造商來講，比較不同面粉的面包產(chǎn)出量是很正常的事情。當(dāng)然，在比較兩種或多種不同面粉之間的吸水率時，必須將不同的面粉含水量統(tǒng)一到相同的基礎(chǔ)上，才能進行有效的比較。對于餅干、糕點面粉，則要求用吸水率較低的面粉，這有利于餅干、糕點的烘烤。

面粉的吸水率一般在60%~70%之間為適。

我國面粉吸水率在50.2%~70.5%之間，平均為57%。

影響面粉吸水率的因素有很多，主要有如下幾個方面：

（1）小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。

硬麥粉吸水率達60%左右，而軟麥粉吸水率在56左右。

（2）面粉的蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。

據(jù)報道，面粉蛋白質(zhì)含量每增加1%，用粉質(zhì)儀測得的吸水率約增加1.5%。但不同品種小麥面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白質(zhì)含量相似，吸水率也存在著差異。此外，但蛋白質(zhì)含量在9%以下時，吸水率減少很少或不再減少，這是因為當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量減到一定程度時，淀粉吸水的相對比例增加較大。

（3）面粉粒度：面粉越細，面粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果面粉磨得過細，淀粉損傷也可能越多。

（4）面粉中的淀粉破損淀粉率：破損淀粉含量越高，吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導(dǎo)致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。

（五）面筋質(zhì)的特性

面粉經(jīng)過加水揉制成面團后，在水中揉洗，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)分離出來，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白質(zhì)等物質(zhì)被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質(zhì)即成為面筋，用百分比表示（%）。面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麥蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，具有形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強韌黏合面團的功能特性，在各種谷物中，只有小麥蛋白質(zhì)具有這種功能特性。面筋蛋白質(zhì)是小麥的儲藏蛋白質(zhì)，它們不具有酶活性，不溶于水，比較容易分離提純。1．面筋的組成

小麥面筋含有豐富的蛋白質(zhì)，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質(zhì)。主要成分見表11-22。

表11-22小麥粉面筋質(zhì)的成分單位：%

成分水麥膠蛋白麥谷蛋白其它蛋白脂肪糖分淀粉

干面筋0.043.0239.104.412.82.136.45

濕面筋67.014.1912.91.460.920.702.13

麥膠蛋白不溶于水、乙醚和無機鹽溶液，能溶于60%—70%酒精溶液中，濕的麥膠蛋白粘力甚強。富有延伸性，加入少量食鹽時粘力則增大，加入過量食鹽時粘力則降低。這類蛋白質(zhì)的延伸性、膨脹性好，這就是導(dǎo)致面團有黏性的主要原因。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于稀堿或稀酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結(jié)力甚強、富有彈性，但無粘力，這使面團具有抗延伸性。這兩種蛋白質(zhì)之所以能形成面筋，是由于它們的共性和其他特性所決定的。

它們都不溶于水，但是吸水力較強，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)絡(luò)狀膠質(zhì)整體，并且具有延伸性和彈性。

蛋白質(zhì)是高分子親水化合物，分子中有羰基及氨基等基團存在。蛋白質(zhì)分子很大，相當(dāng)于膠體顆粒大小，分子表面有許多親水基團。在水中溶解時，麥谷蛋白、麥膠蛋白的親水基團與水分子相互作用，形成膠體水化物—濕面筋。它和一切膠體物質(zhì)一樣，具有特殊的粘性、彈性、延伸性等特性。

小麥粉中的面筋質(zhì)數(shù)量及質(zhì)量是影響面粉蒸制食品品質(zhì)的重要因素。面粉加水?dāng)嚢韬铣苫虺尚秃笤谛寻l(fā)過程中蛋白質(zhì)吸水形成面筋在二硫鍵作用下形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉、礦物質(zhì)等成分填充在該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。

由此可見，蛋白質(zhì)最重要的作用就是構(gòu)成蒸制食品時保持二氧化碳的“骨架”，使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來感覺松軟香甜可口。

2．面筋的含量

面筋含量測定方法有手工洗滌法、儀器設(shè)備洗滌法和化學(xué)測定法。

⑴手工洗滌法：取10g小麥粉，放入容器中，加2%的食鹽水5ml左右，混合成面團，直至不粘手為止。然后將面團泡到水中，在室溫下靜置20min。將面團放入盆中輕輕揉捏，洗去面團內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。再揉洗過程中必須更換盆中清水?dāng)?shù)次，換水時需要用篩子接著免得面筋流失，反復(fù)揉洗，直至面筋擠出的水遇碘液無藍色為止。將面筋擠壓除水，直至感到面筋球表面稍微粘手時為止，進行稱量，即得濕面筋質(zhì)量。將濕面筋放在100~104℃恒溫箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷卻后稱量，即得干面筋重。分別計算出濕、干面筋質(zhì)量占小麥粉質(zhì)量的分數(shù)，即為濕、干面筋的含量，用百分數(shù)表示（%）。此方法簡便易行，但誤差較大。⑵儀器設(shè)備洗滌法：即用機洗來代替手工洗滌。近年國內(nèi)外已研制出面筋洗滌儀，使和面、洗滌、烘干簡便化，可大規(guī)模、準(zhǔn)確的測定面筋含量。面筋含量測定應(yīng)采用規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)方法，從小麥制粉方法、小麥粉的含水量、和面洗滌用水（一般用2%的食鹽水）、洗滌工序、烘烤時間均應(yīng)一致，才能得到可靠的結(jié)果。

⑶化學(xué)測定法：其原理是面粉中的含氮物，一部分是鹽水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、清蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白質(zhì)即為面筋。故測定小麥粉總氮量和鹽水可溶性氮量，二者之差即為面筋含氮量。此法比上述物理法測定結(jié)果要準(zhǔn)確得多。但是，由于操作復(fù)雜，實際應(yīng)用較少。

使用水洗方法測定面筋含量時，有許多因素影響水洗面筋的質(zhì)量及收率。一是面粉的種類、數(shù)量和所用加水量等；二是水洗前面團放置時間長短，即揉成面團后立即水洗，面筋收率較低，放置0.5h，可以洗出品質(zhì)較好的面筋；放置1h，可以洗出品質(zhì)較好、收率較高的面筋，放置1h以上，與放置1h的面筋沒有多大差別；三是水的種類，蒸餾水使面筋筋力弱且松軟，軟水面筋品質(zhì)一般，中硬水面筋品質(zhì)良好，高硬水面筋韌性太強，堿性水面筋溶解被破壞，酸性水、微酸性水有助于面筋品質(zhì)與收率的提高，酸性太強時對面筋品質(zhì)稍有損害，但比堿性水破壞程度小，鈣、鎂、鐵等鹽類對面筋品質(zhì)及收率有益處。在同一品種內(nèi)，隨面筋含量增加，面包體積變大。但不同品種之間這種差異相當(dāng)懸殊，如同是12%面筋含量的不同小麥粉，其面包體積的變幅寬在300~1200ml之間。面筋含量為6%的小麥粉其面包體積可能比面筋含量為18%的還大，這就反映了質(zhì)的影響，面包品質(zhì)與蛋白質(zhì)面筋含量無顯著相關(guān)，而與面筋質(zhì)量無例外地呈顯著正相關(guān)。這表明僅根據(jù)面筋或蛋白質(zhì)數(shù)量作評價是很不夠的，必須同時考慮面筋質(zhì)量的問題，才能做出客觀評價。

3．面筋質(zhì)量

面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，而且與面筋的質(zhì)量有關(guān)。通常人們使用筋力來描述面粉的工藝性能。面筋含量高、質(zhì)量好的面粉，其工藝性能也好。

面粉之所以具有一定的筋力，面筋蛋白質(zhì)之所以能形成強韌的面團，與很多因素相關(guān)。面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之黏性、彈性和一定的流動性取決于組成面筋的主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白及殘基蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)。

由于這三種蛋白以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏彈特性，又具有延伸性和穩(wěn)定性的特有性質(zhì)。

面粉加水和成面團時，麥谷蛋白首先吸水脹潤，同時麥膠蛋白、麥谷蛋白及水溶性的蛋清蛋白和球蛋白等成分也逐漸吸水脹潤，分子間相互連結(jié)。麥膠蛋白、麥谷蛋白及殘基蛋白互相按一定的規(guī)律相結(jié)合，隨著不斷地揉合組成面筋網(wǎng)絡(luò)，形成一種結(jié)實并具有彈性的像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而成骨架。其它成分，如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，形成連續(xù)的面團結(jié)構(gòu)。

由于麥膠蛋白分子較小和具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，而使面筋具有黏性。麥谷蛋白是由于多肽鏈間的二硫鍵和許多次級鍵的共同作用，而使面筋具有彈性。二者結(jié)合是面筋具有膨脹型、延伸性和彈性。麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整形操作，但面筋筋力不足，很軟弱，從而使制成品體積小、彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。

如果麥谷蛋白含量過多，勢必造成面團彈性、韌性太強，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團韌性和持氣性太強，面團氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂。如果麥膠蛋白含量過多，則造成面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形等不良結(jié)果。由此可知，麥膠蛋白和麥谷蛋白含量的高低，不僅決定了面筋數(shù)量的多少，而且二者比例與面筋品質(zhì)強度有很大關(guān)系。

只有這兩種蛋白質(zhì)共同存在，并以一定的比例相結(jié)合時，才共同賦予小麥面筋所特有的性質(zhì)。由于實際當(dāng)中，小麥品種間麥膠蛋白和麥谷蛋白在面筋中所含的比例差異很大，形成面筋強度不同，所以小麥面粉品質(zhì)也存在很大的差異性。評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。反映面筋質(zhì)量和數(shù)量的綜合指標(biāo)是沉降值，其原理是一定量的小麥粉在特定的條件下，于弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時間內(nèi)的沉降體積，稱為沉降值。以ml表示。沉降速度和體積反映了面筋含量和質(zhì)量，測定值越大，表明面筋強度越大，面粉的烘烤品質(zhì)就越好。

沉降試驗中，膨脹面筋的形成數(shù)量及沉淀速度取決于面筋蛋白質(zhì)水和能力和水合率。在乳酸—異丙醇溶液中面筋蛋白質(zhì)的氫鍵等疏水鍵被破壞，麥谷蛋白則以纖維狀存在，使溶脹的面粉顆粒形成絮狀物。因此，蛋白質(zhì)含量越高，質(zhì)量越好，形成的絮狀物就越多，沉淀速度就越緩慢，一定的時間內(nèi)沉淀的體積就越多。

（六）淀粉的特性

1．淀粉的功能特性

面粉的主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團發(fā)酵性能有關(guān)系外，還受糊化特性、酶活性的影響。面包、饅頭等發(fā)酵食品的體積主要取決于面團的產(chǎn)氣能力（CO2的數(shù)量）和持氣能力（保持CO2的能力），持氣能力取決于面筋的含量和質(zhì)量。酵母使面團內(nèi)的糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2，充滿在面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使面團內(nèi)部呈蜂窩狀空隙，從而制成海綿結(jié)構(gòu)的食品。

面團的產(chǎn)氣能力，一方面有賴于酵母的數(shù)量和質(zhì)量，另一方面取決于面團中可供酵母利用的糖類。而酵母的生產(chǎn)和活動主要以小麥粉中淀粉酶和麥芽糖酶降解淀粉形成的糖分為原料。顯然，面團的產(chǎn)氣能力又與面粉中淀粉酶活性、破損淀粉含量等密切相關(guān)，酶作用適當(dāng)?shù)拿鎴F能使淀粉達到適當(dāng)?shù)酿ざ榷敲鎴F膨脹。

面筋在面團中構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時，淀粉即充塞于其中。在烘烤過程中淀粉的糊化直接影響面包的組織結(jié)構(gòu)。開始糊化的淀粉顆粒吸水膨脹，這使淀粉粒體積增加，固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。同時由于淀粉所需要的水是從面筋所吸收的水分轉(zhuǎn)移而來，這使面筋在逐步失水狀態(tài)下，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更有黏性和彈性。小麥淀粉的糊化溫度一般為55～65℃，淀粉糊化峰值黏度與面條煮面品質(zhì)密切相關(guān)。一般的，峰值黏度越高，面條品質(zhì)越好。

面粉中淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂、形成均勻狀溶液的過程稱為糊化。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。

測定淀粉糊化的儀器有糊化儀和電子黏度儀。這兩種儀器用于測定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質(zhì)（糊化溫度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和α-淀粉酶活性。

糊化儀測定淀粉的流變學(xué)特性，可反映溫度連續(xù)變化時，體系黏度變化狀態(tài)。面粉糊的黏度在攪拌、加熱過程中下降的程度，可由黏度儀自動繪出的糊化特性、圖峰形中讀出，根據(jù)最高黏度可預(yù)知面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀況，應(yīng)在200～500為宜。若過低，酶活性強，過高酶活性低。

面包的老化是由于淀粉發(fā)生物理性質(zhì)變化，即由α-淀粉回生為β-淀粉所致。其機理是經(jīng)過加熱后的α-淀粉，在逐漸冷卻和儲藏過程中，分子動能下降，淀粉分子的羥基與水分子間形成的氫鍵斷開，淀粉分子間相鄰的羥基產(chǎn)生締結(jié)，形成氫鍵，擠出水分子，轉(zhuǎn)移給面筋，恢復(fù)微晶狀結(jié)構(gòu)，硬度增加，即產(chǎn)生老化現(xiàn)象。

2．破損淀粉特性及測定

損傷淀粉是指在小麥加工過程中，由于機械力的作用，使小麥胚乳完整的淀粉受到外形上的破壞，損傷后的淀粉粒，其物理和化學(xué)性質(zhì)都發(fā)生了變化。損傷淀粉的吸水率比未損傷淀粉的吸水率增加2.5倍，同時，損傷淀粉易被α-淀粉酶所分解，生成糊精和麥芽糖。利用損傷淀粉易被淀粉酶分解的特點可以測定面粉中損傷淀粉的含量。

常用的測定方法是酶法和非酶法。

⑴酶法（AACC方法76-30A）

取1g面粉試樣，加入一定活性的α-淀粉酶溶液46Ml，在30℃水浴中保溫1h，然后加入10%硫酸2Ml，停止酶反應(yīng)。再加入12%鎢酸鈉溶液，沉淀蛋白質(zhì)，過濾后，取一定濾液，測定其麥芽糖含量。麥芽糖的測定采用氰化鉀法，用硫代硫酸滴定，查表得到麥芽糖的含量，帶入法蘭德公式計算破損淀粉值。

破損淀粉值=（5×麥芽糖值-3.5）×6法蘭德單位

⑵非酶法

主要依據(jù)是破損淀粉中可溶于水的直鏈淀粉含量高，采用抽提法抽提可溶性直鏈淀粉，然后使抽提液與碘-碘化鉀溶液作用生成藍色物質(zhì)，再用光學(xué)測定儀測定溶液的消化度以推算直鏈淀粉的可溶解度，從而推算直鏈淀粉的含量。

（七）酶活性

面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。當(dāng)α-淀粉酶和β-淀粉酶同時對淀粉起水解作用時，α-淀粉酶從淀粉的分子內(nèi)部進行水解，而β-淀粉酶則從非還原末端開始。α-淀粉酶作用時會產(chǎn)生更多的末端，便于β-淀粉酶的作用。這樣兩種酶同時對淀粉起作用，將會得到更好的水解效果。其最終產(chǎn)物主要是麥芽糖和少量葡萄糖，另外還有一部分極限糊精。

正常面粉中含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，為利用α-淀粉酶以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)，增加面包體積，可在面團中加入一定數(shù)量的α-淀粉酶制劑或加入占一定數(shù)量的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿。

α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性不完全一樣，α-淀粉酶熱穩(wěn)定要比β-淀粉酶好，在加熱到70℃時仍然對淀粉起水解作用，而且在一定溫度下，溫度越高，水解的作用越快，在超過90℃時才會鈍化。

而β-淀粉酶在加熱到70℃時，活力減小50%，幾分鐘后鈍化。由于β-淀粉熱穩(wěn)定較差，它只能在面團的發(fā)酵階段起水解作用，而α-淀粉酶不僅在發(fā)酵階段起水解作用，在面包入爐烘焙后，仍在繼續(xù)進行水解作用。

α-淀粉酶和β-淀粉酶對面條專用粉來說是不利的，因為淀粉會分解淀粉，導(dǎo)致面團黏度降低，容易混湯。因此要求面條專用粉淀粉酶含量低一些。

測定α-淀粉酶活性常用的方法是降落數(shù)值法，其定義是指一定量的小麥粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水中，然后以一種特定的方式攪拌，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴，攪拌器開始攪拌到攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間（s），即為降落數(shù)值。

降落數(shù)值測定的原理是測定α-淀粉酶對淀粉糊的降解作用。小麥粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，攪拌器在糊化物中下降速度不同。因此，隨α-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，攪拌器下降的速度就越快。數(shù)值就越小。

一般來說，降落數(shù)值是250s的面粉，其淀粉酶的活性適中，可以烘焙出質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的面包，小于200s的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包芯黏濕、內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小，芯發(fā)干，體積小。一般面包的降落數(shù)值為250s～300s。

面團的形成過程和原理

面團形成過程是按一定順序和操作工藝進行，各種配料的充分混合，面筋吸水脹潤，面團逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強，體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段，最終形成一個均勻、完整，且氣相、液相、固相按一定比例，富有彈性的面塊。該面團可視為一個水合蛋白質(zhì)基質(zhì)，淀粉顆粒在其中以高濃度分散的形式存在，起著填料作用。面團特性主要是水和面筋結(jié)合的特性，淀粉對面團特性沒有多大的影響，但對面包烘烤等食品品質(zhì)有影響。

面團調(diào)制是一個復(fù)雜的物理和生物化學(xué)的變化過程。面團調(diào)制過程中面團的物理變化分為六個階段：原料混合階段，面筋形成階段，面筋擴展階段，攪拌完成階段，攪拌過渡階段和破壞階段。

1．料混合階段

將各種配入的原料、輔料混合被水調(diào)濕，但并未形成一體。水化作用只是在表面進行，原料、輔料形成分散體的松散狀態(tài)。

2．面筋形成階段

隨著攪拌的進行，蛋白質(zhì)大量吸水膨脹，淀粉粒吸水增加。繼續(xù)攪拌，水分大部分滲到面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，全部被吸收，面團成為一體，水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋，此時面團易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。從微觀上看是促進麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中二硫鍵起著重要作用。

3．面筋擴展階段

隨著面筋的形成，水分大量滲透到蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)結(jié)合到面筋的網(wǎng)狀組織內(nèi)部。面團表面逐漸趨于干燥，較光滑，有光澤，具有良好彈性和延伸性。

4．?dāng)嚢柰瓿呻A段

面筋已完全形成，外觀干燥，柔軟，具有良好的彈性和延伸性。表面均勻、平滑和光潔，無斷裂痕跡，無明顯筋絡(luò)，無大氣泡，手感柔和，軟硬適中，是面團最佳狀態(tài)。此時，應(yīng)立即停止攪拌，然后開始發(fā)酵。面團成熟時，一般具有較大彈性和韌性，形成完整體系，產(chǎn)生一定的內(nèi)向拉力，不粘機具。勻質(zhì)面團易拉展形成薄片，但不易拉斷，彈性較強，和面阻力增加到最大。

5．?dāng)嚢柽^度階段

若面團已完全形成后還繼續(xù)攪拌，面筋超過攪拌耐度，開始斷裂。面筋膠團中的水分又溢出，面團表面再次出水，面團粘性、流動性增強，失去良好的彈性。

6．破壞階段

若繼續(xù)攪拌，由于過度氧化而引起面筋質(zhì)地脆弱。加上酶的不斷作用，出現(xiàn)淀粉液化，蛋白質(zhì)部分分解，這時面筋完全破壞，面團成為半透明并帶有流動性，粘性非常明顯，稱之為破壞階段。

影響面團形成的因素有小麥粉的蛋白質(zhì)含量、加水量、加水的溫度。

面團制作是各種面食品原料的主要加工過程，面團性質(zhì)與面食品品質(zhì)關(guān)系更直接。面團不僅包含著面筋的數(shù)量和質(zhì)量，而且是其他品質(zhì)的綜合反映。

因此，小麥面粉的品質(zhì)好壞可以通過測定面團的流變學(xué)性能準(zhǔn)確地得到鑒定。

面團的揉混特性

面團的揉混特性反映面團的耐揉程度，是通過粉質(zhì)儀來測定的。

測定過程如下：將定量的面粉置于揉面缽中，用滴定管加定量的水，在定溫下開機揉成面團，根據(jù)揉制面團過程中動力消耗情況，儀器自動繪制一條特定的曲線，即粉質(zhì)曲線，反映揉和面團過程中混合攪拌刀所受到的綜合阻力隨攪拌時間的變化規(guī)律，它是分析面團、面粉品質(zhì)的依據(jù)。

1．吸水率（Absorption）

吸水率表示在制作面團時，混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質(zhì)顆粒（或蛋白質(zhì)分子）的表面；一部分處于自由狀態(tài)。吸水率在粉質(zhì)儀上是指面團最大稠度處于500±20BU時所需的加水量，以占14%濕基面粉重量的百分數(shù)表示。注意加水的整個過程要在25s內(nèi)完成。以容積300g面粉的揉面缽為例：吸水率（%）=（加水量+小麥粉重量—300）/3，其中，加水量以ml計。

國外優(yōu)質(zhì)小麥面粉的吸水率多在60%～70%之間，我國小麥粉的吸水率平均在57%，并且北方麥區(qū)的冬小麥吸水率較高。2．形成時間（Developmenttime）

從開始加水到面團稠度達到最大時所需要的揉混時間是面團的形成時間。軟麥的彈性差，形成時間一般在1～4min之間；硬麥彈性強，形成時間在4min左右。我國商品小麥的形成時間普遍較短，平均時間在2.3min。

3、穩(wěn)定時間（Stabilitytime）

曲線首次穿過500BU和離開500BU兩點的時間差是面團的穩(wěn)定時間。如果曲線的最大稠度不是準(zhǔn)確集中在500BU，則必須在該最大稠度處畫一條平行于500BU的標(biāo)線，用這條表現(xiàn)來測取曲線到達和離開的時間差。面團的穩(wěn)定時間反映面團的穩(wěn)定性、耐揉程度。面團的穩(wěn)定性好，反映其對剪切力降解有較強的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙稀７€(wěn)定時間越長，韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質(zhì)越好。

4、弱化度（Degreeofsoftening）

曲線最高點中心與到達最高點后12min曲線中心二者之差，用BU表示。

弱化度表明面團的耐破壞程度，也就是對機械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該面粉面筋越弱，面團越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。

5、到達時間（Arrivaltime）

面粉從加水開始攪拌到粉質(zhì)曲線達到500BU時所需要的時間。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋擴展時間也越長。該時間也表示面粉吸水時間的長短。

6．離開時間

指從面粉加水?dāng)嚢璧椒圪|(zhì)曲線離開500BU線時所經(jīng)過的時間。

7．機械耐力系數(shù)（公差指數(shù)）（Mixingtoleranceindex）

指粉質(zhì)曲線最高峰時的BU與5min后的粉質(zhì)曲線BU之間的差值，差值越小，說明該面粉筋力越強。

8．?dāng)嗔褧r間（Breakdowntime）

指從加水?dāng)嚢栝_始到曲線峰高處降低30BU所經(jīng)過的時間。該值說明，如果繼續(xù)攪拌，面筋將會斷裂，即攪拌過度。我國小麥粉的斷裂時間均在5～7min。

9．帶寬（Widthofcurve）

指曲線的垂直距離，以BU表示。帶寬反映面團或其中面筋彈性，越寬說明面團的彈性越大。我國小麥的平均帶寬為80BU。

10．粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)（簡稱FQN）

質(zhì)量指數(shù)在數(shù)值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)低，而強力粉具有較高的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)。在幾個樣品的FQN值相近時，具有較高吸水率的較好。

11．評價值

指從曲線最高處下降算起12min后的評價計計分，刻度為0～100。評價計是該儀器特制的一種尺子，它根據(jù)面團形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等粉質(zhì)圖的一個綜合指標(biāo)。

根據(jù)粉質(zhì)譜圖可將小麥粉劃分為下列類型：

（1）弱力粉：面團形成時間和穩(wěn)定時間短，曲線急速從500BU曲線衰退。

（2）中力粉：面團形成時間和穩(wěn)定時間較長。

（3）強力粉：面團形成時間和穩(wěn)定時間長。

面團的延展特性

面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。

在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。

測定面團的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。

1．拉伸儀

此試驗要借助于粉質(zhì)儀。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測得一下有關(guān)面團性能數(shù)據(jù)。

⑴延伸性（E）

是以面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團粘性、橫向延展性的標(biāo)志。