2023年廚師長(zhǎng)管理制度(6篇)

2023年廚師長(zhǎng)管理制度(6篇)

書目

第1篇廚師長(zhǎng)廚房管理

第2篇廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程

第3篇綜合管理部廚師長(zhǎng)平安生產(chǎn)職責(zé)

第4篇廚師長(zhǎng)日常管理量化考核制度

第5篇廚師長(zhǎng)績(jī)效管理方法

第6篇廚房管理人員廚師廚師長(zhǎng)考核標(biāo)準(zhǔn)考核方法

廚師長(zhǎng)廚房管理

廚師長(zhǎng)該怎樣去進(jìn)行廚房管理

過去,人們?cè)谡劦綇N房管理尤其是對(duì)廚房人員進(jìn)行管理的時(shí)候,過多強(qiáng)調(diào)的是對(duì)人的“約束”和“壓制”。如今隨著時(shí)代的發(fā)展和餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈,以及中國(guó)加入wto以后與世界經(jīng)濟(jì)的接軌,大家都對(duì)廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長(zhǎng)來說,又應(yīng)當(dāng)怎樣去進(jìn)行管理呢

首先要弄清晰什么是管理管理的作用是什么然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為,管理就是進(jìn)行組織、指揮和限制(如下所示)。

組織:確定目標(biāo),提出要求,確定誰該做什么。

指揮:發(fā)出指示,進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。

限制:關(guān)注事情的進(jìn)程,并防止下屬做出愚蠢和危急的事情。

而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素,充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。

有人說:“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代?！贝嗽捯稽c(diǎn)不假。假如你今日還墨守成規(guī),不能接受新生事物,不懂得進(jìn)行自我變革,那你肯定會(huì)被這個(gè)“能者上,無能者下”、“適者生存,不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。

那么,廚師長(zhǎng)在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)留意哪些問題呢

一、敬重人,關(guān)切人,以情動(dòng)人

人都有自尊心,都希望得到別人的敬重。馬克思說:“希望得到敬重是人類更高層次的須要?！币虼?在廚房的日常工作中,廚師特長(zhǎng)處敬重和關(guān)切下面的員工,動(dòng)之以情,曉之以理,不僅可以避開發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝合力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。下面,筆者就以正反兩方面的例子來說明這個(gè)問題。

錢某,生性粗魯,不懂得敬重人。在任某酒店廚師長(zhǎng)期間,采納吩咐式的管理手段,常常喝三吆四,令大家非常反感。一天,平常一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此錢某在廚房大發(fā)雷霆,還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍,當(dāng)即辭職而去,錢某也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某,私營(yíng)餐飲業(yè)主。陳深知敬重人、關(guān)切人的重要性。平常對(duì)員工關(guān)愛有加,與員工關(guān)系非常融洽。其手下的馬某,冷菜做得相當(dāng)有特色,某次別店以高薪聘請(qǐng),馬某未免心動(dòng)。在馬某打報(bào)告辭職時(shí),陳某很動(dòng)情地說:“我們始終處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走,不知是我哪些方面對(duì)你關(guān)切不夠”一席話令馬某大為感動(dòng),遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得全部廚師長(zhǎng)借鑒。

對(duì)員工來說,金錢當(dāng)然重要,但是工作環(huán)境也同樣重要。人們常?？梢钥吹竭@樣的事情:有人會(huì)放棄a處月薪5000元的工作,而甘愿干b處月薪4000元的工作。為什么這唯恐就是工作環(huán)境好壞的原因吧。在日常的管理中,假如你能到處敬重員工、關(guān)切員工,那么員工也會(huì)賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個(gè)道理。

二、杜絕家長(zhǎng)式管理

對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清晰他們的性格、實(shí)力及思想狀況,進(jìn)而有效地進(jìn)行管理,這無疑是你“興師動(dòng)眾”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義,唯我獨(dú)尊,不可一世,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會(huì)極大地挫傷員工的主動(dòng)性和創(chuàng)建性,而且也證明你不是缺乏修養(yǎng),就是平凡無能。

陸某,某飯店廚師長(zhǎng)。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下,陸某和手下員工時(shí)時(shí)常發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)峻后果便是必定的了。

一天,點(diǎn)心間有人請(qǐng)假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心。打荷工說明道:“我可不會(huì)做點(diǎn)心呀?！标懩澈鸬?“不會(huì)做也要做!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某方才罷休。其次天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子忽然處于解體狀態(tài)。

二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過:“領(lǐng)導(dǎo)部下,你不能光靠k人。因?yàn)檫@是損害,而不是領(lǐng)導(dǎo)。”

另外,你還應(yīng)當(dāng)依據(jù)廚房的實(shí)際狀況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度,使廚房的各項(xiàng)工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。絕不能憑個(gè)人的好惡隨意行事,那樣就是沒有一個(gè)章法了。對(duì)于手下的員工,該獎(jiǎng)的要獎(jiǎng),該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不行手軟。

三、物盡其用,降低成本

廚師長(zhǎng)應(yīng)主動(dòng)協(xié)作餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在選購(gòu) 時(shí),要貨比三家,并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本領(lǐng)高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

我有一位表弟,他自己開有一家酒店。酒店的生意很好,但是利潤(rùn)卻總上不去。我過去看了一下,結(jié)果才發(fā)覺他的酒店平常奢侈太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當(dāng)場(chǎng)就給他提出了物盡其用的建議:對(duì)邊角余料,可改刀做輔料的就改刀做輔料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的則剁成茸泥,可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久,表弟竟打來電話說,他的酒店利潤(rùn)突然上去了。

據(jù)我統(tǒng)計(jì),一家日營(yíng)業(yè)額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有800~1000元之多,這樣一年下來就是近30萬元。假如再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤(rùn)率為40%計(jì)算,那這些邊角余料的成本加利潤(rùn)一年就是約50萬,而這50萬有人竟把它白白奢侈掉了!真是惋惜呀!另外,酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理運(yùn)用,堅(jiān)決杜絕奢侈,以增加酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

四、統(tǒng)籌支配,完善管理

如何增加廚房里的員工為前堂服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識(shí),如何使廚房里的員工和前堂的服務(wù)員更好地協(xié)作,的確不是一件簡(jiǎn)單事。由于廚房和前堂是兩個(gè)完全不同的工種,彼此對(duì)問題的看法和處理方式必定有所不同。而作為廚房管理者的廚師長(zhǎng)來說,自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重,以整個(gè)餐廳的利益為重,隨時(shí)留意廚房和前堂的協(xié)作,并隨時(shí)對(duì)你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。

廚師長(zhǎng)應(yīng)常常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的狀況和顧客對(duì)菜品的反應(yīng),并且把信息匯總起來,進(jìn)行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進(jìn)工作的方法,使廚房的工作不斷完善。此外,廚師長(zhǎng)自己平常也應(yīng)多看一些經(jīng)營(yíng)管理方面的書刊,并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài),當(dāng)然還要留意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行溝通,以不斷地充溢和提高自己,使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流。

當(dāng)然,哲學(xué)家告知我們,凡事不行肯定化,世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。每一位廚師長(zhǎng)完全可以依據(jù)自己所處的實(shí)際狀況,因地制宜,審時(shí)度勢(shì),找出一套行得通的管理方法,并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,最終把自

廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程

餐飲廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程

隨著物價(jià)的上漲,廚房成本限制也成了大部分廚師長(zhǎng)心中恒久的痛,近段時(shí)間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲摯友詢問廚房成本限制的電話與郵件,應(yīng)廣闊摯友的要求,以自助火鍋經(jīng)營(yíng)為例,筆者經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研后,悉心整理出廚師長(zhǎng)每日成本限制流程及相關(guān)方法,奉獻(xiàn)給大家,以期拋磚引玉,也真誠(chéng)的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

一、早上上班前

檢查項(xiàng)目:檢查廚房收檢、水電等

重點(diǎn)事項(xiàng):1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、平安檢查員工餐

成本限制方法:

1、檢查冰箱、菜品貯存間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生狀況,是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成;

2、對(duì)水、電、氣的檢查,是廚師長(zhǎng)每天工作的必需環(huán)節(jié),也是提升員工節(jié)能與平安意識(shí)最簡(jiǎn)潔的方法;

3、檢查員工餐有無按安排的菜單做、有無亂用、亂加配料的狀況,同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。

小貼士:

例行檢查時(shí),要同時(shí)關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、簇新度等,會(huì)對(duì)自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣,建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài),并便于查詢與考評(píng);

上述檢查結(jié)果,肯定要跟進(jìn)與處理,否則就是查而無果;

二、領(lǐng)用

檢查項(xiàng)目:物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督

重點(diǎn)事項(xiàng):1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范

成本限制方法:

1、余料抽檢環(huán)節(jié),此環(huán)節(jié)不需全部檢查,但對(duì)每個(gè)部門必需能記住幾個(gè)品種;

2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制,避開占用空間及不必要的損耗;廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí),用抽問的形式來檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;

4、在進(jìn)行物品審批時(shí)要清哳幾點(diǎn):1)物品購(gòu)買緣由;2)如屬損壞需查明原物品購(gòu)入日期、是否屬正常;3)查詢與驗(yàn)證損壞物資等;

5、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制,并努力將各部門運(yùn)用物品限制在安排內(nèi)數(shù)字,并實(shí)施安排完成與績(jī)效掛鉤的方式;

6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時(shí)間規(guī)范,以便于管理,有效工作的高效開展;

小貼士:

為便于查詢余料與擺放,可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃,并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃,以做到清哳明白。

三、當(dāng)天菜品到貨

檢查項(xiàng)目:菜品驗(yàn)收及收檢

重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、運(yùn)用。

成本限制方法:

1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場(chǎng)管理者的必需工作,其干脆影響到質(zhì)量與成本問題;管理者在實(shí)行對(duì)購(gòu)進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可依據(jù)狀況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下,均為必需進(jìn)行的工作,不能有絲毫馬虎!

2、庫管與運(yùn)用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后,廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購(gòu)進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí),要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量,進(jìn)行復(fù)查,并比照統(tǒng)計(jì),然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬;

注:廚師長(zhǎng)通過該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解,發(fā)覺異樣剛好協(xié)調(diào);

3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫管分解數(shù)量,由運(yùn)用部門領(lǐng)用,廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統(tǒng)一存放,使利于原材料的不必要積壓與便利下單,該類原料下單時(shí)仍是分部門下單,由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單;

4、當(dāng)天購(gòu)進(jìn)貨物,監(jiān)督各部門的加工,保存、運(yùn)用等要求。肯定要留意菜品的先進(jìn)先出的程序與要求;

小貼士:

1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭,關(guān)鍵在于下單的精確、選購(gòu) 、驗(yàn)收人員必需有一套明確的選購(gòu) 與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;

2、規(guī)范菜品儲(chǔ)存,廚師長(zhǎng)要讓員工清哳不同菜品的儲(chǔ)存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲(chǔ)存指南”,除培訓(xùn)外可于惹眼處張貼。

四、餐前打算

檢查項(xiàng)目:菜品加工指導(dǎo)

重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點(diǎn)指導(dǎo)火鍋菜品加工與保存。

成本限制方法:

1、降低奢侈,正確指導(dǎo)加工方法,削減邊角料的產(chǎn)生,增加成品利用率;

2、清哳加工人員技術(shù)實(shí)力,加強(qiáng)培訓(xùn);對(duì)實(shí)力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),另應(yīng)特殊留意新上崗位員工與心情員工。

小貼士:

多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來競(jìng)賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)找到更好的方法,大大降低了邊角料的產(chǎn)生。

五、菜品儲(chǔ)存

檢查項(xiàng)目:菜品保存要求

重點(diǎn)事項(xiàng):1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發(fā)制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。

成本限制方法:

1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分,冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必需當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,方能提高菜品質(zhì)量,削減奢侈;

2、新到菜品按運(yùn)用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產(chǎn)時(shí)間,支配菜品分時(shí)段的加工;

3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū),嚴(yán)禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后,先上回收菜品區(qū)菜品;

4、發(fā)制菜品,盡量分中、晚餐次發(fā)制,保礙質(zhì)量,也避開了不必要奢侈;水發(fā)貨庫存菜品,夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱,冬天只需采納定期換水保即可;

5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,瓜果類可以依據(jù)庫存場(chǎng)地來進(jìn)行庫放,存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放,但都不能過久。

六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)

檢查項(xiàng)目:重點(diǎn)限制環(huán)節(jié)

重點(diǎn)事項(xiàng):1、肥牛、肥羊限制手段;2、高價(jià)菜限制手段。

成本限制方法:

1、肥牛、羊現(xiàn)場(chǎng)操作是特別好的一個(gè)成本限制的手段,做到須要多少、加工多少,不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用;

2、肥牛羊的購(gòu)買等級(jí)要適合經(jīng)營(yíng)檔次,忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品,測(cè)試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

3、高價(jià)位菜必需保障;上菜時(shí)可采納分階段限制法、部分滿意法。

七、邊角料

檢查項(xiàng)目:邊角菜品利用與處理

重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看邊角料產(chǎn)生緣由;2、合理利用邊角料的方法。

成本限制方法:

1

、邊角料產(chǎn)生的緣由:(1)選購(gòu) 質(zhì)量太差;(2)加工處理不當(dāng)。同類價(jià)格的菜品,選購(gòu) 在選料須仔細(xì),質(zhì)量差異會(huì)很大,所以把握好選購(gòu) 源頭,可有效降低邊角料的產(chǎn)生;

2、加工處理得當(dāng)同樣會(huì)提高出成率,這要求加工人員的責(zé)任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅?。而廚師長(zhǎng)則需致力于如何提升員工責(zé)任感、與工作技能;

3、合理運(yùn)用邊角料,如可用菜品開發(fā)來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過超群的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;

4、重視邊角料產(chǎn)生的緣由:時(shí)常致力于探討與解決邊角料產(chǎn)生,會(huì)從源頭扼制與降低奢侈的產(chǎn)生。

八、下單前檢查

檢查項(xiàng)目:當(dāng)天庫存與下單前檢查

重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看庫存數(shù)量;2、查看庫存質(zhì)量。

成本限制方法:

1、下單前的庫存數(shù)量清查是特別重要的環(huán)節(jié),只有清哳了解庫存,才能夠精確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必需清哳當(dāng)天庫存量,而審批人也要熟識(shí)庫存,并采納抽問與現(xiàn)場(chǎng)查詢法進(jìn)行把關(guān);

2、庫存菜品的質(zhì)量是必需檢查的一個(gè)重要環(huán)節(jié),否則縱正確下單也會(huì)因部分菜品不過關(guān)而無法滿意營(yíng)運(yùn);

3、檢查當(dāng)天余貨量后,要求下單部門肯定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi),以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。

九、預(yù)估

檢查項(xiàng)目:次日生意預(yù)估

重點(diǎn)事項(xiàng):1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。

成本限制方法:

1、了解并結(jié)合訂位,下齊次日所需菜品,避開出現(xiàn)漏下、少下,重復(fù)購(gòu)買的現(xiàn)象;

2、對(duì)天氣狀況、節(jié)假日、促銷的了解,預(yù)估明天的用量;

綜合管理部廚師長(zhǎng)平安生產(chǎn)職責(zé)

1)仔細(xì)學(xué)習(xí)并且執(zhí)行國(guó)家平安生產(chǎn)方針政策、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及其他要求。

2)參與公司和部門組織的平安活動(dòng)和平安會(huì)議,參與公司和部門組織的平安教化培訓(xùn)。對(duì)本崗位的平安生產(chǎn)負(fù)干脆責(zé)任。

3)貫徹食品平安法,幫助主管搞好內(nèi)部管理。

4)負(fù)責(zé)廚師內(nèi)部詳細(xì)事務(wù)管理,協(xié)調(diào)人員分工。

5)保證伙食質(zhì)量的穩(wěn)定及提高。

6)負(fù)責(zé)內(nèi)部衛(wèi)生的日常清潔,廚具的衛(wèi)生管理,杜絕污染。

7)參加擬訂本部門平安生產(chǎn)規(guī)章制度和生產(chǎn)平安事故應(yīng)急救援預(yù)案。

8)參與本部門危急源辨識(shí),落實(shí)本崗位危急源的平安管理措施。

9)檢查本崗位的平安生產(chǎn)狀況,剛好整改查出的問題。

10)有權(quán)拒絕下達(dá)的違章作業(yè)的指令,對(duì)他人違章作業(yè)加以勸阻和制止。

11)主動(dòng)參與崗位技術(shù)練兵和事故預(yù)案演練;加強(qiáng)平安自我愛護(hù),切實(shí)做到“四不損害”(不損害自己、不損害他人、不被他人損害、愛護(hù)他人不受損害)。

廚師長(zhǎng)日常管理量化考核制度

文/廣州山東老家廚政總監(jiān)周現(xiàn)豪

引言

怎樣加強(qiáng)對(duì)連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理限制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必需圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作而不偏離“航向”。

因此,我依據(jù)以往的工作閱歷并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來進(jìn)行對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)共享,請(qǐng)多提看法。請(qǐng)看下表

序

號(hào)

日常管理考核內(nèi)容

考核評(píng)分方法

1

人才培育

考核依據(jù)

參照各店人才輸出狀況登記記錄(必需上報(bào)廚政才有效)

評(píng)分方法

每培育1名領(lǐng)導(dǎo),嘉獎(jiǎng)5分;每輸出1名員工嘉獎(jiǎng)2分

毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財(cái)務(wù)供應(yīng)的連鎖各店實(shí)際毛利率

評(píng)分方法

每超出一個(gè)點(diǎn)嘉獎(jiǎng)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分(按月計(jì)算)

出品穩(wěn)定

考核依據(jù)

參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成果》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評(píng)分方法

每超出一分嘉獎(jiǎng)2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))

5常執(zhí)行

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎(jiǎng)罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5s檢查成果記錄

評(píng)分方法

每個(gè)鏡頭扣1分。

6

平安、衛(wèi)生、違紀(jì)

考核依據(jù)

參照廚政和總部擬發(fā)的通報(bào)、懲罰及平安、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。

評(píng)分方法

每個(gè)扣5分,全年無平安事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,嘉獎(jiǎng)10分

7

各項(xiàng)考試

考核依據(jù)

參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎(jiǎng)罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成果

評(píng)分方法

每超出1分,嘉獎(jiǎng)1分;反之,扣1分。

8

菜品創(chuàng)新

考核依據(jù)

參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)接受推廣的次數(shù)(必需經(jīng)本店廚師長(zhǎng)申請(qǐng)上報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)才有效)

評(píng)分方法

分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)接受并在全連鎖推廣的,每道菜嘉獎(jiǎng)10分

9

其他考核內(nèi)容

日常工作被廚務(wù)在例會(huì)上賜予表揚(yáng)的,每次嘉獎(jiǎng)5分。

從上表可以看出,廚務(wù)對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面;

從激勵(lì)方式上看,實(shí)行了獎(jiǎng)多罰少的原則。目的是想激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;

從操作的可行性來看,也并不困難,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評(píng)定連鎖廚師長(zhǎng)的日常管理水準(zhǔn)。

廚師長(zhǎng)績(jī)效管理方法

廚師長(zhǎng)績(jī)效管理方案設(shè)計(jì)的關(guān)鍵

績(jī)效管理是當(dāng)前眾多企業(yè)人力資源管理改革的熱點(diǎn)問題之一,在績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)中,眾多技術(shù)方法被采納,例如平衡計(jì)分卡、關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)設(shè)計(jì)、工作目標(biāo)設(shè)定等被許多企業(yè)所采納。許多企業(yè)在設(shè)計(jì)績(jī)效管理體系的時(shí)候,都參照了類似的思路和方法。

許多企業(yè)的績(jī)效管理體系并沒有真正發(fā)揮有效作用,其中包括一些聘請(qǐng)知名詢問公司設(shè)計(jì)的平衡計(jì)分卡或者kpi指標(biāo)體系的企業(yè)。對(duì)這些方案的分析探討表明,其中一個(gè)共同的緣由是將主要精力集中在指標(biāo)設(shè)計(jì)本身上,許多績(jī)效管理體系將重點(diǎn)放在目標(biāo)分解方面,許多人力資源經(jīng)理在費(fèi)盡心機(jī)思索如何把每一項(xiàng)工作內(nèi)容精確的量化考核,如何為將部門工作分解到每一個(gè)人身上去考核。從某種程度上,許多企業(yè)正在由一個(gè)極端走向另外一個(gè)極端:一個(gè)是沒有考核,一個(gè)是過于志向化的“完備”主義考核。這些企業(yè),包括部分詢問公司在設(shè)計(jì)績(jī)效管理體系的時(shí)候,忽視了更重要的問題的分析探討,或者對(duì)一些基本的、關(guān)鍵性的問題沒有實(shí)行嚴(yán)格的、仔細(xì)的分析探討。這些問題往往看起來是特別基本的,但是其案卻并不簡(jiǎn)潔。

總體上,以下幾個(gè)方面的思索往往被許多企業(yè)所忽視,而這些因素應(yīng)當(dāng)是績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)性的關(guān)鍵工作,對(duì)這些因素分析探討不足的基礎(chǔ)上去設(shè)計(jì)績(jī)效管理指標(biāo)往往會(huì)導(dǎo)致績(jī)效管理體系的失敗。

一、評(píng)價(jià)誰

這個(gè)問題看起來好像特別簡(jiǎn)潔,其實(shí)并非如此。許多企業(yè)在設(shè)計(jì)績(jī)效管理體系的時(shí)候,往往依據(jù)“高層領(lǐng)導(dǎo)”的主觀推斷確定考核對(duì)象,有的詢問公司將這個(gè)問題作為“客戶”的問題,認(rèn)為客戶自己應(yīng)當(dāng)確定考核誰的問題。而事實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)要困難。這其中涉及到對(duì)組織特性、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、企業(yè)文化的綜合診斷,是評(píng)價(jià)個(gè)人、團(tuán)隊(duì)還是評(píng)價(jià)部門這并沒有唯一的答案,須要結(jié)合企特點(diǎn)來確定,而在當(dāng)前企業(yè)績(jī)效管理改革的實(shí)踐中中,許多績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)者并沒有經(jīng)過嚴(yán)格仔細(xì)的分析就盲目的選擇了考核到個(gè)人的做法,而考核到個(gè)人并非適合與全部的企業(yè)。

二、誰來評(píng)價(jià)

這個(gè)問題的解決同樣須要系統(tǒng)的對(duì)企業(yè)作出分析推斷,有的企業(yè)是實(shí)行干脆上級(jí)評(píng)價(jià),有的企業(yè)是實(shí)行客戶評(píng)價(jià),有的企業(yè)是實(shí)行隔級(jí)評(píng)價(jià),有的企業(yè)是實(shí)行考評(píng)委員會(huì)評(píng)價(jià),有的企業(yè)是下級(jí)評(píng)價(jià),或者有的企業(yè)實(shí)行以上不同策略的組合。360度考考核曾經(jīng)一度被很多企業(yè)所采納,但是,其中相當(dāng)一部分并沒有達(dá)到志向的效果。確定誰來評(píng)價(jià)的問題須要對(duì)企業(yè)內(nèi)部流程、文化、關(guān)