生物性危害細菌師大講課

生物性危害細菌師大講課第一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三第一章

食品中常見的危害因素

危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害本章內(nèi)容包括：第二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三目的要求辨別食品中的三類危害因素了解各種生物性危害的主要特點掌握生物性危害的預(yù)防原則掌握細菌生長繁殖的條件及其控制措施掌握主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施第三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)生物性危害——細菌本節(jié)學(xué)習(xí)目標：了解：食品中病原菌的來源。掌握：影響細菌生長繁殖的條件；控制細菌生長繁殖的措施。第四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三生物性危害特點生物性危害主要是各類微生物導(dǎo)致的危害。微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常稱為致病微生物。第五頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三生物性危害特點有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得??；而一些致病性微生物并不會引起食品的感官變化。關(guān)鍵概念：食品的感官沒有變化不等于沒有受到致病微生物的污染！第六頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三生物性危害特點污染了致病性微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。關(guān)鍵概念：致病微生物是食物中毒最為主要的原因！第七頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三一、細菌和病原菌細菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細菌可以在食品中存活和繁殖。致病性細菌通常稱之為病原菌和致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。食物中毒中的80%以上都是由它們引起。

第八頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三二、食品中病原菌的來源原料操作環(huán)境加工人員動物泥土、灰塵、廢棄物及其他污物第九頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三三、細菌生長繁殖的條件1、營養(yǎng)2、溫度3、時間4、濕度5、酸度6、氧氣冷凍、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們。所以冰箱不是絕對保險的！高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細菌。所以燒熟煮透是防止細菌繁殖的最好方法?！P(guān)鍵概念：F—A—T—T—O—M第十頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三四、細菌的芽孢和毒素芽孢：某些細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽孢。芽孢對于高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多的化學(xué)物質(zhì)都有很強的抵抗力。第十一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三四、細菌的芽孢和毒素芽孢：芽孢不能生長繁殖，但在適宜條件下，可以萌發(fā)成對人體產(chǎn)生危害的細菌（稱為繁殖體）。可產(chǎn)生芽孢的細菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。第十二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三四、細菌的芽孢和毒素毒素：許多致病菌可產(chǎn)生使人致病的毒素。大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。第十三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三五、控制細菌的生長繁殖控制溫度低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）?？刂茣r間使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短?？刂扑只钚约尤胩恰Ⅺ}、酒精等使食品的水分活性降低；使食品干燥以降低水分活性?？刂扑岫燃尤胨嵝晕镔|(zhì)使食品酸度增加。第十四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三五、控制細菌的生長繁殖時間和溫度是影響食品中細菌生長繁殖最關(guān)鍵的因素，也是大部分食品加工企業(yè)特別是餐飲業(yè)能夠最常運用的控制細菌生長繁殖的措施。因此，食品經(jīng)營企業(yè)中流傳著一條名言：“保持高溫或保持低溫，否則就不要保存”。關(guān)鍵概念：第十五頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三思考題1、冷藏條件下，食品中的微生物是否會生長？為什么？2、影響細菌生長繁殖的因素有？3、日常生活中防止細菌繁殖的最好方法？4、可產(chǎn)生芽孢的細菌在食物中毒方面具有何種意義？5、食品經(jīng)營企業(yè)中流傳著的名言“保持高溫或保持低溫，否則就不要保存”表明？第十六頁，共十七頁，編輯于2023年，星期三五、控制細菌的生長繁殖低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。加入糖、鹽、酒