營養(yǎng)學(xué)概論中國營養(yǎng)現(xiàn)狀及研究進展

營養(yǎng)與健康的概念營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。當(dāng)前第1頁\共有143頁\編于星期日\15點1健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會適應(yīng)的良好狀態(tài)。當(dāng)前第2頁\共有143頁\編于星期日\15點2健康的四大基石樂觀積極的心態(tài)適量的運動充分的休息均衡的營養(yǎng)當(dāng)前第3頁\共有143頁\編于星期日\15點3營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)維生素(vitamins)礦物質(zhì)(minerals)當(dāng)前第4頁\共有143頁\編于星期日\15點4營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與優(yōu)生營養(yǎng)與生長發(fā)育營養(yǎng)與衰老當(dāng)前第5頁\共有143頁\編于星期日\15點5營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用?能量來源:構(gòu)成和修補身體組織:受傷,懷孕特殊生理功能，各種維生素、無機鹽及蛋白質(zhì)均有此功能。如酶、激素當(dāng)前第6頁\共有143頁\編于星期日\15點6營養(yǎng)學(xué)：研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)分類：基礎(chǔ)、臨床、公共當(dāng)前第7頁\共有143頁\編于星期日\15點7一.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展第一次世界大戰(zhàn)：血型的發(fā)現(xiàn)，輸血第二次世界大戰(zhàn)：腸外營養(yǎng)，全靜脈營養(yǎng)，成分輸血有煙廚房發(fā)展到無菌條件下的“烹調(diào)”藥物治療、手術(shù)治療、營養(yǎng)治療當(dāng)前第8頁\共有143頁\編于星期日\15點8“國以民為本，民以食為天”內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”晉代：“食不過飽，饑不過多”食物四性：寒、熱、溫、涼五味：辛、甘、酸、苦、咸傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點當(dāng)前第9頁\共有143頁\編于星期日\15點9歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，而且明確治病中要注意：“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”的論點?！搬t(yī)食同源”、講究“食療”。當(dāng)前第10頁\共有143頁\編于星期日\15點10二.中國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀1)能量攝入量基本能滿足要求。2)維生素及微量元素補充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）3)膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，營養(yǎng)素攝入不平衡。4)營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率。當(dāng)前第11頁\共有143頁\編于星期日\15點11身體支出收入當(dāng)前第12頁\共有143頁\編于星期日\15點12營養(yǎng)不良1．營養(yǎng)缺乏（絕對營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機鹽原因：原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣；

②過多食用精制食品；

③經(jīng)濟原因。繼發(fā)性①營養(yǎng)素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多當(dāng)前第13頁\共有143頁\編于星期日\15點132、營養(yǎng)過剩（相會營養(yǎng)不良）

營養(yǎng)過多癥→中毒

暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌癥。

肥胖（熱能)肝臟負(fù)擔(dān)（鐵)

腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽)當(dāng)前第14頁\共有143頁\編于星期日\15點14糖尿病與高血壓血脂胰島胰島素蛋白質(zhì)+鋅當(dāng)前第15頁\共有143頁\編于星期日\15點15美國糖尿病人推薦營養(yǎng)結(jié)構(gòu)變化

（E=2000kcal/d）年代1930195519701990碳水化合物g/d(%能量）70（14）176（35）225（45）290（58）脂肪g/d（%能量）153（69）99（45）82（37）60（27）膽固醇(mg/d)1060690550150蛋白質(zhì)g/d(%能量)85（17）101（20）90（18）75（15）膳食纖維(g/d)8152040當(dāng)前第16頁\共有143頁\編于星期日\15點16小結(jié)：

營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存

“雙峰現(xiàn)象”

貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在

能量過剩、營養(yǎng)素攝入不平衡發(fā)生

慢性病隱患

當(dāng)前第17頁\共有143頁\編于星期日\15點17三.膳食結(jié)構(gòu)的變遷第一次變革：舊石器時代火的利用食物由生變?yōu)槭?，雜食，食譜廣第二次變革：新石器時代農(nóng)業(yè)起源食物有了保障，食品加工技術(shù)有提高，但食物集中在少數(shù)動植物，易發(fā)生營養(yǎng)不良當(dāng)前第18頁\共有143頁\編于星期日\15點18第三次變革：16、17世紀(jì)世界范圍的作物和家畜大交流，食品資源增加第四次變革：18世紀(jì)膳食中動物性食物比例增大，人類營養(yǎng)狀況有了很大改善，壽命普遍延長第五次變革：上世紀(jì)60年代發(fā)達國家動物性食品消耗增加，隨之，疾病譜發(fā)生變化。當(dāng)前第19頁\共有143頁\編于星期日\15點1920世紀(jì)人類經(jīng)歷了從傳染病向慢性病轉(zhuǎn)變的疾病譜變遷過程。經(jīng)濟發(fā)達國家早在20世紀(jì)30-50年代完成了這一過程，心血管病和腫瘤等慢性病已成為主要死因；20世紀(jì)70年代開始多數(shù)發(fā)展中國家和地區(qū)正處在這一轉(zhuǎn)變中。當(dāng)前第20頁\共有143頁\編于星期日\15點20當(dāng)前第21頁\共有143頁\編于星期日\15點21當(dāng)前第22頁\共有143頁\編于星期日\15點22國內(nèi)膳食結(jié)構(gòu)的變遷建國以來，上海共開展過4次（即1959、1982、1992、2002年）大規(guī)模的人群營養(yǎng)調(diào)查工作。1992年的調(diào)查結(jié)果顯示：谷類攝入量較1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；動物性食物攝入量顯著增加，1959年每人每日攝入2157g，1982年和1992年攝入量分別為1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的攝入量為10年前的6倍，畜禽肉及水產(chǎn)分別為2.0倍和2.7倍，蛋類增加了74%。當(dāng)前第23頁\共有143頁\編于星期日\15點23膳食結(jié)構(gòu)的變遷g/d

食物名稱八十年代九十年代谷類食品545（薯類43）404.6（薯類16.8）蔬菜水果359374.9動物食品103（畜禽46）257.4（畜禽95.9）油脂類23.136.1鹽13.713.3當(dāng)前第24頁\共有143頁\編于星期日\15點242002年調(diào)查：

（一）居民膳食質(zhì)量明顯提高能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克上升到248克。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。當(dāng)前第25頁\共有143頁\編于星期日\15點25（二）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比達到35%，超過WHO推薦30%上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題。當(dāng)前第26頁\共有143頁\編于星期日\15點262003年中國城市居民前十位死因

疾病死亡率（1/10萬）1.惡性腫瘤135.42.腦血管病105.43.呼吸系統(tǒng)疾病77.34.心臟病76.25.損傷和中毒32.66.消化系統(tǒng)疾病19.37.內(nèi)分泌、營養(yǎng)和代謝及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系統(tǒng)疾病7.19.神經(jīng)系統(tǒng)疾病4.810.圍生期病162.1/10萬活產(chǎn)當(dāng)前第27頁\共有143頁\編于星期日\15點272003年上海市戶籍人口死因順序循環(huán)系?。ㄐ难芗膊〉龋?2.46%腫瘤28.51%呼吸系病13.95%合計74.92%當(dāng)前第28頁\共有143頁\編于星期日\15點28Mortality(1:100,000)CANCERCEREBROVASCULARDISEASEHEARTDISEASEINFECTIOUSDISEASES

上海居民幾種主要疾病死亡率的變遷

(1950-1985)當(dāng)前第29頁\共有143頁\編于星期日\15點29上海居民癌癥和心血管疾病死亡率的變化死亡率(1:100,000)

死亡率(1:100,000)當(dāng)前第30頁\共有143頁\編于星期日\15點30膳食營養(yǎng)成分與冠心病死亡率

膳食營養(yǎng)成分相關(guān)系數(shù)脂肪0.659動物蛋白質(zhì)0.765植物蛋白質(zhì)-0.430Yerushalmy22國調(diào)查當(dāng)前第31頁\共有143頁\編于星期日\15點31高能量、高脂肪膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重要危險因素中國居民的膳食隨著經(jīng)濟的發(fā)展正在經(jīng)歷發(fā)達國家的變遷過程吸取發(fā)達國家的教訓(xùn)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增進居民健康，預(yù)防非傳染性慢性病調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的重點是穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類。當(dāng)前第32頁\共有143頁\編于星期日\15點32調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預(yù)防慢性病

心腦血管疾病是可以預(yù)防的上海市黃浦區(qū)衛(wèi)生防疫站自1990年起在某社區(qū)開展高血壓、腦卒中的社區(qū)防治干預(yù)措施，開展健康教育著重宣傳降低六項危險因素，做到：

1）控制高血壓2）戒煙、少酒3）不嗜鹽、

4）不嗜好肥肉5)多食蔬菜及豆類食物、

6)經(jīng)常鍛煉。

經(jīng)5年的干預(yù)，1994年比1991年腦卒中的死亡率、發(fā)病率、高血壓的患病率分別下降36%、33%、26%。當(dāng)前第33頁\共有143頁\編于星期日\15點33中國居民膳食指南（1997）1988年1.食物要多樣2.饑飽要適當(dāng)3.油脂要適量4.粗細(xì)要搭配5.食鹽要限量6.甜食要少吃7.飲酒要節(jié)制8.三餐要合理1997年1．食物多樣，谷類為主2．多吃蔬菜、水果和薯類3．常吃奶類、黃豆或豆制品4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油5.食量和體力活動相適應(yīng)，保持適宜體重6.吃清淡少鹽膳食7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生食物當(dāng)前第34頁\共有143頁\編于星期日\15點34中國居民平衡膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)當(dāng)前第35頁\共有143頁\編于星期日\15點35碳水化合物（CHO）研究

與保健食品開發(fā)寡糖（低聚糖）膳食纖維（DF）益生源多糖當(dāng)前第36頁\共有143頁\編于星期日\15點36由不消化寡糖引起的新定義—益生源（prebiotics）

**1995，Gibson&Roberfroid一種不消化的食物成分，能選擇性的刺激人體腸道益生菌的生長/或者限制一個、一些有害菌的活性或數(shù)量。其他功能作用

產(chǎn)生短鏈脂肪酸，減少腸道癌癥的危險提高鈣的生物利用率影響脂質(zhì)代謝緩解便秘當(dāng)前第37頁\共有143頁\編于星期日\15點37不消化的CHO的生理性質(zhì)提供低的能量--2kcal/g影響胃排空，增加飽腹感調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝發(fā)酵產(chǎn)生：H2,CH4,SCFA調(diào)控結(jié)腸上皮細(xì)胞功能緩瀉/促進腸蠕動影響腸道菌群當(dāng)前第38頁\共有143頁\編于星期日\15點38不消化的CHO對疾病預(yù)防作用：

肥胖糖尿病(NIDDM)降低膽固醇腸道疾病----預(yù)防和治療便秘----預(yù)防腸道癌癥齲齒當(dāng)前第39頁\共有143頁\編于星期日\15點39植物化學(xué)物質(zhì)－大自然的藥房并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇人類的生存不依賴這些物質(zhì)但它們可以調(diào)節(jié)機體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。膳食構(gòu)成—植物活性物質(zhì)

（phytochemicals）當(dāng)前第40頁\共有143頁\編于星期日\15點40

1.類胡蘿卜素深色蔬菜和水果-,-,-Carrotene,Cryptotanthin(玉米黃素)Xanthophyll(葉黃素)Lycopene(番茄紅素)等。當(dāng)前第41頁\共有143頁\編于星期日\15點41

2.多酚茶多酚：茶葉花青素類：楊梅；酚酸類和偏酚酸類：蜂蜜。當(dāng)前第42頁\共有143頁\編于星期日\15點42花青素自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。在此天然色系中，科漢森提供幾種不同色素的產(chǎn)品。

花青素顏色隨PH值發(fā)生變化，從當(dāng)PH值為3時的覆盆子紅到當(dāng)PH值為5時的深藍莓紅。在大多數(shù)應(yīng)用中這些色素具有良好的光、熱和PH穩(wěn)定性，并且能夠承受巴氏和UHT熱處理。花青素廣泛地應(yīng)用在飲料、糖果、果凍和果醬中。

近年來對作為多酚的花青素對健康可能帶來的好處的關(guān)注越來越集中。將來花青素的這種特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益應(yīng)用。當(dāng)前第43頁\共有143頁\編于星期日\15點433.植物雌激素：大豆異黃酮分類（Isoflavonoids,）染料木黃酮（Genistein）;黃豆苷原（Daidzein）等作用：抗癌性激素調(diào)節(jié)預(yù)防心血管疾病預(yù)防骨質(zhì)疏松緩解絕經(jīng)期綜合癥當(dāng)前第44頁\共有143頁\編于星期日\15點444.其它2-丙烯硫化物：大蒜甲基硫化物：蔥屬類吲哚-3-甲醇：卷心菜十字花科菜：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿卜等植物甾醇類：大豆蛋白酶抑制劑：豆類、谷類、油料作物等植物皂角苷：遠志根、桔梗根、甘草的根莖、Quillaja（皂皮樹）的樹皮等；當(dāng)前第45頁\共有143頁\編于星期日\15點45（三）食品安全性問題食物中毒轉(zhuǎn)基因食品當(dāng)前第46頁\共有143頁\編于星期日\15點46食物中毒細(xì)菌性—最多見真菌性—真菌毒素與霉變食品有毒動物—河豚魚有毒植物—毒菌化學(xué)性—亞硝酸鹽誤食、農(nóng)藥殘留當(dāng)前第47頁\共有143頁\編于星期日\15點47轉(zhuǎn)基因食品安全性評價各國政府國際機構(gòu)轉(zhuǎn)基因（植物）食品安全性學(xué)術(shù)界消費者社會各界熱切關(guān)注（超級）當(dāng)前第48頁\共有143頁\編于星期日\15點48全球轉(zhuǎn)基因作物推廣面積當(dāng)前第49頁\共有143頁\編于星期日\15點49轉(zhuǎn)基因目的：1.抗病植物抗病毒（煙草、馬鈴薯、木瓜、黃瓜）抗真菌（水稻、馬鈴薯）2.抗除草劑植物：大豆、玉米3.抗蟲植物：Bt毒蛋白—蘇云金桿菌作用于鱗翅目的昆蟲。（Bt玉米、棉花）蛋白酶抑制劑—水稻4.耐受環(huán)境壓力及抗早熟作用當(dāng)前第50頁\共有143頁\編于星期日\15點50小結(jié)：

營養(yǎng)在預(yù)防、治療、康復(fù)與保健中的作用非常重要；

中國居民營養(yǎng)狀況不容樂觀：營養(yǎng)素缺乏與過剩并存；

許多未知領(lǐng)域等待大家開發(fā)研究：生物活性物質(zhì)當(dāng)前第51頁\共有143頁\編于星期日\15點51膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素需要量定義：是指為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”，在一段時間內(nèi)平均每日必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。膳食需要量：即需要攝入的量。生理需要量：即需要吸收的量。能量推薦攝入量：等于該人群的能量平均需要量。當(dāng)前第52頁\共有143頁\編于星期日\15點52膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量定義：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。平均需要量（EAR）：群體中每一個體需要量的平均值。推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一個特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。可耐受最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值。當(dāng)前第53頁\共有143頁\編于星期日\15點53當(dāng)前第54頁\共有143頁\編于星期日\15點543、食物的消化和吸收人體消化器官：指口腔、咽、食道、胃、小腸和大腸，整個形如綿延彎曲長管，故也稱為消化道。還包括開口于消化管各段的消化腺。當(dāng)前第55頁\共有143頁\編于星期日\15點55消化管的一般結(jié)構(gòu)和功能消化管（除口腔外）由內(nèi)向外一般分為黏膜層、黏膜下層、肌層和外膜四層。黏膜層由上皮、固有膜和黏膜肌組成，具有保護、吸收和分泌功能。黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成，使黏膜具有一定移動性。肌層除咽、食管中上段和肛管的肌層為橫紋肌外其余部分均為平滑肌，分為內(nèi)環(huán)行和外縱行兩層，彼此協(xié)調(diào)運動，推動腔內(nèi)容物的運送。外膜由薄層結(jié)締組織構(gòu)成，胃腸的外膜為漿膜，表面覆以間皮。當(dāng)前第56頁\共有143頁\編于星期日\15點564、食物的消化和吸收消化：指食物在消化道內(nèi)，被磨碎、拌和推送；被化學(xué)分解為可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。吸收：指經(jīng)過消化的食物通過消化道黏膜進入血液循環(huán)的過程。當(dāng)前第57頁\共有143頁\編于星期日\15點57消化腺消化腺除口腔腺、胃腺和腸腺之外，還有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液，參與食物的消化。當(dāng)前第58頁\共有143頁\編于星期日\15點58營養(yǎng)物質(zhì)的吸收口腔和食道：食物在口腔中被牙齒嚼成小碎塊，唾液中含有淀粉酶，將淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反復(fù)收縮、舒張，將食物攪和、擠壓進入胃。當(dāng)前第59頁\共有143頁\編于星期日\15點59營養(yǎng)物質(zhì)的吸收胃：是消化系統(tǒng)中容量最大的袋狀器官，食物小碎塊在此與胃部消化液及酶混合。通常一次進餐的食物（含有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）通過胃的時間需要3~5小時。食物經(jīng)過胃規(guī)則地翻動與攪拌，成為粘稠的粥狀物——食糜。胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉類或其他蛋白質(zhì)的強力消化劑，只有在酸性環(huán)境才能發(fā)揮其作用）、胃酸（由胃內(nèi)的細(xì)胞制造出來，使胃液呈酸性）和內(nèi)因子（可促進維生素B12的吸收）。胃除了酒精外，幾乎不吸收任何物質(zhì)。當(dāng)前第60頁\共有143頁\編于星期日\15點60營養(yǎng)物質(zhì)的吸收小腸：由于強堿性的膽汁、胰液、小腸壁細(xì)胞分泌液等的存在，小腸內(nèi)經(jīng)常呈堿性環(huán)境，這種堿性環(huán)境是食物消化、吸收所必需的。進入小腸的食糜，首先與來自胰臟及膽囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物分解成極小的粒子，以利于下一階段的旅程。如果身體要利用這些物質(zhì)，就必須先讓它們通過小腸腸壁，進入血液中。任何不需要或是不能夠通過腸壁的物質(zhì)，就會經(jīng)過大腸和肛門，成為糞便排出體外。當(dāng)前第61頁\共有143頁\編于星期日\15點61糧（糧）營養(yǎng)當(dāng)前第62頁\共有143頁\編于星期日\15點62熱能熱能的單位：卡：1g水從15℃提高到16℃所需的熱量，可簡化為1g水升高1℃所需的熱量。千卡：焦耳：國際單位制，1J是1Kg的物體以1牛頓的力量移動1米所消耗的能量。千焦：1千卡=4.184千焦當(dāng)前第63頁\共有143頁\編于星期日\15點63人體熱能消耗的幾個構(gòu)成部分基礎(chǔ)代謝：維持機體最基本活動的能量的消耗。體力活動：是影響人體能量消耗的最主要因素。食物特殊動力作用：因攝取食物而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。生長發(fā)育：兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。當(dāng)前第64頁\共有143頁\編于星期日\15點64能量的需要和供給需要指維持機體正常生理功能所需要的數(shù)量，低于這個數(shù)量會對機體產(chǎn)生不利的影響。后者則在已知需要量的前提下，按食物的生產(chǎn)水平與人們的飲食習(xí)慣，同時考慮到人群中個體差異和照顧群體的絕大多數(shù)所設(shè)置的個體安全量。當(dāng)前第65頁\共有143頁\編于星期日\15點65蛋白質(zhì)當(dāng)前第66頁\共有143頁\編于星期日\15點66所有生命體的重要組成成分：被食入的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)重新按一定比例組成人體蛋白。氨基酸是其基本構(gòu)件單位當(dāng)前第67頁\共有143頁\編于星期日\15點67蛋白質(zhì)的消化吸收當(dāng)前第68頁\共有143頁\編于星期日\15點68按來源分類:1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)當(dāng)前第69頁\共有143頁\編于星期日\15點69蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏后果當(dāng)前第70頁\共有143頁\編于星期日\15點70

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，由于氨基酸種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)不同，構(gòu)成了人體無數(shù)種功能不同的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是許多氨基酸以肽鍵連接在一起當(dāng)前第71頁\共有143頁\編于星期日\15點71

氨基酸分類必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:組氨酸

當(dāng)前第72頁\共有143頁\編于星期日\15點72非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)

可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacids,SEAA)

酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)條件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸當(dāng)前第73頁\共有143頁\編于星期日\15點73氨基酸模式＊氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例。＊參考蛋白（RP）：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價最接近100，即在體內(nèi)將近100％可被利用。當(dāng)前第74頁\共有143頁\編于星期日\15點74不同人群需要量及比值纈氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸色氨酸蛋氨酸＋胱氨酸賴氨酸組氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4

兒童：需要量(mg/kg)(10～12歲)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.311.37.58.86.81.06.815.0

嬰幼兒：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值5.59.55.15.17.41.03.46.01.6當(dāng)前第75頁\共有143頁\編于星期日\15點75限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機體蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價值。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸當(dāng)前第76頁\共有143頁\編于星期日\15點76指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充的作用。發(fā)揮互補作用，應(yīng)遵循三個原則搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠越好要同時吃蛋白質(zhì)互補作用當(dāng)前第77頁\共有143頁\編于星期日\15點77當(dāng)前第78頁\共有143頁\編于星期日\15點78食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)三個方面（一）:1.蛋白質(zhì)含量

化學(xué)測定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白質(zhì)：谷類40g豆類150g蔬菜5～10g肉類80g蛋類60g魚類50～60g當(dāng)前第79頁\共有143頁\編于星期日\15點79食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)三個方面（二）2.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％當(dāng)前第80頁\共有143頁\編于星期日\15點80動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因為植物性食品蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。當(dāng)前第81頁\共有143頁\編于星期日\15點81

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)三個方面（三）:3.蛋白質(zhì)利用率

3.1蛋白質(zhì)生物價(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價＝氮儲留量/氮吸收量當(dāng)前第82頁\共有143頁\編于星期日\15點823.2.蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER)

幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)當(dāng)前第83頁\共有143頁\編于星期日\15點833.3.蛋白質(zhì)的氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)又稱化學(xué)分（chemicalscore,CS)計算公式

=每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg）當(dāng)前第84頁\共有143頁\編于星期日\15點84例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg,

面粉蛋白質(zhì)賴氨酸20mg，面粉蛋白的賴氨酸評分＝20/50=0.4（40％）

當(dāng)前第85頁\共有143頁\編于星期日\15點85

氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮

當(dāng)前第86頁\共有143頁\編于星期日\15點86正氮平衡：攝入氮>排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮）兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮饑餓、患病時，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加。當(dāng)前第87頁\共有143頁\編于星期日\15點87人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)

血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水腫（edema)

抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降生長發(fā)育遲緩當(dāng)前第88頁\共有143頁\編于星期日\15點88蛋白質(zhì)攝入不足對健康的危害（1）蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM）在經(jīng)濟落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見，是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。消瘦型PEM.水腫型PEM當(dāng)前第89頁\共有143頁\編于星期日\15點89（2）大腦發(fā)育受到影響腦細(xì)胞的增生、長大和分化在胚胎第6個月和新生兒期達到最高峰，出生后逐漸減慢、減弱，到3歲時腦細(xì)胞的分化已經(jīng)大體完成，到8歲時腦細(xì)胞的形態(tài)和功能已接近成人。嬰兒由于大腦的生長發(fā)育很快，需要有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)需要量很大，如果蛋白質(zhì)攝入量不足，不僅會影響體格的生長發(fā)育，而且對腦的發(fā)育也有影響。當(dāng)前第90頁\共有143頁\編于星期日\15點90（3）影響抗體的制造，容易感染疾病

膳食蛋白質(zhì)長期攝入不足，致使合成的抗體減少，抵抗疾病的能力下降，于是特別容易感染疾病。這是因為抗體是一種免疫球蛋白。當(dāng)前第91頁\共有143頁\編于星期日\15點91蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危害（1）蛋白質(zhì)攝入過多對腎臟造成損害蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過腎臟排出體外。如果膳食中攝入過量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。當(dāng)前第92頁\共有143頁\編于星期日\15點92（2）蛋白質(zhì)攝入過多造成鈣質(zhì)的丟失動物與人體試驗均已證實，高蛋白質(zhì)膳食會增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。過多動物蛋白質(zhì)的攝入會同時造成含硫氨基酸的過多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。當(dāng)前第93頁\共有143頁\編于星期日\15點93

（3）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎攝取超量的蛋白質(zhì)，會在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。當(dāng)前第94頁\共有143頁\編于星期日\15點94（4）蛋白質(zhì)攝入過多對心臟造成損害膳食中以肉類、蛋類、奶類等動物性食品為主的飲食，易誘發(fā)心臟病。這是因為這些動物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危險因素。當(dāng)前第95頁\共有143頁\編于星期日\15點95蛋白質(zhì)供給量：成年男性75g/d，女性65g/d1.0～1.2g/kg/d占總能量的10－15％優(yōu)質(zhì)蛋白占30％同時供給充足熱能。當(dāng)前第96頁\共有143頁\編于星期日\15點96食物來源（一）動物性食物植物性食物優(yōu)質(zhì)蛋白，又稱完全蛋白質(zhì)：含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)接近。包括：動物性來源＋大豆蛋白大多數(shù)植物性食物必需氨基酸的種類不全。當(dāng)前第97頁\共有143頁\編于星期日\15點97食物來源（二）最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高的食物。還要考慮該種食物中其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占25％，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。而在大豆中蛋白質(zhì)提供50％的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。當(dāng)前第98頁\共有143頁\編于星期日\15點98一些特殊的氨基酸?；撬峁劝滨０?維持腸的代謝與功能)：是淋巴細(xì)胞和腸道上皮細(xì)胞的能量來源，對維持正常的免疫功能具有重要作用。精氨酸當(dāng)前第99頁\共有143頁\編于星期日\15點99牛磺酸1?；撬崾且环N特殊的氨基酸，是人體必不可少的一種營養(yǎng)元素，有著平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸還對其它器官有重要功效。例如，經(jīng)過研究證實，人體心臟中?；撬岷孔罡?。?；撬崾峭ㄟ^保護心肌而增強心臟功能的。當(dāng)心肌細(xì)胞中鈣離子流入量過高時，就會引發(fā)冠心病。?；撬峥梢哉{(diào)整心肌細(xì)胞中鈣離子的量，維持其平衡，實現(xiàn)強心。?；撬崤c心臟的關(guān)系已成為全世界重點研究的課題之一。此外，?；撬釋Ψ?、肝臟、胃腸等都有保護作用。當(dāng)前第100頁\共有143頁\編于星期日\15點100牛磺酸2在日常生活方面，?；撬嶙铒@著的作用就在于增強免疫力和抗疲勞。?；撬峥梢越Y(jié)合白細(xì)胞中的次氯酸并生成無毒性物質(zhì)，降低次氯酸對白細(xì)胞自身的破壞，從而提高人體免疫力。同時，牛磺酸能維持心臟功能，使血液循環(huán)正?；瑥亩谏晌铮辜◇w能有效地產(chǎn)生能量。體內(nèi)保持恒定的?；撬?，便能有效地消除疲勞，這是維持人體健康的重要因素。當(dāng)前第101頁\共有143頁\編于星期日\15點101精氨酸對氮平衡的影響精氨酸是人體非必需氨基酸,它具有促生長和正氮平衡作用。在創(chuàng)傷或感染的條件下,氨基酸譜顯示精氨酸和支鏈氨基酸濃度下降,提示精氨酸消耗增加,必須提供外源性精氨酸,才能滿足機體修復(fù)創(chuàng)傷的需要。精氨酸能增強動物的免疫效果大鼠實驗示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴細(xì)胞數(shù),以及提高淋巴細(xì)胞的功能。明顯改善創(chuàng)傷大鼠的免疫功能。精氨酸對TPN腸道免疫屏障有保護作用。在長期的腸外營養(yǎng)中,注意腸功能的保護十分重要。當(dāng)前第102頁\共有143頁\編于星期日\15點102脂類當(dāng)前第103頁\共有143頁\編于星期日\15點103定義：脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱。脂肪：中性甘油酯，每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。脂類的種類當(dāng)前第104頁\共有143頁\編于星期日\15點104

1.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）當(dāng)前第105頁\共有143頁\編于星期日\15點105

脂肪的生理功能：

供能與儲能，9kcal/g（人在休息時大約60％的能量來自于脂肪）

構(gòu)成組織細(xì)胞（細(xì)胞膜）

必需脂肪酸來源

提供和促進脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護臟器

改善食物感官，飽腹作用

當(dāng)前第106頁\共有143頁\編于星期日\15點106(1)

脂肪酸的基本構(gòu)成為：

CH3[CH2]nCOOH，(2)脂肪酸的分類：1.按飽和度

飽和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）當(dāng)前第107頁\共有143頁\編于星期日\15點107飽和脂肪酸不含雙鍵不飽和脂肪酸含有多個雙鍵(單不飽和脂肪只含一個雙鍵,多不飽和脂肪含有兩個或更多雙鍵)食物的脂肪大多以這三種脂肪按不同比例構(gòu)成.一般來說,在室溫下,飽和脂肪會凝固,單不飽和脂肪和多不飽和脂肪往往呈液態(tài).當(dāng)前第108頁\共有143頁\編于星期日\15點108各種油脂的脂肪酸百分比(%)

*營養(yǎng)成份表當(dāng)前第109頁\共有143頁\編于星期日\15點109

2.按碳鏈長度

短鏈脂肪酸：2-6碳中鏈脂肪酸：8-10碳長鏈脂肪酸：12碳以上長鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA當(dāng)前第110頁\共有143頁\編于星期日\15點110

3.第一個雙鍵位置

n-3系脂肪酸：甲基端第三個碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六個碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九個碳原子當(dāng)前第111頁\共有143頁\編于星期日\15點111不飽和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6兩個系列n-3系列:α-亞麻酸(C18)DHA(C22:6)EPA(C20:5)n-6系列:亞油酸(C18:2)γ-亞麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)當(dāng)前第112頁\共有143頁\編于星期日\15點112（3）必需脂肪酸（EFA）定義：人體不能合成，必須由膳食提供。種類：

亞油酸，C18：2，n-6系

a-亞麻酸，C18：3，n-3系當(dāng)前第113頁\共有143頁\編于星期日\15點113必需脂肪酸的主要功能構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動物精子的形成維護視力當(dāng)前第114頁\共有143頁\編于星期日\15點114磷脂及其生理功能磷脂是各種含磷的脂類(1)構(gòu)成細(xì)胞膜(2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的51~54%為脂類,其中50%以上是磷脂.(3)血漿脂蛋白的重要組成成分.磷脂的缺乏會造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加.當(dāng)前第115頁\共有143頁\編于星期日\15點115固醇類及其功能最重要的是膽固醇:它也是細(xì)胞膜的重要成分,還是人體內(nèi)很多物質(zhì)的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等當(dāng)前第116頁\共有143頁\編于星期日\15點116二、營養(yǎng)價值評價標(biāo)準(zhǔn)（一）消化率：

食物脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98％，熔點高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約90％左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人。當(dāng)前第117頁\共有143頁\編于星期日\15點117（二）必需脂肪酸含量

人體要維持基本的生理功能，離不開亞油酸和a－亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營養(yǎng)價值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達動物油的十倍以上。當(dāng)前第118頁\共有143頁\編于星期日\15點118（三）脂溶性維生素含量

脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克豬油中僅有12ug。當(dāng)前第119頁\共有143頁\編于星期日\15點119（四）脂類穩(wěn)定性

穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會被誘導(dǎo)發(fā)生連鎖反應(yīng)，生成過氧化物。氧化后的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。當(dāng)前第120頁\共有143頁\編于星期日\15點120

結(jié)合以上評價指標(biāo)，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預(yù)防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值相差很多。牛、羊脂肪則更差。當(dāng)前第121頁\共有143頁\編于星期日\15點121脂肪攝入不足對健康的危害（1）影響脂溶性維生素的吸收脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人體膳食限制脂肪食物攝入時，就會影響脂溶性維生素的吸收，造成機體缺乏脂溶性維生素。當(dāng)前第122頁\共有143頁\編于星期日\15點122（2）影響皮膚的光澤和彈性長期攝入脂肪不足會出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應(yīng)有的光澤、松軟無彈性。當(dāng)前第123頁\共有143頁\編于星期日\15點123脂類過多對健康的影響（1）肝臟的損害過量攝入含飽和脂肪酸較多的動物性脂肪，會在肝細(xì)胞中大量堆積會形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重者肝臟還會纖維增生，形成肝硬化，進而導(dǎo)致肝癌。當(dāng)前第124頁\共有143頁\編于星期日\15點124（2）引起肥胖過多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進而造成肥胖。當(dāng)前第125頁\共有143頁\編于星期日\15點125（3）冠心病的危險因素（4）惡性腫瘤的危險因素當(dāng)前第126頁\共有143頁\編于星期日\15點126

脂肪的食物來源動物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷類的脂肪含量比較少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可達4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都在1％以下。一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

當(dāng)前第127頁\共有143頁\編于星期日\15點127

動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90％。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有0.8％，而鰣魚高達17％。各種乳類的脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。EPA和DHA主要