與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題

當前第1頁\共有68頁\編于星期一\23點當前第2頁\共有68頁\編于星期一\23點當前第3頁\共有68頁\編于星期一\23點第六章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素當前第4頁\共有68頁\編于星期一\23點七大營養(yǎng)素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白質(zhì)4、維生素5、無機鹽6、水7、纖維素?當前第5頁\共有68頁\編于星期一\23點第一節(jié)人體正常膳食結(jié)構(gòu)1、滿足身體的各種營養(yǎng)需要2、對人體無毒無害3、易于消化吸收4、科學的膳食制度一、人體合理膳食的原則當前第6頁\共有68頁\編于星期一\23點相對于碳水化合物充足的早餐，一份由培根、煎蛋、香腸等組成的高脂早餐更有助身體健康，有助身體消化隨后攝入的各種食物；若早餐攝入碳水化合物，體內(nèi)碳水化合物代謝啟動，不論隨后攝入何種食物，代謝機能不變。如果我們想讓身體有效處置全天攝入的各類食物，一頓富含脂肪的早餐是不錯選擇。但從控制體重角度出發(fā)，高脂肪早餐必須配合低熱午餐和晚餐才發(fā)揮作用。研究人員把參與研究的女性分為兩組，一組在早餐攝入食物熱量值為全天一半，另一組早餐攝入食物較少。研究結(jié)果顯示，早餐攝入食物熱量較多的女性較另一組體重下降明顯。當前第7頁\共有68頁\編于星期一\23點二、人體對營養(yǎng)素的正常需要量1、每日推薦量2、一定要適量，不是越多越好當前第8頁\共有68頁\編于星期一\23點一個嬰兒食品的配方:

骨頭湯、魚湯、雞湯、八寶粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、雞蛋空心食品谷類、肉當前第9頁\共有68頁\編于星期一\23點1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、豆類及其制品4、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力勞動要平衡，保持適宜的體重6、吃清淡少鹽的膳食7、限量飲酒8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物三、我國的膳食指南當前第10頁\共有68頁\編于星期一\23點當前第11頁\共有68頁\編于星期一\23點第二節(jié)與膳食不平衡有關(guān)的疾病思考：世界四大營養(yǎng)缺乏病是什么？1、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良2、碘缺乏癥3、鐵缺乏癥4、維生素A缺乏癥當前第12頁\共有68頁\編于星期一\23點一、營養(yǎng)缺乏疾病1、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良是指由于蛋白質(zhì)、熱能缺乏所造成的不同綜合癥的總稱。對兒童主要表現(xiàn)為生長發(fā)育的障礙（兒童患病的主要原因是母乳喂養(yǎng)時間短、早產(chǎn)、斷奶后營養(yǎng)沒跟上、胎兒期母親營養(yǎng)欠佳）；對于成人表現(xiàn)為肌肉萎縮、皮下脂肪消失、體重下降、頭發(fā)稀且易脫落、指甲粗糙變形、耐力下降（成人主要是由于體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗過多，補充不足）當前第13頁\共有68頁\編于星期一\23點2、碘缺乏

全世界8億人缺碘，1.9億人患甲狀腺腫，300萬人患克汀病，400萬人智能低下，我國有3億人受缺碘威脅，1.2千萬人甲狀腺腫，缺碘的癥狀主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）克汀病和亞克汀?。褐橇ο陆怠⑸聿陌。?）新生兒甲狀腺機能低下（3）甲狀腺腫（4）甲狀腺癌當前第14頁\共有68頁\編于星期一\23點

鐵缺乏主要有以下表現(xiàn)：（1）肌肉能力下降，作功能力下降（2）腦功能下降：注意力、記憶力、動作反應(yīng)、眼手協(xié)調(diào)等能力均下降（3）免疫功能下降，易疲勞（4）貧血

3、鐵缺乏當前第15頁\共有68頁\編于星期一\23點

影響鐵吸收的因素有：（1）二價鐵的吸收是三價鐵的三倍（2）血紅素鐵的吸收高于非血紅素鐵（即動物鐵大于植物鐵）（3）促進非血紅鐵吸收的主要因素有維生素C、果糖、半胱氨酸、檸檬酸、肉類等。抑制因素有植酸鹽、草酸鹽、纖維素等。當前第16頁\共有68頁\編于星期一\23點（1）維生素A缺乏：夜盲癥（2）維生素B1缺乏：腳氣?。?）維生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）煙酸缺乏：癩皮?。?）維生素C缺乏：壞血病（如牙齦出血）（6）維生素D缺乏：軟骨?。?）維生素E缺乏：貧血等（8）維生素K缺乏：凝血時間延長4、維生素缺乏當前第17頁\共有68頁\編于星期一\23點二、營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾病（一）、腫瘤1、促進腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素（1）脂肪膳食中動物性脂肪過多對人體有害，而植物性脂肪無妨，所以我們應(yīng)該盡量多的攝入植物性生脂肪而少食用動物性脂肪。？當前第18頁\共有68頁\編于星期一\23點（2）維生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌上升其能抑制化學致癌物引起腫瘤，防止致癌物與DNA的結(jié)合；缺乏維生素A，上皮組織細胞處于低分化、不分化或不成熟的狀態(tài)，同時降低了機體的免疫功能，從而為癌癥的發(fā)生創(chuàng)造了機會。（3）維生素C缺乏如果缺乏，機體免疫力降低，不利于細胞的正常分裂，同時還是某些致癌物的解毒物質(zhì)。當前第19頁\共有68頁\編于星期一\23點（4）熱能過高體重大大超標的人，患子宮癌、膽囊癌、乳腺癌的機會比正常人大大增加。（5）缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫、甲狀腺癌有關(guān)。（6）其它因素如缺鐵，與食道和胃部腫瘤有關(guān)；鉛攝入過多與胃癌有關(guān)；缺乏膳食纖維易患結(jié)腸癌。當前第20頁\共有68頁\編于星期一\23點2、抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素（1）硒可以抑制腫瘤：特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤。（2）維生素A：具有防止上皮細胞癌變和抗氧化作用。（3）維生素C：可以增強人體的免疫系統(tǒng)的功能。（4）維生素E：具有抗氧化功能，可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng)，從而達到抑制腫瘤的目的。（5）豐富的蛋白質(zhì)：可以提高肌體免疫功能。當前第21頁\共有68頁\編于星期一\23點3、有助于預(yù)防腫瘤的膳食低脂肪、適宜的膳食纖維、豐富的蛋白質(zhì)、較大量的維生素A、C、E當前第22頁\共有68頁\編于星期一\23點（二）動脈粥樣硬化1、與之有關(guān)的營養(yǎng)因素（1）膽固醇（2）脂肪（3）糖類物質(zhì)（4）維生素當前第23頁\共有68頁\編于星期一\23點2、控制措施（1）嚴格控制膳食中膽固醇的含量國外建議每天小于300毫克，我國建議小于150，另應(yīng)嚴格控制攝入膽固醇含量超過100mg/100g的動物性食品。（2）降低飽和脂肪酸的攝入（3）控制膳食脂肪總量（4）避免攝入單糖或雙糖（5）不要飲酒當前第24頁\共有68頁\編于星期一\23點3、有助于防治的膳食（1）以大豆蛋白代替部分動物蛋白（2）富含多不飽和脂肪酸的食物當前第25頁\共有68頁\編于星期一\23點（三）肥胖癥

思考：有人認為食用過少的脂肪反而會發(fā)胖，你認為正確嗎?肥胖的發(fā)生也可能是由于營養(yǎng)不良引起的?1、導(dǎo)致肥胖的因素：（1）營養(yǎng)過剩（2）膳食結(jié)構(gòu)不合理、不平衡（3）缺乏必要的營養(yǎng)元素當前第26頁\共有68頁\編于星期一\23點2、減肥的合理膳食：（1）減少碳水化合物特別是食糖的攝入，熱源應(yīng)多用淀粉類（2）不要隨便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定的運動量或勞動量（4）需要有一定的飽腹感的食物，特別是膳食纖維類（5）適當提高蛋白質(zhì)的供應(yīng)量總結(jié)起來，即少熱量、少碳水化合物特別是食糖、高蛋白質(zhì)、高纖維、少脂肪、多鍛煉。當前第27頁\共有68頁\編于星期一\23點1、少食多嚼：可減輕胃部負擔，有利于消化。2、少肉多菜：蔬菜含有多種維生素、粗纖維等對減肥和人體健康有益的成份。當前第28頁\共有68頁\編于星期一\23點3、定時進餐、少吃零食：口渴時不要喝飲料、酒等；零食一般含有高糖或油脂。4、不可快食?？焓车娜耍澄镌谧炖锏貌坏匠浞纸浪榫捅凰腿胛钢?，使飯量增加。細嚼有利于增加飽腹感。大腦的食欲中樞一般需要二十分鐘才知道你在進食食物，所以吃東西不能太快，否則你認為吃飽時，已經(jīng)吃得太多了。當前第29頁\共有68頁\編于星期一\23點5、七八分飽。吃飽時，不要養(yǎng)成將少量吃不下的剩余食物都吃掉的習慣，從表面上看你是節(jié)約了，實際上身上多幾斤肉反而更不合算。當前第30頁\共有68頁\編于星期一\23點6、一日三餐勿集中飲食。飲食次數(shù)與肥胖有很大關(guān)系，每日兩餐，每次食量較大的人與每日三餐的人相比，即使每日總熱量相同，吃兩餐的人更容易肥胖。同時注意每次不宜吃得太飽，以七八分飽為好。造成不要因為忙，整天餓著到晚上再大吃一頓。當前第31頁\共有68頁\編于星期一\23點7、停止夜食。在中國，尤其南方，有吃宵夜的習慣，如果睡前飲食，容易使大量熱量積蓄而轉(zhuǎn)化為脂肪，所以，夜間睡前進食容易引起肥胖。當前第32頁\共有68頁\編于星期一\23點8、少糖多醋。經(jīng)常吃糖會損害牙齒，升高血脂，誘發(fā)心血管疾病。另外，醫(yī)學專家認為，每天喝50-100毫升醋，對健康有益。當前第33頁\共有68頁\編于星期一\23點9、少車多步?，F(xiàn)代都市人，從一樓到三樓也要坐電梯，不到一公里的路也要坐車。一些研究資料表明，走路，登樓等運動，能使人身心得到鍛煉，尤其是中老年人應(yīng)該多散步。當前第34頁\共有68頁\編于星期一\23點10、少欲多施。過多的欲望可帶給人苦惱。因此需要清心少欲，而絕對不要到了任何地步都不感到滿足，否則你便在自尋煩惱，從而損害身心健康。當前第35頁\共有68頁\編于星期一\23點11、少憂多眠。心胸狹隘的人，會樣樣事情都去憂愁，明知道這樣憂慮并不能使事情有所改觀，倒不如好好睡一覺，養(yǎng)足精神，明天去做好自己的事情。有人在情感波動時或覺得孤獨害怕或憂郁時大量進食食物，這種習慣不太好。當前第36頁\共有68頁\編于星期一\23點12、少衣多浴。少衣是冬天來臨時，不要急于穿得太暖和。即使寒冷的冬季，衣著也應(yīng)僅僅使人覺得暖和便可。著衣太多，不利于身體的產(chǎn)熱和消耗能量。要經(jīng)常洗澡，這樣不僅可以去除皮膚上的污垢，還可使肌膚受到適當?shù)陌茨Γ黾友貉h(huán)，促進脂肪分解與代謝。當前第37頁\共有68頁\編于星期一\23點（四）糖尿病1、膳食因素與糖尿病的發(fā)生一般都是先有肥胖癥再有糖尿病，所以凡是引起肥胖癥的飲食與因素對糖尿病的發(fā)生與控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰島素受體減少，而且體內(nèi)鋅的代謝異常，缺乏鋅。當前第38頁\共有68頁\編于星期一\23點2、糖尿病的膳食控制（1）總熱量控制在能夠維持標準體重的水平（2）在控制總熱量的前提下，碳水化合物可達到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。（3）脂肪占總熱量的20-25%，并以植物油為主。（4）蛋白質(zhì)占總熱量的15-20%，要求動物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纖維和豐富的維生素對降低血糖是很有效的。當前第39頁\共有68頁\編于星期一\23點第三節(jié)營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌一、食物的相克與相宜營養(yǎng)素在吸收代謝過程中各成分之間是相互聯(lián)系、彼此制約的。因此所謂的食物間的相克與相宜，是指是否有利于機體營養(yǎng)和生理平衡，有利的食物搭配稱為相宜，否則稱為相克，由此可見，食物的相宜與相克都是膳食結(jié)構(gòu)中不可缺乏的部分，食物的相宜包括轉(zhuǎn)化和協(xié)同作用，食物的相克也可稱為拮抗作用。

當前第40頁\共有68頁\編于星期一\23點

食物的轉(zhuǎn)化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用，一種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種營養(yǎng)物質(zhì)；食物的協(xié)同作用是指一種營養(yǎng)物質(zhì)促進另一種營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留，從而減少另一種營養(yǎng)物質(zhì)的需要量以有益于機體健康；食物的拮抗作用是指在吸收代謝中由于兩種營養(yǎng)物質(zhì)間的性能或比例不當使一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象。當前第41頁\共有68頁\編于星期一\23點二、幾種常見的不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物的同時食用2、含草酸食物與含鈣食物的同時食用3、含鋅食物與含纖維素的食物同時食用4、含纖維素、含草酸與含鐵食物的同時食用5、含維生素C食物與蝦同時食用當前第42頁\共有68頁\編于星期一\23點

乳酪+菠菜乳酪含豐富的鈣質(zhì)，菠菜所含的化學成分會影響鈣的消化和吸收。當前第43頁\共有68頁\編于星期一\23點菠菜＋瘦肉菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅細胞的重要物質(zhì)之一，又為鈣、鐵、脂肪代謝所必需。如果把它和含鋅較高的食物混合食用，則該類食物析出的銅會大量減少。當前第44頁\共有68頁\編于星期一\23點甲魚＋黃鱔＋蟹孕婦吃了會影響胎兒健康。水果＋蘿卜同食容易患甲狀腺腫。蘿卜經(jīng)代謝會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)--硫氰酸。橘子、梨、蘋果、葡萄等水果中的植物色素在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸等，可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。當前第45頁\共有68頁\編于星期一\23點豆?jié){＋雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不能被人體吸收的物質(zhì)，大大降低了人體對營養(yǎng)的吸收。胡蘿卜＋白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會破壞白蘿卜中的維生素，使兩種蘿卜的營養(yǎng)價值都大大降低。當前第46頁\共有68頁\編于星期一\23點酒與胡蘿卜同食：胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。吃肉時喝茶：茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合可形成鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，既容易造成便秘，又增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。當前第47頁\共有68頁\編于星期一\23點

田螺＋牛肉易引起腹脹，同食不易消化。墨魚＋茄子同食容易引起嘔吐。當前第48頁\共有68頁\編于星期一\23點梅干菜+羊肉同食會引起胸悶。西紅柿＋黃瓜西紅柿中含大量維生素C，有增強機體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中的維生素C遭到破壞。當前第49頁\共有68頁\編于星期一\23點鯽魚＋冬瓜（會使身體脫水）蝦皮＋黃豆（消化不良）雞肉+芹菜（會傷元氣）當前第50頁\共有68頁\編于星期一\23點

蘿卜＋木耳同食會得皮炎。香蕉＋芋頭同食會使胃不適，感覺脹痛。土豆＋香蕉同食面部會生斑當前第51頁\共有68頁\編于星期一\23點

海鮮＋葡萄同食會嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因為葡萄中含有鞣酸，遇到海產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)，會形成不容易消化的物質(zhì)。類似的水果還有山楂、石榴、柿子等。當前第52頁\共有68頁\編于星期一\23點

果汁+牛奶牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)，果汁屬于酸性飲料，在胃中能使蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，影響吸收，從而降低牛奶的營養(yǎng)價值。當前第53頁\共有68頁\編于星期一\23點酸牛奶＋香蕉同食易產(chǎn)生致癌物。當前第54頁\共有68頁\編于星期一\23點鹽+酒+豬腦髓：殺精作用鹽+鮮湯：部分蛋白質(zhì)凝固蜂蜜+蔥：傷眼睛紅糖+牛肉：腹脹蜂蜜+韭菜：影響血液循環(huán)糖+牛奶：加熱時產(chǎn)生有毒的果糖氨基酸當前第55頁\共有68頁\編于星期一\23點紅糖+酒：糖尿病核桃+白酒核桃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，但核桃性熱，多食燥火，白酒甘辛火熱。兩者同食易致血熱，輕者燥咳，嚴重者會出鼻血。當前第56頁\共有68頁\編于星期一\23點蜂蜜+豆?jié){蜂蜜中的有機酸與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收?；ㄉ?黃瓜：傷脾當前第57頁\共有68頁\編于星期一\23點茶葉+雞蛋茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物會與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，產(chǎn)生一種化合物，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收當前第58頁\共有68頁\編于星期一\23點酒+茶酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強，加重心臟負荷。味精+雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅不能增加鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。當前第59頁\共有68頁\編于星期一\23點白酒+汽水白酒、汽水同飲后會很快使酒精全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。當前第60頁\共有68頁\編于星期一\23點白酒+牛肉同食容易上火。白酒與牛肉相配如火上澆油，容易引起牙周發(fā)炎。當前第61頁\共有68頁\編于星期一\23點1、產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的協(xié)同即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)之間的協(xié)同作用：（1）都是機體熱能的主要來源，它們?nèi)咧g在某些情況下可以相互轉(zhuǎn)化。（2）碳水化合物為蛋白質(zhì)的分解與合成提供能量。（3）碳水化合物和脂肪通過三羧酸循環(huán)聯(lián)系起來。當肌體內(nèi)碳水化合物過多時則轉(zhuǎn)化為脂肪，當碳水化合物攝入不足時，則分解體內(nèi)的脂肪以提供肌體所必需的能量。三、營養(yǎng)素間的協(xié)同當前第62頁\共有68頁\編于星期一\23點2、維生素之間的協(xié)同（1）維生素A和維生素E之間的協(xié)同維生素E的主要功能是抗氧化作用，而維生素A是一種不飽和脂肪酸，維生素E能保護維生素A免遭氧化破壞。（2）維生素B1和維生素B2的協(xié)同作用兩者對機體能量代謝有協(xié)同作用，在人機體的生物氧化和能量代謝中是相輔相成的，互相協(xié)同的，并彼此保持平衡。（3）維生素B1、維生素B2和維生素C的協(xié)同關(guān)系

當前第63頁\共有68頁\編于星期一\23點（4）維生素B1和煙酸的協(xié)同作用維生素B1在糖代謝中起著重要作用，而煙酸也參與糖代謝，特別是果糖的代謝需要更多的煙酸，兩者起到相輔相成的作用。（5）維生素C和葉酸的協(xié)同維生素C在葉酸的轉(zhuǎn)化中有重要作用，葉酸在進入人體后必須轉(zhuǎn)化為四氫葉酸才具有生物活性，貯存在肝臟，在此過程中，需要相當數(shù)量的維生素C。當前第64頁\共有68頁\編于星期一\23點（1）B族維生素和碳水化合物的協(xié)同碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成能量需要