國外食品安全管理理論與實踐講座稿

優(yōu)選國外食品安全管理理論與實踐講座稿當前第1頁\共有45頁\編于星期二\19點當前第2頁\共有45頁\編于星期二\19點當前第3頁\共有45頁\編于星期二\19點當前第4頁\共有45頁\編于星期二\19點目錄1理論研究2實踐經(jīng)驗3借鑒啟示當前第5頁\共有45頁\編于星期二\19點食品安全的內(nèi)涵質(zhì)量安全：對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品衛(wèi)生：為確保食品的安全性和適用性而在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛(wèi)生組織（WHO），1996當前第6頁\共有45頁\編于星期二\19點食品安全問題的內(nèi)涵食品安全問題，是指由食品引發(fā)的對人體健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。當前第7頁\共有45頁\編于星期二\19點1.1食品安全問題的經(jīng)濟學特征外部性

外部性是非排他的，因而不能通過市場機制自動設置價格來管理，從而導致了市場失靈。正規(guī)廠商沒有因為生產(chǎn)外部利益而得到補償，而非正規(guī)廠商沒有因為產(chǎn)生外部危害而付出代價，同時還可以得到正規(guī)廠商帶來的邊際收益。在這種情況下，政府干預就成必要條件。當前第8頁\共有45頁\編于星期二\19點信息不對稱性

在信息不對稱性問題上，消費者對各種產(chǎn)品的質(zhì)量難以充分了解，而賣者所掌握的產(chǎn)品質(zhì)量信息是比消費者多，于是賣者和消費者之間就存在信息不對稱現(xiàn)象。在市場機制下，由于食品種類繁多、品質(zhì)的差異性極大，因此，商標、品牌的不同，也不能有效地解決食品安全問題。在信息不對稱性的情況下，市場機制也是失靈的。1.1食品安全問題的經(jīng)濟學特征當前第9頁\共有45頁\編于星期二\19點結(jié)論食品安全管理的主體應該包括：政府企業(yè)消費者第三方獨立監(jiān)督主體1.1食品安全問題的經(jīng)濟學特征當前第10頁\共有45頁\編于星期二\19點當前第11頁\共有45頁\編于星期二\19點1.2食品安全問題的社會學特征風險社會政府信用危機、專家權(quán)威崩潰與政府企業(yè)間的利益博弈社會整合理論文化失調(diào)理論社會解體理論當前第12頁\共有45頁\編于星期二\19點轉(zhuǎn)基因食品安全風波：孰是孰非？當前第13頁\共有45頁\編于星期二\19點1.3食品安全問題的管理學特征食品安全與質(zhì)量管理食品安全管理體系、模式食品安全監(jiān)督管理食品安全法律制度當前第14頁\共有45頁\編于星期二\19點當前第15頁\共有45頁\編于星期二\19點目錄1理論研究2實踐經(jīng)驗3借鑒啟示當前第16頁\共有45頁\編于星期二\19點2.1美國模式：完善體系、加強立法、風險控制2.1.1美國食品安全發(fā)展歷程三本書改寫美國食品安全史當前第17頁\共有45頁\編于星期二\19點《屠場》、食品衛(wèi)生和ＦＤＡ從歐洲退貨回來的火腿，已經(jīng)長了白色霉菌，公司把它切碎，填入香腸；商店倉庫存放過久已經(jīng)變味的牛油，公司把它回收，重新融化。經(jīng)過去味工序，又返回顧客餐桌；在香腸車間，為制服成群結(jié)隊的老鼠，到處擺放著有毒面包所做的誘餌，毒死的老鼠和生肉被一起摻進絞肉機。工人在一個水槽里搓洗油污的雙手，然后這些水再用來配置調(diào)料加到香腸里去，人們早已經(jīng)習慣在生肉上走來走去，甚至習慣在上面吐痰。

——厄普頓·辛克萊當前第18頁\共有45頁\編于星期二\19點《寂靜的春天》、環(huán)境安全和ＥＰＡ書中以扎實的數(shù)據(jù)和資料，嚴肅地指出人類不加選擇的濫用農(nóng)藥、殺蟲劑和除草劑等化學合成制劑，將會危害鳥類和其他野生生物，并通過污染食品、空氣和水，直接威脅人類的健康和生存。

該書被譽為“現(xiàn)代環(huán)境保護主義的基石”，探討了人類如何認識和處理與自然的關(guān)系的大話題，提到了科學家的社會責任以及技術(shù)進步的局限性。該書得到了當時的美國總統(tǒng)約翰·肯尼迪的重視。

當前第19頁\共有45頁\編于星期二\19點《快餐王國》、食品健康和構(gòu)想中的食品安全局在今天的美國，食品問題一步步演化為突出的公共健康問題。快餐食品的低價完全不反映真實成本，它將對健康、環(huán)境和廉價勞工的成本都外在化，轉(zhuǎn)由整個社會來承擔，使美國公共醫(yī)療和保險體系不堪重負。《快餐王國》的出版，引發(fā)了美國公眾對食品安全和快餐文化的深刻反思。近年來日益普及的有機食品風潮，正在引導著美國公眾向更健康的飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，推動美國的食品安全邁上更高臺階。當前第20頁\共有45頁\編于星期二\19點特點：分工明確，配合協(xié)調(diào)

美國的食品安全監(jiān)管機構(gòu)實行的是從上到下垂直管理，采取品種監(jiān)管為主，即按照產(chǎn)品種類進行職責分工，不同種類的食品由不同部門管理，各部門分工明確，各司其職，為食品安全提供了強有力的組織保障，而且部門之間有著良好的合作關(guān)系，既分工，又合作。

2.1.2美國食品安全管理模式當前第21頁\共有45頁\編于星期二\19點2.1.2美國食品安全管理模式監(jiān)管機構(gòu)及其主要職責：衛(wèi)生和公共服務部下屬的食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）通過其“食品安全與應用營養(yǎng)中心”（CFSAN），負責監(jiān)管80％的食品，即除肉類、禽類以外的食品，包括進口到美國的相應食品；農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全檢驗局（FSIS）是美國農(nóng)業(yè)部負責公眾健康的機構(gòu)，主要負責保證美國國內(nèi)生產(chǎn)和進口的肉類、禽肉及蛋類產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和正確標簽。當前第22頁\共有45頁\編于星期二\19點監(jiān)管機構(gòu)及其主要職責：動植物檢疫局（APHIS）負責監(jiān)督和處理外來物種入侵、外來動植物疫病傳人、野生動物及家畜疾病監(jiān)控等，使動植物免受病蟲害的侵襲；環(huán)境保護局（EPA）作為獨立的聯(lián)邦機構(gòu)，負責保護公眾免受環(huán)境污染的傷害，負責對用于莊稼的農(nóng)藥進行審批，并制定食物中農(nóng)藥的殘留限量標準。此外，環(huán)保局還負責制定安全飲用水的標準，管理有毒物質(zhì)和廢物，預防其進入環(huán)境和食物鏈。其他還有財政部的海關(guān)署、國家疾病控制與預防中心（CDC）、國家衛(wèi)生研究所（NIN）、商業(yè)部的國家海洋漁業(yè)局等。當前第23頁\共有45頁\編于星期二\19點2.1.3美國食品安全監(jiān)管體系

1.多位一體、統(tǒng)一管理

1998年，美國政府成立了“總統(tǒng)食品安全管理委員會”來協(xié)調(diào)全國的食品安全工作。該委員會的成員由農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部、管理與預算辦公室、環(huán)境保護局、科學與技術(shù)政策辦公室等有關(guān)職能部門的負責人組成。委員會主席由農(nóng)業(yè)部部長、衛(wèi)生部部長、科學與技術(shù)政策辦公室主任共同擔任。當前第24頁\共有45頁\編于星期二\19點2.立法先行、動態(tài)調(diào)整美國食品安全監(jiān)管具有健全的法律體系，從1906年美國第一部與食品有關(guān)的法規(guī)《食品和藥品法》開始，美國政府制定和修訂了35部與食品安全有關(guān)的法規(guī)。目前，美國有關(guān)食品安全的主要法律包括：《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》（FFDCA）、《聯(lián)邦肉類檢驗法》（FMIA）、《禽類產(chǎn)品檢驗法》（PPIA）、《蛋產(chǎn)品檢驗法》（EPIA）、《食品質(zhì)量保護法》（FQPA）和《公共健康服務法》（PHSA）等，其中，《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》（1938）是美國關(guān)于食品和藥品的基本法，該法已成為世界同類法中較全面的一部法律。當前第25頁\共有45頁\編于星期二\19點3.風險管理、預防為主美國十分重視食品安全管理方面的預防措施，并以實施風險管理和科學性的危害分析作為制定食品安全系統(tǒng)政策的基礎。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能控制食品風險，保障公眾健康。風險管理的程序包括“風險評估”、“風險管理措施的評估”、“管理決策的實施”、“監(jiān)控和評價”等內(nèi)容。美國《總統(tǒng)食品安全計劃》強調(diào)了風險評估在實現(xiàn)食品安全目標過程中的重要性。這項計劃要求對食品安全負有風險管理責任的所有聯(lián)邦政府機構(gòu)成立“機構(gòu)間風險評估協(xié)會”，該協(xié)會通過鼓勵研究開發(fā)預測性模型和其他工具的方法，促進微生物風險評估工作的進展。其中一個重要舉措是推行HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)，即風險分析和關(guān)鍵控制點作為新的風險管理工具。

當前第26頁\共有45頁\編于星期二\19點HACCP作為一種控制食品安全的預防性體系，主要由7個方面的內(nèi)容組成：進行危害分析和確定預防計劃措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序等。3.風險管理、預防為主當前第27頁\共有45頁\編于星期二\19點4.信息透明、公眾參與

在食品安全風險管理過程中，美國十分重視公眾的知情權(quán)，強調(diào)保持每一項政策制定過程中的透明性，建立了有效的食品安全信息系統(tǒng)，形成了從聯(lián)邦到地方，分工明確、全方位的信息披露主體，以及遍布全國的信息采集、風險分析以及綜合的信息反饋等基礎設施。食品安全信息披露范圍、內(nèi)容及公眾參與的范圍非常廣泛。從披露的對象看，主要包括消費者、生產(chǎn)經(jīng)營者、科學家和研究工作者。例如，消費者可以從美國聯(lián)邦政府的官方網(wǎng)站上獲取大量的信息，包括如何安全備制各類食品、各種缺陷產(chǎn)品的召回信息，如何預防食源性疾病，使消費者了解食品安全的真實情況，增強自我保護能力。科學家和研究工作者可以獲得大量的研究報告，新技術(shù)趨勢、風險評估的信息等。相應地，信息披露的內(nèi)容主要包括消費者教育與培訓信息、缺陷產(chǎn)品召回信息、管理部門的管理規(guī)則、工作指南、指導方針、食源性疾病信息、食品安全資源信息等。

當前第28頁\共有45頁\編于星期二\19點政府還提供多種平臺讓消費者參與食品安全管理。美國法律要求政府在制定行政法規(guī)時，允許國內(nèi)外的任何個人和單位獲得政府決策依據(jù)的信息，并進行評論，確保法規(guī)修訂是在公開、透明、交互的方式下進行的。美國非常重視消費者在食品安全監(jiān)管，特別是法規(guī)、政策制定過程中的作用，充分聽取消費者的建議，確保其工作能真正維護消費者的利益。在立法和修訂過程中都允許并鼓勵消費者積極參與，立法機構(gòu)通常發(fā)表一個條例提案的先期通知，提出存在問題和解決方案，征詢公眾的意見；在最終法規(guī)發(fā)表前，要為消費者提供開展討論和發(fā)表評論的機會；當遇到特別復雜的問題，需要立法機構(gòu)外的專家建議時，立法機構(gòu)還將根據(jù)需要通過非正式信息途徑召開公眾會議，收集消費者對特定問題的看法。如果個人或機構(gòu)對立法機構(gòu)的決策提出異議時，還可以向法庭提出申訴。4.信息透明、公眾參與當前第29頁\共有45頁\編于星期二\19點2.2英國模式：源頭治理、加強監(jiān)管、科技制勝2.2.1管理機構(gòu)英國食品安全監(jiān)管由中央政府、地方政府以及多個獨立組織共同分擔，食品安全立法權(quán)在中央政府，而執(zhí)法權(quán)主要在地方政府。在中央一級，主要由“環(huán)境、食品及農(nóng)村事務部”負責；衛(wèi)生部下屬的衛(wèi)生保護署以及3個專業(yè)委員會也有責任。這3個專業(yè)委員會是食品、消費品及環(huán)境中的致癌化學物委員會，食品、消費品及環(huán)境中的誘變化學物委員會，食品、消費品及環(huán)境中的有毒化學物委員會。當前第30頁\共有45頁\編于星期二\19點英國政府于2000年成立了食品標準局，該局是不隸屬于任何政府部門的獨立監(jiān)督機構(gòu)，負責食品安全總體監(jiān)管和制定各種標準，每年向國會提交工作報告。食品標準局還設立了特別工作組，加強對食品鏈各環(huán)節(jié)的監(jiān)控。在地方一級，各郡、區(qū)設立與環(huán)境、食品及農(nóng)村事務部相對應的機構(gòu)，實行垂直管理；同時食品標準局監(jiān)督地方政府對食品安全的執(zhí)法情況，并向地方政府提供研究經(jīng)費和技術(shù)支持。當前第31頁\共有45頁\編于星期二\19點2.2.2主要特點（1）用重典規(guī)范

早在1955年，英國就通過了《食品藥品法》。20世紀80年代以來，英國又加強了對食品安全法的修訂工作，使得食品在生產(chǎn)、加工、分銷、零售、包裝、標簽等方面都有法可據(jù)。與此同時，英國還出臺許多相關(guān)的專門規(guī)定，如1995年的《甜品規(guī)定》、《鮮肉衛(wèi)生及檢疫規(guī)定》、《食品添加劑規(guī)定》，1996年的《食品標簽規(guī)定》，2003年的《肉類制品規(guī)定》、《飼料衛(wèi)生規(guī)定》等共計499部，涵蓋所有食品類別，涉及從農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的各個環(huán)節(jié)。除國內(nèi)法外，英國還以歐盟和其他國際組織制定的相關(guān)食品安全法規(guī)為依據(jù)，不斷提高食品安全標準。當前第32頁\共有45頁\編于星期二\19點（2）從源頭治理建立食品安全標準，嚴把食品市場準入門檻；將食品入市、產(chǎn)品流通、食品消費等各環(huán)節(jié)納入源頭治理范圍，建立預警和應急機制，最大程度上控制事故發(fā)生率；將食品追溯和召回制度也作為源頭治理重要組成部分，以在事故發(fā)生時盡早控制污染源的擴散。當前第33頁\共有45頁\編于星期二\19點（3）以科技制勝2004年，英國食品標準局出臺了落實“危害分析關(guān)鍵控制點”（HACCP）的行動方案，主要針對衛(wèi)生安全比較薄弱的餐飲行業(yè)。英國非常重視食品安全科研工作，雖然英國食品標準局和衛(wèi)生部都有自己的科研隊伍，但兩者能實現(xiàn)資源共享，合力加強對食品的化學、微生物、放射及過敏安全研究。英國食品標準局每年進行的大型民意調(diào)查主要分為3類：食品調(diào)查、營養(yǎng)調(diào)查、消費者調(diào)查，每項科研和民調(diào)報告都在互聯(lián)網(wǎng)上及時公布。當前第34頁\共有45頁\編于星期二\19點2.3德國模式：全程監(jiān)控、數(shù)據(jù)說話、違法嚴懲當前第35頁\共有45頁\編于星期二\19點主要特點：（1）監(jiān)管體系細化

（2）檢驗檢測量化（3）兩套監(jiān)管法律

（4）三個監(jiān)管原則（5）四個監(jiān)管層次

當前第36頁\共有45頁\編于星期二\19點德國是世界上食用面包最多的國家之一，早在1957年，德國就制定了面包國家標準。各個面包廠都駐有食品評定機構(gòu)派出的技術(shù)人員，他們對面包的整個制作過程跟蹤檢查。首先，嚴把原料關(guān)，認真檢查工廠使用的麥子，看是否有農(nóng)藥等有害物質(zhì)。對面粉的要求也很高，必須未經(jīng)漂白，不含防腐劑，不摻油脂，蛋白質(zhì)的含量只能在9%至15%。在生產(chǎn)過程中，只許用鹽和酵母進行發(fā)酵和烘焙。對烤制好的面包也有統(tǒng)一的規(guī)定，無論小面包還是大面包，都要外皮松脆，內(nèi)里醇香。其中小面包為50克，熱量不得超過140千卡；大面包重1公斤，有將近20個品種。當前第37頁\共有45頁\編于星期二\19點2.4日本爭取消費者的理解，管理和規(guī)制從業(yè)者，以及中立客觀的風險評價，是日本食品安全體系特征的集中體現(xiàn)?！毡臼称钒踩孛鼡敶蟪妓稍十斍暗?8頁\共有45頁\編于星期二\19點主要做法與特點：1、在法律上實現(xiàn)“公共衛(wèi)生”向“國民健康”