年產(chǎn)5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)

四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)年產(chǎn)5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)

四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書設(shè)計(jì)題目：年產(chǎn)5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)系：生物工程專業(yè)：食品科學(xué)與工程班級：2007.2學(xué)號：07041020214學(xué)生：羅劍指導(dǎo)教師：劉清斌接受任務(wù)時(shí)間3月教研室主任（簽名）系主任（簽名）1．畢業(yè)設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容及基本要求（1）確定論證年產(chǎn)5萬噸泡菜廠的產(chǎn)品方案、廠址和建廠意義。（2）確定并且論證方便泡菜車間產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、工藝條件與參數(shù)，通過生產(chǎn)車間的水、電、蒸汽平衡的工藝計(jì)算，進(jìn)行生產(chǎn)車間生產(chǎn)設(shè)備的選擇和論證。（3）對非標(biāo)準(zhǔn)簡單設(shè)備設(shè)施進(jìn)行設(shè)計(jì)，進(jìn)行方便泡菜車間生產(chǎn)設(shè)備布置和布置論證。對全廠進(jìn)行平面布置和論證，對生產(chǎn)車間生產(chǎn)組織提出要求。（4）完成工廠設(shè)計(jì)說明書；畫出全廠總平面布置圖；方便泡菜車間平面和立剖面布置圖；非標(biāo)準(zhǔn)簡單設(shè)備裝配圖或者工藝流程圖。圖紙總數(shù)不少于4張。2．指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說明：推薦參考文獻(xiàn)資料：（1）《蔬菜貯藏加工學(xué)》；（2）《食品工藝學(xué)》；（3）《化工原理》；（4）《食品機(jī)械設(shè)備》及有關(guān)專業(yè)期刊和網(wǎng)上資料。3．進(jìn)度安排設(shè)計(jì)各階段名稱起止日期1查閱資料的準(zhǔn)備工作1月112全廠和生產(chǎn)車間有關(guān)選擇、論證和工藝計(jì)算3月273設(shè)備布置和論證4月244撰寫設(shè)計(jì)說明書和繪圖紙5月225答辯準(zhǔn)備和畢業(yè)答辯6月5注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時(shí)下達(dá)摘要世界泡菜看中國，中國泡菜看四川?！端拇ㄅ莶水a(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2009—2012年）》的提出，為四川泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的環(huán)境。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)。文中首先分析了四川泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題和自然優(yōu)勢。接著進(jìn)行了工廠選址、產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)與論證，并以泡白菜為例進(jìn)行了物料衡算、水電氣用量的估算、設(shè)備選型、勞動力估算和輔助部門設(shè)計(jì)。文中以生產(chǎn)工藝論證和車間布置為重點(diǎn)，對車間門、采光、樓蓋、地坪、內(nèi)墻面、柱子進(jìn)行了設(shè)計(jì)。最后運(yùn)用AutoCAD軟件繪出了4張圖紙：工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布置圖、車間剖面圖和全廠布局圖。生產(chǎn)工藝采用先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，使生產(chǎn)效率得到了提高，同時(shí)減少了勞動力成本。車間和全廠的布局都符合GMP衛(wèi)生管理體系和HACCP質(zhì)量管理體系。關(guān)鍵詞：方便泡菜,工藝論證,車間設(shè)計(jì)

ABSTRACTTheglobalpicklesareonthebasisofChina,theChinesepicklesareonthebasisofSichuan.Sichuanpickleindustrydevelopmentplan(2009-2012)providesabetterenvironmentforSichuanThisisdesignedtofacilitatetheannualoutputof50,000tonsofpickle’seasypicklesworkshop.ThepaperfirstanalyzesthecurrentsituationinSichuanpickleindustry,problemsandnaturaladvantages.Followedbyisthesiteselectionoffactory,thedesignofproducescheme,productiontechniqueandargumentationareallanalyzed.Basedontheexampleofsoakcabbage,thispaperalsoelaboratesthecalculationofmaterials,theestimatedamountofwaterandelectricityconsumption,theselectionofmachinetypes,theestimationoflaborforceandthedesignofauxiliarydepartmentandlaysstressondemonstrationofproductionprocessandlayoutofworkshop.Finally,fourdesigndiagramsincludingprocessflowdiagram,floorplanofworkshop,theprofilemapofworkshopandthelayoutdiagramofthefactoryareplottedaccordingtothebasisofthedesignofthedoorofworkshoputilizingAutoCADsoftware.Thedesignalsotakesthefloorplateanddoors,lighting,ground,insidemetopeandpillarintoconsideration.Withtheadvancedtechniqueandequipments,theproductionefficiencyisgreatlyimprovedandthelaborforceofproductionisreduced.ThelayoutofworkshopandplantcorrespondwithGMPsanitarycontrolsystemandHACCPqualitycontrolsystem.

Keywords：easypickles,technologydemonstration,thedesignofworkshop

第1章緒論1.1四川泡菜概述1.1泡菜，古稱“葅”，是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。四川泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，經(jīng)拌料（調(diào)味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜制品。1.1行業(yè)將泡菜分為3類：泡漬泡菜（或發(fā)酵泡菜），調(diào)味泡菜（或方便泡菜）和其他泡菜。真正傳統(tǒng)的四川泡菜是第1類，即泡漬泡菜或稱發(fā)酵泡菜：采用一定濃度的食鹽水，將干凈衛(wèi)生的新鮮蔬菜放入其中，食鹽水淹（泡）沒蔬菜，即蔬菜泡漬于食鹽水之中，進(jìn)而密閉經(jīng)過厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加工的產(chǎn)品。四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等大部分泡菜都屬此列。按泡制時(shí)間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃，泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有時(shí)有些模糊，而界限最分明的分類是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。1.1.3四川泡菜中低濃度鹽水（2%～10%食鹽）厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢益生菌群，主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%～1.0%；產(chǎn)品清香，滋味鮮美，酸味柔和，質(zhì)地脆嫩；不受季節(jié)限制，利于貯存；取食方便，品種多樣，價(jià)廉物美；可維持膳食營養(yǎng)均衡，熱量均衡；可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制有害微生物的生長繁殖，是營養(yǎng)健康食品；香辛料的添加與調(diào)配，是營養(yǎng)休閑食品。1.2四川泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀1.2.12008年全省泡菜產(chǎn)量100萬噸，泡菜加工產(chǎn)值75億元，加工鮮菜310萬噸，占全省蔬菜總產(chǎn)量的10%。泡菜主產(chǎn)區(qū)成都市和眉山市泡菜產(chǎn)量分別為43萬噸和17萬噸，加工鮮菜分別達(dá)130萬噸和50萬噸。四川泡菜全國市場占有率達(dá)50％以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國、美國、澳大利亞、歐盟、東南亞等近20個(gè)國家和地區(qū)。產(chǎn)值1000萬元以上的泡菜加工企業(yè)124家，其中省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)29家，國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)2家。1.2.2建成了以眉山、成都、南充、宜賓、內(nèi)江等地為中心的泡菜專用原料基地。形成了以成都市新都區(qū)為中心的泡漬泡菜為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值1000萬元以上加工企業(yè)17家，產(chǎn)值10.3億元；以眉山市東坡區(qū)為中心的調(diào)味泡菜為主的泡菜加工集群，產(chǎn)值1000萬元以上加工企業(yè)36家，產(chǎn)值14.36億元；以成都市郫縣、資陽市雁江區(qū)和自貢市富順縣為代表的豆瓣、香辣醬等調(diào)味品為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值1000萬元以上加工企業(yè)12家，產(chǎn)值19.2億元；以南充市高坪區(qū)和順慶區(qū)、宜賓市翠屏區(qū)、內(nèi)江市資中為代表的傳統(tǒng)名腌菜為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值1000萬元以上加工企業(yè)20家，產(chǎn)值6.8億元。1.2.3四川泡菜科技創(chuàng)新能力和生產(chǎn)加工技術(shù)水平均居全國領(lǐng)先水平。有5家科研院所專門從事泡菜研究，基本形成了“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，重點(diǎn)從事泡菜加工專用品種選育、原料基地建設(shè)，泡菜新工藝、新品種研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程制定和完善等工作。綠色功能菌（群）發(fā)酵制泡菜技術(shù)和直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)研究，增香調(diào)味技術(shù)，小包裝泡菜保質(zhì)技術(shù)等成果的開發(fā)和應(yīng)用，推動了我省從傳統(tǒng)的作坊式泡漬泡菜向規(guī)?；⒍嘣莶税l(fā)展，為不斷開發(fā)泡菜新產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。低鹽泡菜、早餐泡菜、清醬泡菜、泡山野菜等新產(chǎn)品得到市場的青睞。1.2.4四川泡菜經(jīng)過十多年的發(fā)展，涌現(xiàn)了“新繁”泡菜、“李記”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“廣樂”泡菜、宜賓芽菜、資中冬尖、“煙山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鵑城”豆瓣、“臨江寺”豆瓣等全國知名品牌，創(chuàng)建了“中國馳名商標(biāo)”7個(gè)，中國名牌1個(gè)、四川省著名商標(biāo)4個(gè)、四川省名牌產(chǎn)品14個(gè)、四川名牌農(nóng)產(chǎn)品8個(gè)?！靶路薄迸葡盗腥樗岚l(fā)酵泡菜先后獲得“四川名牌”、“四川省著名商標(biāo)”和“四川老字號”。1.3四川泡菜存在的問題與挑戰(zhàn)1.3.1分析泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，仍存在許多問題亟待解決。1、重視程度不夠，投入不足。長期以來對泡菜產(chǎn)業(yè)的定位不準(zhǔn)，沒有像韓國一樣將泡菜作為產(chǎn)業(yè)來抓，沒有建立合理的、長期的投入體制和渠道，使得我省泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿ξ吹玫接行诰颉?、產(chǎn)業(yè)體系不健全，技術(shù)支撐較弱。主要表現(xiàn)在泡菜加工專用品種的選育和引進(jìn)工作薄弱，加工專用品種缺乏，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重；生產(chǎn)工業(yè)化程度不高，集約化水平低，標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，缺乏從原料生產(chǎn)到產(chǎn)品加工一系列標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品具有局限性，以適應(yīng)本地消費(fèi)者為主，能滿足省外及國際市場需求的產(chǎn)品研發(fā)不夠；營養(yǎng)保健方面的功能研究不足，使消費(fèi)者對四川泡菜的認(rèn)知程度不夠。3、基地建設(shè)較滯后，不能滿足加工需求。大型、專用基地建設(shè)較緩慢，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平有待進(jìn)一步提高，與優(yōu)質(zhì)的加工生產(chǎn)要求有較大差距。4、保質(zhì)期較短，安全性問題困擾民眾。不經(jīng)過熱殺菌的泡菜產(chǎn)品極易脹袋，嚴(yán)重影響貨架期；經(jīng)過巴氏殺菌并添加防腐劑的產(chǎn)品雖不會出現(xiàn)此問題，但熱加工嚴(yán)重破壞了泡菜的營養(yǎng)物質(zhì)，其質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤也有較大劣變；而且防腐劑的使用也使產(chǎn)品在消費(fèi)者心中大打折扣。泡菜的安全性如亞硝酸鹽、生物胺問題也一直是很多民眾對泡菜望而卻步的主要原因。1.3.2國內(nèi)同類產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。近年來重慶、浙江、江蘇等省市的榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)品在國內(nèi)市場的占有率日益上升。浙江的余姚市2007年加工鮮榨菜50萬噸，加工產(chǎn)值12億元，占領(lǐng)了我國榨菜市場的50%，并且呈逐年上升趨勢。重慶的“烏江”、“魚泉”等品牌榨菜占據(jù)了相當(dāng)?shù)氖袌龇蓊~。東北的酸菜、北方和江浙的醬菜等的市場份額也在擴(kuò)大。國際泡菜產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。國外泡菜尤其是韓國泡菜、日式泡菜等占領(lǐng)了國際市場。韓國泡菜在我國青島、威海、煙臺等地建廠生產(chǎn)并已銷往北京、上海等主要城市，韓國的“泡菜冰箱”、“泡菜雪柜”也搬到了我國，含活性益生菌的韓國泡菜搶占了不少中國傳統(tǒng)泡菜的高端市場。2008“北京韓國傳統(tǒng)泡菜研討會”和“北京韓國傳統(tǒng)泡菜節(jié)”在北京舉行，日韓泡菜大舉進(jìn)軍中國市場的勢頭漸增。1.4四川泡菜的優(yōu)勢與前景1.4.1四川蔬菜品種資源十分豐富，氣候適宜，一方面許多蔬菜可露地越冬、周年生產(chǎn)，為泡菜加工提供豐富的原料。另一方面溫潤的氣候環(huán)境為泡菜生物發(fā)酵創(chuàng)造了條件，形成了獨(dú)特的菌種使四川泡菜獨(dú)具鮮、香、嫩、脆的品質(zhì)。1.4.2四川泡菜產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，且形成了各區(qū)域的特色和企業(yè)集群，泡菜加工企業(yè)占全省蔬菜加工企業(yè)的70%，占蔬菜省級龍頭企業(yè)的78%。郫縣豆瓣、酸菜魚佐料、紅油泡菜系列料產(chǎn)品市場占有率高，均達(dá)50%以上，企業(yè)產(chǎn)銷實(shí)力較雄厚，產(chǎn)值上億元以上12家。我省建立了全國第一個(gè)省級泡菜工程技術(shù)研究中心。1.4.3近十幾年來，全國泡菜產(chǎn)銷量呈逐年上升趨勢，年均增長幅度都在10%以上。隨著我國人口的增長和人們膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、泡菜保健功能的開發(fā)以及泡菜文化的繼承和發(fā)揚(yáng)，泡菜消費(fèi)量將不斷增加。在日本、韓國，由于勞動力成本原因，泡菜生產(chǎn)有所萎縮，這就為我省泡菜生產(chǎn)和銷售提供了廣闊的市場空間。出口韓國逐年遞增，2002年為1000噸，2007年近20萬噸；2008年，我國出口日本泡菜3.9萬噸。有華人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。1.4.4四川泡菜科技研發(fā)實(shí)力雄厚，在繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用食品生物技術(shù)和食品工程技術(shù)，形成了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)相得益彰的發(fā)展格局，推動了我省從傳統(tǒng)的作坊式泡漬泡菜向機(jī)械化、規(guī)?；?、多元化發(fā)展。1.5四川泡菜的發(fā)展思路和目標(biāo)1.5.1泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要以企業(yè)增效、農(nóng)民增收和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展為目標(biāo)，通過原料專用品種及配套技術(shù)創(chuàng)新，泡菜加工工藝創(chuàng)新，泡菜新產(chǎn)品創(chuàng)新，泡菜品牌和市場創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)泡菜產(chǎn)業(yè)由分散經(jīng)營向集群發(fā)展轉(zhuǎn)變，由粗放管理向集約化管理轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)向機(jī)械化、規(guī)?；?、多元化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，由主要適應(yīng)本地消費(fèi)需求向滿足國內(nèi)外消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變，全面提升我省泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，推動加快我省由蔬菜生產(chǎn)大省向泡菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省跨越。1.5.2到2012年，力爭把四川泡菜產(chǎn)業(yè)做成全國第一、世界知名的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，把四川泡菜打造成全國一流、國際知名的泡菜品牌，建成泡菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省。引進(jìn)、選育專用泡菜新品種10～15個(gè)，建成標(biāo)準(zhǔn)化原料生產(chǎn)基地200萬畝，泡菜總產(chǎn)量200萬噸，產(chǎn)值150億元以上，帶動基地農(nóng)民增收10億元以上，年出口創(chuàng)匯2500萬美元；培育產(chǎn)值1億元以上的泡菜加工企業(yè)16家，產(chǎn)值在3億元～5億元的6家，年出口創(chuàng)匯500萬美元以上的企業(yè)5家，國家級龍頭企業(yè)3家；創(chuàng)建“中國馳名商標(biāo)”6個(gè)，中國名牌4個(gè)，四川省著名商標(biāo)8個(gè)，四川名牌5個(gè)；80%1000萬元以上企業(yè)通過HACCP、ISO9001或ISO9002認(rèn)證；建立國家級泡菜加工技術(shù)工程中心1個(gè)，省級技術(shù)中心5個(gè)；制定和完善泡菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程8～10套。1.6設(shè)計(jì)目的及意義畢業(yè)設(shè)計(jì)的目的是總結(jié)和檢驗(yàn)學(xué)生在校期間的學(xué)習(xí)成果，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識與技能，獨(dú)立分析和解決問題的能力，使學(xué)生受到科學(xué)研究和工程設(shè)計(jì)的基本訓(xùn)練，達(dá)到專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)的要求。畢業(yè)設(shè)計(jì)是把理論和實(shí)踐相結(jié)合，并在實(shí)踐中加以應(yīng)用，對食品工廠的設(shè)計(jì)有了一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)畢業(yè)設(shè)計(jì)能夠鍛煉學(xué)生獨(dú)立工作的能力，掌握查閱相關(guān)資料的一些方法。1、通過畢業(yè)設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使所學(xué)基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和基本技能得到鞏固、深化和提高，并有針對性地對學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)方法、實(shí)驗(yàn)方法和研究方法的系統(tǒng)、全面的訓(xùn)練。2、培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)基本理論、基本方法分析、解決工程與社會實(shí)際問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立工作的能力。3、進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生制圖、運(yùn)算、設(shè)計(jì)、測試、試驗(yàn)、外文翻譯、計(jì)算機(jī)應(yīng)用等基本技能的訓(xùn)練。4、加強(qiáng)學(xué)生文獻(xiàn)檢索、調(diào)研、綜合分析、報(bào)告編寫、書面及口頭表達(dá)等能力的培養(yǎng)，特別應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生獲取新知識能力和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)他人經(jīng)驗(yàn)和借鑒其它學(xué)科研究方法的悟性，提高學(xué)生處理新情況、解決新問題的應(yīng)變能力。5、使學(xué)生掌握工程設(shè)計(jì)及論文撰寫的程序、方法和技術(shù)規(guī)范。6、培養(yǎng)學(xué)生樹立嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度和吃苦耐勞、勤奮努力、勇于探索、團(tuán)結(jié)協(xié)作的工作作風(fēng)。1.7設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)課題——《年產(chǎn)5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)》。1.7計(jì)劃任務(wù)書規(guī)定產(chǎn)品的規(guī)模往往有一定的范圍，如本設(shè)計(jì)的范圍就為年產(chǎn)5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)，規(guī)模在該范圍之內(nèi)或略超出該范圍都認(rèn)為是合適的。但如果限于設(shè)備選型，設(shè)計(jì)達(dá)到的規(guī)模略低于該范圍，則應(yīng)說明原因，取得上級同意后，才能繼續(xù)設(shè)計(jì)。1.7大中型工廠應(yīng)配備與之生產(chǎn)能力相適應(yīng)的大中型機(jī)械自動化設(shè)備，否則將造成工藝線過多以及不好管理的現(xiàn)象。1.7工藝流程和主要的設(shè)備的確定是十分重要的。工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設(shè)備十分困難。因此工藝流程的確定和主體設(shè)備的選擇應(yīng)慎重從事，須通過方案對比后確定，并應(yīng)盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術(shù)先進(jìn)的成熟、經(jīng)濟(jì)合理的工藝流程和設(shè)備。工藝設(shè)計(jì)的各項(xiàng)指標(biāo)，如原料損失率、產(chǎn)品合格率等的選取，應(yīng)切合實(shí)際。指標(biāo)定得太高，投產(chǎn)后達(dá)不到設(shè)計(jì)要求。1.7由于泡菜銷量大，工廠生產(chǎn)要求長期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，而高混機(jī)、回轉(zhuǎn)窯、熔爐和磨機(jī)等設(shè)備則需要一定的時(shí)間進(jìn)行定期的計(jì)劃檢修；同時(shí)受各處復(fù)雜條件如場外運(yùn)輸?shù)纫蛩氐闹萍s，所以各種物料都應(yīng)有適當(dāng)?shù)膬洹８鞣N堆場、儲庫的容量，應(yīng)滿足各處物料儲存的要求。儲存期的確定應(yīng)使生產(chǎn)有一定的機(jī)動性，以利于工廠均衡連續(xù)地生產(chǎn)。但儲存期也不要太長，原料應(yīng)該即買即用并有適量儲存最好，以免增加基建工程量和費(fèi)用及占用工廠的流動資金。1.7.5工廠從設(shè)計(jì)到建成投產(chǎn)往往要好幾年的時(shí)間，而生產(chǎn)技術(shù)卻是向前發(fā)展的。因此設(shè)備能力應(yīng)能切實(shí)滿足生產(chǎn)要求并留有余地。此外，應(yīng)結(jié)合設(shè)計(jì)時(shí)的國內(nèi)外未來時(shí)期對設(shè)計(jì)產(chǎn)品需求情況的預(yù)測，以及當(dāng)前國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方針政策，考慮在設(shè)計(jì)中是否需要或應(yīng)留有多大的擴(kuò)建余地?？紤]工廠擴(kuò)建的原則是：既要便于今后的擴(kuò)建，使工廠擴(kuò)建時(shí)盡量不影響原有的生產(chǎn)，又要盡可能不增加當(dāng)前建廠的占地面積和投資。1.7自動化機(jī)械化水平應(yīng)與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應(yīng)，特別是連續(xù)流水線生產(chǎn)過程中大宗物料的裝、運(yùn)、卸，必須實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。重大設(shè)備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動的場合，也應(yīng)盡可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。生產(chǎn)線控制自動化，具有反應(yīng)靈敏、控制及時(shí)、調(diào)整精確的特點(diǎn)，是保證現(xiàn)代化連續(xù)性大生產(chǎn)安全穩(wěn)定進(jìn)行必不可少的手段。我國工廠生產(chǎn)的自動化有自己的特點(diǎn)，目前不強(qiáng)調(diào)高度全盤自動化，而是注重講求實(shí)效的局部自動化，鼓勵(lì)使用更多的勞力。1.7本泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定。對可能產(chǎn)生的污染應(yīng)采取相應(yīng)的防治措施，盡量最做到綠色工廠，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產(chǎn)，保護(hù)廣大職工的身體健康。1.7工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡捷。力求縮短物料的運(yùn)輸距離并縮小成本，并充分考慮設(shè)備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專業(yè)對工藝布置的要求。

第2章廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)2.1廠址選擇廠址選擇正確與否，不僅關(guān)系到建廠過程中能否以最節(jié)約的投資按質(zhì)按量按期完成工廠設(shè)計(jì)中提出的各項(xiàng)要求，而且對投產(chǎn)后的長期生產(chǎn)、技術(shù)管理和發(fā)展遠(yuǎn)景都有很大影響。因此，廠址的選擇是應(yīng)深思熟慮和嚴(yán)謹(jǐn)從事的。食品工業(yè)的布局，涉及一個(gè)地區(qū)的長遠(yuǎn)規(guī)劃。一個(gè)食品工廠的建設(shè)，與當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、農(nóng)業(yè)發(fā)展都有密切關(guān)系。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、廠址選擇時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。廠址選擇工作應(yīng)當(dāng)在當(dāng)?shù)爻墙ú块T的統(tǒng)籌安排下，由籌建單位負(fù)責(zé)，會同主管部門、建筑部門、城市規(guī)劃部門和區(qū)、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）等有關(guān)單位，經(jīng)過充分討論和比較，選擇最優(yōu)地址作為建廠的地址。在選擇廠址時(shí)，設(shè)計(jì)單位也應(yīng)參加。2.1.1廠址選擇要求1、食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)如經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展規(guī)劃的統(tǒng)一布局，并盡量不占或少占良田，做到節(jié)約用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。食品工廠應(yīng)設(shè)在環(huán)境潔凈，綠化條件好，水源清潔的區(qū)域。2、食品工廠一般建在有原料產(chǎn)地附近的大中城市郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷售也可設(shè)在市區(qū)但是必須獲得審批。這不僅可獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，也有利于加強(qiáng)食品企業(yè)對農(nóng)村原料基地生產(chǎn)的相互聯(lián)系和交流溝通，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用，真正實(shí)現(xiàn)一條龍生產(chǎn)。3、廠址應(yīng)建在可靠的地質(zhì)條件，應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。在礦藏地表處不應(yīng)建廠，廠址應(yīng)有一定的地耐力。特別注意建筑冷庫的地方，地下水位不能過高。目前有的企業(yè)已經(jīng)開始使用地?zé)崮艿茸匀荒茉矗芨玫剡_(dá)到節(jié)能減排的目的。4、廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標(biāo)高更應(yīng)高出當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在（4～8）/1000之間，這樣能保障排水順利。5、所選廠址面積的大小應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適應(yīng)的空余場地。6、所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等），特別是在上風(fēng)向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意它們對食品廠生產(chǎn)有無危害。廠址不應(yīng)該設(shè)在受污染河流的下游。還應(yīng)盡量避免在古墳、文物、風(fēng)景區(qū)和機(jī)場附近建廠，并避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。7、所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件（高速公路、鐵路及水路）。若需要新建公路或?qū)Ｓ描F路時(shí)，應(yīng)選最短距離為好，以減少投資及生產(chǎn)運(yùn)輸成本。8、有必要的的供電保障。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。大型工廠也應(yīng)當(dāng)自備，以供不時(shí)之需。9、所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)要好（水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部所頒發(fā)的飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）。城市采用自來水，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。若要采用地下水，則需向當(dāng)?shù)亓私?，是否允許開鑿深井。同時(shí)，還得注意其水質(zhì)是否符合飲用水要求。廠內(nèi)排除廢渣應(yīng)就近處理，廢水經(jīng)處理后排放，要盡可能對廢渣、廢水、廢氣做綜合利用。2.1.2廠址選擇報(bào)告的內(nèi)容 廠址選擇報(bào)告編寫內(nèi)容可按《輕工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目廠址選擇報(bào)告編制內(nèi)容深度規(guī)定》（QBJS20）執(zhí)行。1、選廠依據(jù)及簡況。說明依據(jù)的項(xiàng)目建議書和批文；建廠條件；選址原則；選址的范圍、選址經(jīng)過。2、擬建廠基本情況。工藝流程概述及對廠址的要求，三廢處理及污染物處理后達(dá)標(biāo)及排放情況。3、廠址方案比較。概述各廠自然地理、社會經(jīng)濟(jì)、自然環(huán)境、建廠條件及協(xié)作條件等。對各廠址方案技術(shù)條件、建設(shè)投資和年經(jīng)營費(fèi)用進(jìn)行比，并作《技術(shù)條件比較表》《建設(shè)投資比較表》《年經(jīng)營費(fèi)用比較表》。4、廠址推薦方案。論述推薦方案的主要優(yōu)缺點(diǎn)，并與擬建廠所要求的條件進(jìn)行比較。5、當(dāng)?shù)卣坝嘘P(guān)方面對推薦廠址的意見。6、結(jié)論、存在問題與建議。2.1.3泡菜廠址選擇的原則1、符合國家方針政策、行業(yè)布局、城市規(guī)劃（供氣、供電、給排、交通運(yùn)輸）等要求。2、要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán)重的河流下游）。3、一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷售可設(shè)在市區(qū)。這不僅可獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，利于工廠對農(nóng)村生產(chǎn)的指導(dǎo)和聯(lián)系，便于輔助材料及包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品銷售，還可減少運(yùn)輸費(fèi)用。4、要有良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。5、要有便利的交通運(yùn)輸條件。6、注意節(jié)約投資及各種費(fèi)用，提高項(xiàng)目綜合效益。2.2廠址選擇說明根據(jù)以上原則，本設(shè)計(jì)將廠址選擇在成都市溫江區(qū)海峽兩岸工業(yè)園。1、成都市溫江區(qū)海峽兩岸工業(yè)園位于成都市溫江區(qū)西南側(cè)，1998年經(jīng)國臺辦和科技部批準(zhǔn)正式成為國家級海峽兩岸科技產(chǎn)業(yè)開發(fā)園。經(jīng)過10多年的發(fā)展，園區(qū)初步形成了以電子機(jī)械、食品飲料、生物制藥和印務(wù)包裝為代表的四大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。而園區(qū)規(guī)劃面積45平方公里，又屬高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，符合國家發(fā)展的方針政策。2、溫江地處成都上風(fēng)上水，是國家級“溫（江）郫（縣）都（江堰）”生態(tài)示范區(qū)。當(dāng)?shù)赝恋胤饰帧⑥r(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，蔬菜品種豐富、種類齊全，企業(yè)不僅可就近獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，也有利于加強(qiáng)食品企業(yè)對農(nóng)村原料基地生產(chǎn)的相互聯(lián)系和交流溝通，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用，真正實(shí)現(xiàn)一條龍生產(chǎn)。3、交通便利，地勢平坦，位置優(yōu)越。溫江海峽兩岸工業(yè)園區(qū)距火車貨運(yùn)西站10公里，火車客運(yùn)北站18公里，成都雙流國際航空港16公里。有光華大道、芙蓉大道、成溫邛高速公路和草金路西延線4條快速通道與中心城區(qū)無縫對接，成都外環(huán)高速、輕軌4號線、成青旅游快速通道貫穿全境，有繞城高速公路及與之緊密相連的成渝、成南、成綿、成樂等高速公路與周邊地市快速通達(dá)，形成了內(nèi)外銜接、便捷高效的立體交通體系?？梢员憬莸闹憋w60余個(gè)國內(nèi)城市和20余個(gè)國際城市，將貨物快速運(yùn)達(dá)國內(nèi)主要港口。4、園區(qū)已形成“八縱十橫”的公路交通網(wǎng)絡(luò)體系以及完善的水、電、氣、訊等基礎(chǔ)配套設(shè)施，建設(shè)開發(fā)用地已全面實(shí)現(xiàn)“八通一平”。有建成道路86公里；自來水廠2座，日供水6.0萬噸；污水處理廠1座，日處理污水4萬噸；22OKV變電站1座，110KV專用變電站2座；天然氣公司3家，日輸氣能力25萬立方米；水污分排的排水管網(wǎng)全面通達(dá)，污水管網(wǎng)服務(wù)面積達(dá)100%。5、在四川快速發(fā)展的的今天，經(jīng)濟(jì)也突飛猛進(jìn)的增長，人民生活水平提高了并且園區(qū)已聚集西南財(cái)經(jīng)大學(xué)、成都中醫(yī)藥大學(xué)、四川教育學(xué)院、四川化工工程學(xué)院、四川交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院、成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院等高等院校10余家。因此凸顯了一定的本地優(yōu)勢，同時(shí)，成都也可以成為本泡菜廠的一個(gè)大本營，本廠的泡菜銷售網(wǎng)絡(luò)可以輻射整個(gè)中國西南部地區(qū)。2.3總平面設(shè)計(jì)廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)是對一個(gè)食品工廠的各個(gè)部分，包括各建（構(gòu)）筑物、堆場、運(yùn)輸路線、工程管網(wǎng)等進(jìn)行經(jīng)濟(jì)合理的安排，使人員、設(shè)備與物料的移動能夠密切有效地配合，從而保證各區(qū)域功能明確、管理方便、生產(chǎn)協(xié)調(diào)、互不干擾。因此總平面設(shè)計(jì)是否合理，不僅與建廠投資、生產(chǎn)管理、安全生產(chǎn)、降低成本直接相關(guān)，而且也會對工廠實(shí)行科學(xué)管理和高效生產(chǎn)帶來重大影響。2.3.1總平面設(shè)計(jì)的基本原則食品（泡菜）工廠總平面設(shè)計(jì)，布置務(wù)必緊湊合理，節(jié)約用地。分期建設(shè)的工程，可一次設(shè)計(jì)，分期建設(shè)，為長期發(fā)展留有余地?？偲矫嬖O(shè)計(jì)應(yīng)符合工廠生產(chǎn)工藝的要求1、總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)任務(wù)書和可行性研究報(bào)告進(jìn)行，總平面布置應(yīng)該做到緊湊、合理。2、互相聯(lián)系比較密切的車間和廠庫應(yīng)該考慮組合廠房，既有分隔又縮短物流線路。避免往返交叉，合理應(yīng)用原料和管道，組織人流和貨流，力求避免交叉。3、動力設(shè)施應(yīng)靠近負(fù)荷中心。食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品工廠衛(wèi)生和安全要求1、生產(chǎn)區(qū)（各種車間和倉庫等）和生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、商店和學(xué)校等）、廠前區(qū)（傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、俱樂部、車庫等）和生產(chǎn)區(qū)分開。2、生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，一般采用南北向，保證陽光充足，通風(fēng)良好。3、生產(chǎn)車間與城市公路須有一定的隔離區(qū)，一般寬為30～50m，中間最好有綠化地帶阻攔塵埃。4、根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。同時(shí)，主車間應(yīng)與對食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間隔有一定距離。主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。5、公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定的距離。采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。6、廠區(qū)應(yīng)注意合理綠化。食品工廠廠區(qū)道路和廠區(qū)建筑物布置的要求1、廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面或混凝土路面，以保持清潔。運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間保持一定的距離，特別是運(yùn)煤和煤渣容易產(chǎn)生污染。一般道路應(yīng)設(shè)計(jì)成環(huán)形，以免造成堵塞。2、廠區(qū)道路還應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需要有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。3、廠區(qū)建筑物間距（指兩棟建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪聲、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物，構(gòu)筑物間的距離最小。例如，建筑間距與日照關(guān)系，冬季需要日照的地區(qū)，可根據(jù)冬至日太陽方位角和建筑物高度求得前棟建筑的投影長度，作為建筑日照間距的依據(jù)。不同朝向的日照間距D約為1.1～1.5H（D為兩建筑物外墻面的距離，H為布置在前面的建筑遮擋陽光的高度）。4、建筑間距與通風(fēng)關(guān)系：當(dāng)風(fēng)向正對建筑物時(shí)（即入射角為0°\u26102X），希望前面的建筑不遮擋后面建筑的自然通風(fēng)，那就要求建筑間距D在4～5H以上。當(dāng)風(fēng)向的入射角為30°\u26102X，間距可采用1.3H。當(dāng)入射角為60°\u26102X，間距D采用1.0H。一般建筑選用較大風(fēng)向入射角時(shí)，用1.3H或1.5H就可達(dá)到通風(fēng)要求；在地震區(qū)采用1.6H或2.0H。5、廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件。合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，保證不受洪水的影響，使排水暢通。6、在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，進(jìn)行合理的豎向布置。但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防渠道，以防山洪災(zāi)害。7、相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場地利用率。2.4總平面設(shè)計(jì)說明工廠總平面設(shè)計(jì)是指工廠中所有建筑物、構(gòu)筑物、露天堆場、交通運(yùn)輸、工程管線及綠化區(qū)等相互位置圖的設(shè)計(jì)。根據(jù)工廠的生產(chǎn)性質(zhì)、規(guī)模和生產(chǎn)工藝流程等要求，對廠區(qū)內(nèi)所設(shè)置的一定數(shù)量的生產(chǎn)車間、輔助設(shè)施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生產(chǎn)工藝、管理、生活等方面的要求，并結(jié)合用地條件進(jìn)行科學(xué)全面的布局，這個(gè)過程稱之為食品工廠的總平面設(shè)計(jì)。平面設(shè)計(jì)的依據(jù)是設(shè)計(jì)任務(wù)書、廠址選擇報(bào)告及生產(chǎn)工藝流程簡圖。結(jié)合廠址的自然條件因地制宜，注意了經(jīng)濟(jì)技術(shù)性，節(jié)約用地，節(jié)省投資和留有發(fā)展余地。由風(fēng)速玫瑰圖可得，全年的主風(fēng)向?yàn)殪o風(fēng)少有北風(fēng)，主要生產(chǎn)車間布置在全廠東西縱向上的中心地帶，形成生產(chǎn)區(qū)。生活區(qū)設(shè)在主風(fēng)向的下風(fēng)向，以免污染生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生，鍋爐房設(shè)在東南方向，既不會污染加工車間又不至于使能源輸送距離加大，污水處理站設(shè)在廠后區(qū)，對生產(chǎn)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生沒有影響。總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)流程的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線順直、短捷，設(shè)有交叉和返回。建、構(gòu)筑物的廠房布置分區(qū)劃片，分為廠前區(qū)、能源區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。體現(xiàn)出各區(qū)功能分明、運(yùn)輸聯(lián)系方便、建筑井然有序。廠前區(qū)的建筑基本上屬于行政管理及后勤職能部門等有關(guān)設(shè)施（食堂、車庫、門衛(wèi)等）。生產(chǎn)區(qū)包括主要車間廠房及其原料、成品庫。能源區(qū)包括動力車間廠房（水泵房、水塔、鍋爐房等），生產(chǎn)區(qū)處在廠址場地的中部，也是地形地質(zhì)較好的地帶。運(yùn)輸?shù)缆吩O(shè)置在各區(qū)片之間，主干道與大門通連。廠前區(qū)，主干道兩側(cè)設(shè)置綠化設(shè)施，美化環(huán)境，動力車間靠近其服務(wù)的部門生產(chǎn)區(qū)。這樣，最大限度的減少管路管線的鋪設(shè)、輸送汽、冷、氣、電的常年能量損失。且動力車間布置在廠區(qū)的下風(fēng)向，以免煙塵污染廠區(qū)和容易引起火災(zāi)。輔助車間靠近為其服務(wù)的主車間廠房，分布在廠區(qū)的右側(cè)。水塔分布在右側(cè)靠中，以便為洗菜和脫鹽提供充足用水。包裝材料庫設(shè)置在主車間一樓和二樓，接近包裝車間。原料庫布置在主車間左側(cè)，為生產(chǎn)時(shí)運(yùn)輸節(jié)省成本。廠前門右側(cè)一個(gè)汽車庫和自行車棚，主要為車間工人停車用地，廠后區(qū)設(shè)計(jì)一個(gè)小車庫，主要為成品運(yùn)輸車輛停車用。鍋爐房處在廠區(qū)右側(cè)下方。主要為了靠近主車間，可減少供汽的熱量與壓力損失。有利于凝結(jié)水的回收及環(huán)境衛(wèi)生。行政管理和后勤部門的總體布置集中在廠前區(qū)。因?yàn)槠渎毮苄再|(zhì)規(guī)定，對內(nèi)便于全廠性的行政業(yè)務(wù)、生產(chǎn)技術(shù)管理以及后勤服務(wù)，對外在建筑上適應(yīng)城市規(guī)劃、市容整齊的要求。故設(shè)在工廠的大門處，臨近兩側(cè)。首先，辦公大樓正對著大門，并且附以大型花池綠化及旁側(cè)美化，體現(xiàn)了工廠的方位朝向。并且通風(fēng)采光充足，其他福利設(shè)施布置在廠前區(qū)左側(cè)，如食堂、活動室、及運(yùn)動場地等，作為生活區(qū)的一部分，方便工人的生活。在廠區(qū)劃分的前提下，全廠總平面布置采用區(qū)帶式布置形式。保證區(qū)域功能分明特點(diǎn)，以主要生產(chǎn)車間的定位布置，帶起輔助車間和動力車間逐一布置。這種布置形式的特點(diǎn)是突出了主要生產(chǎn)車間的中心地帶位置。全廠各區(qū)布置得比較協(xié)調(diào)合理。道路網(wǎng)布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證。

第3章泡菜加工工藝設(shè)計(jì)與論證食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和核心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體如下：1、根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。2、根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。3、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。4、物料衡算。5、選擇設(shè)備。6、能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算）。7、車間工藝布置。8、其它工藝設(shè)計(jì)。3.1泡菜產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)3.1.1產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)的要求產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)時(shí)，工廠的工藝條件設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿足市場供應(yīng)以及提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。努力做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。3.1.2泡菜產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案實(shí)際上是擬定工廠投資后準(zhǔn)備在什么時(shí)候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大，也就是對產(chǎn)品品種，各種產(chǎn)品的產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次作出安排。產(chǎn)品方案的確定是關(guān)系到工藝流程的選擇，設(shè)備型號的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動力定員等。對工藝設(shè)計(jì)和整個(gè)工廠設(shè)計(jì)都有重大的關(guān)系，產(chǎn)品方案是工藝設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。1、符合設(shè)計(jì)任務(wù)書的規(guī)定。2、必須考慮產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的銷售情況，以及產(chǎn)品的成本和獲得的利潤，有利于收到較好的經(jīng)濟(jì)效益。3、必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源，使生產(chǎn)原料供應(yīng)充足。4、必須解決淡旺季生產(chǎn)的均衡性問題，以便充分利用廠房、設(shè)備，使工廠發(fā)揮最大的生產(chǎn)潛力。5、必須有利于原料的綜合利用和對產(chǎn)品進(jìn)行多層次的深加工，以提高原料的利用價(jià)值，有助于降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。產(chǎn)品方案擬定時(shí)，列出幾個(gè)產(chǎn)品方案，進(jìn)行比較、討論和分析后，確定一個(gè)較合理的產(chǎn)品方案作為工藝設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。確定方案如下：產(chǎn)品品種：泡白菜，泡蘿卜，泡豇豆，泡大蒜產(chǎn)品產(chǎn)量：年產(chǎn)50000t產(chǎn)品產(chǎn)期：泡菜是普通百姓家中日常消費(fèi)品，沒有淡季和旺季之分。根據(jù)不同種類蔬菜的收獲季節(jié)及工廠的生產(chǎn)規(guī)模大小，生產(chǎn)安排如下：每天生產(chǎn)2班，每班工作8小時(shí)，考慮到交接班等情況所耗費(fèi)的時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間每班按照7.5小時(shí)計(jì)算。每年按365天計(jì)算，除去國家法定節(jié)假日共計(jì)11天（1月元旦節(jié)1天，2月春節(jié)3天，4月清明節(jié)1天，5月勞動節(jié)1天，6月端午節(jié)1天，9月中秋節(jié)1天，10月國慶節(jié)3天），公司停產(chǎn)和設(shè)備保養(yǎng)27天（集中在每年8月份），每月休息4天（每月按4周計(jì)算，每周休息1天），全年實(shí)際工作日為279天（全年實(shí)際生產(chǎn)班次共計(jì)558班）。3.2班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)中最主要的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動力的定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益等。決定班產(chǎn)量的因素：（1）原料的供應(yīng)量多少；（2）生產(chǎn)季節(jié)的長短；（3）延長生存期的條件；（4）定型作業(yè)或主要設(shè)備的能力；（5）廠房、公用設(shè)施的綜合能力。表3-1產(chǎn)品生產(chǎn)方案月份（月）工作日（天）班產(chǎn)量（t/班）班次（班）日產(chǎn)量（t）月產(chǎn)量（t）泡白菜（t）泡蘿卜（t）泡豇豆（t）泡大蒜（t）12690218046804680———22190218037803780———3279021804860—4860——4259021804500—4500——5269021804680—4680——6259021804500——4500—7279021804860——4860—8—————————9259021804500———450010249021804320———4320112690218046804680———122790218048604860———本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)50000t泡菜廠方便泡菜車間。由上表可知，班產(chǎn)90t，上半年產(chǎn)量27000t，下半年產(chǎn)量23220t，全年理論產(chǎn)量為50220t。其中產(chǎn)泡白菜18000t，產(chǎn)泡蘿卜14040t，產(chǎn)泡豇豆9360t，產(chǎn)泡大蒜8820t。此產(chǎn)品方案在設(shè)計(jì)過程中兼顧了“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”：1、“四個(gè)滿足”：（1）滿足主要產(chǎn)品的產(chǎn)量要求；（2）滿足原材料符合利用的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。同時(shí)考慮了中國傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣及對產(chǎn)品口味的要求，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。2、“五個(gè)平衡”：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。同時(shí)考慮了產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。3.3泡菜產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四川泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對泡菜產(chǎn)品的理化要求：表3-2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分/（g/100g）≤85.0總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）0.3～1.8食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤10.0表3-3衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以As計(jì)）/（mg/Kg）≤0.5鉛（Pb）/（mg/Kg）≤1亞硝酸鹽（以Na2NO3計(jì)）/（mg/Kg）≤20大腸桿菌/（MPN/100g）散裝瓶（袋）裝≤≤9030致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）≤不得檢出3.4泡菜生產(chǎn)工藝流程及論證3.4.1泡菜的工藝流程圖本文設(shè)計(jì)的是泡菜加工車間，泡菜加工的基本工藝流程大致如下：入池泡漬鹽漬清洗預(yù)處理驗(yàn)質(zhì)挑選原料驗(yàn)收入池泡漬鹽漬清洗預(yù)處理驗(yàn)質(zhì)挑選原料驗(yàn)收配料拌和整形切分出池清洗搭配脫鹽脫水配料拌和整形切分出池清洗搭配脫鹽脫水噴碼包裝(外包)整形除水噴碼包裝(外包)整形除水殺菌冷卻計(jì)量包裝成品入庫檢驗(yàn)成品入庫檢驗(yàn)3.4.2本設(shè)計(jì)以泡白菜為主要產(chǎn)品進(jìn)行工藝論證及說明，泡白菜全年產(chǎn)量為18000t，占全年泡菜產(chǎn)量的36%。1、主要原料泡菜屬于腌制食品，原料應(yīng)新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、無變質(zhì)，農(nóng)藥和重金屬殘留應(yīng)符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2、主要輔料食鹽：用鹽應(yīng)符合關(guān)于泡菜鹽之QBT2743—2005《泡菜鹽》。食品添加劑：應(yīng)符合國家關(guān)于食品添加劑使用的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。香辛料：應(yīng)符合GB/T15691—2008《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》的規(guī)定。其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。4、所有相關(guān)原輔料都必須經(jīng)過相關(guān)部門相關(guān)人員的嚴(yán)格檢驗(yàn)才可投入使用。3.4鮮菜100kg、食鹽20kg、白酒6kg、花椒0.2kg、紅辣椒6kg、生姜6kg、苯甲酸3.41、原料的選擇：要求所有白菜新鮮、緊實(shí)、無腐爛、無蟲害，所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求，要求無致病菌、無有毒化學(xué)成分、每棵質(zhì)量1.5～3kg。其它各種蔬菜原料要求：新鮮脆嫩、組織致密，無病蟲害。2、原輔料清洗摘選、輔料挑選清洗：將選好的蔬菜用清洗機(jī)清洗，洗去白菜、蘿卜、豇豆和大蒜表面的附著物。白菜摘掉老葉、爛葉、切除根部，將葉片分層撕下；蘿卜切除葉柄基部、尾部、須根；豇豆要挑選新鮮的嫩豇豆，無擦傷、無軟化、無凋萎；大蒜要選新鮮藠頭，去外皮并洗凈。輔料去除雜質(zhì)清洗后，及時(shí)在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100×10-6～200×10-6的次氯酸鈉溶液中浸泡5min進(jìn)行殺菌，殺菌后的輔料用清水沖洗至無氯味。3.41、預(yù)腌漬：將清洗預(yù)處理過的蔬菜經(jīng)傳送帶置于鹽漬槽內(nèi)，將食鹽與蔬菜混合均勻。對水分含量過高的蔬菜可將預(yù)腌漬浸出的水分除去一部分，再補(bǔ)加食鹽。預(yù)腌漬的時(shí)間由蔬菜的種類決定，一般白菜預(yù)腌漬時(shí)間為3～4小時(shí)，蘿卜預(yù)腌漬時(shí)間為6～7小時(shí)，豇豆和大蒜含水量較少，不需預(yù)腌漬。2、入池泡漬發(fā)酵：將預(yù)腌漬好的蔬菜均勻置于菜池中，表面使用專用壓板蓋住，壓板表面加放重物，將池中蔬菜壓實(shí)。由于蔬菜富含水分，在高濃度的食鹽環(huán)境中，蔬菜汁液浸出實(shí)現(xiàn)泡菜池自動水封和泡菜的厭氧發(fā)酵。泡菜池鹽水保持10%～15%的食鹽含量。在20℃～25℃條件下，發(fā)酵10天左右即為成品（白菜：10天左右；蘿卜：5天左右；豇豆：10天左右；大蒜：30天左右）。如須延長貯存期，應(yīng)每隔一星期檢查池中鹽水濃度，若鹽水濃度過低，補(bǔ)加食鹽，使鹵汁食鹽含量達(dá)到13%～3、出池清洗：使用專用小型挖掘機(jī)將泡菜出池，泡菜出池后，須用生活飲用水清洗干凈，然后進(jìn)入下步工序。4、整形和切分：將出池清洗干凈的泡菜進(jìn)行整理，剔除老筋、老皮或變色等不可食部分以保證產(chǎn)品質(zhì)量。整理好的泡菜按要求切分：白菜切分為寬1cm、長3cm～4cm的條狀或2cm見方的塊。蘿卜切分為2cm見方、厚度為0.5cm左右的塊。5、脫鹽：切分好的泡菜進(jìn)行流水脫鹽(邊脫鹽、邊清洗)，用水必須符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。6、脫水：使用脫水機(jī)械對脫鹽后的泡菜進(jìn)行脫水處理。根據(jù)地方對泡菜的相應(yīng)規(guī)定DB51/T396—2006《川式泡菜技術(shù)要求》，經(jīng)過脫鹽及脫水后，泡菜的含水量應(yīng)小于85%、含鹽量小于10%。7、搭配：將處理好的不同種類的泡菜進(jìn)行適當(dāng)搭配，以滿足市場的不同需要。8、配料（拌和）：根據(jù)需要按蔬菜的品種和輔料進(jìn)行計(jì)量配料，拌和均勻。食品添加劑使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。食品添加劑應(yīng)專柜存放并明顯表示，由專人負(fù)責(zé)管理。3.41、計(jì)量包裝（內(nèi)包）和封口：內(nèi)包裝即袋裝，袋裝之后真空封口。食品包裝袋應(yīng)符合國家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。2、滅菌冷卻：需用巴氏滅菌，滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)需迅速冷卻至常溫。3、整形和除水：為保證產(chǎn)品的外觀美觀，故需整形。為防止產(chǎn)品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同時(shí)也利于后一工序——噴碼的進(jìn)行。4、包裝（外包）：是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種規(guī)格及數(shù)量一致，并將紙箱打包封好。5、標(biāo)志和標(biāo)簽：按GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定執(zhí)行。6、產(chǎn)品運(yùn)輸包裝應(yīng)包含以下內(nèi)容：（1）產(chǎn)品名稱；（2）產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量；（3）生產(chǎn)日期與批號；（4）運(yùn)輸及貯存的主意事項(xiàng)；（5）生產(chǎn)單位、地址及郵政編碼；（6）圖形標(biāo)志（應(yīng)符合GB/T191—2000《包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志》的相關(guān)規(guī)定）。7、檢驗(yàn)：成品的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國家關(guān)于泡菜成品質(zhì)量衛(wèi)生的各種規(guī)定。8、運(yùn)輸和貯存：（1）貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害物混貯。（2）運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害、有異味物品混裝、混運(yùn)，防止污染食品。

第4章物料衡算與主要設(shè)備選型4.1物料衡算4.1.1物料衡算的目的和依據(jù)物料衡算的目的在于確定各種主要物料的采購量、運(yùn)輸量和倉儲容量，并對生產(chǎn)過程中的設(shè)備配備、勞動力定員和其他包裝材料需要量等提供計(jì)算依據(jù)。物料衡算過程中運(yùn)用的大部分?jǐn)?shù)據(jù)都是實(shí)踐中積累起來的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些技術(shù)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)因具體條件不同而異，往往因地區(qū)不同也有差別。物料衡算的基礎(chǔ)資料是技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額，這些技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額常因各企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際、機(jī)械化程度、原料品種和操作條件等的不同而有一定的變化幅度。選用時(shí)要密切結(jié)合具體情況。物料衡算的計(jì)算大多以“班”為基礎(chǔ)。4.1.2泡菜原料的物料衡算主要產(chǎn)品配方：表4-1主要產(chǎn)品配方原料所占比例（%）新鮮蔬菜71.84食鹽14.37白酒4.31花椒0.14紅辣椒4.31生姜4.31苯甲酸0.72物料衡算按每班產(chǎn)90t泡菜進(jìn)行計(jì)算，由于在泡漬過程中白菜、蘿卜、豇豆和大蒜的損耗各不相同，所以泡白菜、泡蘿卜、泡豇豆和泡大蒜所需要的原料量也不盡相同，故而泡白菜、泡蘿卜、泡豇豆和泡大蒜需要分開進(jìn)行物料衡算。泡白菜的物料衡算根據(jù)泡菜配方，每班生產(chǎn)90t方便泡菜所需原料量：90t×71.84%=64.656t根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在生產(chǎn)過程中：（1）清洗預(yù)處理損耗2.0%；（2）鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗30%；（3）出池清洗和切分過程損耗1.0%；（4）流水脫鹽脫水損耗5%；（5）其他工序從選料到殺菌損耗0.1%。則生產(chǎn)90t方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量：64.656t/（1-0.02-0.3-0.01-0.05-0.001）=96.646t所以，每班生產(chǎn)90t泡白菜所需新鮮白菜原料量為96.646t。泡蘿卜的物料衡算根據(jù)泡菜配方，每班生產(chǎn)90t方便泡菜所需原料量：90t×71.84%=64.656t根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在生產(chǎn)過程中：（1）清洗預(yù)處理損耗2.0%；（2）鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗15%；（3）出池清洗和切分過程損耗1.0%；（4）流水脫鹽脫水損耗3%；（5）其他工序從選料到殺菌損耗0.1%。則生產(chǎn)90t方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量：64.656t/（1-0.02-0.15-0.01-0.03-0.001）=81.947t所以，每班生產(chǎn)90t泡蘿卜所需新鮮蘿卜原料量為81.947t。泡豇豆的物料衡算根據(jù)泡菜配方，每班生產(chǎn)90t方便泡菜所需原料量：90t×71.84%=64.656t根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在生產(chǎn)過程中：（1）清洗預(yù)處理損耗2.0%；（2）鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗10%；（3）出池清洗和切分過程損耗1.0%；（4）流水脫鹽脫水損耗3%；（5）其他工序從選料到殺菌損耗0.1%。則生產(chǎn)90t方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量：64.656t/（1-0.02-0.10-0.01-0.03-0.001）=77.064t所以，每班生產(chǎn)90t泡豇豆所需新鮮豇豆原料量為77.064t。泡大蒜的物料衡算根據(jù)泡菜配方，每班生產(chǎn)90t方便泡菜所需原料量：90t×71.84%=64.656t根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在生產(chǎn)過程中：（1）清洗預(yù)處理損耗2.0%；（2）鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗7%；（3）出池清洗和切分過程損耗1.0%；（4）流水脫鹽脫水損耗3%；（5）其他工序從選料到殺菌損耗0.1%。則生產(chǎn)90t方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量：64.656t/（1-0.02-0.07-0.01-0.03-0.001）=74.403t所以，每班生產(chǎn)90t泡大蒜所需新鮮大蒜原料量為74.403t。4.1.3泡菜輔料的物料衡算根據(jù)泡菜配方，每班生產(chǎn)90t方便泡菜所需白酒量：90t×4.31%=3.879t同理，可計(jì)算得出每班所需其他輔料量。匯總?cè)缦卤硭荆罕?-2每班所需輔料量輔料每班所需量/t白酒3.879花椒0.126紅辣椒3.879生姜3.879苯甲酸0.648每班工作8小時(shí)，考慮到交接班等情況所耗費(fèi)的時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間每班按照7.5小時(shí)計(jì)算。前面計(jì)算得出班產(chǎn)量為90t，所以每小時(shí)產(chǎn)量為：90t÷7.5=12t設(shè)備選型時(shí)以上述數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)。4.1.4紙箱耗用量本廠產(chǎn)品規(guī)格為500g/袋的PE復(fù)合膜包裝，每箱40袋。每班生產(chǎn)的產(chǎn)品袋數(shù)：90000000g/500g=180000（袋）紙箱損耗率定為1%，則所需紙箱：180000/[40×（1+1%）]=4456（個(gè)）4.2主要設(shè)備選型設(shè)備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點(diǎn)和工廠條件綜合考慮，一般按下列原則和要求進(jìn)行：1、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。2、在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。3、先進(jìn)性。關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應(yīng)盡可能接近或達(dá)到國際先進(jìn)水平或國內(nèi)領(lǐng)先水平。4、適用性。選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案，員工素質(zhì)和管理水平相適應(yīng)；與可能得到的原材料、輔材料和燃料相適應(yīng)；與環(huán)境保護(hù)要求相適應(yīng)。5、可靠性。選用的設(shè)備應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)、運(yùn)行的檢驗(yàn)，并有良好的可靠性記錄。6、安全性。選用的設(shè)備在正常使用中確保安全運(yùn)行，考察所采用的設(shè)備是否會對操作人員造成人身傷害，有無保護(hù)措施，是否會破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預(yù)防等。7、經(jīng)濟(jì)合理性。分析采用的設(shè)備是否經(jīng)濟(jì)合理，是否有利于節(jié)約項(xiàng)目投資和降低生產(chǎn)成本。8、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。大中型食品工廠應(yīng)選擇技術(shù)先進(jìn)、機(jī)械化程度較高、可連續(xù)化、自動化操作的設(shè)備；小型廠則選用較簡單的設(shè)備，注意設(shè)備利用率和成本核算。4.2.1果蔬清洗設(shè)備選型1、論證：蔬菜原料入池泡制前需要將表面的泥沙和其他污物清洗干凈，保證泡制過程中正常進(jìn)行發(fā)酵。對于本廠，由于機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，每天處理量較大，僅靠人工不能滿足生產(chǎn)的需求，所以需要采用特定的果蔬清洗設(shè)備對原料進(jìn)行清洗處理。2、計(jì)算：以每班生產(chǎn)90t泡菜所需原料量最大的泡白菜為依據(jù)來計(jì)算，每班所需新鮮白菜量為96.646t，每班生產(chǎn)7.5個(gè)小時(shí)，則96.646t÷7.5=12.887t每班每小時(shí)需要處理的物料量為12.887t。3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-1所示設(shè)備。（1）名稱：全自動果蔬清洗機(jī)（2）型號：YC-CQ5000型自動清洗機(jī)。（3）數(shù)量：8臺（4）規(guī)格：5200×1150×1700mm圖4-1全自動果蔬清洗機(jī)（5）工作效率：1000～圖4-1全自動果蔬清洗機(jī)（6）電壓：380V（7）電機(jī)功率：4kw（8）生產(chǎn)公司：燕誠神州食品機(jī)械（北京）有限公司（9）性能特點(diǎn)：設(shè)備主要用于對菜類、果類、海產(chǎn)品等物料的清洗去污，例如：青菜、土豆、胡蘿卜、水果、蘑菇、海鮮及中草藥；設(shè)備主要由噴淋清洗管路裝置、氣流翻浪裝置、出料輸送裝置、箱體框架、電器控制裝置等組成，整機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊合理；設(shè)備用機(jī)械代替手工操作，簡化了生產(chǎn)工序，并且全部采用不銹鋼制作（電機(jī)、電器元件、軸承等特殊標(biāo)準(zhǔn)件除外），符合食品加工衛(wèi)生要求，整機(jī)操作簡單、便于清洗，具有工作平穩(wěn)可靠、噪音低、工作效率高等優(yōu)點(diǎn)。4.2.2發(fā)酵池物料提取設(shè)備選型1、論證：蔬菜經(jīng)過泡制發(fā)酵成熟后，需要從泡菜池中提取出來，由于泡菜池有一定的面積和深度，且池中有大量水分，不便于人工操作，所以需要挖掘機(jī)將泡制成熟的泡菜從池中提取出來。2、計(jì)算：泡菜從清洗到入池泡制成熟過程中存在損耗，由物料衡算可知泡白菜在經(jīng)上述過程損耗后所余物料量最大。根據(jù)配方：新鮮蔬菜71.84%，食鹽14.37%。泡漬96.646t新鮮白菜需要添加食鹽量：96.646t÷71.84%×14.37%=19.332t每班需要提取出池的最大物料量：（96.646t+19.332t）×0.98×0.7=79.561t所以，在提取出池過程中每班每小時(shí)需要處理的最大物料量：79.561t÷7.5=10.609t3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-2所示設(shè)備。（1）名稱：小型四輪式多功能挖掘機(jī)（2）型號：180°輪式挖掘機(jī)（3）數(shù)量：3臺（4）規(guī)格：6500×220×2650mm（5）工作效率：3～5t/h（6）最大挖層深度：2500～3100mm（7）回轉(zhuǎn)角度：180°（8）鏟斗容量：0.3～0（9）圖4-2小型四輪式多功能挖掘機(jī)發(fā)動機(jī)功率：SD2100A圖4-2小型四輪式多功能挖掘機(jī)（10）生產(chǎn)公司：商丘市華虹機(jī)電設(shè)備有限公司（11）性能特點(diǎn)：具有設(shè)計(jì)合理、結(jié)構(gòu)緊湊、操縱靈活、維修方便等優(yōu)點(diǎn)。其各項(xiàng)性能指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。本系列工程式機(jī)械主要配件均采用名牌廠家產(chǎn)品。通用化程度較高，質(zhì)量可靠，配件資源充足。它廣泛適用于建筑工程、市政工程、城鄉(xiāng)園林、石灰窯、沙場、水泥廠等廠礦企事業(yè)單位和部門，特別適用于在狹窄場地作裝載和短距離動運(yùn)轉(zhuǎn)泥沙、拖拉機(jī)、農(nóng)用運(yùn)輸車及建筑機(jī)械（混砂機(jī)，絞拌機(jī)）配套使用。4.2.3果蔬切分設(shè)備選型1、論證：泡菜出池后需要經(jīng)過切分過程處理成為絲、條或塊狀，以便進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的人工切分速度慢，不能滿足大規(guī)模生產(chǎn)，且對工人的身體有影響。故本廠采用機(jī)械切分。機(jī)械切分的物料大小均勻、快速衛(wèi)生。2、計(jì)算：由出池過程計(jì)算可知，每班每小時(shí)需要切分處理的最大物料量為10.609t。3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-3所示設(shè)備。（1）名稱：多用切菜機(jī)（2）型號：DG-160（3）數(shù)量：8臺（4）規(guī)格：1200×700×1300（5）工作效率：500～2000kg/h，送料槽140×1000（6）電壓：380V圖4-3多用切菜機(jī)（7圖4-3多用切菜機(jī)（8）生產(chǎn)公司：江都市丁溝輕工散熱器廠（9）性能特點(diǎn)：該機(jī)是根據(jù)多種進(jìn)口機(jī)在國內(nèi)實(shí)地使用中存在的不足之處，反復(fù)改進(jìn)設(shè)計(jì)制造而成。采用不銹鋼和全滾動軸承結(jié)構(gòu)，具有外形美觀，成熟可靠，使用維修方便等特點(diǎn)。適用于脫水、速凍、保鮮、腌漬等食品行業(yè)、蔬菜加工行業(yè)、餐飲行業(yè)的各類蔬菜加工，如大蔥（香蔥）、韭菜、芹菜、香菜、缸豆、刀豆切段；甘蘭（卷心菜）、青梗菜、菠菜切塊；山藥、竹筍、牛蒡切片；青紅椒、洋蔥切圈；胡蘿卜切片、絲；蘆薈切粒、條等。（10）技術(shù)參數(shù)及其說明：切段：裝上弧刀總成切莖桿類物料，段長2～30；切塊：裝上訂制刀盤總成切莖葉類物料，塊形為10×10～25×25；切絲：更換訂制刀盤總成，3×3～8×8，長30以內(nèi)的絲、條、??；切料長度：主軸正常810轉(zhuǎn)/分，送料槽由0.75kw電磁調(diào)速電機(jī)或變頻器通過1：8.6減速箱、皮帶輪傳動。操作時(shí)只需手旋調(diào)速表旋鈕即可獲得切料長短。4.2.4脫鹽粗洗設(shè)備選型1、論證：泡菜在高濃度的食鹽溶液環(huán)境中經(jīng)過泡制發(fā)酵而成，泡制成熟的泡菜含鹽量高，直接食用不利于人體健康，且不符合大眾的口味。所以要對切分后的泡菜進(jìn)行脫鹽處理，使泡菜的含鹽量降至一個(gè)合適的水平?，F(xiàn)在工業(yè)上生產(chǎn)泡菜都采取機(jī)械脫鹽的方法，故選取一個(gè)合適的脫鹽機(jī)械有利于生產(chǎn)高效安全的進(jìn)行。2、計(jì)算：經(jīng)切分過程，物料損耗為1.0%。則計(jì)算可得脫鹽過程中每小時(shí)需要處理的最大物料量：10.609t×0.99=10.503t3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-4所示設(shè)備。（1）名稱：脫鹽粗洗機(jī)（2）型號：KT-1800型（3）數(shù)量：3臺（4）規(guī)格：4500×1100×1250mm（5）工作效率：3～5t/h（6）電壓：380v（7）電機(jī)功率：2.7kw圖4-4脫鹽粗洗機(jī)（8）生產(chǎn)公司：山東瑞帆食品機(jī)械有限公司圖4-4脫鹽粗洗機(jī)（9）性能特點(diǎn)：4.2.5脫水設(shè)備選型1、論證：泡菜在進(jìn)行脫鹽處理后應(yīng)盡快進(jìn)行脫水處理，使其含水量保持在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶岳诎b儲存。傳統(tǒng)的自然風(fēng)干速度太慢不利于工業(yè)化生產(chǎn)，所以本次設(shè)計(jì)采用機(jī)械烘干。機(jī)械烘干快速、利于調(diào)節(jié)，有利于工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)的進(jìn)行。2、計(jì)算：脫鹽后的物料直接進(jìn)入脫水過程，由脫水過程損耗可得每小時(shí)需要脫水的量：10.503t×5%=0.526t3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-5所示設(shè)備。（1）名稱：DW系列帶式干燥機(jī)（2）型號：DW-2-10（3）數(shù)量：4臺（4）規(guī)格：12500×2330×3650mm圖4-5DW系列帶式干燥機(jī)（5圖4-5DW系列帶式干燥機(jī)（6）電壓：380V（7）電機(jī)功率：23.7kw、風(fēng)機(jī)總功率22.2kw（8）性能參數(shù)：干燥段長10m、帶寬2m、單元數(shù)5、蒸汽耗量225～600kg/h、使用溫度60～130（9）生產(chǎn)公司：南京騰陽干燥設(shè)備廠（10）性能特點(diǎn)：DW系列干燥機(jī)是穿流連續(xù)式干燥設(shè)備，用于透氣性較好的片狀，條狀，顆粒狀物料的干燥、對于脫水蔬菜、中藥飲片等含水率高、而溫度不允許高的物料尤為合適；該系列干燥機(jī)具有干燥速度快、蒸發(fā)強(qiáng)度高、產(chǎn)品質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)。對脫水濾餅的膏狀物料，需經(jīng)造?；蛑瞥砂魻詈笠嗫筛稍铩?.2.6攪拌設(shè)備選型1、論證：為了讓泡菜的感官和風(fēng)味更好、更獨(dú)特，且泡菜成品的保存期限更長，泡菜在經(jīng)過脫水后需要添加一定量的輔料。添加輔料后人工攪拌的速率太低，且物料不易攪拌均勻，所以本次設(shè)計(jì)采用機(jī)械攪拌，需要選擇合適的攪拌機(jī)械。2、計(jì)算：經(jīng)過脫水后的物料量：10.503t×（1-0.05）=10.503t×0.95=9.978t3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-6所示設(shè)備。（1）名稱：自動立式拌料機(jī)（1）型號：JBWS500B（2）數(shù)量：8臺（3）規(guī)格：2025×760×1250mm（4）工作效率：500L、主軸轉(zhuǎn)速25～100r/min（5）電壓：380v（6）電機(jī)功率：5.5kw圖4-6自動立式拌料機(jī)（7圖4-6自動立式拌料機(jī)（8）性能特點(diǎn)：可進(jìn)行掐狀、散狀、醬狀物料的攪拌混合；采用可逆運(yùn)轉(zhuǎn)，可采用變頻調(diào)速，可滿足不同攪拌工藝的要求；接觸食品及外觀部分均采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，符合食品衛(wèi)生要求；可根據(jù)用戶要求定做單軸、雙軸、自動逆轉(zhuǎn)、翻料等產(chǎn)品；可配套設(shè)計(jì)連接自動進(jìn)料輸送帶，實(shí)現(xiàn)流水線作業(yè)。4.2.7包裝設(shè)備選型1、論證：泡菜搭配拌料后應(yīng)盡快按照要求包裝，避免泡菜被空氣中大量微生物污染，且最大限度的保留泡菜的風(fēng)味物質(zhì)。這一過程需要合適的包裝機(jī)械，以便于包裝過程快速高效的進(jìn)行，保證生產(chǎn)效率。2、計(jì)算：公司生產(chǎn)泡菜班產(chǎn)量為90t，故每小時(shí)需包裝泡菜量：90t÷7.5=12t3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-7所示設(shè)備。（1）名稱：全自動大型食品真空包裝機(jī)（2）型號：LZ-520（3）數(shù)量：8臺（4）規(guī)格：8000×980×1880mm（5）工作效率：上膜寬度496mm、下膜寬度522mm、工作室尺寸500×（200-600）mm、真空泵160×300mm、最大拉伸深度80mm（6）圖4-7圖4-7全自動大型食品真空包裝機(jī)（7）電機(jī)功率：16kw（8）生產(chǎn)公司：山東省諸城市松日機(jī)械有限公司（9）性能特點(diǎn)：適用于各種食品，肉制品、海產(chǎn)品、果蔬、醬菜、冷卻肉、醫(yī)藥產(chǎn)品、五金元件、醫(yī)療器械等進(jìn)行真空、充氣、貼體包裝；光電跟蹤，可選用彩膜或光膜進(jìn)行包裝，降低成本，提高產(chǎn)品檔次；采用組合模具更換方便、一機(jī)多用、模具備有冷卻系統(tǒng)；可根據(jù)用戶產(chǎn)品包裝要求，配備自動打碼系統(tǒng)；根據(jù)用戶產(chǎn)品包裝要求，在抽真空的基礎(chǔ)上，可以充氮?dú)饣蚧旌蠚怏w進(jìn)行包裝；配有世界一流的過原裝真空泵，真空度高，質(zhì)量穩(wěn)定、耐用可靠；采用進(jìn)口廣開式鏈條，適用于各種厚度的軟膜、硬膜及半硬膜的拉伸成型，可以進(jìn)行特殊包裝；備有邊角廢料回收系統(tǒng)，保持環(huán)境衛(wèi)生；采用先進(jìn)的雙面齒橫切、縱切系統(tǒng)，電腦調(diào)刀。4.2.8殺菌設(shè)備選型1、論證：包裝好的泡菜應(yīng)及時(shí)的進(jìn)行殺菌處理，避免泡菜產(chǎn)品中的雜菌大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。本次設(shè)計(jì)采用水浴巴氏殺菌進(jìn)行滅菌，滅菌和冷卻同時(shí)進(jìn)行，便于工業(yè)流水化生產(chǎn)的進(jìn)行。2、計(jì)算：包裝好的泡菜產(chǎn)品每小時(shí)的最大物料量為12t。3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-8所示設(shè)備。（1）名稱：水浴連續(xù)巴式殺菌冷卻機(jī)（2）型號：sys（3）數(shù)量：4臺（4）規(guī)格：1600×2600×2000mm（5）工作效率：1～5t/h圖4-8水浴連續(xù)巴式殺菌冷卻機(jī)（6圖4-8水浴連續(xù)巴式殺菌冷卻機(jī)（7）電機(jī)功率：3kw（8）生產(chǎn)公司：江蘇科威機(jī)械有限公司（9）性能特點(diǎn)：本機(jī)是消化吸收德國技術(shù)同類產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，全新設(shè)計(jì)的，專門應(yīng)用于乳品，飲料，果凍的二次殺菌，整機(jī)符合包裝產(chǎn)品接觸部分全部采用SUS304不銹鋼制作、大鏈板。鏈輪也采用同種原料，具有抗酸堿，耐腐蝕的作用，水箱由蒸汽加熱，蒸汽用量由蒸汽電磁閥自動控制，熱水可充分利用，整機(jī)設(shè)計(jì)合理，制造精良，運(yùn)做穩(wěn)定，美觀大方。4.2.9袋包裝除水設(shè)備選型1、論證：經(jīng)巴氏殺菌冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)盡快除卻包裝袋表面的水分，以便于裝箱工作盡快進(jìn)行。本次設(shè)計(jì)選擇機(jī)械方式除水，具有快速高效的優(yōu)點(diǎn)。2、計(jì)算：本環(huán)節(jié)每小時(shí)需要處理的最大物料量為12t，本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品為500g/袋。則除水機(jī)每小時(shí)需要處理的產(chǎn)品袋數(shù)：12000000÷500=24000袋3、說明：基于上述計(jì)算選擇圖4-9所示設(shè)備。（1）名稱：袋包裝表面除水機(jī)（2）型號：CS400（3）數(shù)量：4臺（4）規(guī)格：2500×1250×1350mm（5）工作效率：3t/h圖4-9袋包裝表面除水機(jī)（6圖4-9袋包裝表面除水機(jī)（7）電機(jī)功率：氣泵功率15kw，傳送網(wǎng)電機(jī)功率0.37kw（8）性能特點(diǎn)：水煮菜、調(diào)味菜、醬類、鹵肉、鹵蛋等采用塑料袋包裝的食品，經(jīng)過高溫（低溫）殺菌、冷卻后，用本機(jī)將袋包裝表面的水分吹干，以方便迅速裝箱入庫。本機(jī)采用低功率、無噪音的風(fēng)機(jī)，吹風(fēng)口成風(fēng)刀狀，效果更佳。本機(jī)由風(fēng)機(jī)組、翻身傳動組組成，主要適用于殺菌冷卻后的袋包裝的表面除水，以便于裝箱。機(jī)器與冷卻線相連接，使用過程中不需要人工，翻身次數(shù)根據(jù)南北方溫度差異及包裝袋大小及情況而定，具有表面除水干凈、噪音低、省人省力的顯著特點(diǎn)，深受食品深加工企業(yè)喜愛。4.2.10整形設(shè)備選型1、論證：經(jīng)除水后的泡菜產(chǎn)品，表面有可能凹凸不平，影響產(chǎn)品的外觀。袋包裝整形設(shè)備能夠很好的解決這一問題。2、計(jì)算：整形設(shè)備每小時(shí)要處理的最大物料量為24000袋。3、說明：基于上述計(jì)算選擇整形設(shè)備。（1）名稱：軟包裝整形機(jī)（2）型號：hs（3）數(shù)量：8臺（4）規(guī)格：1600×1000×950mm（5）工作效率：1.2～1.8t/h（6）電壓：380v（7）電機(jī)功率：0.75kw（8）主要技術(shù)參數(shù)：適用于果蔬加工廠、休閑食品廠，能對各種軟包裝進(jìn)行整形壓平；本產(chǎn)品采用材質(zhì)SUS304，對產(chǎn)品的損傷率小。4.2.11裝箱設(shè)備選型1、論證：產(chǎn)品內(nèi)包裝完成后，需要對產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。因此，生產(chǎn)中需要合適的裝箱工作臺。2、計(jì)算：本次設(shè)計(jì)計(jì)劃每40袋產(chǎn)品使用一個(gè)外包裝箱，計(jì)算可得每小時(shí)需要完成的產(chǎn)品箱數(shù)：24000÷40=600箱3、說明：基于上述計(jì)算選擇裝箱設(shè)備。（1）名稱：雙層裝箱工作臺（2）型號：上海加派121811-937；（3）數(shù)量：4臺（4）電壓：380V（5）電機(jī)功率：1.5kw（6）性能特點(diǎn)：上層膠帶傳動，下層滾筒或者皮帶傳動。4.2.12包裝打印設(shè)備選型1、論證：按照國家規(guī)定，產(chǎn)品的外包裝上需要標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、成分等相關(guān)信息。因此，包裝打印設(shè)備是企業(yè)中不可缺少的機(jī)械設(shè)備。2、計(jì)算：經(jīng)過外包裝后，每小時(shí)需要處理的最大物料量為600箱。3、說明：基于上述計(jì)算選擇包裝打印設(shè)備。（1）名稱：激光噴碼機(jī)（2）型號：L1000（3）數(shù)量：4臺（4）整機(jī)功率：≤0.6kw（5）主要技術(shù)參數(shù)：激光功率：二氧化碳（CO2）激光管，10W～30W；打印面積：100×100mm；打印模式：靜態(tài)和動態(tài)；打印行數(shù)：根據(jù)要求的信息行數(shù)；打印字體：矢量式（劃線式）或點(diǎn)