食品感官評(píng)價(jià)

食品感官評(píng)價(jià)第一頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、有效的消費(fèi)者試驗(yàn)應(yīng)具備的3個(gè)條件：試驗(yàn)設(shè)計(jì)合理；參評(píng)人員合格；被測(cè)的產(chǎn)品具有代表性。第二頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)；提高產(chǎn)品質(zhì)量、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化；新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)；市場(chǎng)潛力的預(yù)測(cè)；產(chǎn)品種類(lèi)調(diào)查；對(duì)廣告的支持。三、消費(fèi)者試驗(yàn)的目的：第三頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、情感試驗(yàn)的參評(píng)人員（消費(fèi)者）使用人群：低頻、中頻、高頻；年齡：20～35歲是消費(fèi)者試驗(yàn)最關(guān)心對(duì)象；性別：男女的消費(fèi)傾向有差別；收入：收入多少直接影響消費(fèi)；地理位置：各地嗜好不同；地區(qū)、民族、宗教、教育、職業(yè)等。1.參評(píng)消費(fèi)者的選擇要求：第四頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.試驗(yàn)人群來(lái)源：公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?、一般人群。產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù):可用公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?保持產(chǎn)品目前“感官?gòu)?qiáng)度”:慎用公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品優(yōu)化或提高產(chǎn)品質(zhì)量:不能用公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?第五頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四試驗(yàn)時(shí)間不同；樣品準(zhǔn)備有所不同；環(huán)境對(duì)消費(fèi)者心理的影響；消費(fèi)者之間的相互影響；問(wèn)卷設(shè)計(jì)的不同。五、情感試驗(yàn)地點(diǎn)的選擇同一批消費(fèi)者在不同地點(diǎn)進(jìn)行同一試驗(yàn)，其結(jié)果可能不同：第六頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四⑴試驗(yàn)室試驗(yàn)：優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備齊全，能?chē)?yán)格控制樣品的制備和呈送；缺點(diǎn)：食用環(huán)境條件失真，謹(jǐn)慎采用。情感試驗(yàn)地點(diǎn)包括：試驗(yàn)室、中心地點(diǎn)、家庭。第七頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四⑵中心地點(diǎn)試驗(yàn)：通常在消費(fèi)者比較集中或比較容易召集的商業(yè)中心或購(gòu)物中心等地。優(yōu)點(diǎn)：能準(zhǔn)確選擇產(chǎn)品的典型消費(fèi)者，食用環(huán)境比較真實(shí)，最多采用；缺點(diǎn)：樣品制備耗時(shí)，提問(wèn)數(shù)量有限。⑶家庭試驗(yàn)：消費(fèi)者試驗(yàn)的終點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：真實(shí)消費(fèi)環(huán)境，提問(wèn)數(shù)量多，獲得信息多；缺點(diǎn)：耗時(shí)，費(fèi)力，費(fèi)錢(qián)。第八頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四設(shè)計(jì)的問(wèn)題要能夠全面反映產(chǎn)品性質(zhì)；問(wèn)題長(zhǎng)度要適當(dāng)，力求簡(jiǎn)單、扼要；問(wèn)題清楚，且形式相似；問(wèn)卷上要有開(kāi)放式問(wèn)題；總體印象問(wèn)題最好在各單項(xiàng)感官指標(biāo)問(wèn)題之后。六、消費(fèi)者試驗(yàn)問(wèn)卷的設(shè)計(jì)第九頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四（一）定性法：集中小組討論（FocusGroup）集中品評(píng)小組（FocusPanel）一對(duì)一面談（FacetoFace）七、情感試驗(yàn)方法（二）定量法：喜好性試驗(yàn)（HedonicTest）接受性試驗(yàn)（AcceptanceTest

）第十頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四（一）定性情感試驗(yàn)：參評(píng)消費(fèi)者以小組討論或面談方式對(duì)食品感官性質(zhì)進(jìn)行定性評(píng)價(jià)。1.應(yīng)用領(lǐng)域：

揭示和了解沒(méi)有被表現(xiàn)出來(lái)的消費(fèi)者需求；估計(jì)消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品概念和產(chǎn)品模型的最初反應(yīng)；研究消費(fèi)者使用的描述詞匯；研究使用某種特殊產(chǎn)品的消費(fèi)者的行為。第十一頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.分類(lèi)⑴集中小組討論（FocusGroup）10～12名消費(fèi)者，1～2h討論，2～3次。⑵集中品評(píng)小組（FocusPanel

）⑴的變形，討論次數(shù)增加2～3次；初步討論食用樣品食用感受⑶一對(duì)一面談（FacetoFace）獲取每個(gè)消費(fèi)者的大量、詳細(xì)信息。第十二頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）定量情感試驗(yàn)：50至幾百消費(fèi)者對(duì)食品喜好及喜愛(ài)程度的定量感官性質(zhì)評(píng)價(jià)。1.應(yīng)用領(lǐng)域：

對(duì)某種產(chǎn)品的總體喜好情況；對(duì)產(chǎn)品的全面感官品質(zhì)的喜好情況；對(duì)產(chǎn)品某一特殊性質(zhì)的反應(yīng)；第十三頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.定量情感試驗(yàn)種類(lèi)⑴喜好性試驗(yàn)（HedonicTest）a.成對(duì)喜好試驗(yàn)消費(fèi)者必須在所呈送的一對(duì)樣品中選出更喜愛(ài)的一個(gè)，而不允許“無(wú)偏愛(ài)”結(jié)論。特點(diǎn)：基本要素——選擇；具有相當(dāng)程度的直覺(jué)性；隨機(jī)編碼，（AB、BA）等量隨機(jī)呈送；統(tǒng)計(jì)采用二項(xiàng)式、卡方、正態(tài)分布等方法。核心問(wèn)題：你更喜歡哪種樣品？第十四頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四b.成對(duì)非必選喜好試驗(yàn)允許消費(fèi)者對(duì)所呈送的一對(duì)樣品作出“無(wú)偏愛(ài)”結(jié)論。優(yōu)點(diǎn)：消費(fèi)者能按自己的喜好作出真實(shí)選擇；直觀上給分析人員一個(gè)直接的差異；缺點(diǎn)：

數(shù)據(jù)分析變復(fù)雜，降低了檢驗(yàn)力；容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。第十五頁(yè)，共十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四c.排序喜好試驗(yàn)要求消費(fèi)者對(duì)若干樣品按照偏愛(ài)或喜愛(ài)的下降或上升順序進(jìn)行排序。

實(shí)質(zhì)是多次成對(duì)必選試驗(yàn)，成對(duì)喜好試驗(yàn)可看作是它的子集。

處理非必選喜好試驗(yàn)數(shù)據(jù)的3種方式