蛋的構(gòu)造加工及特性演示文稿

蛋的構(gòu)造加工及特性演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)本篇講授內(nèi)容第一章蛋的構(gòu)造及特性第二章蛋的貯藏保鮮第三章常見(jiàn)蛋制品加工當(dāng)前第2頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)胚胎期食品嬰幼期食品成年期食品加工食品雞蛋牛奶五谷+肉類+果蔬添加劑四階段食品學(xué)說(shuō)禽蛋是最優(yōu)質(zhì)的食品禽蛋是最好的保健品當(dāng)前第3頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)世界難題：先有雞？還是先有蛋？需要對(duì)蛋的深入研究，結(jié)合對(duì)雞基因的研究？先有雞有蛋才有雞我們來(lái)自哪里？我產(chǎn)蛋蛋孵雞思考下！思考下！當(dāng)前第4頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)現(xiàn)象1：38℃-40℃溫度下普通食品3-4小時(shí)或10多小時(shí)腐敗變質(zhì)受精禽蛋28-30天或38-42天新生命體質(zhì)疑——禽蛋內(nèi)有復(fù)雜的抗菌抗病毒體系？當(dāng)前第5頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)現(xiàn)象2：新生命的發(fā)育過(guò)程發(fā)育抗菌防御機(jī)制

哺乳類生物

卵生類生物

胎盤屏障

當(dāng)前第6頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)第一章蛋的構(gòu)造及特性食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué)江西農(nóng)業(yè)大學(xué)當(dāng)前第7頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)本章主要內(nèi)容第一節(jié)蛋的構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成第三節(jié)蛋的特性當(dāng)前第8頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解禽蛋的構(gòu)成掌握禽蛋各部分的化學(xué)組成及其特性當(dāng)前第9頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)第一節(jié)蛋的構(gòu)造一、蛋的概念

禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的（受精）卵細(xì)胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。當(dāng)前第10頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)二、禽蛋的主要構(gòu)成蛋殼

蛋白

蛋黃

當(dāng)前第11頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)1、蛋殼的構(gòu)造蛋殼外膜

蛋殼

殼下膜當(dāng)前第12頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)（1）蛋殼外膜無(wú)定性結(jié)構(gòu)，無(wú)色、透明、光澤、可溶性角質(zhì)粘液蛋白質(zhì)

成分作用蛋白質(zhì)85～87%糖類3.5～3.7%脂質(zhì)2.5～3.5％

灰分3.5%保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散當(dāng)前第13頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)（2）蛋殼包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼組成基質(zhì)1間質(zhì)方解石晶體50蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊乳頭層和海綿層主要成分為碳酸鈣碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂當(dāng)前第14頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)禽蛋種類碳酸鈣有機(jī)物碳酸鎂磷酸鹽厚度mm雞蛋93.03.21.02.80.36鴨蛋94.44.30.50.80.47鵝蛋95.33.50.70.50.81蛋殼的組成及厚度當(dāng)前第15頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)（3）氣孔特點(diǎn)分布不均（鈍端300-370個(gè)/cm2、尖端150-180個(gè)/cm2）作用：溝通蛋的內(nèi)外、保證胚胎正常發(fā)育、透氣、透水大小不同（大小9×10-22×29um）使蛋具有透視性當(dāng)前第16頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O當(dāng)前第17頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)（4）蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）內(nèi)殼膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)蛋白膜

成分蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)1.35%脂肪作用阻止微生物進(jìn)入（霉菌的孢子）不流散、溶于水、酸、鹽、透水、氣當(dāng)前第18頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)當(dāng)前第19頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)（5）氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體。時(shí)間的延長(zhǎng)，直徑增大，故可判斷新鮮度。當(dāng)前第20頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)2、蛋白蛋白外稀薄蛋白：占蛋白總體積的23.2%中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3%內(nèi)稀薄蛋白：占蛋白總體積的16.8%系帶層濃厚蛋白：占蛋白總體積的2.7%蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比、新鮮蛋6：4或5：5當(dāng)前第21頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)3、蛋黃蛋黃蛋黃膜蛋黃內(nèi)容物胚盤當(dāng)前第22頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)（1）蛋黃膜蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成，不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白?；瘜W(xué)成分87％蛋白質(zhì)水分88％干物質(zhì)12％3％脂質(zhì)10％糖當(dāng)前第23頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)（2）蛋黃內(nèi)容物散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/DHD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)一種濃稠不透明的半流動(dòng)黃色乳狀液當(dāng)前第24頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)直徑約2-3mm的白色小點(diǎn)受精蛋的白色小點(diǎn)，呈多角形，叫胚盤（胚胎）不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃就會(huì)發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，熱傷蛋未受精的叫胚珠，呈圓形，穩(wěn)定（3）胚盤當(dāng)前第25頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)三、禽蛋的形成母禽的產(chǎn)蛋系統(tǒng)當(dāng)前第26頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)第二節(jié)蛋的化學(xué)組成一、蛋白種類食部（%）能量水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal雞蛋白1002516084.411.60.13.10.8鴨蛋白1001974787.79.9微量1.80.6鵝蛋白1002014887.28.9微量3.20.7當(dāng)前第27頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)1、蛋白中的水分蛋白中的水分含量約為85%-88%。各層之間有所不同蛋白種類外稀薄蛋白內(nèi)稀薄蛋白濃厚層蛋白系帶層水分含量89.1%88.35%;87.75%82%當(dāng)前第28頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)2、蛋白中的蛋白質(zhì)蛋白中的蛋白質(zhì)的含量為11%-13%。分類簡(jiǎn)單蛋白類：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白糖蛋白類：糖蛋白、卵類粘蛋白等當(dāng)前第29頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)蛋白中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì)

成分含量%PI分子量生物學(xué)性質(zhì)卵白蛋白（ovalbumin）54-69%4.5-4.845000免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊張素抑制功能卵鐵傳遞蛋白（ovotransferrin）95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫調(diào)節(jié)卵類粘蛋白(ovomucoid)113.9-4.328000絲氨酸蛋白酶抑制劑，免疫調(diào)節(jié)卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3×106抗病毒的血凝集作用卵抑制物(Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶無(wú)花果蛋白酶抑抑制劑0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶溶菌酶（lysozyme）3.4-3.510.5-1114300-17000抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫調(diào)節(jié)和免疫增強(qiáng)，抗癌GlobulinsG24.05.536000GlobulinsG34.05.845000抗生物素蛋白（avidin）0.059.5-10.068300結(jié)合生物素卵巨球蛋白（ovomacroglobulin）0.054.5-4.7900000絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制劑，抗菌，促進(jìn)傷口愈合卵糖蛋白0.5-1.03.924400黃素蛋白0.83.9-4.132000-36000結(jié)合核黃素當(dāng)前第30頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)3、蛋白中的碳水化合物

對(duì)蛋白片、蛋白粉等產(chǎn)品的色澤有密切關(guān)系。碳水化合物同蛋白質(zhì)結(jié)合：卵粘蛋白和卵類粘蛋白游離狀態(tài)：葡萄糖當(dāng)前第31頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)4、蛋白中的酶

蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定條件和時(shí)間內(nèi)有殺菌作用。在37℃-40℃及pH7.2時(shí)活力最強(qiáng)。初生蛋含菌量少即同此酶有關(guān)。當(dāng)前第32頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)5、蛋白中的維生素及色素蛋白中的維生素含量較少，主要有VB2240-600r/100g，VC0.21mg/100g，煙堿酸5.2mg/100g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黃素。因此干燥后的蛋白帶有淺黃色。當(dāng)前第33頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)6、蛋白中無(wú)機(jī)成分蛋白中的無(wú)機(jī)成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。當(dāng)前第34頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)二、蛋黃化學(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì)15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類1－1.5％色素維生素當(dāng)前第35頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)1、蛋黃中的水分蛋黃中水分約50%，干物質(zhì)含50%，所以蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋白高。在蛋黃中，黃色蛋黃含水量較低僅46%左右，而白色蛋黃中含水量較高，達(dá)89%。當(dāng)前第36頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)2、蛋黃中的蛋白質(zhì)蛋黃中蛋白質(zhì)含量15%左右蛋黃中含有約15種蛋白質(zhì)大部分為脂蛋白低密度脂蛋白65%卵黃球蛋白10%高密度脂蛋白16%其他5%卵黃高磷蛋白4%當(dāng)前第37頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)3、蛋黃中的脂肪水分總脂肪真脂（甘油酯）磷脂膽甾醇48.15-48.5731.95-32.1020-2310.52-10.661.40-1.52蛋黃中脂肪的化學(xué)組成當(dāng)前第38頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)蛋黃脂肪中脂肪酸的組成比例（%）當(dāng)前第39頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)4、蛋黃中的色素蛋黃橙

色黃色色素葉黃素玉米黃質(zhì)胡蘿卜素核黃素其他當(dāng)前第40頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)5、蛋黃中的維生素蛋黃中含有豐富的維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素D、維生素E、維生素K、維生素PP、維生素H當(dāng)前第41頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)蛋黃中約含1%-1.5%左右的無(wú)機(jī)成分其中以磷最為豐富，占灰分總量的60%，其次為鈣。6、蛋黃中的無(wú)機(jī)鹽當(dāng)前第42頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)7、碳水化合物

占蛋黃重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、與蛋白質(zhì)結(jié)合各種禽蛋中葡萄糖含量0.21%0.23%0.12%當(dāng)前第43頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)第三節(jié)蛋的特性禽蛋的理化特性禽蛋的功能特性禽蛋的貯藏特性當(dāng)前第44頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)一、禽蛋的理化特性

重量顏色厚度相對(duì)密度擴(kuò)散和滲透性黏度表面張力熱力學(xué)性質(zhì)耐壓度折射率食用抗性當(dāng)前第45頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)1、蛋的重量影響因素：家禽種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等一般雞蛋的平均重量為52g（32～65g）、鴨蛋85g（70～100g）、鵝蛋180g（160～200g）變化：隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕當(dāng)前第46頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)2、蛋的顏色由禽的種類及品種決定雞蛋：白色、褐色鴨蛋：白色、青色鵝蛋：暗白色、淺藍(lán)色當(dāng)前第47頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)3、蛋殼的厚度雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的當(dāng)前第48頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)4、蛋的相對(duì)密度新鮮雞蛋：1.08~1.09新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085陳蛋：1.025~1.060變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。通過(guò)測(cè)定相對(duì)密度可以鑒別蛋的新鮮程度當(dāng)前第49頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)5、蛋的pH蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。變化：在貯藏過(guò)程中，由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由升至約需10天時(shí)間。蛋黃的pH值變化的較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個(gè)月的時(shí)間。當(dāng)前第50頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)6、蛋的擴(kuò)散和滲透性同一部分不同層次結(jié)構(gòu)造成成分差異形成化學(xué)成分的運(yùn)動(dòng)—擴(kuò)散蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成分差異造成—滲透蛋內(nèi)容物與外界也存在滲透作用當(dāng)前第51頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)7、禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)凝固點(diǎn)：蛋白：62~64℃,平均63℃、蛋黃：68~71.5℃，平均69.5℃、混合蛋：72~77℃，平均74.2℃凍結(jié)點(diǎn)：蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃、蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃比熱容導(dǎo)熱性當(dāng)前第52頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)8、蛋的耐壓度影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類圓形>橢圓型>長(zhǎng)條形當(dāng)前第53頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)二、禽蛋的功能特性禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。當(dāng)前第54頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)1、蛋的凝固性禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機(jī)械作用則會(huì)發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化，該變化使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。凝固的機(jī)理根據(jù)蛋白質(zhì)凝固的概念，蛋白質(zhì)的凝固作用分為兩個(gè)階段：即變性和結(jié)塊。當(dāng)前第55頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)伴白蛋白的加熱凝固點(diǎn)57.3℃，熱穩(wěn)定性最低卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分別是72和71.5℃。卵粘蛋白，卵類粘蛋白，不發(fā)生凝固蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過(guò)程與水化和離子作用有關(guān)（1）熱凝固

當(dāng)前第56頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)蛋白、蛋黃的加熱溫度與凝固的關(guān)系（加熱8分鐘）溫度蛋白的凝固狀態(tài)蛋黃的凝固狀態(tài)55液態(tài)透明，幾乎無(wú)變化無(wú)變化57液態(tài)，稍有白色混濁無(wú)變化59乳白色，半透明稍凝膠狀無(wú)變化60乳白色，微半透明的凝膠狀無(wú)變化62乳白色，微半透明的凝膠狀無(wú)變化63乳白色，微半透明的凝膠狀微粘稠，幾乎無(wú)變化65白色，半透明狀，分離出稀薄蛋白粘而柔軟的糊狀68白色，凝膠狀的半固體，分離出稀薄蛋白粘而結(jié)實(shí)的糊狀，近半熟70能凝固成形，柔軟，周圍有稀薄蛋白質(zhì)分離粘而成餅狀，半熟75能凝固成形，稍軟，稀薄蛋白質(zhì)也凝固富有彈性的樹(shù)膠狀，硬，半熟，色稍白80完全凝固，硬稍粘而分散85完全凝固硬，能裝滿并高出試管粘，彈力小，分散好，白色增加90完全凝固硬，能裝滿并高出試管白色增加，分散非常好當(dāng)前第57頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)蛋在一定pH條件下會(huì)發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會(huì)形成凝膠。（2）蛋的酸堿凝膠化當(dāng)前第58頁(yè)\共有63頁(yè)\編于星期三\11點(diǎn)蛋黃在冷凍時(shí)粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限制很大。（3）蛋黃的冷凍凝膠化