集體食堂餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

集體食堂餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題姓單得 一、是非題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×，每題1分）1、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（v）2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（√）3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施。（x）4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。（√）５、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。（√）6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用）7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。 （x ）8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。 （x ）9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。 （x ）106010度的條件下存放二、選擇題（5分）、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)（B ）保持100度10分鐘以上 保持100度5分鐘以上保持85度30分鐘以上 D．以上都不對(duì)2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(B)高于60℃低于0℃ 高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃ 以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B ）、任何方式均可以 、離地2米懸掛、離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（ABCE ）痢疾 甲型病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核 D．心臟病 E.化膿性或滲出性皮膚病5一年 二年三年 D．四年 E.以上都是6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面B ）以上 以上C．15CM以上 D．20CM以上 以上都不是7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品清洗，水產(chǎn)品宜在專用水清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理（B）A.分別 分池C.分時(shí) D.分人 E.以上都不是8、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 （B ）A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 （B）生、熟食品分開(kāi)存放 魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品（A ）豆?jié){、四季豆 B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 以上都不是、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源B ）米以上 米以上C．35米以上 D．100米以上 以上都不是12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，按《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，可處以下列些行政處罰（ABCD ）A、沒(méi)收違法所得B、沒(méi)收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品C、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款、以上都不是13ABC）、粗加工間 、食品倉(cāng)庫(kù)、餐具洗消間 D、更衣間E、餐廳14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求ABCD ）、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟