果酒和果醋的制作

實(shí)驗(yàn)8：果酒和果醋的制作

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、制作葡萄酒和果酒。2、制作果醋

制作葡萄酒和果酒果酒制作的原理1、所需菌種：

，

細(xì)胞

核生物；主要生殖方式：

，其代謝類型是

。酵母菌單真出芽生殖異氧、兼性厭氧型①需氧呼吸的反應(yīng)式：②厭氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP酶酶2、影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH①酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是

；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。②酒精發(fā)酵過程中，要保持

環(huán)境。20℃

25-30℃

缺氧、酸性3、實(shí)驗(yàn)原理：（P45）酵母菌是兼性厭氧菌，只有在無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵（乙醇發(fā)酵），即將葡萄糖氧化成乙醇，而且當(dāng)培養(yǎng)液中乙醇濃度超過16%時(shí)，酵母菌就會(huì)死亡。

用葡萄制作葡萄酒材料：紫葡萄、新鮮酵母或干酵母（作菌種）實(shí)驗(yàn)步驟：1、消毒：對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2、沖洗：用水洗凈成熟的紫葡萄，再用鮮紅紫色的高錳酸鉀溶液浸泡約5min，再用清水沖洗（次數(shù)不宜過多）3、榨汁：用多功能榨汁機(jī)以低速（勿用高速，以免將籽打碎）將葡萄打成漿狀。4、制作酵母懸液：將適量干酵母放入小燒杯中，加入少量溫水（＜40℃），使干酵母成為糊狀，加少許蔗糖，混勻，放置片刻，待酵母懸液中出現(xiàn)氣泡即可。5、裝瓶：將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過2/3，再加入酵母懸液，攪拌均勻，瓶上加插有彎曲的玻璃管的軟木塞。6、酒精發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在25-30℃，發(fā)酵時(shí)間2-3天，當(dāng)瓶?jī)?nèi)停止出現(xiàn)氣泡，表示發(fā)酵完畢。

（溫度過低或過高如何處理？）7、過濾、分裝、保存：將發(fā)酵液用兩層紗布過濾，除去葡萄皮和籽，分裝到細(xì)口瓶中，密封、靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄酒。思考？（1）裝著水的彎曲玻璃管起什么作用？

裝著水的玻璃管可防止氧氣進(jìn)入。使厭氧發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2從裝有水的玻璃管中出去，減少瓶中的壓力。此外，有水封閉也起著防止被空氣中雜菌污染的作用。（2）為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？

發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，若發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢。一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)。所以發(fā)酵液不能裝滿。

用果汁制作果酒材料：蘋果、梨等水果、新鮮酵母或干酵母。實(shí)驗(yàn)步驟：1、制取果汁：蘋果切成大塊，用多功能榨汁機(jī)打碎，用兩層紗布過濾即成果汁。2、配料：向2L發(fā)酵瓶中加200g蔗糖，倒入1L果汁，轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵瓶使之溶解，倒入酵母懸液，混勻、加蓋。3、發(fā)酵：3天可見到氣泡，10天劇烈發(fā)酵停止，取出果酒過濾和分裝。注意事項(xiàng)：①發(fā)酵開始，微生物的需氧呼吸，使瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓，該情況不能出現(xiàn)3天以上，若3天后還看不到氣泡冒出，必須加入更多酵母，使發(fā)酵作用盡快發(fā)生。②靜置5-6個(gè)月，酵母下沉，上清液即為果酒，可用虹吸法取出。果汁制作果酒：（見P47）果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？制酒時(shí)關(guān)閉防止空氣中雜菌污染類似巴斯德的鵝頸瓶1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。思考？3.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母？答：為了提高制作速度，促進(jìn)酒精發(fā)酵，使觀察更直觀。在發(fā)酵前必須接種酵母，并加入少量蔗糖。4.制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的，為什么？答：防止空氣中的雜菌污染，出現(xiàn)異味，影響質(zhì)量，應(yīng)將用具清洗干凈，并用高錳酸鉀浸泡材料?！案伞笔瞧咸丫浦械奶欠忠谝欢ǖ乃街?低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒1、所需菌種：

，

核生物，

生殖，其代謝類型是

。最適生長(zhǎng)溫度為

。醋桿菌異氧需氧型C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2、醋桿菌在有氧條件下，才能將乙醇氧化成醋酸，醋桿菌所產(chǎn)生的醋酸可使培養(yǎng)液中醋酸的含量高達(dá)13%。酶3、方法：固定化菌體連續(xù)發(fā)酵工藝（即固態(tài)發(fā)酵）果醋制作的原理原30-35℃分裂

用果酒制果醋材料：果酒；醋化醋桿菌或醋曲。果醋發(fā)酵裝置：雙通活塞瓶口蓋---鋁箔甲瓶底應(yīng)離桌面40—50cm發(fā)酵瓶

鋸末（裝至八分滿）雙孔活塞一孔：直角玻璃管，發(fā)酵液的出口。二孔：塞有棉花的玻璃管，通入空氣。

丙瓶（收集發(fā)酵液）實(shí)驗(yàn)步驟：1、把800ml酒—水混合物倒入甲瓶中。2、乙瓶中醋酸發(fā)酵：將適量醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200ml酒—水混合物中混勻，調(diào)PH至7.0后倒入乙瓶，使鋸末均勻濕透。3、將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞有棉花球的玻璃管連接，通氣不必太快。醋酸發(fā)酵48h后，用PH試紙檢查乙瓶中流出液的PH，若檢測(cè)結(jié)果明顯顯酸性，則可進(jìn)入下一步。4、調(diào)節(jié)甲與乙間的雙通活塞、乙與丙處的螺絲夾，使流出液量為1滴/5min。5、每天用PH試紙檢測(cè)流出液，至流出液的PH不再減少或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí)，停止實(shí)驗(yàn)。1.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？答：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。因?yàn)?0℃左右最適合酵母菌繁殖。醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。2.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。思考？3.為什么空氣要用棉花過濾？答：甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的鋸末都含有微生物可利用的養(yǎng)分，經(jīng)棉花過濾可防止空氣中的微生物進(jìn)入。4.你所得到的丙瓶的液體是否就是市售的白醋？為什么？怎樣才能得到白醋？答：市售的白醋中除醋酸外，還含有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)多為加入的酵母所產(chǎn)生。只有醋酸不能達(dá)到口感好、有香氣的目的。在生產(chǎn)中將一部分丙瓶產(chǎn)物加工成成品，另一部分再與甲瓶溶液一起進(jìn)入乙瓶，這樣可增加口感。最后成品需要調(diào)兌、過濾、化驗(yàn)，再包裝成成品?？偨Y(jié)：果酒和果醋的制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是_________________________________________________________________________