各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值演示文稿

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值演示文稿本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分優(yōu)選各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分食品的分類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)臟腑類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等

本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue):是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。沒(méi)有一種天然食物能滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要，應(yīng)根據(jù)不同食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理選擇，保證營(yíng)養(yǎng)平衡。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1.營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量：越接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。2.營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：消化吸收率和利用率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定3.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：

某營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量INQ==

能量密度所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量INQ=1營(yíng)養(yǎng)素供給與能量供給平衡INQ＞1營(yíng)養(yǎng)素供給高于能量供給量INQ＜1營(yíng)養(yǎng)素供給少于能量供給

本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解各種食品的天然組成成分了解在加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)科學(xué)選購(gòu)食品及合理搭配食品本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分第二節(jié)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)豆類(lèi)及制品蔬菜水果類(lèi)畜、禽、魚(yú)類(lèi)奶及奶制品蛋類(lèi)本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分一、谷類(lèi)小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、小米、燕麥等本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分

谷類(lèi)（一）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布1．谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪。2．糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分谷類(lèi)谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布3．胚乳是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和VE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分谷類(lèi)（二）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：多數(shù)在7.5%～15%，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不合理，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物食品。利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基酸玉米、高營(yíng)養(yǎng)濃度玉米。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分谷類(lèi)

谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)2.脂肪：約1%～4%，大米、小麥約1%～2%，玉米、小米可達(dá)4%，主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失。小麥和玉米胚芽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，80%為不飽和脂肪酸。3.碳水化合物：主要為淀粉，含量約70%～80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分谷類(lèi)

谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)4.礦物質(zhì)：1.5%～3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，鐵含量較少，約為1.5～3mg/100g。5.維生素：谷類(lèi)是B族維生素的重要來(lái)源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚部。加工精度越高，維生素?fù)p失越多玉米和小麥含有較多的VE谷類(lèi)幾乎不含VA、VD、VC本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分谷類(lèi)（三）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物－含量最多，理想能量來(lái)源B族維生素－營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)－營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低作為主食，是能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素的重要來(lái)源。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分二、豆類(lèi)及其制品本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：約35%～40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，限制氨基酸為蛋氨酸。（2）脂肪：約15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E。

本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分豆類(lèi)及其制品大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）碳水化合物：約20～30%，其中50%為可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖（4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分豆類(lèi)及其制品大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：（1）蛋白酶抑制劑（PI）：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，植物化學(xué)物能抗腫瘤、抗氧化。（2）豆腥味：脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸分解成醛、醇、酮等，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。（3）脹氣因子：不被消化的水蘇糖、棉籽糖被微生物作用，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，稱(chēng)為脹氣因子。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分豆類(lèi)及其制品大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）植酸：含量1%～3%，與礦物質(zhì)螯合，影響礦物質(zhì)吸收。（5）植物紅細(xì)胞凝血素（PHA）：能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)?？梢痤^暈、惡心等，加熱可去除。3.大豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用：大豆皂甙、大豆異黃酮等。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分豆類(lèi)及其制品（二）其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆小豆等蛋白質(zhì)一般20%，脂肪含量極少，碳水化合物含50%～60%，其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分豆類(lèi)及其制品（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆類(lèi)經(jīng)加工成制品后，消化吸收率可明顯提高，如蛋白質(zhì)的消化吸收率可由原來(lái)的65%提高到92%～96%。以大豆及其他油料制成的蛋白質(zhì)制品：分離蛋白、濃縮蛋白、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分三、蔬菜、水果類(lèi)是膳食的重要組成部分，除含有較多營(yíng)養(yǎng)素，豐富食品多樣化外，含有植物化學(xué)物，具有營(yíng)養(yǎng)保健作用和藥用價(jià)值。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分蔬菜、水果（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜分類(lèi)蔬菜葉菜類(lèi)根莖類(lèi)

瓜茄類(lèi)鮮豆類(lèi)花芽類(lèi)本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分蔬菜、水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)：

蛋白質(zhì)：含量低，一般1%～2%

脂肪：含量低，不超過(guò)1%

碳水化合物：一般4%左右，膳食纖維1%～3%

礦物質(zhì)：種類(lèi)豐富，有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅等，是膳食礦物質(zhì)的主要來(lái)源。

維生素：是VC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分蔬菜、水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)保健作用蘿卜→淀粉酶→生吃有助于消化；大蒜→植物殺菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清膽固醇；洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等→生物類(lèi)黃酮→抗氧化劑；南瓜、苦瓜→胰島素樣成分→降血糖；本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分蔬菜、水果（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.水果的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)

鮮果水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。碳水化合物：含量在6%～28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠。礦物質(zhì)：含人體所需的各種礦物質(zhì)。維生素：含VC和胡蘿卜素較多。B1、B2含量不高本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分蔬菜、水果水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.水果的保健作用芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素良好感官性狀

生物活性物質(zhì)抗氧化、抗炎、抗衰老抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、保護(hù)心腦血管本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)（一）畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛、馬、羊、豬、狗等1.蛋白質(zhì)：

含量：10%～20%；

必需氨基酸含量及利用率較高；

富含人體必須的各種氨基酸；

必需氨基酸構(gòu)成接近人體，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分畜、禽、魚(yú)類(lèi)

畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.脂肪

脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低至2%左右，高達(dá)90%。

其脂肪酸多為飽和脂肪酸

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍

畜腦中膽固醇含量最高，2000mg3000mg/100g

本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分畜、禽、魚(yú)類(lèi)

畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.碳水化合物：含量極少，1%～3%。4.礦物質(zhì)：0.8%～1.2%，內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉畜肉含鐵較多，生物利用率也高，是膳食鐵的良好來(lái)源。5.維生素：提供多種維生素，VB族和VA為主內(nèi)臟含量較高，VA和核黃素較多。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分畜、禽、魚(yú)類(lèi)（二）禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等

蛋白質(zhì)含量20％，優(yōu)質(zhì)蛋白。

禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)。

含氮浸出物較多。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分畜、禽、魚(yú)類(lèi)（三）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值海水魚(yú)、淡水魚(yú)（1）蛋白質(zhì)

含量15%～25%

含人體必需的各種氨基酸

魚(yú)肉容易消化吸收本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分畜、禽、魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）脂類(lèi)

魚(yú)肉脂肪含量約為1％10％

多由不飽和脂肪酸組成，占80％

魚(yú)類(lèi)不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來(lái)防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；

膽固醇含量一般為100mg/100g左右，魚(yú)子中含量高。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分畜、禽、魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）碳水化合物含量約為1.5%，主要以糖原形式存在，有些魚(yú)含量為零，草魚(yú)、青魚(yú)、鱸魚(yú)、桂魚(yú)等。（4）礦物質(zhì)含量約為1.5％，礦物質(zhì)豐富，含鈣較畜禽肉高，海水魚(yú)含碘豐富。（5）維生素魚(yú)類(lèi)還可提供維生素A、D、E、B族，主要為VA、VD，吸收率較高；

本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分五、奶及奶制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)含量為3.0％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占79.6％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)為85，高于肉類(lèi)，僅次于蛋類(lèi)。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）脂類(lèi)含量為3％5%，還含有一定量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率高達(dá)97％。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）碳水化合物含量為3.4％7.4％，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長(zhǎng)和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，大部分與有機(jī)酸結(jié)合成鹽類(lèi)，牛乳中含鈣較多，且吸收率高，鐵含量較低。（5）維生素：含人體所需的各種維生素，牛奶中VD含量較低，是B族維生素的良好來(lái)源，尤其是B2本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.消毒牛奶：除VB1和VC有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大。2.奶粉：（1）全脂奶粉：營(yíng)養(yǎng)素含量約為鮮奶的8倍（2）脫脂奶粉：脂肪含量?jī)H1.3%，損失較多的脂溶性維生素。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）調(diào)制奶粉：是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，更適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要。3.酸奶：接種乳酸菌后發(fā)酵的奶制品，發(fā)酵后乳糖變成乳酸、蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加、脂肪水解、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值升高。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.煉乳：濃縮乳，主要有甜煉乳和淡煉乳。（1）甜煉乳：加16%的蔗糖，濃縮到原來(lái)的40%。（2）淡煉乳：牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，經(jīng)低溫真空濃縮，除去2/3的水分。5.復(fù)合乳：脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解、混合，加入50%鮮奶。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶相似。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分奶及奶制品奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.奶油：由牛奶分離的脂肪制成，含脂肪80%～83%，水分低于16%。7.奶酪：在原料奶中加入乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，蛋白質(zhì)凝固，加鹽、壓榨排出乳清后的產(chǎn)品。VD和VC破壞損失。蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，利于消化吸收。本文檔共50頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期三\22點(diǎn)12分六、蛋類(lèi)蛋類(lèi)及制品：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉