感覺的基本知識

感覺的基本知識第一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)感覺的概述一、感覺的定義感覺是人體對外界事物屬性的反映。第二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日二、幾個感官分析術(shù)語GB10221.1—88

感受器――感覺器官的某一部分，它對特定的刺激產(chǎn)生反應(yīng)。刺激――能興奮感受器的因素。興奮――指能引起感受體響應(yīng)。因素――任何物理因素、化學(xué)因素。刺激量――刺激的劑量第三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日閾值――用統(tǒng)計的方法對一系列感覺或評審進(jìn)行測定所得到的躍遷點。閾――在字典中指界限、范圍。第四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日絕對閾――是指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。又如人眼只對波長380nm—780nm之間的光波刺激發(fā)生反映，在此范圍以外的光刺激均不能引起視覺。閾下刺激――低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱閾上刺激。閾上、閾下刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。第五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日刺激閾或覺察閾――引起感覺所需要的感官刺激的最小值，即感覺從無到有的刺激量。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。通常，我們聽不到一根針或線落到地上的聲音，也覺察不到落在皮膚上的塵埃，因刺激量太低，不足以引起感覺。識別閾――感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。如痛、熱、冷。差別閾――對刺激的強度可感覺到差別的最小值。19世紀(jì)四十年代（1840年）德國生理學(xué)家韋伯（E.H.Weber）在研究重量感覺的變化時發(fā)現(xiàn)韋伯定律：K＝△I/I△I—代表差別值，I――代表刺激量（刺激強度）K――韋伯分?jǐn)?shù)第六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日極限閾或最終閾值――刺激達(dá)一定劑量后，繼續(xù)加大刺激量則感覺不到（重量增減）已變化，這時的劑量稱最終閾值。如：在一定的范圍內(nèi)作用即絕對閾如光，只能在380-760nm的可見光范圍內(nèi)是看得見的，大于760紅外區(qū)域或小于380紫外區(qū)。閾上或閾下刺激均不能引起反應(yīng)。感覺閾限的測定對評價員的選擇和確定具有重要意義。如敏感度。第七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日三、感官的基本規(guī)律（特征）1、一種感官只能接受和識別一種刺激，如口（味道）、鼻子（氣味）、耳（聲音）、眼（光）。2、不同感官在接受信息時，相互影響。特別是味覺與嗅覺。3、在一定的范圍內(nèi)作用即絕對閾4、適應(yīng)和疲勞反應(yīng)請舉例說明5、心理作用影響第八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日適應(yīng)與疲勞適應(yīng)現(xiàn)象――長時間接受到某一刺激后，接受了發(fā)生變化的現(xiàn)象。如：“入芝蘭之室，久而不聞其香”――嗅覺適應(yīng)人從光亮處走進(jìn)暗室，最初也看不見，經(jīng)過一段時間后就逐漸適應(yīng)黑暗環(huán)境――暗適應(yīng)（反之稱亮適應(yīng)）。第二塊糖總覺得不如第一塊糖甜――味適應(yīng)現(xiàn)象疲勞---在整個過程中，刺激物的性質(zhì)強度沒有改變，只是由于連續(xù)或重復(fù)的刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時的變化，這種現(xiàn)象稱為疲勞。第九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日5、心理作用影響（1）對比增強現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激物都同時或連續(xù)存在于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象叫對比現(xiàn)象。

所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)，即由于某一刺激的存在，提高了味刺激的強度。請根據(jù)日常生活的檢驗，舉例說明對比增強現(xiàn)象。第十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日舉例說明1、味覺對比在舌頭的一邊舔上低濃度的食鹽水，在舌頭的另一邊舔上極淡的砂糖溶液，即使砂糖的甜味濃度下降也會感到甜味。2、味覺對比柑子（或山楂），若在吃過糖后，再吃柑子（或山楂）則感覺柑特別酸。吃過糖后再吃中藥，會覺得藥更苦。3、視覺對比同一種顏色塊（白色），放在濃淡不同的兩種背景上（灰、黑），給人的感覺是，放在黑色背景上的白色特別的白。4、感覺對比兩只手拿過不同重量的砝碼后（100g、1000g），再換相同重量的砝碼(500g)，原來拿著輕砝碼的手（100g）會感到比另一只手(原來拿1000g)的砝碼重。對比效應(yīng)提高了兩個同時或連續(xù)刺激的差別，因此，在進(jìn)行感官檢驗時，應(yīng)盡可能避免對比效應(yīng)產(chǎn)生。應(yīng)用：-品嘗每一種食品前都徹底嗽口。（消除背景干擾）。第十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日（2）協(xié)同效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，或稱相乘作用。如：在一份1%食鹽溶液中添加0.02%谷氨酸鈉，在另一份1%食鹽溶液中添加肌苷酸鈉，當(dāng)兩者分開品嘗時，都只有咸味而無鮮味，但兩者混合后會有強烈的鮮味。又如：不純的砂糖比純砂糖甜。第十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日（3）變調(diào)現(xiàn)象一個刺激的發(fā)生造成另一個刺激的感覺產(chǎn)生本質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。第十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日（4）阻礙作用某種刺激的存在導(dǎo)致一種刺激的減弱或消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。第十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日（5）掩蔽現(xiàn)象當(dāng)同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，其中某種刺激的強度被降低，或者該刺激的感覺發(fā)生了改變，這一現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。第十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第二節(jié)味覺與食品的味覺識別第十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日一、味覺生理學(xué)口腔內(nèi)舌頭上隆起的部位――乳頭，它是最重要的味感受器。在乳頭上頒布有味蕾，味蕾的高度約為60－80μm，直徑40μm。人的口腔約有9000個味蕾，主要分布在舌頭表面、上腭的粘膜和喉嚨周圍。第十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日呈味原理味覺中可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。各個味蕾中的味覺細(xì)胞都有一根味毛（味神經(jīng)），經(jīng)味孔伸入口腔。當(dāng)呈味物質(zhì)刺激味毛時，味毛便把這種刺激通過神經(jīng)纖維向大腦皮層的味覺中樞傳遞，使人產(chǎn)生味覺。第十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日舌的不同部位對味覺分別有不同的敏感性，舌的前部對甜味最敏感；舌尖和舌邊緣對咸味最敏感靠腮的兩邊對酸味最敏感；舌根則對苦味最敏感，因此，許多食物直至下咽才能感覺到苦味。第十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第二十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日唾液的作用味感物質(zhì)只有溶解后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞。如：將一塊干燥的糖放在用濾紙擦干的舌面時，并不感到甜味。口腔內(nèi)由腮腺、頜下腺、下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液，是食物的溶劑。分泌腺的活動和唾液成分在很大程度上也會與食物種類相適應(yīng)。如：吃雞蛋黃時，分泌出的唾液濃厚并富含蛋白酶，而吃酸梅時則會分泌出稀薄而含酶少的唾液。唾液還能洗滌口腔，使味蕾能更精確地辨別味感。因此，唾液對味感也有極大的關(guān)系。第二十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日二、四種基本味覺我國一般分為七味：“酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀”日本分為五味：“咸、酸、甜、苦、辣”。歐美分六味：“甜、酸、咸、苦、辣、金屬味”生理學(xué)上：甜、酸、咸、苦是四種基本味覺第二十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日1、甜味甜味一般來源于有離解性的羥基（－OH）物質(zhì)，尤其是糖類、醇類（甘油即丙三醇）、甘醇類。此外，α－氨基酸。各種甜味物質(zhì)的甜度是不同的。通常是以在水中較穩(wěn)定的非還原糖蔗糖為基準(zhǔn)物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時的適度為100），用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。少數(shù)單糖和寡聚糖具有甜味，其甜度一般隨著聚合度的增大而降低以至失去甜味，如淀粉、纖維素。第二十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日甜度比較甜味劑比甜度甜味劑比甜度蔗糖100甘油.79葡萄糖40-69D－甘露糖69果糖114山梨醇50-70轉(zhuǎn)化糖漿0.8-1.3麥芽糖醇75-95麥芽糖46糖精30000乳糖39AK糖（安賽蜜）20000阿斯巴甜20000紐甜700000～1300000第二十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日主要的甜味物質(zhì)雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖轉(zhuǎn)化糖槳糖醇甜味劑：山梨糖醇、木糖醇、苷露糖醇非糖天然甜味劑：甘草苷、甜葉菊苷人工合成甜味劑：AK糖、阿斯巴甜、紐甜等第二十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日2、酸味檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、草酸等物質(zhì)具有酸味，但是酸類中也有不呈酸味的酸，如氨基酸，常有甜味，苦味酸卻非?？?。第二十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日酸感比較名稱相對酸感酸味特征醋酸72-87帶刺激性檸檬酸100溫和、爽快，有新鮮感蘋果酸73-78爽快、稍苦酒石酸68-71稍有澀感、酸味強烈乳酸104-110稍有澀感、尖利抗壞血酸208-217溫和、爽快第二十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日3、苦味人對苦味最為敏感，典型的苦味物質(zhì)是生物堿，如：奎寧、咖啡因、嘌呤、馬錢子堿等衍生物構(gòu)成的含氮有機堿。還有一些電解持，如鎂鹽（粗鹽中的氯化鎂），苦味的動物來源主要是膽汁。單純的苦味會使人產(chǎn)生不愉快的感覺，但是當(dāng)與或其它味感物質(zhì)恰當(dāng)組合時，卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味。如：苦瓜、蓮子、可可、咖啡、茶葉、啤酒都有一定的苦味，然而卻被視為美味食品。苦味大多具有藥理作用，可調(diào)節(jié)生理機能，我國歷來有“苦口良藥”之說。第二十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日苦味抑制劑，對苦味抑制劑的研究在食品和藥物上都有很大的價值，當(dāng)人們持續(xù)喝啤酒、吃苦瓜后能使苦感遲鈍，這屬可逆性適應(yīng)。適應(yīng)了一種苦味劑后也能對另一種苦味劑感覺遲鈍，這叫交叉性適應(yīng)，這現(xiàn)象都是人為的，而味盲是先天遺傳的。如有些人對青菜蘿卜苦和咖啡堿感覺不出苦味，而對其它苦味劑的反應(yīng)與常人一樣。味盲患者占從口總數(shù)20－30%。第二十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日4、咸味最典型的咸味物質(zhì)――氯化鈉，還有氯化鉀第三十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日1、辣味辣味是一種強烈的刺激性味感，它可以刺激舌頭和口腔的味感神經(jīng)，同時又會刺激鼻腔，從而產(chǎn)生刺激性的感覺。適當(dāng)?shù)睦蔽队兄谠鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化分泌的功能。辣味可分兩種：火辣味和辛辣味A火辣味是在口腔中引起燃燒感的辣味，如：辣椒、胡椒、花辣。B辛辣味沖鼻刺激感的辣味。主要有姜、蒜、蔥、韭菜

芥末、蘿卜三、其它味覺第三十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日2、澀味

澀表現(xiàn)為口腔組織引起粗糙折皺的收斂感覺和干燥感覺，通常是由于澀味物質(zhì)與粘膜上或唾液中的蛋白質(zhì)生成了沉淀或聚合物而引起的。引起澀味的分子主要是單寧等多酚類化合物，此外某些金屬、明礬、醛類等也會產(chǎn)生澀感。除了因它含有單寧質(zhì)外，在一些蔬菜中含有草酸、奎寧酸等呈澀味的物質(zhì)，由于很多人不大了解澀味的本質(zhì)，加上許多澀味物質(zhì)也會引起苦味，故兩者常易被人混淆。第三十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日典型的食物是未成熟的柿子，其主要成分是以原花色素為基本結(jié)構(gòu)的糖苷，屬多酚類化合物。在柿子成熟過程中，多酚化合物在酶的催化下，氧化并聚合成不溶性物質(zhì)，故澀味消失。常用的生柿人工脫澀法有：水浸法、或制成柿餅等，這些方法的原理可能都是促使可溶性多酚物（單寧）反應(yīng)生成不溶性。第三十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日3、鮮味鮮味是食品的一種復(fù)雜美味感，肉、蝦、魚、海帶等引起食欲味，這種鮮美的滋味，其主要成分是L－谷氨酸和5－肌苷酸。琥珀酸及其鈉鹽均有鮮味，在鳥、獸禽、烏賊等均存在，而在貝類中含量最多，干貝0.37%，牡蠣0.05%，由微生物發(fā)酵食品如醬油、醬，黃酒等中也有少量存在，有鮮效果。第三十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日谷氨酸只有能電離的谷氨酸（L-Glu）才有鮮味，其一鈉鹽（L-MSG，又叫味精）的味感最純，谷氨酸鈉是最常用的鮮味劑，其他的金屬鹽均有雜味，不能電離衍生物無鮮味。第三十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日鮮味與PH值有關(guān)，在PH＝6.0時，鮮味，PH減小則鮮味下降，而PH大于7.0時，不顯鮮味。受溫度的影響，長時間受熱或加熱到120℃時，分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸，它無鮮味，而且有毒。因此，在使用味精最好是菜湯煮好準(zhǔn)備盛上前加入，不宜先加入味精后長時間的加熱煮沸。第三十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日天冬氨酸及其鈉鹽也顯示出較好的鮮味，強度較谷氨酸鈉強。它是竹筍等植物性食物中的主要鮮味物質(zhì)。第三十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日4、清涼味薄荷具有典型的清涼味，包括留蘭香，（兩面針牙膏）和冬油風(fēng)味。5、堿味溶液中只要。01%羥基離子濃度，就可感覺到咸味。6、金屬味存放時間稍長的金屬罐頭，食品中常含有這種不快的金屬味。第三十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日四．味閾及其影響因素味閾是能夠辨別出味覺的最低含量。分為敏感味閾、識別味閾和極限味閾敏感味閾是某物質(zhì)的味覺尚不明顯的最低含量，此時只是感到味覺與水不同而巳；識別味閾是指已經(jīng)能夠明確辨別出某種物質(zhì)味覺的最低含量；極限味閉是指溶質(zhì)達(dá)到某一含量后，再增加也無味感變化的含量。第三十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第四十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日影響味閾的因素(1)年齡和性別(2)飲食時間和睡眠(3)身體健康狀況(4)溶解介質(zhì)(5）食品溫度第四十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第四十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第四十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日五．味覺的關(guān)聯(lián)食品往往是多種味覺的綜合體，各種味覺間互相影響、互相關(guān)聯(lián)，試驗結(jié)果如下：(1)低于閾值的氯化鈉會略降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感覺，而使乳酸、蘋果酸和酒石酸的酸味感覺明顯降低。(2)鹽酸不影響氯化鈉的咸味感覺，而所有其他酸會增加氯化鈉的咸味感覺。(3)乳酸、蘋果酸、檸檬酸和酒石酸會增加蔗糖的甜昧感覺，鹽酸和醋酸不影響蔗糖的甜味感，但會降低葡萄糖的甜味感。(4糖類會降低咸味和酸味的感覺。在糖類中，蔗糖對蘋果酸和酒石酸的影響最大。使它們的酸味感覺大為降低。第四十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日六、味覺理論味覺的強度可以用味覺值反映，味覺值＝味覺物質(zhì)濃度/味閾值味覺值是衡量呈味物質(zhì)在食品味覺中所起作用的比值。如果味覺值小于1，就無味覺感覺。第四十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日七、食品滋味的評價一般從食品滋味的正異，濃淡，持續(xù)長短來評價食品滋味的好壞。滋味的正異是最為重要的，因為食品有異味或雜味，意味著該食品已腐敗或有異物混入。變質(zhì)如米飯，應(yīng)大米的香氣，若有餿味（異味），表明米飯已開始變質(zhì)。進(jìn)一步變質(zhì)就有酒糟味，不能食用。混入異物不純，月餅加工時，更換月餅餡時操作臺一定要搞干凈。第四十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日滋味的濃淡要根據(jù)具體情況加以評價，并非越濃越好，沒有咸味，菜不好吃，太咸則變苦。太甜的食品感到膩。食品中鮮味為美味，太鮮口腔容易發(fā)粘。滋味悠長的食品優(yōu)于滋味維持時間短的食品?；匚稛o窮。第四十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第三節(jié)嗅覺和食品的嗅覺識別第四十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日Smellisgood.嗅覺:揮發(fā)性氣味物質(zhì)

第四十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日一、嗅覺的生理特點嗅覺――是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人喜愛的揮發(fā)物叫香氣，令人厭惡的揮發(fā)物叫臭氣。第五十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日嗅覺感受器示意圖第五十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第五十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第五十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日物質(zhì)的氣味被感覺的條件其一是物體需不時散發(fā)出能引起氣味刺激的物質(zhì)。其二是要有正常的嗅覺解剖構(gòu)造與正常的嗅覺生理，也就是有正常的鼻嗅黏膜。第五十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日嗅感物質(zhì)種類甚多，有人約有40萬種，它們引起的感覺也千差萬別，十分復(fù)雜。Harper等人根據(jù)氣味的品質(zhì)將將其詳細(xì)分成44類，如水果味、樟腦味、芳香、香料味、薄荷味、檸檬味、杏仁味、花香、甜味、蒜味、魚腥味、焦味、草味等。第五十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日二、嗅覺的特征1、嗅覺敏感性比味覺的高。人從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，大約需0.2-.03s，最敏感的氣味物質(zhì)――甲基硫醇，空氣中1.4×10－10mol/l就能感覺或察覺，而最敏感呈味物質(zhì)――馬錢子堿的苦味達(dá)1.6×10－6濃度才能感到。嗅覺感官感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能的感受的濃度低24000倍，第五十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日嗅覺疲勞2、嗅覺疲勞――重要特征之一，嗅覺疲勞比其他感覺的疲勞更突出，有三個特征：從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失，有一定的時間間隔（稱疲勞時間）。在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅覺閾逐漸增加（嗅味物質(zhì)的濃度比較高時才嗅得出）。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。古人云：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。

第五十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日3、掩蓋作用用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味，叫掩蓋。如香水、空氣清新劑，食品上在魚、肉的烹調(diào)中，加蔥、姜、酒來掩蓋魚、肉的腥味。第五十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。第五十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日4、氣味對身體的影響（1）、對呼吸影響主要是改變呼吸類型。例如，聞到香氣時人會不自覺地深長吸氣，聞到可疑氣味時呼吸短而強，以便鑒別氣味，而聞到惡臭則會下意識地暫停呼吸，然后再一點點試探；聞到辛辣氣味會咳嗽等。（2）、對消化器官的影響美好的食品香氣會促進(jìn)消化器官運動和胃分泌，使人產(chǎn)生腹鳴或饑餓感，不良的腐敗臭氣會抑制腸胃活動，使人食欲喪失或感到心嘔吐等。同樣，增加飼料的風(fēng)味也能促使動物迅速生長肥壯。（3）、對精神活動的影響人們聞到美好氣味時會身心愉快、神清所爽，有解除過度緊張、疲勞的感覺；而惡臭會使人心煩、焦燥，喪失活動欲望。當(dāng)人們在集中注意力工作時，氣味的影響并不嚴(yán)重，但精神松弛時便會增強。三嗅閾和相對氣味強度第六十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日三嗅閾和相對氣味強度即用香氣值來判斷香氣強度，香氣值＝香味物質(zhì)的濃度（mg/kg）/絕對閾限(mg)只有當(dāng)香氣值大于或等于1時，人的嗅覺器官才能感覺到該香味物質(zhì)的香氣。（即香味物質(zhì)的濃度至少要達(dá)到其絕對閾限）第六十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日用水蒸汽法從胡蘿卜中所提取的揮發(fā)中，除了異松油烯、壬烯－2――醛、辛醛的香氣值大于或等于1外，其它香味物質(zhì)的香氣值均小于1，因此所嗅到的胡蘿卜香氣實際上是異松油烯、壬烯－2－醛、辛醛的香氣。異松油烯含量占38%，但其閾值為0.2（較高），它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1%左右（香氣值較小，因此不是強香），；而組分中的2－壬烯醛的含量雖只有0.3%（很低），因其閾值為8×10-5（很低），故它在胡蘿卜的香氣中所起的作用卻為22%左右（香氣值較大，是強香）。判斷一種嗅感物質(zhì)在體系的香氣中作用的大小，常用香氣值來表示。第六十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日香味物質(zhì)含量（%）閾限mg/l香氣值（所起的香氣作用%）異松油烯380.21松烯4.00.0750.5月桂烯0.80.0130.4松油醇－40.70.340.01壬烯－2－醛0.38×10-522辛醛0.27×10-42第六十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日四、食品的嗅覺識別1、嗅技術(shù)嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，在正常的呼吸時，吸入的空氣主要通過下鼻道與中鼻道，帶有氣味物質(zhì)的只有極少量量緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到輕微的氣味，要使空氣到達(dá)嗅區(qū)獲得明顯的嗅覺，就必須將嗅味物質(zhì)置于鼻腔下方，作適當(dāng)用力的吸氣，或煽動鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣形成急速的渦流，嗅味物質(zhì)因而能夠較多地接觸呼嗅區(qū)，引起嗅感的增強。這一過程稱為嗅技術(shù)。第六十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日2、氣味識別范式試驗：是用口感覺氣味的技術(shù)。首先用手捏住鼻孔，張口呼吸，然后把嗅味物質(zhì)放在口邊，迅速吸入一口氣后閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻腔流出。從舌上感覺物質(zhì)的氣味。范式試驗已廣泛應(yīng)用于訓(xùn)練和擴展人們的嗅覺能力。第六十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日3、啜食技術(shù)啜食技術(shù)是不真正吞咽而達(dá)到吞咽效果的品香技術(shù)。品評人員將樣品送入口中并用力吸氣，把樣品吸向咽壁(如吞咽動作)，香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅感區(qū)域，樣品則被吐出。使用啜食技術(shù)必須先嗅后嘗，以保證品味的推確性。第六十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日在調(diào)合香味料時，基本上是由下列幾種成分組成頭香：也稱頂香，是指嗅辯中最初時刻的香氣印象，也就是首先能嗅到的香氣特征。頭香一般是由香氣擴散能力較強的芳香成分所產(chǎn)生的，在香精中起頭香作用的成分稱為頭香劑。體香：也稱中段香韻，是香精的主體香氣，代表香精最主要的香氣特征，應(yīng)在頭香之后立即被嗅覺感到，并能在相當(dāng)長的時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。在香精中起體香作用的香料稱為主香劑?；悖阂卜Q尾香或底香，是香精的頭香和體香揮發(fā)過后留下的最后香氣。一般是由揮發(fā)性較差的香料所產(chǎn)生的。在香精中起基香作用的香料稱為定香劑。調(diào)和：是指將幾種香料混合在一起，使香精的香氣變得或者優(yōu)美、或者清新、或者強烈、或者微弱，并發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣，使香精的主劑更能發(fā)揮作用。在香精中起調(diào)合作用的香料稱為調(diào)合劑或協(xié)調(diào)劑。修飾：是指用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使香氣變得別具風(fēng)韻。在香精中起修飾作用的香精稱為修飾劑或變調(diào)劑。第六十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日五、食用香味料當(dāng)食品的風(fēng)味不足或有臭氣須要掩蓋時，可加入香味料。按香料形態(tài)分：水溶性香料（水質(zhì)香精），油溶性香精，乳化香料，粉末香料。按香料香型分：柑桔型香料（甜橙、檸檬、桔子香精），果香型（蘋果、香蕉、菠蘿、草莓），薄荷型（如薄荷、留蘭香香料等），豆香型香料（如香莢蘭、咖啡、可可香料等），辛香型香料（如肉豆蔻、肉桂香料等），奶香型（牛奶、白脫、乳酪香料），肉類型香料（牛肉、雞肉、魚類香料），堅果型香料（如杏仁、花生等），等。第六十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日食用植物性香料辛香味香料辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。第六十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

第七十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。有芳香性的香料，如八角、肉桂、丁香、肉豆蔻。香草類香料如茴香、甘草。帶有上色作用的香料如姜黃、紅花等。第七十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日合成香料是一類與天然香料成分化學(xué)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物，在日本，這類合成香料處產(chǎn)量較大的主要有苯乙醇、醋酸酯、香葉醇、薄荷腦、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香蘭素等。第七十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日食品嗅覺鑒別的注意事項食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行。液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。第七十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第四節(jié)視覺及食品的視覺識別第七十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日視覺:外觀

表面結(jié)構(gòu)，顏色，形狀

第七十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日二視覺是人們認(rèn)識周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。的光波都能被人所感受第七十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日一、視覺的形成視覺的生理機制：是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上形成物象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，使細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺中樞，最后產(chǎn)生視覺。視神經(jīng)匯集到視網(wǎng)膜上的一點，然后通向大腦，該匯集點無光敏細(xì)胞，因而稱為盲點。第七十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日視覺器官示意圖第七十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第七十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第八十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日二、視覺的特征1、明暗視覺2、彩色視覺3、光適應(yīng)4、視覺疲勞與殘象5、視錯覺6、視覺運動規(guī)律第八十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日視覺的感覺特征7、閃爍效應(yīng)當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，會產(chǎn)生閃爍感覺。隨著刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，而出現(xiàn)沒有閃爍的、連續(xù)的光感。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的頻率成為極限融合頻率（CFF）。第八十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日TwistedCordIllusion第八十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日Fraser’scircles第八十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日Kitaoka’sWaves第八十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日前景和背景第八十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日參照物引起的錯覺第八十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第八十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日三、顏色的描述1、顏色的分類無彩色：黑色、白色、灰色有彩色：紅色、黃色、藍(lán)色、綠色等第八十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日2、顏色的描述(1)色調(diào)色調(diào)是指不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、籃、紫等。(2)亮度顏色的明暗程度。物體顏色的明度與物體的反射率有關(guān)，當(dāng)照度一致時，反射率的大小與明度的高低成正比。對彩色系列來說，摻入的白色光越多就越明亮，摻人的黑色光越多就越暗。(3)色飽和度指顏色的深錢、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著程度，物體反射光中的白色光越少，飽和度越高。第九十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日四、食品的顏色及影響人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)食品加工過程中形成的色素：非酶褐變、酶促褐變等第九十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第九十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第九十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日第五節(jié)觸覺（膚覺）及食品的質(zhì)構(gòu)第九十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日

觸覺–mouthfeelandhandfeelstructureoffood

texture第九十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日皮膚的感覺稱為膚覺。它是辨別物體的機械特性（軟硬），溫度（冷熱）的感覺。皮膚受到機械刺激尚未引起變形時感覺為觸覺觸摸若刺激強度增強，使皮膚變形，此時感覺為壓覺。溫度刺激作用于皮膚，10-60℃的溫度為適宜刺激，均能產(chǎn)生溫度覺。劃分溫、冷的線是皮膚的生理零度，即皮膚表面的溫度，它不是溫度計上的零度。高于生理零度的溫度刺激引起的溫覺低于生理零度產(chǎn)生冷覺第九十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日膚覺的敏感性四肢比軀干的敏感度高，特別是手指尖的敏感性最強，但軀干皮膚對冷的敏感性比四肢的強。膚覺檢查用人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判別產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官檢查膚覺檢查主要用于檢查產(chǎn)品表面的粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、彈性、塑性、熱、冷、潮濕等感覺。第九十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日GB/T16860—1997幾個概念1質(zhì)地用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下用視覺的、聽覺的接受器可接受到的所有產(chǎn)品的機械的、幾何的和表面的特性。2機械特性與產(chǎn)品在壓力下的反應(yīng)有關(guān)的特性。一般分為五個基本特性：硬性、粘聚性、粘度、彈性和粘附性。3幾何特性與產(chǎn)品尺寸、形狀和產(chǎn)品內(nèi)微粒排列有關(guān)的特性。4表面特性由產(chǎn)品的水分和/或脂肪含量所產(chǎn)生的感官特性。這些特性也與產(chǎn)品在口腔中時上述成分的釋放方式有關(guān)。第九十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日質(zhì)地的組成(質(zhì)地一般包含以下方面)a）可感知的質(zhì)地特性。如機械的、幾何的或其他特性。b）強度。如可感知產(chǎn)品特性的程度。c）特性顯示順序?？闪袨椋?）咀嚼前或沒有咀嚼：通過視覺或觸覺（皮膚/手、嘴唇）來感知所有幾何的、水分和脂肪特性；2）咬第一口或一啜：在口腔中感知到機械的和幾何的特性，以及水分和脂肪特性；3）咀嚼階段：在咀嚼和/或吸收期間，由口腔中的觸覺接受器來感知特性；4）剩余階段：在咀嚼和/或吸收期間產(chǎn)生的變化，如破碎的速率和類型。5）吞咽階段：吞咽的難易程度并對口腔中殘留物進(jìn)行描述。第九十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日二、質(zhì)地特性的分類

質(zhì)地是由不同特性組成。質(zhì)地感官評價是一個動力學(xué)過程。根據(jù)每一特性的顯示強度及其顯示順序可將質(zhì)地特性分為三組：即機械特性、幾何特性及表面特性。質(zhì)地特性是通過對食品所受壓力的反應(yīng)表現(xiàn)出來的，可用以下任一方法測量：a）通過動覺，即通過測量神經(jīng)、肌肉、腱及關(guān)節(jié)對位置、移動、部分物體的張力的感覺。b）通過體感覺，即通過測量位于皮膚和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌頭和牙周膜對壓力（接觸）和疼痛的感覺。第一百頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日1、機械特性

半固體和固體食品的機械特性，可以劃分為五個基本參數(shù)和三個第二參數(shù)，見表1。第一百零一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日特性定義評價方法基本參數(shù)硬性與使產(chǎn)品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機械質(zhì)地特性。

在口腔中它是通過牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對于產(chǎn)品的壓迫而感知將樣品放在臼齒間或舌頭與上腭間并均勻咀嚼，評價壓迫食品所需的力量粘聚性與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機械質(zhì)地特性將樣品放在臼齒間壓迫它并評價在樣品斷裂前的變形量粘度與抗流動性有關(guān)的機械質(zhì)地特性，粘度與下面所需力量有關(guān)：用舌頭將勺中液體吸進(jìn)口腔中或?qū)⒁后w鋪開的力將一裝有樣品的勺放在嘴前，用舌頭將液體吸進(jìn)口腔里，評價用平穩(wěn)速率吸液體所需的力量彈性與快速恢復(fù)變形和恢復(fù)程度有關(guān)的機械質(zhì)地特性將樣品放在臼齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）并進(jìn)行局部壓迫，取消壓迫并評價樣品恢復(fù)變形的速度和程度粘附性與移動沾在物質(zhì)上材料所需力量有關(guān)的機械質(zhì)將樣品放在舌頭上，貼上腭，移動舌頭，評價用舌頭移動樣品所需力量第二參數(shù)易碎性與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機械質(zhì)地將樣品放在臼齒間并均勻地咬直至將樣品咬碎。評價粉碎食品并使之離開牙齒所需力量易嚼性與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時間地特性有關(guān)的機械質(zhì)地特性將樣品放在口腔中每秒鐘咀嚼一次，所用力量與用0.5s內(nèi)咬穿一塊口香糖所需力量相同，評價當(dāng)可將樣品吞咽時所咀嚼次數(shù)或能量膠粘性與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關(guān)的機械質(zhì)地特性，在口腔中它與將產(chǎn)品分散至可吞咽狀態(tài)所需力量有關(guān)將樣品放在口腔中并在舌頭與上腭間擺弄，評價分散食品所需要力量第一百零二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日性狀感覺描述實例咀嚼性硬性軟、硬、堅硬紅薯：熟生脆性已碎的、易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬殼

餅干、蛋卷咀嚼性嫩的、老的、可嚼的牛肉豬肚膠粘性松脆的、粉狀的、糊狀的、膠狀口香糖粘滯性流動的、稀的、沾的蜂蜜醬油彈性有彈性的、可塑的、可延展的、彈性狀的、有韌性的棉花糖幾何形狀大小、形狀砂狀粒狀、粗粒狀霜糖砂糖形態(tài)、方向纖維狀細(xì)胞狀結(jié)晶狀其它濕度干潮濕濕水珠油脂性.油性油膩含油食品粘附性沾的、膠性的、膠粘的

水煮花生變質(zhì)后表皮發(fā)粘第一百零三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日產(chǎn)品的幾何特性是由位于皮膚（主要在舌頭上）、嘴和咽喉上的觸覺接受器來感知的。這些特性也可通過產(chǎn)品的外觀看出。粒度粒度是與感知到的與產(chǎn)品微粒的尺寸和形狀有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。如光滑的、白堊質(zhì)的、粒狀的、砂粒狀的、粗粒的等術(shù)語構(gòu)成了一個尺寸遞增的微粒標(biāo)度。2、幾何特性第一百零四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期日構(gòu)型構(gòu)型是與感知到的與產(chǎn)品微粒形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。與產(chǎn)品微粒的排列有關(guān)的特性體現(xiàn)產(chǎn)品緊密的組織結(jié)構(gòu)。不同的術(shù)語與一定的構(gòu)型相符合。如：──“纖維狀