番茄生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材

番茄生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材第一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一工段目錄卸貯料系統(tǒng)前處理系統(tǒng)蒸發(fā)系統(tǒng)殺菌系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)第二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一卸貯料系統(tǒng)一般卸料采用水沖式卸料，主要設(shè)備設(shè)施是由卸料臺、儲料池，流槽、流送槽，原料在水流的推動下，逐級流送，同時原料在水中有一個初步的清洗過程，表面的大部分泥沙，沙石，金屬等，與原料分離，一般水量與原料的配比是3：1較為合適，這樣原料在流送時不會出現(xiàn)擁堵、停滯現(xiàn)象，儲料池是存儲原料的設(shè)施，主要起到對卸料、放料之間的緩沖、協(xié)調(diào)作用，再之實現(xiàn)專料專放，以備生產(chǎn)客戶特殊要求的產(chǎn)品時使用。放料原則：先進先出！防止原料貯存時間過長。第三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一前處理系統(tǒng)

作用是在一定溫度下將果汁與皮籽分離，并控制產(chǎn)品的粘度指標(biāo)。原料由料池放出后，進入車間時，需采用刮板提升機將番茄提升至浮洗槽，同時提升機的清水噴淋系統(tǒng)可將原料進一步?jīng)_洗干凈，通過浮洗槽進入車間選臺，進行人工挑選，原料中的石頭、金屬物、編織袋、木頭、草等被清選出來，以防對設(shè)備的破壞，同時也是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，原料經(jīng)挑選后落入容積槽，再由泵打向破碎泵或其他破碎設(shè)備，破碎泵可將番茄粉碎為較小的塊糊狀汁液（便于原料均勻快速受熱），汁液由泵打入預(yù)熱器（將汁液加熱至一定溫度，溫度的高低依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求來確定），習(xí)慣上我們可將這一溫度分為熱破溫度、冷破溫度，破碎溫度可直接影響產(chǎn)品的粘度指標(biāo)，破碎溫度越高則粘度值越低，即產(chǎn)品越粘，流動性差；反之破碎溫度越低則粘度值越高，產(chǎn)品的流動性好。第四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一精制機經(jīng)過加熱后的汁液由泵打入精制機（主要作用將番茄汁與番茄皮籽分離），精制機內(nèi)主要有篩網(wǎng)和刮刀，篩網(wǎng)固定不動，刮刀沿篩網(wǎng)內(nèi)側(cè)作圓周運轉(zhuǎn)（類似電機的定子與轉(zhuǎn)子），刮刀與篩網(wǎng)的間隙僅幾毫米，間隙的大小是可調(diào)的，篩網(wǎng)的網(wǎng)眼孔徑的大小根據(jù)需要可以更換，篩網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑越大，澤產(chǎn)品粘度值越低，反之；另精制機的轉(zhuǎn)速是可調(diào)的，轉(zhuǎn)速越高，則產(chǎn)品粘度值越低，反之。汁液通過精制機后實現(xiàn)了果汁與皮籽的分離，皮籽可作為飼料清運出廠，果汁匯集到暫存罐，再由泵打入下一工段，蒸發(fā)工段。第五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一蒸發(fā)系統(tǒng)

主要作用是脫去果汁中的部分水分，是控制產(chǎn)品濃度的工段。目前蒸發(fā)系統(tǒng)普遍采用真空濃縮方式，真空濃縮的優(yōu)點是物料受熱溫度較低，因食品是熱敏性物質(zhì)，所以這樣可以減少對食品營養(yǎng)的破壞。真空的形成，開機后進料前真空的形成是由真空泵來完成的，真空泵將各效的大部分空氣抽出，從而在蒸發(fā)系統(tǒng)中形成了一定的真空；第六頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一蒸發(fā)系統(tǒng)效是指蒸汽被利用的次數(shù)，段是指物料被加工的次數(shù)。進料后各效的物料在循環(huán)泵的推動下，在循環(huán)管、加熱器、、分離器、尾管間循環(huán)。（大家都學(xué)過物理，水分的蒸發(fā)需要熱能，它從哪來，就是蒸汽，我們看，這物料是從三效一段至二效二段至一效三段，蒸汽由一效至二效至三效），物料和蒸汽是逆流式的熱交換形式。第七頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一蒸發(fā)系統(tǒng)從鍋爐房來的生蒸汽先進入一效加熱器的蒸汽室，在蒸汽室，生蒸汽將熱量通過列管傳遞給果汁，生蒸汽則冷凝成水，匯集后被打回鍋爐房，循環(huán)使用，果汁在循環(huán)泵的推動下經(jīng)過加熱器列管到分離器。在分離器內(nèi)果汁中的部分水份從果汁中分離出來，形成汁汽，從而果汁的濃度增加了，而分離出的蒸汽作為熱源通過汁汽管進入到二效加熱器的蒸汽室，這些汁汽將熱量傳遞給二效的果汁，汁汽被冷凝為水（是番茄中的生物水份）排除蒸汽室，受熱后的果汁在二效分離器實現(xiàn)部分水份的分離，這樣二的果汁濃度也提高了，分離出的汁汽也同樣作為熱源進入三效加熱器，同上，三效的果汁濃度增加了，三效分離出來的汁汽不再作為熱源（因汁汽的溫度較低，不值得利用），而是通過管路進入冷凝器，被涼水吸收后匯集，再被泵打到冷卻塔，自此蒸發(fā)系統(tǒng)內(nèi)果汁與蒸汽逆流式的蒸發(fā)模式形成了第八頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一蒸發(fā)系統(tǒng)那么我們回頭看真空是怎樣形成和維持的，真空泵在持續(xù)工作，它主要將不凝氣抽出，而汁汽在凝結(jié)成水的同時，也在維持蒸發(fā)系統(tǒng)的真空，我們前面說過，一效分離器與二效加熱器相通，一效分離出的汁汽在二效加熱器內(nèi)凝結(jié)為水，汁汽與水的體積比約為1200：1，如此大的體積變化，使加熱器內(nèi)先形成真空，在通過管線逐步傳遞到一效分離器，汁汽不斷的被蒸發(fā)出來，再不斷地被冷凝，二效分離器與三效加熱器，三效分離器與冷凝器也是如此，蒸發(fā)系統(tǒng)動態(tài)的真空平衡建立了。水的沸點與外界壓力（真空度）成一一對應(yīng)關(guān)系，真空度越高則水的沸點越低，在實際生產(chǎn)中各校的溫度由高到低依次為一效、二效、三效、冷凝器。第九頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一蒸發(fā)系統(tǒng)需要注意的是，我們說知道的生蒸汽、汁汽并非純而又純的水蒸汽，它們中都含有一些常溫下不可凝結(jié)的氣體，這部分氣體如果不及時排出，就會在各效加熱器、冷凝器內(nèi)累積，逐步占據(jù)蒸汽室和冷凝器的空間，從而減少了有效的換熱面積，導(dǎo)致整個蒸發(fā)系統(tǒng)的能力下降，因此這些不凝氣體必須及時排出。正常生產(chǎn)時物料連續(xù)平穩(wěn)地由三效進，從一效出，濃度合格后由泵打入下一工段（殺菌工段）。冷凝器所用的涼水是循環(huán)使用的，涼水在冷凝器內(nèi)吸收汁汽變熱后，再由泵打到冷卻塔進行冷卻，再由泵打到冷凝器循環(huán)利用。第十頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一殺菌殺菌目的殺死物料中部分微生物，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌狀態(tài).目前番茄醬生產(chǎn)設(shè)備中，殺菌設(shè)備采用較多的是套管殺菌器和閃蒸殺菌器。第十一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一套管殺菌采用熱力殺菌，多為四管四孔型套管，分為三段：物料的升溫，物料的保溫，物料的降溫；物料在中層行進，內(nèi)層外層是過熱水或涼水，物料和水是逆向流動來換熱的，過熱水將物料加熱到設(shè)定溫度（保證有效的殺菌溫度），到達殺菌溫度物料在保溫段不進行任何熱交換，恒溫行進一段時間后（保證足夠的殺菌時間）進入到降溫段，降溫目的是使物料迅速冷卻到常溫（約35℃，還是無菌狀態(tài)），防止高溫對食品營養(yǎng)的持續(xù)破壞，也防止將包裝物燙損。與升溫段原理相同，只是用涼水與高溫的醬體進行熱交換，使醬體溫度下降。必須提到的是殺菌設(shè)備和灌裝設(shè)備要保證處于良好的無菌屏蔽狀態(tài)，來保證產(chǎn)品的商業(yè)無菌，防止二次污染。第十二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一閃蒸也采用熱力殺菌，也分為三段：物料升溫、保溫、降溫。在升溫段，物料經(jīng)過蒸汽注射加熱器時，潔凈的蒸汽按一定劑量直接注射到物料上，將物料加熱至設(shè)定殺菌溫度（保證殺菌溫度）；物料再進入保溫罐保溫（保證殺菌時間）；物料保溫后進入分離器（閃冷罐）進行降溫，降溫原理是高溫的物料進入負壓的分離器，物料又進行一次蒸發(fā)，蒸發(fā)出的汁汽將醬體的一部分熱量帶走，從而實現(xiàn)醬體的降溫，濃度也稍有上升，分離器的真空完全由生蒸汽、文丘里管、冷凝器組合產(chǎn)生，因為蒸汽有屏蔽作用，而真空泵沒有。該殺菌器從注射器到灌裝完成。必須保持無菌屏蔽狀態(tài)。第十三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一套管殺菌器與閃蒸殺菌器的特點套管式殺菌器：操作方便、維護簡單，屏蔽點較少，生產(chǎn)高粘度產(chǎn)品時設(shè)備負荷較大，生產(chǎn)一段時期后，產(chǎn)品易出現(xiàn)黑斑，需周期性清洗設(shè)備來預(yù)防黑斑的產(chǎn)生；閃蒸式殺菌器：生產(chǎn)能力受粘度的影響較小，有較好的停機待料能力，屏蔽點較多，設(shè)備正常運轉(zhuǎn)情況下，可保持一個生產(chǎn)期不用對設(shè)備清洗，一旦要清洗，則需1-2天時間。第十四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一灌裝作用是將物料灌入包裝袋中，并保證產(chǎn)品處于商業(yè)無菌狀態(tài)采用無菌灌裝方式，需無菌屏蔽。操作都是機械程序化模式，設(shè)備運轉(zhuǎn)頻繁，需人工輔助，常使用55加侖、300加侖無菌袋進行灌裝。第十五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期一影響粘度的主要因素：原料質(zhì)量（原料的品種、成熟度）、破碎溫度、果汁在破碎溫度下保持的時間長短、精制機轉(zhuǎn)速、精制機篩網(wǎng)孔徑、柱塞泵等。粘度-流體在流動時,相鄰流體層間存在相對運動,則該兩流體層間會產(chǎn)生摩擦阻力稱為粘滯力,粘度是用來衡量粘滯力大小的一個物性數(shù)據(jù),其大小