第5章-特產(chǎn)食品原料

教學(xué)目的了解菌物類食品原料的特性、生理功能和安全性了解蜂王漿等其他類食品原料的特性、生理功能和安全性第5章特產(chǎn)食品原料本文檔共27頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分教學(xué)內(nèi)容一、菌類食品原料種類及特性猴頭菇；茯苓；冬蟲夏草；靈芝二、其他特產(chǎn)食品原料種類及特性

蜂王漿；蜂膠；花粉；蘆薈；人參；西洋參；銀杏；葛根；山藥第5章特產(chǎn)食品原料本文檔共27頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分猴頭菇隸屬于真菌門、擔(dān)子菌亞門、猴頭菌科、猴頭菌屬，是著名的藥食兩用菌，其子實(shí)體質(zhì)嫩味美、營養(yǎng)豐富，早在1200年前我國人民就將其列為“山珍”，故有“山珍猴頭，海味燕窩”之說。有的將猴頭菌歸入“八大山珍”中的“上八珍”，與熊掌、燕窩、魚翅并列為中國四大名菜。

㈠、猴頭菇一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分1、形態(tài)特征：菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇。

一種木腐食用菌。一般生長在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹蟲孔中，懸掛于枯干或活樹的枯死部分。野生菌大多生長在深山密林中。在平原和丘陵地區(qū)很少見到。

㈠、猴頭菇一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分

㈠、猴頭菇2、化學(xué)成分：蛋白質(zhì)26％、碳水化合物45％、脂肪4％、粗纖維6.4%;每l00g猴頭菇干樣品含灰分8.2g、熱量323J、鈣2mg、磷856mg、鐵18mg、胡蘿卜素0.Olmg、硫胺素0.69mg、核黃素1.86mg、尼克酸16.2mg;一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分

㈠、猴頭菇3、生物學(xué)功能性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五臟.改善食欲，助睡眠，振奮精神，減輕疼痛;增強(qiáng)免疫功能及抗腫瘤、保護(hù)肝臟和對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有良好的鎮(zhèn)靜作用;一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分

㈠、猴頭菇3、生物學(xué)功能臨床應(yīng)用表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。適宜人群：低免疫力、高腦力人群；對(duì)菌物食品過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用；有心血管疾病、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈠、猴頭菇4、安全性猴頭菇無毒副作用，連續(xù)食用猴頭菇片1000～2000片，甚至連續(xù)食用5000片以上，經(jīng)檢查均未出現(xiàn)任何毒副作用。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈠、猴頭菇5、烹調(diào)家常：炒、燉、紅燒、煲湯一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈡、茯苓1、簡介：茯苓(Poria)為多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，寄生于松科植物赤松或馬尾松等樹根上。茯苓以體重堅(jiān)實(shí)、外皮呈褐色而略帶光澤、皺紋深、斷面白色細(xì)膩、粘牙力強(qiáng)者為佳。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈡、茯苓2、化學(xué)組成茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖、三萜類化合物茯苓酸、土牧酸、松苓酸、齒孔酸、三萜羥酸、松苓新酸；含茯苓多糖、麥角甾醇。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈡、茯苓3、生理功能利尿作用；抗癌活性；降血糖作用；抑菌作用；提高體液免疫功能一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈡、茯苓4、保健功能能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，抗腫瘤作用；有利尿作用，有鎮(zhèn)靜及保護(hù)肝臟、抑制潰瘍的發(fā)生、降血糖、抗放射等作用。應(yīng)用：餅、酥、粥、糕、煲、膏一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈡、茯苓5、安全性茯苓毒性極低。茯苓的溫水浸提液給小鼠灌服及腹腔注射的LD50分別大于10

g/kg和2

g/kg。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草1、簡介：冬蟲夏草屬于真菌門、子囊菌亞門、麥角菌科、蟲草屬，是蟲草菌和蝙蝠蛾幼蟲在特殊生態(tài)條件下形成的蟲菌連合體；每年7～8月冬蟲夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼蟲中寄生，萌發(fā)菌絲；受真菌感染的蝙蝠蛾幼蟲逐漸蠕動(dòng)到距地表2～3cm處，于秋冬死去，為冬蟲。來年春末夏初，吸收了養(yǎng)分的蟲草菌從蟲子頭部長出來，成為一根紫紅色小草，高2～5cm，稱為夏草。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草2、保健功能性味甘、平、入肺腎經(jīng)，能益肺、補(bǔ)虛損、益精氣；在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，冬蟲夏草與人參、鹿茸被并列為三大補(bǔ)品。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草3、主要化學(xué)成分核苷類化合物

蟲草及發(fā)酵菌絲中所含有的尿苷、尿嘧啶、腺苷等核苷類化合物等主要活性成分，其中從天然蟲草中得到的有鳥嘌呤、次黃嘌呤、次黃嘌呤核苷、胸腺嘧啶，從人工蟲草中分得的有胸腺嘧啶脫氧核苷及尿嘧啶脫氧核苷；甾醇類分離鑒定到9個(gè)甾醇及其衍生物，包括麥角甾醇、麥角甾醇過氧化物、膽甾醇、β-谷甾醇，從人工蟲草中分得的△3麥角甾醇、胡蘿卜苷以及從天然蟲草中分離得到的膽甾醇棕櫚酸酯、菜油甾醇和二氫菜籽甾醇；蛋白質(zhì)及氨基酸

蛋白質(zhì)和氨基酸含量21.48％－26.40％；一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草3、主要化學(xué)成分

肽類分離鑒定的六個(gè)環(huán)二肽類化合物為：L-甘-L-脯環(huán)二肽、L-亮-L-脯環(huán)二肽、L-纈-L-脯環(huán)二肽、L-丙-L-亮環(huán)二肽、L-丙-L-纈環(huán)二肽、L-蘇-L-亮環(huán)二肽。初步研究表明，L-甘-L-脯環(huán)二肽等肽類物質(zhì)具有抗癌和增強(qiáng)免疫功能等生理活性。

甘露醇

2.94%－8.5%。

單糖和多糖從蟲草蝙蝠蛾被孢霉的發(fā)酵液中分得的多糖的百分含量為：甘露糖48.65%、半乳糖22.13%、葡葡糖5.04%、木糖2.73%、其摩爾比為1：0.47:O.10:O.057。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草4、生物學(xué)功能增強(qiáng)腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬能力，促進(jìn)細(xì)胞免疫而抑制體液免疫；抗衰老作用；對(duì)肝損傷有一定的保護(hù)作用；對(duì)結(jié)核桿茵、葡葡球菌、鏈球茵、炭疽桿菌等均有強(qiáng)的抑制作用；秘精益氣、益腎補(bǔ)精髓，有壯陽作用。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草5、安全性小鼠腹腔注射蟲草水提取物L(fēng)D50為

27.8g/kg，皮下注射為38.Og/kg。6、服用方式專家指出，常溫生服才是冬蟲夏草最具藥用價(jià)值的食用方式。高溫加熱、燉煮時(shí)會(huì)造成冬蟲夏草中很多重要精華成分的損失破壞，功效明顯降低。而且這些方式吃起來也極不方便，難以堅(jiān)持。冬蟲夏草對(duì)人體起作用必須具備兩個(gè)條件：第一必須有足夠數(shù)量的菌絲，第二不得含對(duì)人體有害的雜質(zhì)。經(jīng)過大量的臨床研究發(fā)現(xiàn)，要達(dá)到治療效果，必須服用足夠的數(shù)量，每天3～5克

一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草一、菌類食品原料種類及特性真?zhèn)舞b別：易混淆品種：仿冒蟲草

蛹草：北蟲草亞香棒蟲草蟲草花本文檔共27頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈢、冬蟲夏草蒲松齡詩寫冬蟲夏草冬蟲夏草名符實(shí)，變化生成一氣通。一物竟能兼動(dòng)植，世間物理信無窮。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈣、靈芝1、簡介靈芝(Ganodermalucidum)是一種寄生于櫟及其他闊葉樹根部的多孔菌科真菌，屬于真菌門(Eumycota)，擔(dān)子菌綱(Basidiomycetes)，多孔菌目(Polyparales)，多孔菌科(Polyparaceae),靈芝屬(Ganoderma)。外形呈傘狀，菌蓋腎形、半圓形或近圓形；世界上已知約有120種，世界各地均有分布，以熱帶及亞熱帶地區(qū)較多。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分㈣、靈芝2、化學(xué)組成已知的化學(xué)成分有150余種，其中子實(shí)體主要含有三萜類、甾類、氨基酸、多肽、糖類、香豆精苷、揮發(fā)油、油脂、生物堿及礦物元素。干的靈芝子實(shí)體含12%～13%

水分、54%～56%

纖維素、13%～14%

木質(zhì)素、1.9%～2%

脂肪、1.6%～2.1%

總氮、4%～5%還原物質(zhì)、O.l4%～0.16%甾類、0.08%～0.12%總酚和0.022%灰分。靈芝的菌絲體中含有糖類、氨基酸、多肽、揮發(fā)油、類脂質(zhì)和生物堿等。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分2、靈芝的化學(xué)組成⑴、三萜類化合物靈芝酸基本結(jié)構(gòu)為數(shù)個(gè)異戊烯首尾相連構(gòu)成，大部分為30碳、部分為27碳的萜類化合物；靈芝酸分四環(huán)三萜和五環(huán)三萜兩類；一般味苦的靈芝其靈芝酸含量往往較高。

一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期二\17點(diǎn)58分2、靈芝的化學(xué)組成⑵、核苷、甾醇、生物堿與呋喃薄蓋靈芝菌絲體中含有尿嘧啶、尿嘧啶核苷、腺嘌呤、腺嘌呤核苷、靈芝嘌呤5種核苷類化合物，其中靈芝嘌呤是新化合物；靈芝含有多種腺苷衍生物，降低血液黏度，抑制血小板聚集，提高血液供氧能力；靈芝中甾醇有近20種，含量較高，其骨架分為麥角甾醇類和甾醇兩種類型；靈芝中生物堿的含量較低。一、菌類食品原料種類及特性本文檔共27