中級西式面點師練習(xí)題庫（含參考答案）

中級西式面點師練習(xí)題庫（含參考答案）1、堅果用英文表示為()。A、mintB、rumC、nutD、nat答案：C2、醬油的鮮味主要來自其中的()。A、糖類B、食鹽C、氨基酸D、醋酸答案：C3、下列不屬于乳制品的是()。A、計司B、人造奶油C、煉乳D、奶粉答案：B4、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、葷素隔離D、成品與半成品隔離答案：C5、在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C6、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、10C、15D、7答案：C7、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖答案：A8、宴會的特點有（）、聚餐式和規(guī)格化。A、浪漫性B、隆重性C、社交性D、自由性答案：C9、乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、脫脂奶粉B、配方奶粉C、發(fā)酵酸奶D、消毒牛奶答案：C10、下列不屬于食鹽的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度B、殺菌防腐C、改善點心的色澤D、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力答案：C11、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、種類B、特征C、風(fēng)味D、形狀答案：A12、()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、泡夫面團(tuán)B、起酥面團(tuán)C、蛋糕面團(tuán)D、混酥面團(tuán)答案：A13、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、保濕性C、可塑性D、延伸性答案：A14、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：B15、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、飲水C、肉食D、糧食答案：A16、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、供給熱能C、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織D、溶解維生素答案：B17、下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、色拉油B、豬油C、奶油D、可可脂答案：D18、冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、FrozeC、WhiteD、Ice答案：D19、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。A、提高質(zhì)量B、實事求是C、愛崗敬業(yè)D、公道正派答案：C20、在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢氣B、廢紙C、廢渣D、廢水答案：B21、下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D22、優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、很咸B、很甜C、稍咸D、稍甜答案：D23、下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B24、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、液冷C、氣冷D、水冷答案：A25、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱答案：C26、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定地點B、定質(zhì)量C、定時間D、定人、定物答案：A27、觸電事故有電擊和()兩類。A、電死B、電痛C、電傷D、電麻答案：C28、魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：A29、谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、苯丙C、賴D、纈答案：C30、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A31、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到一日三餐中D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D32、不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、使食品腐敗變質(zhì)C、造成急、慢性中毒D、致畸、致癌、致突變答案：A33、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、滅鼠藥B、調(diào)味品C、雞蛋D、水果罐頭答案：A34、“cheese”是指()。A、黃油B、布丁C、酸奶D、奶酪答案：D35、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動切斷操作B、接零保護(hù)C、自動切斷供電D、接地保護(hù)答案：C36、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、調(diào)料B、輔料C、原料D、主料答案：C37、使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、存放B、消毒C、擦干凈D、修理答案：C38、在一般西點制作中大都使用()。A、重質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、特質(zhì)奶油D、輕質(zhì)奶油答案：D39、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胃液C、胰液D、唾液答案：C40、我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色答案：C41、電流通過人體的()時的危險性最大。A、大腦B、肝臟C、心臟D、神經(jīng)中樞答案：C42、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、230℃B、100℃C、280℃D、150℃答案：C43、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜酸C、姜烯D、姜醇答案：B44、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、大豆油C、黃油D、雞油答案：B45、下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、麻雀B、蠅C、蟑螂D、鼠答案：A46、直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費(fèi)者。A、靜置B、提煉C、滅菌D、攪拌答案：C47、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、奶酪答案：C48、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、鹽酸C、鞣酸D、抗壞血酸答案：D49、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、定價系數(shù)B、損耗率C、成本系數(shù)D、出材率答案：C50、在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、孝敬父母答案：A51、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致突變B、致病C、致畸D、致癌答案：D52、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、水B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B53、“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系B、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位C、有德就有才D、有才就有德答案：B54、餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、確定計算程序B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)D、預(yù)測人工成本答案：C55、“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項準(zhǔn)則？()。A、忠誠B、敬業(yè)C、誠信D、追求卓越答案：D56、巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～75%D、65%～70%答案：B57、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、300%B、33%C、400%D、375%答案：A58、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、預(yù)定C、領(lǐng)用D、保管答案：C59、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、黃油C、雞蛋D、淀粉答案：B60、西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、果膠、面粉、玉米粉、可可粉C、明膠、果膠、瓊脂、淀粉D、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉答案：C61、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉干燥，無雜質(zhì)D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末答案：A62、我們將()稱為原色。A、紅色、黃色、藍(lán)色B、紅色、綠色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色答案：A63、()的消化主要在小腸。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、淀粉、雙糖D、脂肪答案：C64、油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、滲透壓作用C、酶解過程和水解過程D、反水化作用答案：C65、除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、污水、廢水污染C、農(nóng)藥污染D、腸道致病菌和寄生蟲卵污染答案：A66、可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、必需脂肪酸B、乳化劑C、抗氧化劑D、防腐劑答案：C67、一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A68、()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、大腸菌群C、細(xì)菌菌相D、內(nèi)分泌腺答案：B69、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。A、銷毀B、清洗C、檢驗合格D、驗收合格答案：C70、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。A、極重體力B、輕體力C、重體力D、中等體力答案：C71、()控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A72、()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。()A、正確B、錯誤答案：B73、()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。()A、正確B、錯誤答案：B74、()調(diào)制巧克力餡料時，巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤答案：A75、()冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：A76、()白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。()A、正確B、錯誤答案：B77、()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。()A、正確B、錯誤答案：A78、()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤答案：A79、()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。()A、正確B、錯誤答案：B80、()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。A、正確B、錯誤答案：A81、()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。()A、正確B、錯誤答案：B82、()雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。()A、正確B、錯誤答案：B83、()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。()A、正確B、錯誤答案：A84、()調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A85、()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)