中級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題與參考答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題與參考答案1、()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、兢兢業(yè)業(yè)B、愛崗敬業(yè)C、忠于職守D、遵守紀(jì)律答案：C2、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、水龍帶B、滅火器C、消防槍D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：D3、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、防治老年便秘C、供給礦物質(zhì)D、防治小兒不良性腹瀉答案：C4、()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、花生油B、奶油C、色拉油D、豬油答案：B5、()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、勞動(dòng)道德B、國(guó)家公德C、行為道德D、社會(huì)公德答案：D6、觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、人體的電阻大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C7、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、確定計(jì)算程序B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、預(yù)測(cè)人工成本D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)答案：D8、硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽B、面粉、糖、油脂、酵母、鹽C、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽D、酵母、糖、玉米淀粉、鹽答案：B9、()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D10、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、7B、10C、15D、5答案：C11、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、社會(huì)評(píng)論B、社會(huì)輿論C、新聞報(bào)導(dǎo)D、個(gè)體評(píng)論答案：B12、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C13、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜酚C、姜醇D、姜酸答案：D14、紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、青色B、綠色C、紫色D、橙色答案：C15、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：B16、()又稱奶酪、乳酪。A、酸奶B、計(jì)司C、乳司D、乳塊答案：B17、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致癌B、致畸C、致突變D、致病答案：A18、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟C、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修D(zhuǎn)、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用答案：A19、下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A20、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D21、“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、四定B、四隔離C、四勤D、四過關(guān)答案：D22、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停止操作B、繼續(xù)操作C、停電D、查找異常原因答案：C23、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：B24、糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、YeastD、flour答案：A25、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、原始記錄C、銷售記錄D、采購(gòu)單據(jù)答案：B26、脂肪不具備的生理功能是()。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞答案：A27、打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲(chǔ)存。A、發(fā)酵箱B、儲(chǔ)藏柜C、冷藏柜D、冷凍柜答案：C28、“pudding”是指()。A、巴菲B、木司C、泡夫D、布丁答案：D29、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用冷水B、快速奔跑C、用濕布撲打D、馬上用手撲打答案：A30、鈣的重要來源是()。A、糧食B、蔬菜C、奶與奶制品D、水果答案：C31、下列燃料中，()的毒性較大。A、天然氣B、干餾煤氣C、液化石油氣D、煤油答案：B32、()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、植脂性奶油B、人造奶油C、黃油D、動(dòng)脂性奶油答案：A33、下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件B、可以讓別人敬畏自己C、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證D、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力答案：B34、茶匙的英文意思為()。A、TeaB、sheetC、TeaD、Wooden答案：C35、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、原料B、輔料C、調(diào)料D、主料答案：A36、餐具熱力消毒的溫度和時(shí)間是()。A、80攝氏度、10-20分鐘B、100攝氏度、10分鐘C、80攝氏度、5分鐘D、90攝氏度、5分鐘答案：B37、下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、肉制品D、蒸鍋水煮飯答案：A38、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、秋水仙堿答案：B39、()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、活性干酵母C、臭堿D、發(fā)粉答案：D40、機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、消化食物B、肺的呼吸C、睡覺D、體育鍛煉答案：B41、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、麥芽糖答案：D42、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胃液C、唾液D、胰液答案：D43、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、2年B、周C、月D、年答案：D44、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、廣泛性B、實(shí)用性C、行業(yè)性D、時(shí)代性答案：C45、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、蔬果類B、昆蟲C、豆類D、谷類答案：B46、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、微波爐不能放在磁性材料的附近B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能空載運(yùn)行D、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱答案：B47、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、批量C、單件D、面點(diǎn)答案：C48、我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍(lán)色B、白色、黑色、紅色C、黃色、紅色、白色D、紅色、黃色、藍(lán)色答案：D49、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、外觀B、形態(tài)C、口味D、色澤答案：B50、醋不具備的作用是()。A、去腥除異味、開胃建脾B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、抑菌殺菌、防治流感D、軟化血管、降低血壓答案：B51、直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場(chǎng)的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費(fèi)者。A、滅菌B、靜置C、攪拌D、提煉答案：A52、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、活動(dòng)性肺結(jié)核B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、痢疾、傷寒答案：C53、在制作黃油蛋糕時(shí)應(yīng)選用()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋份答案：D54、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、切割法B、一次成型法C、二次成型法D、復(fù)合法答案：B55、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定地點(diǎn)C、定時(shí)間D、定質(zhì)量答案：B56、下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、鱔魚B、鰻魚C、甲魚D、河蟹答案：D57、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、D:維生素C、C:維生素D、B:維生素答案：C58、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、保濕性C、延伸性D、可塑性答案：A59、毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B60、“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對(duì)這句話理解正確的是()。A、有才就有德B、有德就有才C、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系D、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位答案：D61、谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、水答案：C62、指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A63、裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、圓口袋擠法B、裱花嘴擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法答案：D64、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、科技含量C、勞動(dòng)生產(chǎn)率D、技術(shù)力量答案：C65、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉奶香昧純正，無異味B、奶粉干燥，無雜質(zhì)C、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末D、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。答案：D66、巧克力的英文意思是()。A、EssenceB、CocoaC、CrustD、Chocolate答案：D67、制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、形狀B、彈性C、體積D、酥性答案：D68、一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對(duì)濕度在70%～75%之間。A、15℃左右B、20℃左右C、25℃左右D、30℃左右答案：D69、人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、大腸B、胃C、小腸D、口腔答案：C70、可可脂的溶點(diǎn)為()。A、25℃B、33℃C、31℃D、27℃答案：D71、西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、甜味巧克力C、迷你巧克力D、咸味巧克力答案：A72、()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品答案：D73、提拉米蘇用英文表示為()。A、TiramisuB、creamC、sauceD、cream答案：A74、巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～75%D、65%～70%答案：B75、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、損耗重量C、毛料重量D、出材率答案：D76、()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C77、計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳清蛋白B、球蛋白C、乳脂肪D、酪蛋白答案：D78、()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、面刮板B、抽子C、粉帚D、片刀答案：A79、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、煮豆?jié){B、燉豆腐C、炒豆芽D、煮黃豆答案：B80、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、3D、2答案：C81、()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、()加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、()甜可可粉多用于面坯的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87、()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、()將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、()冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤