餐飲服務(wù)與管理13-西餐概況

餐飲服務(wù)與管理第十三講主講人趙永義2022年3月交通學(xué)院河北東方學(xué)院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第五章西餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解西餐不同風(fēng)格的菜肴知識；2.了解西餐的特點(diǎn)；3.掌握西餐各種服務(wù)方式的服務(wù)規(guī)程。本節(jié)重點(diǎn)：掌握西餐各種服務(wù)方式的服務(wù)規(guī)程。本節(jié)難點(diǎn)西餐的特點(diǎn)。2023/6/213第五章西餐服務(wù)

第一節(jié)西餐概述一、西餐的分類西餐的分類意式美式德式俄式墨西哥英式法式2023/6/214第一節(jié)西餐概述1.法式菜肴2.英式菜肴英國菜可以用一個(gè)詞來形容——“Simple”（簡單）。其制作方式只有兩種：放入烤箱烤，或者放入鍋里煮，做菜時(shí)什么調(diào)味品都不放，吃的時(shí)候再依個(gè)人的愛好放些鹽、胡椒或芥茉、辣醬油之類。英國菜烹調(diào)相對來說比較簡單，配菜也比較簡單，香草與酒的使用較少，常用的烹調(diào)方法有煮、燴、烤、煎、蒸等。2023/6/215第一節(jié)西餐概述英國菜有“家庭美肴”之稱，口味清淡、原汁原味，不喜歡吃辛辣、油膩的食品，各種調(diào)料放在餐桌上，根據(jù)個(gè)人口味自選。英國的飲食比較注重營養(yǎng)均衡，在每天的日常飲食中都會(huì)有大量的新鮮蔬菜和水果，肉類以雞肉牛肉等為主，忌吃動(dòng)物肝臟，肥豬肉等。2023/6/2163.意大利菜肴意大利菜非常豐富，菜品成千上萬。源遠(yuǎn)流長的意大利餐，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，故有“西餐之母”之美稱。意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，有著濃郁的文藝復(fù)興時(shí)代佛羅倫薩的膳食情韻，素稱“歐洲大陸烹調(diào)之母”，在世界上享有很高的聲譽(yù)。意大利烹飪以世界精美菜肴著稱，它與法國烹飪不同，具有自己的風(fēng)格特色。第一節(jié)西餐概述2023/6/217第一節(jié)西餐概述意大利菜多以海鮮作主料，輔以牛、羊、豬、雞、鴨、各種蔬菜等烹制。制法常用煎、炒、炸、煮、紅燴或紅燜，喜加蒜茸和干辣椒，略帶小辣，火候一般是六七成熟，重視牙齒的感受，以略硬而有彈性為美，形成醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌的12字特色。意大利面條也叫意大利粉，名聲很響。有線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個(gè)大類，用面粉加雞蛋、番茄、菠菜或其它輔料經(jīng)機(jī)器加工制成。第一節(jié)西餐概述2023/6/218第一節(jié)西餐概述4.美式菜肴美國是典型的移民國家。自從哥倫布1492年發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，歐洲的一些國家就開始不斷向北美移民，在此開拓殖民地。在開發(fā)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的同時(shí)，他們也把原居住地的生活習(xí)慣、烹調(diào)技藝等等帶到了美國，所以美國菜可稱得上是東西交匯、南北合流。由于大部分的美國人是英國移民的后裔，美國菜也主要是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，另外又揉合了印第安人及法、意、德等國家的烹飪精華，兼收并蓄，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。2023/6/219第一節(jié)西餐概述美國菜的派系受到移民聚集、地理位置、歷史等因素影響。美國西部有豐富的太平洋海鮮及各種河鮮，還有全美質(zhì)量最新鮮、品種最繁多的蔬菜水果，有著名的加州菜及具亞洲菜特色的融和菜；南部有墨西哥特色的德州菜，具有法國、西班牙、非洲特色的路易斯安那菜；中西部有德國、荷蘭及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜；東部有英國、法國、愛爾蘭特色的新英格蘭菜及紐約菜；大洋洲東部島嶼、菲律賓、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜等。2023/6/2110第一節(jié)西餐概述美國菜的主要特點(diǎn)（1）水果入菜相當(dāng)普遍美國盛產(chǎn)水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、蘋果、梨、橘子等做沙拉最為普遍。另外，在熱菜中也常使用水果，如菠蘿焗火腿、蘋果烤火雞、炸香蕉等。（2）口味清淡、生鮮美式菜傳統(tǒng)的咸鮮甜口味已趨向清淡、生鮮。肉類則多用低脂及低膽固醇的水牛肉與駝鳥肉等。另外，在美國素食和生食比較盛行。2023/6/2111第一節(jié)西餐概述（3）煮、蒸、烤、鐵扒為主在烹調(diào)方面上，美國菜所采用的方法主要有煮、蒸、烤、鐵扒等。典型的美國菜有蘋果黃瓜沙拉、華道夫沙拉、美式螃蟹杯、美式煮魚等。美式的食物作法都很簡單，而且口味也不錯(cuò)，唯一的缺點(diǎn)就是通常熱量高了點(diǎn)。2023/6/2112第一節(jié)西餐概述5.俄式菜肴作為一個(gè)地跨歐亞大陸的世界上領(lǐng)土面積最大的國家，雖然俄羅斯在亞洲的領(lǐng)土非常遼闊，但由于其絕大部分居民居住在歐洲部分，因而其飲食文化更多地接受了歐洲大陸的影響，呈現(xiàn)出歐洲大陸飲食文化的基本特征，但由于特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境以及獨(dú)特的歷史發(fā)展進(jìn)程，也造就了獨(dú)具特色的俄羅斯飲食文化。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣、咸的菜。2023/6/2113第一節(jié)西餐概述烹調(diào)中多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、白塔油、小茴香、香葉作調(diào)味料。俄羅斯菜特點(diǎn)（1）油膩較大：由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要補(bǔ)充較多的熱量，俄式菜一般用油比較多，多數(shù)湯菜上都有浮油。（2）口味濃厚：俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜歡吃大蒜、蔥頭。（3）講究小吃：俄式小吃是指各種冷菜，其特點(diǎn)是生鮮、味酸咸，如魚子醬、酸黃瓜、冷酸魚等2023/6/2114第一節(jié)西餐概述羅宋湯是以甜菜為主料，加入馬鈴薯、紅蘿卜、牛肉、菠菜和奶油熬制的，有些地方也以把番茄作為主料，甜菜作為輔料來熬制，湯的顏色呈紫紅色，味道酸中帶甜，十分鮮滑爽口，是世界十大名湯之一。2023/6/21152023/6/21魚子醬是鱘鰉魚卵或鮭魚卵制成的腌制品，雖然很多地方都有，但產(chǎn)于俄羅斯里海的魚子醬質(zhì)量是最上等的，與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食，經(jīng)常被用來放在湯中食用，也可夾著餅干面包食用。16第一節(jié)西餐概述第一節(jié)西餐概述俄羅斯的烤肉串源自土耳其的炭火烤肉，通?？镜氖茄蛉?、牛肉、雞肉或者三文魚，吃起來香嫩多汁，俄羅斯人經(jīng)常會(huì)將烤肉串搭配面包和酸黃瓜一起食用，味道十分獨(dú)特。2023/6/2117第一節(jié)西餐概述2023/6/2118第一節(jié)西餐概述6.德式菜肴德國菜味道重，材料喜歡豬肉、牛肉、肝臟類、香料、魚類、家禽、蔬菜等，調(diào)味料中多使用芥末、白酒、牛油等，烹飪時(shí)一般會(huì)煮、煮、燴等。德國菜被稱為“歐洲東北菜”。德意志民族是日耳曼人的直系后裔，旁支個(gè)性豪放及剽悍，在飲食方面喜好大塊肉、大碗酒的吃法，但經(jīng)過時(shí)代的變遷而有了很大的改變。德國也盛產(chǎn)葡萄酒，大多在萊茵河區(qū)域。2023/6/2119第一節(jié)西餐概述提起德國美食，不能不提起德國香腸，德國人喜歡肉食，尤其喜歡吃香腸。他們制作的香腸有1500種以上，許多種類風(fēng)行世界，像以地名命名的"黑森林火腿"，可以切得跟紙一樣薄，味道奇香無比。德國的國菜就是在酸卷心菜上鋪滿各式香腸，有時(shí)用一整只豬后腿代替香腸和火腿，那燒得熟爛的一整只豬腿，德國人可以面不改色地一個(gè)人干掉它。德國人愛喝啤酒，啤酒的產(chǎn)量很大，每年約產(chǎn)二十億加侖，約合900多萬噸。2023/6/2120第一節(jié)西餐概述醋燜牛肉在德國非常有名，通常被稱為“國菜”。傳統(tǒng)上是用馬肉制成的，但如今，更多的使用牛肉和鹿肉，味道甜酸適口，肉質(zhì)松軟十分美味。首先將肉在紅酒醋，香草和香料的混合物中腌制三到十天，再用甜菜根糖醬和黑麥面包制成的深色肉汁中腌制，以平衡醋的酸味，然后再用火慢慢熬煮制成，最后和紫甘藍(lán)、煮土豆一起搭配食用。2023/6/2121第一節(jié)西餐概述德國菜中最負(fù)盛名的是烤豬蹄配酸菜。初聞這個(gè)名字還以為這是就是我們中國人說的豬蹄。其實(shí)是豬肘子！傳統(tǒng)的做法是先用啤酒和鹽腌制并抓揉豬肘使其入味，然后先蒸再烤。這樣既去除了油脂，又保留了豬肘的膠質(zhì)和水分。豬肘的表皮口感酥脆，里頭的肉軟嫩不油膩，肉質(zhì)鮮美、松軟多汁，如果你不喜歡吃烤的，還有白燉的口味可以選擇。搭配德國的酸菜，相當(dāng)?shù)拿牢丁?023/6/21222023/6/2123第一節(jié)西餐概述7.墨西哥菜肴墨西哥以玉米、豆類和辣椒為主要食材，菜肴的特色就是口味濃厚、以辣為主、色彩絢麗。玉米食品多，有用細(xì)玉米粉制成的“塔爾薄餅”卷著熟肉、奶酪吃，有用玉米面熬成的“阿托菜”濃粥，有用青玉米制作的粽子、玉米餃子、甜食點(diǎn)心，有用玉米釀成的酒等。家常蔬菜要數(shù)炒仙人掌、仙人球最富特色。墨西哥人還以嗜酒聞名于世。2023/6/2124第一節(jié)西餐概述辣味食品多，有用辣椒、西紅柿、香菜、洋蔥拌成的涼菜，有用辣椒、雞肉、干酪、餡等制成的各種風(fēng)味小吃等。有些人甚至在吃水果時(shí)，都樂于撒上點(diǎn)辣椒面兒吃。墨西哥是辣椒的發(fā)源地，全球約一半辣椒都生長于墨西哥境內(nèi)。墨西哥不僅是天下第一辣國，而且它的辣椒是世界上第二辣的辣椒，過百種的辣椒，經(jīng)不同方法加工后用于腌肉、煲湯、燒烤、沙律、糖果、飲品都有，真可謂是無所不辣。2023/6/21墨西哥玉米卷Taco是用小而溫暖的軟殼玉米薄餅做成的，而且比鹽味道要濃得多。每道菜上都有各種烤肉、燉肉或烤肉，外加各種各樣的沙司。然后用從蘿卜、豆子和新鮮芫荽等各種食物來裝飾這種混合物。25第一節(jié)西餐概述香辣牛扒2023/6/21Fajitas是一種墨西哥菜，由腌制的烤肉和面粉或玉米餅組成。常見的做法是用雞肉、魚、蝦和豬肉做成的。洋蔥和甜椒通常與肉和傳統(tǒng)的調(diào)味品（如莎莎醬、奶酪、酸奶油）一起燒烤，鱷梨可以切片并添加到法吉塔斯中。26第一節(jié)西餐概述2023/6/2127第一節(jié)西餐概述二、西餐的特點(diǎn)1.選料精細(xì)西餐選科特別精細(xì)，在原科質(zhì)量和規(guī)格上都有嚴(yán)格要求，如牛肉要用黃牛、仔牛、乳牛的除去骨無脂肪的瘦肉；雞選用雛雞，且應(yīng)去頭爪；魚選用剔凈頭尾和骨刺的凈肉等。第一節(jié)西餐概述2.調(diào)料講究西餐所用的調(diào)料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬油、番茄醬、芥未、咖喱汁等調(diào)味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等。另外，烹制菜看所用的酒類也是豐富多樣的，如葡萄酒、白蘭地、朗姆酒、啤酒等。且不同的菜肴使用不同的調(diào)料用酒。奶酪、黃油、鮮奶油、酸奶油、牛奶、檸檬等也常用于西餐調(diào)味。2023/6/2128第一節(jié)西餐概述3.沙司單獨(dú)制作沙司是西式菜肴的調(diào)味汁。沙司與菜肴主料分開烹調(diào)是西餐的一大特點(diǎn)。沙司是西式菜肴的重要組成部分，將單獨(dú)制作的沙司撓在單獨(dú)制作的菜肴上面，可起到調(diào)味、增色、保溫的作用。4.注重菜肴生熟程度西餐中的一些食草動(dòng)物的肉(如牛羊肉)、禽類(如鴨)和海鮮一般烹制得較為鮮嫩以保持其營養(yǎng)成分、有的甚至生食，如牡蠣。別的肉及河鮮須全熟2023/6/2129第一節(jié)西餐概述2023/6/2130第一節(jié)西餐概述5.搭配豐富、營養(yǎng)全面西式熱菜在主料烹制好裝盤后，還要在盤子邊上或在另一盤子內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜、