酒水知識(shí)第26講酒吧經(jīng)營

《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第二十六講酒吧經(jīng)營主講人：趙永義管理學(xué)院第八章酒吧概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解酒吧的概念，酒吧的分類；2、了解酒吧的機(jī)構(gòu)設(shè)置、酒吧的設(shè)計(jì)及吧臺(tái)主要設(shè)備等內(nèi)容；3、熟悉酒吧的經(jīng)營、產(chǎn)銷特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)。本章重點(diǎn)：酒吧的分類、經(jīng)營及產(chǎn)銷特點(diǎn)管理學(xué)院《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程22023/6/24第八章酒吧概述第二節(jié)酒吧的產(chǎn)銷特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)一、酒吧的經(jīng)營特點(diǎn)酒吧在酒店中是餐飲部門的重要“納稅”大戶，有著舉足輕重的作用。酒吧在社區(qū)，在街邊也是尋常老百姓消閑、聚會(huì)的重要場(chǎng)所。無論在何處經(jīng)營酒吧，它除了具備常見的餐飲、餐廳經(jīng)營管理特點(diǎn)處，它自己本身也具備獨(dú)有的特點(diǎn)。32023/6/24第八章酒吧概述（一）小計(jì)量銷售、銷售頻繁在酒吧中所出售的任何飲料都是以盅司、聽、瓶、杯來計(jì)算，無論飲料酒精度數(shù)的高低，客人通常會(huì)在較短的時(shí)間內(nèi)需求第二次，而且酒吧像商場(chǎng)一樣，它的流動(dòng)性也相對(duì)較大，這樣就促使酒吧的工作人員為客人提供的是頻繁服務(wù)。42023/6/24第八章酒吧概述（二）酒水成本低、回報(bào)快、資金無積壓無論經(jīng)營餐廳、娛樂性場(chǎng)所，還是灑吧都是以盈利為最終目的，在酒吧中酒水是酒吧的經(jīng)營主體，每種酒水都具備一個(gè)共同的特點(diǎn)，體積小、成本低，但通常售價(jià)高。那么酒水經(jīng)營的毛利率通常高于餐廳的毛利率，可達(dá)到銷售額的60%—70%，有的甚至高達(dá)75%以上，52023/6/24第八章酒吧概述（三）涉及知識(shí)面廣，專業(yè)技術(shù)強(qiáng)酒吧通常是以別具匠心的裝修，服務(wù)員優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，調(diào)酒師嫻熟的藝術(shù)表演來吸引客人的眼球，那么就要求在酒吧工作的人員對(duì)每一種酒都要熟知其特點(diǎn)和飲用方法，以便為客人提供優(yōu)質(zhì)到位的專業(yè)服務(wù)，除此之外，推銷技巧和英語水平對(duì)于提高酒吧效益也非常重要。62023/6/24第八章酒吧概述（四）休閑性強(qiáng)、娛樂性高通常來酒吧消費(fèi)的客人除了欣賞酒吧別具一格的裝修和調(diào)酒師的表演外，更多的是為了消除疲勞，釋減壓力。為了滿足客人的這種需求，在很多酒吧中安置了臺(tái)球、沙弧球、飛鏢等等，這些娛樂項(xiàng)目少則一兩個(gè)人參與，多則十幾人，娛樂性、趣味性極強(qiáng)，客人從中會(huì)得到放松，暫時(shí)忘記煩惱和壓力。72023/6/24第八章酒吧概述（五）社交面廣、消費(fèi)群繁雜來酒吧消費(fèi)的客人有公司白領(lǐng)、工薪階層、學(xué)生等等，他們的自身情況，收入，所受到教育程度，以及來酒吧消費(fèi)的目的等等，都有較大差異，雖然在同一時(shí)間所服務(wù)的是相同酒水，但由于被服務(wù)對(duì)象的不同，在服務(wù)過程當(dāng)中都要有所注意，所以說在酒吧每天接觸的人很多，很復(fù)雜，無疑這也將是對(duì)調(diào)酒師及服務(wù)員人際交往能力，應(yīng)變能力的一個(gè)考驗(yàn)和鍛煉。82023/6/24第八章酒吧概述（六）隨意性強(qiáng)、發(fā)展空間大如果說調(diào)酒師是酒吧的靈魂，那么雞尾酒就是一個(gè)酒吧所經(jīng)營的所有酒水的靈魂。也許你覺得它顯得有些許的神秘，其實(shí)它和廚師手下的菜肴一樣，是經(jīng)過固有的配方和比例而調(diào)制成的，但是無論菜肴或雞尾酒也都可以根據(jù)個(gè)人的需求進(jìn)行調(diào)整，并不是一成不變的，調(diào)酒師可以按照客人的要求改動(dòng)配方，添加或減去某一個(gè)原料。92023/6/24第八章酒吧概述二、酒吧的發(fā)展趨勢(shì)隨著我國人民生活水平不斷提高，生活方式、生活習(xí)慣已經(jīng)慢慢與世界接軌，酒吧已經(jīng)成為城市最直接的文化標(biāo)志之一。酒吧業(yè)的迅速發(fā)展興起與紅火中國的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化之變化都有著密不可分的關(guān)系。酒吧行業(yè)正步入科學(xué)發(fā)展的新世紀(jì)，始終跟隨著時(shí)代的步伐。2023/6/2410第八章酒吧概述目前，國內(nèi)幾乎所有涉外旅游指定的星級(jí)飯店都設(shè)有酒吧的專營場(chǎng)所，很多大中城市都相繼開啟咖啡酒吧一條街，大多數(shù)高級(jí)寫字樓、大型商場(chǎng)等都專為酒吧開辟場(chǎng)地，國內(nèi)許多大中城市都設(shè)有咖啡酒吧休閑服務(wù)場(chǎng)所。據(jù)國家有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國的咖啡館、酒吧數(shù)量每年以20％左右的速度在增長。2023/6/2411第八章酒吧概述2016年我國酒吧數(shù)量達(dá)到近5.5萬（54929）家，而且每年以超過10%的速度增長。據(jù)統(tǒng)計(jì)酒吧數(shù)量排在TOP10的城市分別為：上海（3961家）、北京（2372家）、成都(2078家)、廣州（1520家）、深圳（1352家）、蘭州（1288家）、蘇州（1200家）、昆明（1143家）、青島（998家）、杭州（991家）。2023/6/2412第八章酒吧概述三里屯酒吧街:京城酒吧文化鼻祖三里屯最初以汽配、服裝市場(chǎng)聞名。后來，逐漸成了酒吧街。朝陽區(qū)相關(guān)部門的介紹是：酒吧街位于朝陽區(qū)三里屯北路東側(cè)，全長260米，占地1648平方米。該街毗鄰包括加拿大、澳大利亞、法國、比利時(shí)、德國等在內(nèi)的79個(gè)國家的使館，與聯(lián)合國開發(fā)計(jì)劃署、人口基金署等7個(gè)駐華機(jī)構(gòu)鄰近。2023/6/2413第八章酒吧概述據(jù)說在三里屯周邊3公里的范圍內(nèi)“扎堆兒”著全北京40%以上的酒吧，這意味著約200家酒吧的規(guī)模。實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，整個(gè)酒吧街上有酒吧30多家，“扎堆兒”的200多家酒吧正在向三里屯兩側(cè)的胡同里延伸。在這里，你很容易找到不夜的北京。2023/6/2414第八章酒吧概述三里屯是北京最早的酒吧群落，這里出現(xiàn)第一家酒吧是在1989年，三里屯地區(qū)最早的酒吧出現(xiàn)在南三里屯，而形成氣候、名聲最響的是三里屯北街。由于三里屯北街毗鄰北京最大的使館區(qū)，老外就成了北街酒吧時(shí)間最久的固定客人。近幾年，本地的白領(lǐng)、演藝界人士，乃至外地旅游者也成了酒吧街的?？?。152023/6/24第八章酒吧概述這是北京最性感的所在。有水，有船，有橋，有酒吧，有人，但不多。什剎海有酒吧也就十幾年，最早的是老白的吧、老祁的吧和藍(lán)蓮花，現(xiàn)在酒吧開得多了起來了，相繼有后海酒吧、橋吧，藍(lán)蓮花改成了左岸，老祁開了第二家酒吧。羅大佑也來湊熱鬧，把他的音樂工廠開到了岸邊一四合院里。2023/6/2416第八章酒吧概述SOLANA藍(lán)色港灣國際商區(qū)19棟2至3層的歐式建筑洋溢著濃郁的異域風(fēng)情，按不同的功能劃分為美瑞時(shí)尚百貨、SOLANAMALL、活力城主題店、高街、亮馬食街、左岸、中央廣場(chǎng)等區(qū)域。涵蓋了1000余個(gè)知名品牌，600多家零售名店，30多家餐飲美食，20多家臨水酒吧以及傳奇時(shí)代影城、全明星滑冰俱樂部、BHG精品超市等豐富的選擇。2023/6/2417第八章酒吧概述2023/6/2418第八章酒吧概述本課小結(jié)一、酒吧的定義酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒精類飲料的消費(fèi)場(chǎng)所。Bar多指娛樂休閑類的酒吧，提供現(xiàn)場(chǎng)的樂隊(duì)或歌手、舞女表演。高級(jí)的Bar還有調(diào)酒師表演精