考題1闡述水在軟飲料生產(chǎn)中重要性

結(jié)合的反離子組成。樹脂吸水膨脹后化學(xué)功能團(tuán)上結(jié)合的反離子能夠與水中的離子進(jìn)行交水的方法及其原理（一） 微生物受照射后，體內(nèi)的核酸結(jié)構(gòu)改變，如DNA斷裂，DNA分子交聯(lián)；胞嘧啶和尿嘧啶 15~30糖糖 防腐 甜味 酸味 果 色 香CO2 CO2+ P=P1+P2+P3 “ （２）瓶蓋:（３）商標(biāo): :（５）口味: :倒入杯內(nèi)， 高2cm以上，持續(xù)時間2min以上。 量:≤ 量:≤ 銅(Cu計 鉛(Pb計) 砷(As計)（１）菌落總數(shù):≤100個/ml（２）大腸桿菌:≤5個/ml（３）致病菌: CO2含量合理的高度和水平CO2利用率高果膠酶：2～4Kg/T，pH3.5~5.5，50~55pH4.5~5.5，30~35 （15％ 、HTST和UHT果汁： 蔬菜汁：pH較高、微生物尤其是芽孢桿菌的存在，如番茄汁，殺菌要特別注意。酶（PPO)促褐變:Vc 添加檸檬酸（PPOpH<3受抑制）等 避免過熱處理、控制pH(<3.2)、低 BB1,B2等有所增加；Ca、P、Fe等有所增加。 氫過氧化pHpH法：pI=6.1 蛋白，pI=4.5100℃-17min100℃-30min過20明膠、、膠等穩(wěn)定劑；提高均質(zhì)效果（如提高均質(zhì)壓力、（ 劑選 劑，如采用HLB值高的蔗糖； 30℃左右時加糖，再灌裝進(jìn)行二次殺菌；另 度低（<65度低（<65℃， ●微生物特性符合WHO CO2，礦泉水由酸性溶液變 H2S氣體的存在也會給產(chǎn)品帶來臭味；而且鐵、錳離子含量過高不 ＝O+ ＝O+HO- ＝O…HO- ■堿法轉(zhuǎn)溶：KOHOH-基團(tuán)可以插入茶乳凝復(fù)雜大分子，打開氫鍵。效果不錯，但會 1.1~2%的熱水可溶性蛋白冷卻后呈絮狀 果膠 （鎂等離子） 金黃色紅色 對策：添加Vc、亞硫酸鈉等 1L水中含有相當(dāng)于 若水的pH>6.0， 由于次氯酸在解離時受pH的影響較大，故氯氣在水的pH值為（ （ 礦泉水有時會出現(xiàn)Mn的現(xiàn)象，可以用 CO2的含量（20℃時體積倍數(shù)）不低于（CO2改變了微生物正常生長繁殖的環(huán)境條件，造成缺氧環(huán)境，從而抑制了微生物的生長，一般認(rèn)為（）倍以上100ml應(yīng)不高于（汽水CO2測定儀測得某水的表壓為2.5，則該汽水的實(shí)際壓力為（洗瓶過程中的溫度管理很重要，每個操作階段的溫差最多不超過（明膠澄清法的基本原理是，明膠與果汁中的（）25有關(guān)果蔬汁的營養(yǎng)價值方面根據(jù)飲料的定義，下列不屬于飲料的是（定期進(jìn)行（）檢測。（）用是（120℃/15min的殺菌條件下，pH下降最少的糖是（）三.綜合分析題； 1~2種作為主要原料；雙折射現(xiàn)象：在偏光顯微鏡下觀察淀粉顆粒，可以看到典型的馬耳他十字(Maltesecross)這 存在含量約 蛋白(albumin)2.5%~4%麥球蛋白(globulin)5%~8%。 們。焙烤制品中添加的糖類至焙烤結(jié)束時大約有1/3~2/3的被利用掉了。(1)(1) 美美(2)焦糖化反應(yīng)5、延長貨5、延長貨 2%~4%；國外每年因面包老化損失可達(dá)5%~10%油脂可以阻隔水分的擴(kuò)散起到一定的防老化作用。 因此，在面包生產(chǎn)中，油脂添加的時機(jī)應(yīng)晚一些，量不能太多。采用二次發(fā)酵法時，則在2（251)1、物料拌合階段(0a)(Pickupstage)面團(tuán)調(diào)制，由于各種物料在攪拌過程中，不單是混合均勻，且發(fā)生了很多變化。在物料 2、面團(tuán)形成階段(ab)(Cleanup攪拌繼續(xù)進(jìn)行，水和其他物料的混和漸趨均勻，干的面粉逐漸。此時大部分水已滲3、面團(tuán)成熟階段(bc)(Development&Final上述初步形成的面團(tuán)，在攪拌槳的繼續(xù)攪拌下，使面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合4、面團(tuán)的弱化階段(cd)(Letdown&Breakdown 餅干韌性面團(tuán)面筋量大，包氣體多，烘烤時表面容易形成大氣泡，底面也易凹底，即使采用網(wǎng) 面帶接著進(jìn)入輥切成型機(jī)構(gòu)，輥切成型與輥印成型區(qū)別在于輥切成型的印花和切斷是 100℃以上，開始蒸發(fā)失水，這是第一階段。100~120100℃。中心水分向表面層移動，通過表層蒸發(fā)。此階段水分下降迅速，約占烘烤總失水量的50%坯坯 反應(yīng)形分含 分含 NaHCO3。在二次發(fā)酵結(jié)束時添加，以減少損失，并且不影響酵母生長。4~5min；1200℃左右。(有些品種需要噴蒸汽)2這是烘烤的第二階段，爐溫可提高一些，要求面火低于底火(面火可達(dá)到270 800g13min5.4℃/min，該階段結(jié)束時，面包芯98~99238℃。3面火高于底火，目的使面包坯表面焦化上色，這時面包芯溫度不再升高，面溫度可升高180℃，面包兩側(cè)及底部變硬，