(全)西式面點師（中級）操作證模擬考試題庫(內(nèi)部版)

西式面點師（中級）操作證模擬考試1、【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（×）2、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（×）3、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（√）4、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（×）5、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（√）6、【判斷題】()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（√）7、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（×）8、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（√）9、【判斷題】()面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（√）10、【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。（√）11、【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。（√）12、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（√）13、【判斷題】()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（√）14、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（×）15、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（√）16、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬17、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木18、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)19、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（D）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物20、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法21、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法22、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（B）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液23、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin24、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”25、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃26、【單選題】下列不屬于間色的是()。（C）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色27、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子28、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水29、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。（A）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃30、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)31、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽32、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化33、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。（C）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食34、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖36、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。（D）A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點37、【單選題】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味38、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（A）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜39、【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃40、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品41、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠42、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)43、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩44、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打45、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法46、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力47、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性48、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、