(全)西式面點(diǎn)師（初級）證模擬考試題庫附答案(內(nèi)部版)

西式面點(diǎn)師（初級）證模擬考試1、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（×）2、【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時(shí)如果蛋液溫度過尚蚩液會(huì)變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。（√）3、【判斷題】()宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。（√）4、【判斷題】()西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。（√）5、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）6、【判斷題】()塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。（√）7、【判斷題】()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。（√）8、【判斷題】()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。（√）9、【判斷題】()由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。（√）10、【判斷題】()使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。（√）11、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（√）12、【判斷題】()“Darkcherry”是指黑櫻桃。（√）13、【判斷題】()道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。（√）14、【判斷題】()為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。（√）15、【判斷題】大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，用來達(dá)到突出主題的效果。（√）16、【判斷題】()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（√）17、【判斷題】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點(diǎn)心。（√）18、【判斷題】()面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（√）19、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素20、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（B）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退21、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（B）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣22、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂23、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。（C）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量24、【單選題】下列行為不正確的是()。（A）A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次25、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V26、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平27、【單選題】在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水（A）A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)28、【單選題】許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。（B）A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感29、【單選題】()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染30、【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。（A）A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕31、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長32、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌33、【單選題】“Strawberry”是指()。（C）A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨34、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。（C）A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱35、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%36、【單選題】搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。（D）A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤37、【單選題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（C）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度38、【單選題】制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油39、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部40、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。（C）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管41、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。（B）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康42、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌43、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（C）A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定44、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。（A）A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長D、結(jié)力也就越少45、【單選題】從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)46、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。（D）A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性面團(tuán)C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)47、【單選題】打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液48、【單