(全)西式面點師（技師）模擬考試題庫附答案(內(nèi)部版)

西式面點師（技師）模擬考試1、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（√）2、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（×）3、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（×）4、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（√）5、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（√）6、【判斷題】()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（√）7、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（√）8、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（×）9、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（√）10、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（√）11、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（√）12、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）13、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）14、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（×）15、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）16、【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（√）17、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（√）18、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕19、【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉20、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品21、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率22、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備23、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識24、【單選題】在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（A）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D25、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志26、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率27、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（C）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)28、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（A）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈29、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437530、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（B）A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置31、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（D）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油32、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯33、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低34、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本35、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃36、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同37、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（B）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)38、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油39、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類40、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、歐式41、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬42、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（D）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度43、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D44、【單選題】()是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive45、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍46、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（D）A、擠B、捏C、抹D、編47、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖48、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%49、【單選題】道