西餐面點技術(shù)（中職西餐烹飪專業(yè)）PPT全套完整教學(xué)課件

西餐面點技術(shù)基礎(chǔ)知識篇模塊一西餐面點制作的設(shè)備和工具【廚房格言】

“當(dāng)廚房以你喜歡的方式布置到位時，一切都變得井然有序?！?/p>

——安東尼·波爾頓，《廚房機密》項目一西餐面點常用工具【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

1.掌握西餐面點制作工具的種類、用途和使用方法。

2.了解常用測量工具的種類，掌握測量單位換算方法。

3.熟練掌握西餐面點成形工具的分類，熟悉各種成形工具的使用方法。

4.了解西餐面點其他類工具。項目一西餐面點常用工具制作工具攪拌工具模具面粉篩刮板搟面杖裱花臺項目一西餐面點常用工具一、制作工具（一）攪拌工具類1.電動打蛋器（1）手持打蛋器

手持打蛋器具有良好的便攜性，而且容易清潔，清潔時只需清潔攪拌槳即可，是一種省時省力的攪拌工具，多用于家庭、小型作坊的烘焙制作。項目一西餐面點常用工具（2）座式打蛋器座式打蛋器將底座和電機旋轉(zhuǎn)頭融為一體，底座上面可放置攪拌桶。相比手持打蛋器，座式打蛋器攪拌槳較大，攪拌較為均勻，且攪拌量較多，適用于生產(chǎn)規(guī)模較大的面包作坊和小型面包店。項目一西餐面點常用工具2.手動打蛋器

手動打蛋器由不銹鋼鋼條制成，在攪打時有彈性攪拌作用，在選擇時以鋼條較密，較硬者為佳。項目一西餐面點常用工具（二）模具類1.餅干扣模

餅干扣模的種類繁多，有各種尺寸、形狀和花式，其主要材質(zhì)是塑料或金屬，也有銅制、鋁制、木制等。項目一西餐面點常用工具2.硅膠模具硅膠模具款式多樣，無論是戚風(fēng)蛋糕的圓形模具或是各種造型的小蛋糕模具，甚至特殊造型的方形、長形模具應(yīng)有盡有。硅膠模具質(zhì)地柔軟，容易脫模，清洗方便，且抗腐蝕、耐高溫、抗拉性強，因此可以反復(fù)使用。

項目一西餐面點常用工具3.蛋糕模具蛋糕模具有各種尺寸和樣式，其材質(zhì)一般為導(dǎo)熱性好的鋁質(zhì)，包括普通蛋糕模具和活底蛋糕模具。項目一西餐面點常用工具4.土司盒吐司模具是烘焙吐司面包時用的專用模具，起到定型烘焙的作用，其主要材質(zhì)是鋁制或鋁合金制，在烘焙過程中導(dǎo)熱性較好。項目一西餐面點常用工具5.慕斯模具斯模具主要用于慕斯蛋糕的制作，多為不銹鋼材質(zhì)。慕斯模具形狀多樣，常用的有圓形、三角形、方形、多邊形、心形等，大小規(guī)格多樣。

項目一西餐面點常用工具（三）面粉篩面粉篩也稱羅篩。面粉篩主要用于篩除原料、輔料中的雜質(zhì)或結(jié)塊物，使符合要求的原料、輔料漏下去。項目一西餐面點常用工具（四）刮板

刮板按照材質(zhì)可分為鐵制、塑料材質(zhì)。項目一西餐面點常用工具（五）搟面杖搟面杖是一種傳統(tǒng)的制作工具，呈圓柱形，由木料制成。搟面杖用來在平面上滾動，碾壓面團等可塑性食品原料。

項目一西餐面點常用工具（六）裱花臺

裱花臺為鐵制或塑料材質(zhì)，表面是一個圓形可轉(zhuǎn)動的平臺，在西餐面點中用于蛋糕的裱花裝飾。項目一西餐面點常用工具測量工具測重工具電子臺秤彈簧秤天平秤計量工具尺子量杯量勺項目一西餐面點常用工具二、測量工具（一）測重工具類1.電子臺秤2.彈簧秤3.天平秤項目一西餐面點常用工具（二）計量工具類1.尺子2.量杯3.量勺項目一西餐面點常用工具成型工具裝飾工具刀具項目一西餐面點常用工具三、成形工具（一）裝飾工具類1.裱花袋塑料裱花袋膠布裱花袋項目一西餐面點常用工具2.裱花噴槍

噴槍筆也叫做噴筆，使用時將食用色素裝進噴槍筆的噴壺內(nèi)，通過氣泵將色素漿霧化噴在奶油上。

項目一西餐面點常用工具3.裱花嘴

一般是鐵質(zhì)或不銹鋼材料制作，配合裱花袋使用。

項目一西餐面點常用工具（1）圓形花嘴

（2）齒型花嘴/細(xì)齒形花嘴

項目一西餐面點常用工具（3）特殊型花嘴

（4）平口花嘴、排花嘴、半排花嘴

項目一西餐面點常用工具（5）葉型花嘴

（6）不規(guī)則的各式半圓扁口花嘴

項目一西餐面點常用工具（7）各式特殊花嘴

（8）不規(guī)則的齒型花嘴

項目一西餐面點常用工具（9）扁口花嘴/花瓣花嘴

項目一西餐面點常用工具4.轉(zhuǎn)換嘴

用來調(diào)節(jié)裱花嘴的旋轉(zhuǎn)方向以及更換裱花嘴，使用較為方便。

項目一西餐面點常用工具（二）刀具類1.蛋糕抹刀2.面包刀

3.水果刀

4.鏟刀

項目一西餐面點常用工具5.雕刻刀

6.挑刀7.輪刀8.剪刀

9.橡皮刮刀

項目一西餐面點常用工具其他工具烘焙紙鋁箔紙烤盤披薩烤盤項目一西餐面點常用工具四、其他工具（一）烘焙紙

烘焙紙，也稱油紙、烤盤紙、牛油紙。油紙的主要作用是防止食品粘連，具有耐高溫、防水和防油、不粘烤盤、便于清潔、可保持適度的蒸汽疏通、適合籠屜蒸等特點。項目一西餐面點常用工具（二）鋁箔紙

鋁箔紙是由鋁箔襯紙與鋁箔裱糊粘合而成的紙。鋁箔紙的用途十分廣泛，既可以作為食品的包裝，也可以防止食品粘連，但防粘連效果不如防油紙。

項目一西餐面點常用工具（三）烤盤烤盤一般是用金屬材質(zhì)制作的平底盛器，是烤制點心、面包和蛋糕等西餐面點制品的必需品。項目一西餐面點常用工具（四）披薩烤盤

大多由不銹鋼、鋁制材質(zhì)制成，是制作披薩時專用的烘烤烤盤。有大、中、小三種不同規(guī)格。項目二西餐面點常用設(shè)備【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.熟悉西餐面點加工設(shè)備的名稱、種類和用途。2.了解各種控溫設(shè)備的名稱、種類和用途。3.掌握爐灶和其他類設(shè)備的名稱、種類和用途。項目二西餐面點常用設(shè)備加工設(shè)備和面機攪拌機壓面機起酥機面團分割機面團搓圓機面包切片機項目二西餐面點常用設(shè)備一、加工設(shè)備（一）和面機和面機的主要用途是混合、攪拌原料，并能調(diào)節(jié)面團的吸水率、控制面團的韌性和可塑性，所以也有地方稱為調(diào)粉機。臥式和面機立式和面機項目二西餐面點常用設(shè)備（二）攪拌機

攪拌機的功能類似于打蛋器，主要用于液體面糊、蛋白液等黏稠性物料的攪拌，也可用于面團的調(diào)制，餡心的攪拌。攪拌機用途廣泛，所以也叫做多功能攪拌機。項目二西餐面點常用設(shè)備（三）壓面機壓面機的主要用途是將松散的面團壓實，形成質(zhì)地緊密、具有一定厚度的面片。

項目二西餐面點常用設(shè)備（四）起酥機起酥機又叫開酥機、酥皮機，主要用于西餐面點酥類制品的開酥工藝。項目二西餐面點常用設(shè)備（五）面團分割機

面團分割機又稱為切塊機，是根據(jù)制品重量的要求將面團切割成均勻相等的面塊，可以省去人工分割面團、稱重等繁瑣工序，極大的提高了生產(chǎn)效率。項目二西餐面點常用設(shè)備（六）面團搓圓機面包搓圓機就是把經(jīng)分割機分割的面團，滾轉(zhuǎn)致外觀一致，密度相同、表面平滑的面團。其主要結(jié)構(gòu)包括電機、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板、撒粉裝置及傳動裝置等。項目二西餐面點常用設(shè)備（七）面包切片機面包切片機可平均整齊地切割各種面包。

項目二西餐面點常用設(shè)備控溫設(shè)備醒發(fā)箱烤箱紅外線保溫?zé)羟煽肆θ蹱t糖藝燈展示柜項目二西餐面點常用設(shè)備二、控溫設(shè)備（一）醒發(fā)箱醒發(fā)箱又稱發(fā)酵箱，是用來完成發(fā)酵類面團發(fā)酵、醒發(fā)工作的設(shè)備。項目二西餐面點常用設(shè)備（二）烤箱

烤箱又稱為烤爐，是利用熱能對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的熟品。項目二西餐面點常用設(shè)備（三）紅外線保溫?zé)粢约t外線加熱，可供制品暫時保溫。項目二西餐面點常用設(shè)備（四）巧克力熔爐是制作和調(diào)制巧克力溶液必用的設(shè)備，分內(nèi)外兩層，內(nèi)層含水，可通過溫度旋鈕對水溫進行調(diào)節(jié)，隔水溶化巧克力，溫度可在20℃-100℃之間靈活調(diào)節(jié)。項目二西餐面點常用設(shè)備爐灶電磁爐電炸爐項目二西餐面點常用設(shè)備（五）糖藝燈

糖藝燈又稱恒溫糖燈，用于加熱融化糖體的不銹鋼恒溫專用工具，具有溫度調(diào)節(jié)和保溫功能。項目二西餐面點常用設(shè)備（六）展示柜展示柜主要用于展示西餐面點成品、保鮮。按照制品需求，一般分為常溫展示柜、冷藏展示柜和冷凍展示柜。項目二西餐面點常用設(shè)備三、爐灶（一）電磁爐電磁爐是無需明火，采用電磁加熱的無火煮食廚具。在使用時，電磁爐周圍的空氣不被加熱，所以加熱效率要比其他爐灶的效率高，而且沒有污染，被稱為“綠色爐灶”。項目二西餐面點常用設(shè)備（二）電炸爐電炸爐由不銹鋼材質(zhì)制成，爐內(nèi)容積較大，能使制品全部浸入油中。項目二西餐面點常用設(shè)備其他設(shè)備工作臺冰淇淋機項目二西餐面點常用設(shè)備四、其他設(shè)備（一）工作臺

工作臺是西餐面點的必須設(shè)備，在西餐面點制作過程中，如配料、和面、成形等工序都需在工作臺上進行操作。根據(jù)制作需要，工作臺分油案、粉案兩種；根據(jù)材質(zhì)，又分木案、大理石案、不銹鋼案和塑料案四種。項目二西餐面點常用設(shè)備（二）冰淇淋機冰淇淋機是用來生產(chǎn)冷凍甜品冰淇淋而專門設(shè)計的自動化設(shè)備。冰淇淋機按照用途和所需要的形態(tài)劃分為餐飲業(yè)使用的商用冰淇淋機，還有供家庭使用的家用冰淇淋機。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.掌握常用設(shè)備使用時的注意事項。2.了解常用設(shè)備的基本保養(yǎng)知識。3.熟練掌握常用工具的使用方法和保養(yǎng)技巧。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)常用設(shè)備的使用與保養(yǎng)（一）和面機使用與保養(yǎng)

1.和面機使用注意事項（1）在接通電源后，切忌將手伸入料缸內(nèi)，以免發(fā)生意外事故。（2）和面機使用前和使用后，應(yīng)將料缸、攪拌器清洗干凈，防止細(xì)菌滋生，確保食品衛(wèi)生安全。（3）和面時面粉添加量不應(yīng)超過面桶容積量，以免燒壞電機。（4）避免和面機長時間地不間斷的超負(fù)荷運轉(zhuǎn)。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)2.和面機的保養(yǎng)（1）在使用完畢后要經(jīng)常檢查各部件緊固程度，如發(fā)現(xiàn)松動應(yīng)及時緊固，避免在使用時發(fā)生脫落。（2）定期進行檢查、保養(yǎng)，軸承等部位要定期加油，使其潤滑，減少磨損。（3）如發(fā)現(xiàn)面團有油污，應(yīng)及時檢修，避免污染制品。（4）機器使用完后應(yīng)及時進行清洗，以免影響再次使用。（5）嚴(yán)禁用噴水管清洗和面機，以免進水燒壞電機。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)（二）多功能攪拌機的使用與保養(yǎng)1.多功能攪拌機使用注意事項（1）啟動前要檢查料桶的安裝，確定料桶固定后再進行操作。（2）根據(jù)不同的面團選擇不同的攪拌槳，以免損壞電機和攪拌槳。（3）根據(jù)料桶的容量進行投料。投料不可超過最大容量，否則會出現(xiàn)“小馬拉大車”現(xiàn)象，縮短機器的使用壽命。（4）使用中應(yīng)避免將塊大、強度高的物料（如冰蛋）直接投入攪拌機內(nèi)進行攪拌，以免負(fù)荷過大，造成機器損壞。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)2.多功能攪拌機的保養(yǎng)每次操作完后應(yīng)將料缸、攪拌器清洗干凈，以保證食品安全衛(wèi)生；軸承等部位要定期加油保養(yǎng)，使其潤滑，較少摩擦帶來的損傷。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)（三）壓面機的使用與保養(yǎng)1.壓面機操作注意事項：（1）使用前應(yīng)確保機器安放在干燥、通風(fēng)的水平地面上，使機器工作平穩(wěn)、可靠。（2）檢查壓面機進料口內(nèi)有無鐵器、硬物等異物，如有，應(yīng)及時清理。（3）檢查電源電壓是否與本機使用電源相符。（4）使用前應(yīng)進行試機，從進料口進行觀察活動軋輥向下運轉(zhuǎn)是否正常，各部位是否無異常，檢查無誤后方可使用。（5）根據(jù)需要調(diào)整軋輥間隙，間隙距離應(yīng)在可調(diào)節(jié)范圍內(nèi)進行調(diào)整，不可強行滾壓過厚的原料。（6）操作時，應(yīng)防止硬物進入軋輥間，以免損壞兩軋輥。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)2.壓面機的保養(yǎng)（1）每次用完后對機器認(rèn)真清潔一次，防止細(xì)菌滋生。清潔時，不得用鋼絲球等銳器刮軋輥，也不得用噴水管清洗電機。（2）壓面機應(yīng)定期進行保養(yǎng)，及時加注潤滑油，防止不必要的磨損帶來的損傷。（3）檢查傳送帶的松緊及磨損情況，并及時調(diào)整或更換。（4）機器如長時間停用時，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食物油防止生銹。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)（四）起酥機的使用與保養(yǎng)1.起酥機使用注意事項（1）開機接通電源后嚴(yán)禁用手觸摸壓輥。（2）每壓完一次面團需調(diào)整壓輥厚度時，應(yīng)先關(guān)機，調(diào)制完畢后再開機使用。（3）操作時要精力集中，嚴(yán)格按規(guī)定操作。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)2.起酥機的保養(yǎng)（1）每次使用前和使用后應(yīng)將機器擦拭干凈，否則影響使用。（2）軸承等部位要定期加油保養(yǎng)，使其潤滑，減少磨損。（3）設(shè)備運轉(zhuǎn)過程中不能強行調(diào)節(jié)壓輥距離，如需調(diào)整，應(yīng)停機后再進行操作。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)（五）醒發(fā)箱的使用與保養(yǎng)1.醒發(fā)箱使用注意事項（1）使用前應(yīng)先檢查水槽內(nèi)的水位，不可無水干燒，否則設(shè)備會遭到嚴(yán)重?fù)p壞。（2）在打開電源前，應(yīng)先將醒發(fā)箱調(diào)節(jié)到生產(chǎn)工藝所需的溫度和濕度。（3）醒發(fā)箱要經(jīng)常保持內(nèi)外清潔，否則適宜的溫度會使細(xì)菌滋生，不利于制品的衛(wèi)生。（4）水槽要經(jīng)常用水清洗、除垢。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)2.醒發(fā)箱的保養(yǎng)（1）每天使用前和使用后，必須關(guān)閉電源并用干毛巾擦拭機器，保持醒發(fā)箱清潔。（2）檢查風(fēng)機是否全部運轉(zhuǎn)正常。（3）每次使用完畢后必須放空水箱內(nèi)的水，防止細(xì)菌滋生。（4）使用完畢后檢查箱體內(nèi)有無殘留面團，防止堵塞排水口。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)（六）烤箱的使用與保養(yǎng)1.烤箱使用注意事項：（1）應(yīng)先將烤盤擦干后再放入烤箱，不可將潮濕的烤盤直接放入烤箱內(nèi)。（2）爐門附近的烤盤由于散熱的影響，在烘烤過程中可能會使制品受熱不均勻，可靈活調(diào)整烤盤方向以使受熱均勻。（3）食品烘烤前應(yīng)先將烤箱預(yù)熱，但預(yù)熱時間不宜過長，只要達到所需要的烘烤溫度就應(yīng)立即將食物放入烘烤，因為干烤時對烤箱的損害最大。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)2.烤箱的保養(yǎng)（1）烤箱不宜用水清洗以防觸電，清潔時可用布干擦拭。（2）烘烤完畢應(yīng)立即關(guān)掉電源。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)（七）案板的使用與保養(yǎng)1.案板使用注意事項（1）每次使用前，先用清水沖將面案上的灰塵沖洗掉。（2）使用時應(yīng)及時刮盡板上殘渣，并做到生熟分開。（3）使用后再將面案沖洗一次，并用抹布擦拭干凈，存放在通風(fēng)處，以免面板受潮發(fā)生變色或發(fā)霉。（4）清潔時勿使用清潔劑清洗，因為清潔液會滲入面案內(nèi)，長期會導(dǎo)致面案霉?fàn)€，用之處理食物較不衛(wèi)生。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)2.案板的保養(yǎng)（1）案板長時間不用，不可擺放在陽光直射之位置，避免案板過度干燥而龜裂。（2）買回新砧板后，應(yīng)立即涂上食用油。經(jīng)過這樣處理，案板使用壽命延長。項目三常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)常用工具的使用與保養(yǎng)

西餐面點常用的工具種類很多，只有學(xué)會正確的使用和保養(yǎng)，才能避免工具的損壞，下次使用時才能手到擒來。常用的工具使用完畢后，應(yīng)注意以下幾點：

1.工具必須編號登記專人保管

2.生熟工具嚴(yán)格分開

3.鐵制、木制工具的保養(yǎng)

4.入口模具的保養(yǎng)

5.測量工具的保養(yǎng)項目四西餐面點衛(wèi)生與安全【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.熟練掌握西餐面點制作中對個人衛(wèi)生的要求。2.掌握西餐面點對環(huán)境衛(wèi)生的要求。3.了解西餐面點的安全要求。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全一、西餐面點衛(wèi)生要求（一）個人衛(wèi)生1.個人著裝要求

從事西餐面點制作人員的著裝總體要求是：工裝干凈、整齊，不露發(fā)跡，工作服穿戴完整：包括工裝、工帽、圍裙、套袖的穿戴，風(fēng)紀(jì)扣系好；操作時不允許佩戴戒指、手鐲、手表等飾品；工裝扣要系好，紐扣結(jié)實且齊全，以免工作時紐扣掉落。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全男士：不得留長胡須，頭發(fā)不能太長，防止落入食品中。女士：女士不留長指甲、染指甲，不留披肩發(fā)項目四西餐面點衛(wèi)生與安全2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣西餐面點制作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，勤換工作服和毛巾。只有保持良好、整潔的儀表，才能給人以食品安全、衛(wèi)生的印象。另外，良好的衛(wèi)生習(xí)慣還包括在衛(wèi)生場所的行為習(xí)慣，不在廚房吃東西、吸煙、隨地吐痰；操作時不做挖鼻孔、掏耳朵等不雅觀行為；不沖著食物打噴嚏，打完噴嚏后要洗手；抹布要分類，不可一塊抹布多用；不穿著工裝外出，上廁所前應(yīng)脫下工裝等。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全

正確的洗手方法是預(yù)防傳染病的關(guān)鍵，具體步驟如下:第一步：掌心相對，手指并攏相互摩擦；第二步：手心對手背沿指縫相互搓擦，交換進行；項目四西餐面點衛(wèi)生與安全第三步：掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦；第四步：一只手握另一只手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進行；項目四西餐面點衛(wèi)生與安全第五步：彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進行；第六步：搓洗手腕，交換進行；項目四西餐面點衛(wèi)生與安全1.環(huán)境衛(wèi)生廚房要干凈、明亮，空氣流通性好，無異味。廚房的物品擺放整齊，各種機械設(shè)備要勤擦洗，沒有污物；換班時要清潔地面，不留衛(wèi)生死角。

細(xì)菌與溫度關(guān)系圖項目四西餐面點衛(wèi)生與安全2.工具衛(wèi)生（1）要保持西餐面點制作工具的安全衛(wèi)生，在選購時應(yīng)選擇食品加工專用工具。（2）鐵制工具使用后可用食用油擦拭，防止生銹；木制工具使用后用干布擦去水分，做到“木見本色鐵見亮”。（3）對生熟所用的工具，必須嚴(yán)格分開使用。（4）用具必須有嚴(yán)格規(guī)定的專用制度。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全二、西餐面點安全要求（一）安全生產(chǎn)的重要性安全問題是西餐面點制作中不可忽視的問題之一，它能確保生產(chǎn)工作能順進行。只有排除了安全隱患，才能保證生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中的安全與健康；保證設(shè)備和工具的完好，才能確保生產(chǎn)正常運行，達到安全生產(chǎn)的目的。只有貫徹了安全生產(chǎn)中各種安全技術(shù)要求，才能創(chuàng)造出安全、衛(wèi)生、舒適的加工環(huán)境，才能充分發(fā)揮員工的工作熱情，保證食品質(zhì)量，提高勞動生產(chǎn)率，獲得最佳的社會效益、經(jīng)濟效益和環(huán)境效益。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全（二）廚房安全1.設(shè)備布局

西餐面點廚房設(shè)備主要包括生產(chǎn)設(shè)備、控溫設(shè)備和其他設(shè)備等。要將這些設(shè)備合理的規(guī)劃、布局，才能確保生產(chǎn)安全、使用方便。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全（1）生產(chǎn)設(shè)備的合理布置生產(chǎn)設(shè)備一般是西餐面點廚房中較為大型的設(shè)備，所以這些設(shè)備應(yīng)放置在顯著的位置上，并且應(yīng)是通風(fēng)干燥、利于防火、便于操作的位置。生產(chǎn)設(shè)備的四周應(yīng)留有一定的空間，以便散熱和進行清理、維修和保養(yǎng)。生產(chǎn)設(shè)備的上方不得有電線經(jīng)過，防止電線老化，引發(fā)觸電或火災(zāi)。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全（2）控溫設(shè)備的合理布置控溫設(shè)備是西餐面點廚房的常用設(shè)備，應(yīng)該放在干燥、水汽和煙氣較少的環(huán)境中。因為潮濕的環(huán)境會使控溫設(shè)備生銹，電器絕緣性下降，嚴(yán)重時會導(dǎo)致電氣線路短路?？販卦O(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離烤箱和煤氣灶等熱源，而且要避免陽光直射，因為控溫設(shè)備長期處于高溫狀態(tài)下，會影響控溫設(shè)備的散熱，降低調(diào)制溫度的性能，增大耗電量。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全（3）其他設(shè)備的合理布局其他設(shè)備在布局時應(yīng)考慮多方面的因素，如方便性、實用性等，應(yīng)特別注意的是，所有設(shè)備都不能堵塞緊急出口。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全2.設(shè)備使用安全（1）加工設(shè)備的安全使用應(yīng)對使用操作加工設(shè)備的人員提前進行培訓(xùn)，使其掌握安全操作方法；設(shè)置設(shè)備安全檢查員，定期對機器的零部件進行檢查，確保機器狀態(tài)良好；機器在運轉(zhuǎn)時，禁止將手伸入料桶內(nèi)檢查物料，檢查前應(yīng)先切斷電源；發(fā)現(xiàn)機器異常應(yīng)馬上停機，切斷電源，查明原因，修復(fù)后才能重新啟動；機器使用完畢后，及時切斷電源。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全（2）電熱設(shè)備的安全使用使用電熱設(shè)備的人員必須提前接受培訓(xùn)才能上崗；電熱設(shè)備在工作時必須有人值守，使用完畢要切斷電源；當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時，不得擅自拆開維修，應(yīng)請專業(yè)維修人員來維修；在對電熱設(shè)備進行清潔時，要切斷電源，待設(shè)備冷卻后方可操作；如果有水時，一定要擦拭干凈，待干燥后才能通電，以免造成短路。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全3.水、電、燃?xì)馐褂冒踩踩珕T應(yīng)定期檢查管線，查看是否有漏氣、漏水、漏電現(xiàn)象，如果出現(xiàn)泄漏問題，應(yīng)先關(guān)掉總閥門或總電源，然后請專業(yè)維修人員更換管線。每天工作結(jié)束后，最后一個離開的人員要檢查水、電、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉，確?！叭龜唷?。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全【思考與練習(xí)】1.西餐面點生產(chǎn)工具主要有哪些？2.西餐面點測量工具主要有哪些？3.裱花嘴主要分為幾類，每一類的用途是什么？4.攪拌工具分為哪幾類？5.西餐面點加工設(shè)備主要有哪幾類？6.西餐面點控溫設(shè)備主要有哪幾類，你還能列舉出其他種類嗎？7.西餐面點常用爐灶分為哪幾類？8.請簡述西餐面點的衛(wèi)生要求。9.請簡述西餐面點對個人的衛(wèi)生要求。10.請分析西餐面點廚房安全的重要性。項目四西餐面點衛(wèi)生與安全【模塊小結(jié)】本章內(nèi)容介紹了西餐面點中的常用的設(shè)備與工具及相關(guān)使用、保養(yǎng)知識；西餐面點的衛(wèi)生與安全知識。在學(xué)習(xí)過程中，我們應(yīng)將理論知識與實踐知識結(jié)合起來。在今后的實踐課程中，嚴(yán)格按照書中內(nèi)容及老師要求認(rèn)真使用設(shè)備和工具，只有這樣，才能保證做出的制品有較高的品質(zhì)。模塊二西餐面點制作的原料【廚房格言】“在人類使天然材料產(chǎn)生物理和化學(xué)變化方面，烹飪是最古老、最基本、最普遍的應(yīng)用。”

——亞瑟E·格羅塞，《廚房點金術(shù)》項目一西餐面點常用基本原料【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.熟悉面粉的種類、品質(zhì)鑒定方法和保管方法。2.掌握糖類、鹽類的種類，品質(zhì)鑒定方法與保管方法以及在西餐面點中的作用。3.掌握油脂類、蛋類和乳品類原料的種類以及在西餐面點中的作用。項目一西餐面點常用基本原料一、面粉面粉是一種由麥類研磨成的粉末，其12%-15%高筋面粉中麥類包括：小麥、大麥、青稞、燕麥、10%-12%中筋面粉莜麥、蕎麥等。在西餐面點中最常使用的8%-11%自發(fā)面粉面粉是小麥粉，是制作西餐面點的主要原5%-8%低筋面粉料。蛋白質(zhì)含量與筋力對照圖項目一西餐面點常用基本原料（一）面粉按照加工精度分類

精度高精度低特一粉特二粉

標(biāo)準(zhǔn)面粉

普通面粉項目一西餐面點常用基本原料（二）按蛋白質(zhì)的含量進行分類含量高含量低高筋粉中筋粉

低筋粉項目一西餐面點常用基本原料（三）其他面粉合成粉全麥粉自發(fā)粉營養(yǎng)強化粉其他面粉項目一西餐面點常用基本原料（三）面粉的品質(zhì)鑒定與保管1.面粉的品質(zhì)鑒定（1）從含水量判斷：我國小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中要求：面粉的含水量≤14%。含水量過高項目一西餐面點常用基本原料（2）從色澤判斷查看面粉顏色，色澤均勻白凈為優(yōu)質(zhì)面粉；色澤略黃或色澤較差的則說明含有雜質(zhì)，為劣質(zhì)面粉。（3）從嗅覺判斷良好的面粉有新鮮的香味和輕微的麥子香氣，劣質(zhì)面粉則含有霉味、酸味、臭味或其他不良?xì)馕丁＃?）從味覺判斷取一點面粉放在舌尖上品一下，優(yōu)質(zhì)的面粉帶有新鮮、清淡、微甜的口感；有異味的則為劣質(zhì)面粉或變質(zhì)面粉。（5）從觸覺判斷用手搓揉面粉，優(yōu)質(zhì)面粉手感發(fā)澀，有綿軟感；劣質(zhì)面粉手感則過分光滑。項目一西餐面點常用基本原料（一）糖1.糖的種類白砂糖糖精蜂糖飴糖綿白糖糖項目一西餐面點常用基本原料2、糖的質(zhì)量檢驗與保管（1）白砂糖：色澤潔白明亮，顆粒整齊堅實，溶解在水中無雜質(zhì)。（2）綿白糖：色澤潔白，顆粒細(xì)小，質(zhì)地較軟，宜溶于水，無雜質(zhì)無異味。（3）蜂蜜：色微黃或淡黃，呈半透明狀黏稠狀，長時間存放會有絮狀物產(chǎn)生。（4）飴糖：淺棕色黏稠狀，呈半透明，無酸味異味，潔凈無雜質(zhì)。（5）糖粉：顏色潔白、質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。項目一西餐面點常用基本原料3、糖的作用（1）增加制品的甜美滋味，提高成品的營養(yǎng)價值。（2）具有一定的殺菌能力，抑制細(xì)菌的繁殖，起防腐殺菌作用。（3）支撐作用。在攪打過程中，糖能幫助蛋白形成濃稠的泡沫，起到骨架支撐的作用。（4）撒在制品表面，具有美化裝飾作用。項目一西餐面點常用基本原料（二）鹽1.鹽的分類礦鹽井研海鹽湖鹽鹽項目一西餐面點常用基本原料2.食鹽的作用（1）改善面團的工藝性能，可以增強面筋的筋度。（2）改善面團的品質(zhì)。適量的鹽，可以改善面團的色澤，同時使組織細(xì)軟。（3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。鹽對酵母的發(fā)酵有抑制作用。（4）具有一定的殺菌作用。（5）增加風(fēng)味。鹽可以引出原料的風(fēng)味項目一西餐面點常用基本原料三、油脂類

起酥油人造奶油奶油色拉油油脂項目一西餐面點常用基本原料（二）油脂在西餐面點中的作用1.使面點制品質(zhì)地柔軟、滋潤、豐滿、香氣濃郁。2.提高制品營養(yǎng)價值。3.改進面團質(zhì)量，降低粘著性，便于操作。4.可以調(diào)節(jié)面團中面筋的形成程度，制成不同工藝的面團。5.成熟后使制品形成層次、豐滿、松脆。項目一西餐面點常用基本原料四、蛋類（egg）（一）蛋的分類冰蛋蛋粉鮮蛋蛋項目一西餐面點常用基本原料(二)蛋在西餐面點中的作用1.能提高制品的營養(yǎng)價值。2.能增加成品的色澤。3.蛋黃具有乳化作用。4.蛋白具有起泡作用。5.改善制品的香味。項目一西餐面點常用基本原料五、乳品類（一）乳品的分類奶酪酸奶煉乳奶粉鮮牛奶乳品項目一西餐面點常用基本原料（二）乳制品在西餐面點中的作用1.牛奶是天然的乳化劑。2.提高制品的營養(yǎng)價值。3.改進面團的工藝性能。4.改善面點的色澤、香氣、味道。5.延長制品的老化期。6.可提高出品率。項目二西餐面點常用調(diào)輔原料【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.掌握西餐面點常用調(diào)輔原料的種類。2.了解西餐面點調(diào)輔原料的選擇要求。項目二西餐面點常用調(diào)輔原料一、粉類粉類淀粉抹茶粉可可粉吉士粉項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（一）淀粉西餐面點中常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和小麥淀粉。土豆淀粉小麥淀粉玉米淀粉淀粉項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（二）抹茶粉抹茶粉是將綠茶嫩葉經(jīng)脫水干燥后，在低溫狀態(tài)下將茶葉粉碎成粉末狀的純天然超微細(xì)粉。項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（三）可可粉

可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、去皮、粗碎等制作工序后再脫脂粉碎后得到的粉狀物，即為可可粉。項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（四）吉士粉吉士粉又稱為卡達士粉，是一種混合香料粉，呈淺黃色或淺橙黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。項目二西餐面點常用調(diào)輔原料二、果類果類干果果干鮮果糖制果品項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（一）干果1.花生仁5.核桃仁2.芝麻仁6.橄欖仁3.甜杏仁7.開心果4.松子仁8.椰蓉、椰絲項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（二）果干1.葡萄干2.山楂3.蔓越莓干項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（三）鮮果類新鮮水果是人們每天必不可少的重要食品，也是制作西餐面點的重要調(diào)輔原料之一。項目二西餐面點常用調(diào)輔原料（四）糖制果品類1.蜜餞類2.果醬類3.花類項目二西餐面點常用調(diào)輔原料三、凝膠類凝膠是制作西餐面點必不可少的調(diào)輔原料，一般分為瓊脂和明膠兩種。（一）明膠通常用來制作果凍和其他甜點，是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的。（二）瓊脂瓊脂是由麒麟菜、石花菜或江籬經(jīng)加熱至溶化后，提取的多糖類物質(zhì)。項目三食品添加劑【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.了解西餐面點常用的食品添加劑。2.掌握常用食品添加劑的種類和用途。3.重點掌握膨松劑的種類和用途。項目三食品添加劑

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第54條規(guī)定：指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。項目三食品添加劑食品添加劑具有以下三個特征：

第一：食品添加劑為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用；

第二：食品添加劑既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；

第三：食品添加劑加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和形狀，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要。項目三食品添加劑一、膨松劑膨松劑化學(xué)膨松劑生物膨松劑小蘇打臭粉塔塔粉泡打粉液體鮮酵母壓榨鮮酵母活性干酵母即發(fā)性干酵母項目三食品添加劑

乳化劑是添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的物質(zhì)互溶，并形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

蛋黃是天然的乳化劑蛋糕油項目三食品添加劑三、香料和香精（一）香料

香料味道清淡，是植物的花、葉、莖、果皮和果仁等進行干燥而制成的。通常有顆粒狀、粉末狀和自然形態(tài)的形狀。西餐面點中常用的香料有：小茴香、肉桂、番紅花、香草、角豆莢粉、羅勒、百里香、迷迭香。項目三食品添加劑各種香料項目三食品添加劑（二）香精食用香精由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)配而成，用于使食品增香的食品添加劑。各種風(fēng)味的香精項目三食品添加劑

香精使用時應(yīng)注意以下幾點：1.香精使用量要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)添加，否則適得其反。2.食用時要掌握加入的時機。3.選擇香精時，應(yīng)符合制品的特性的要求。4.使用時應(yīng)調(diào)和均勻。項目三食品添加劑四、食用色素色素的主要使用目的是給食品著色，也稱為著色劑。色素的種類很多，我們按照來源可以分為天然色素和人工合成色素。項目三食品添加劑（一）天然色素1.紅曲色素來源于微生物，是紅曲霉菌絲分泌的色素，屬于生物色素。2.葉綠色素是以綠色植物提取的葉綠素，主要起增加綠色和點綴作用。3.焦糖色素又稱為糖色，是糖類物質(zhì)受熱焦化產(chǎn)生的一種色素。4.胡蘿卜色素胡蘿卜素為人類食品中的天然成分，也是人體所必須的營養(yǎng)素之一。5.辣椒紅色素是紅辣椒中含有的色素，屬于類胡蘿卜素，安全無毒。項目三食品添加劑（二）人工合成色素人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，其種類很多，我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍九種。

項目三食品添加劑色彩變化關(guān)系三原色三副色三次色紅色（暖色調(diào)）綠色藍色+黃色藍綠色藍色+綠色藍紫色藍色+紫色黃色（暖色調(diào)）紫色紅色+藍色紅橙色紅色+橙色紅紫色紅色+紫色藍色（冷色調(diào)）橙色黃色+紅色黃橙色黃色+橙色黃綠色黃色+綠色項目三食品添加劑

三原色

項目三食品添加劑【思考與練習(xí)】1.面粉的主要種類有哪些，各有什么特點？2.西餐面點制作中常用的油脂分為幾類，在西餐面點中的作用是什么？3.蛋品、乳品在西餐面點中的作用是什么？4.淀粉在西餐面點中的作用是什么？5.常見的干果類有哪些，除了書上的，你還知道哪些？6.凝凍劑分為哪兩種，主要用途是什么？7.常用的膨松劑分為幾種，每種的特點是什么？8.酵母分為幾種，各有什么特點？9.使用色素分為幾類，各有什么特點？項目三食品添加劑【模塊小結(jié)】在模塊二中，我們學(xué)習(xí)了西餐面點的常用原料、調(diào)輔原料和常見的食品添加劑。我們應(yīng)掌握西餐面點常用原料的特點、分類及應(yīng)用，并在實際制作過程中根據(jù)制品的要求選擇相適應(yīng)的原料。模塊三西餐面點制作基本工藝【廚房格言】“沒有一個廚師是獨自烹飪的，即使在最為孤獨的時候，也有前輩的教導(dǎo)、同行的菜單和建議，以及食譜作家的智慧陪伴著他?！?/p>

——勞莉·柯文，作家（1944-1992）項目一西餐面點手工成形方法一、和（一）和面的作用1.改變原料的物理性質(zhì)2.使各種原料發(fā)揮作用，增添風(fēng)味。

項目一西餐面點手工成形方法（1）拌炒法拌炒法是用手像鏟子似的，將原料如炒菜一般加水?dāng)嚢璩蓤F。項目一西餐面點手工成形方法（2）調(diào)和法調(diào)和法就是將面粉在面板上做成盆型，倒水在中間，手張開慢慢由外向內(nèi)一點點的調(diào)和，調(diào)和成片狀之后再將剩下適量的水加入，用力揉成面團。項目一西餐面點手工成形方法（3）攪合法攪合法就是將面粉放入盆中，然后左手澆水，右手持搟面杖攪合，多用于制作燙面。項目一西餐面點手工成形方法二、揉

揉面是在和面后進行，主要作用是在和面后通過反復(fù)揉搓使面粉和各種原料進一步混合，達到揉勻、揉潤、揉順，促進面團中淀粉膨潤粘結(jié)，使蛋白質(zhì)均勻吸水，產(chǎn)生彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面團的筋力等。揉面技法主要分為單手揉、雙手揉兩種，根據(jù)不同類型要求選擇揉面方法。除此之外，揉面技法還包括：搗、揣、摔。

摔搗

揣項目一西餐面點手工成形方法三、搓

搓是將揉好的面團運用手掌的壓力改變成長條形狀，或指將面粉與油脂融合在一起的操作手法。搓條搓油脂項目一西餐面點手工成形方法四、卷

就是將面團用搟的技法搟成大的面皮，之后卷成圓筒型。卷是一種重要的技法，按照卷的特點可分為單卷法和雙卷法兩種。（一）單卷法項目一西餐面點手工成形方法（二）雙卷法雙對卷雙反卷項目一西餐面點手工成形方法五、包所謂包就是將制好的皮包入餡心成形的方法。包在西餐面點中經(jīng)常運用到，尤其是面包和酥類制品的制作。包一般分為三種。

（一）對折包

項目一西餐面點手工成形方法（二）折疊包（三）收攏包項目一西餐面點手工成形方法六、捏在中、西面點中捏的技法繁多，并且是面點成形的關(guān)鍵技法，運用較為廣泛。捏根據(jù)手法的不同可分為擠捏、推捏、疊捏、花捏等。項目一西餐面點手工成形方法七、切

切是指用刀具在面團上進行切割，使面團形成花色或者分割面劑時使用。根據(jù)不同品種特點要求選擇靈活多樣的刀工切法。

項目一西餐面點手工成形方法八、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)是用雙手分別捏住面團的兩端，然后給面團施加兩個方向相反的力，使面團發(fā)生變化，延伸出新的花色品種。項目一西餐面點手工成形方法九、疊疊法就是把面團加工成皮后，涂抹上其他原料，再折疊起來。項目一西餐面點手工成形方法十、擠又稱擠注成形法。是將加工后的原料，一般是稀軟的物料裝入裱花袋內(nèi)，利用手的擠壓力量，讓袋內(nèi)原料袋口中流出，隨著手的控制擠出各種花色的技法。根據(jù)成形的方法不同，可分為直接擠注成形和裝飾擠注成形兩種。項目一西餐面點手工成形方法十一、搟搟在西餐面點中經(jīng)常會用到，根據(jù)其特點不同主要分為單手搟、雙手搟、通心槌搟等。

（一）單手搟項目一西餐面點手工成形方法（二）雙手搟

（三）通心槌搟皮法項目一西餐面點手工成形方法十二、抹抹是將調(diào)制好的糊狀原料，借助工具平鋪均勻，使制品表面平整光滑的操作方法。例如，抹蛋糕胚、抹果醬等。項目一西餐面點手工成形方法十三、淋淋是將液體原料（如巧克力醬、果醬或其他醬料），均勻的澆在制品上面的操作方法。項目二西餐面點機械成形方法【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.了解西餐面點制作中可以通過機械設(shè)備來完成的環(huán)節(jié)。2.掌握機械成形的方法。項目二西餐面點機械成形方法一、機械和面機械和面就是指用機械代替手工和面。通過和面機攪拌槳的旋轉(zhuǎn)，將主料、輔料攪拌均勻成團，并經(jīng)過不斷地撕扯、揉和面團，使面團產(chǎn)生筋力。項目二西餐面點機械成形方法二、分割面團

通過面團分割機，將大塊的面團快速的分割成大小均勻的面團，極大的提高了生產(chǎn)效率。項目二西餐面點機械成形方法三、機械滾圓

通過面團滾圓機的反復(fù)揉搓，使分割好的面團形成柔潤光滑、外觀一致、密度相同、表面光潔的成品。項目二西餐面點機械成形方法四、機械壓面

通過壓面機將面團壓成面片或搟壓酥層，厚度可根據(jù)需要靈活調(diào)節(jié)。項目二西餐面點機械成形方法五、攪打成形

主要利用攪拌機的球形攪拌槳攪打蛋糕胚料，打發(fā)奶油或雞蛋。通過球形攪拌槳的高速運轉(zhuǎn)，將空氣攪拌進原料中，改變其內(nèi)部物理性狀結(jié)構(gòu)，形成新的穩(wěn)定的組織，并提高口感，利于制品的裝飾和造型。項目二西餐面點機械成形方法六、機械切片機械切片多指用面包切片機切吐司等面包類制品。面包切片機的刀片可根據(jù)需要靈活調(diào)節(jié)，刀片鋒利，切出的吐司厚薄均勻一致。項目二西餐面點機械成形方法七、模具成形

模具成形是利用各種食品模具壓、印、擠注成形的方法。大致可分為鑲嵌成形和擠注成形；項目二西餐面點機械成形方法(一)鑲嵌成形

(二)擠注成形項目三西餐面點的熟制工藝

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.了解西餐面點熟制的作用、傳熱方式。2.掌握西餐面點常用的熟制方法。3.重點掌握烤制的原理和操作方法。項目三西餐面點的熟制工藝

一、熟制的作用

（一）積極作用1.熟制可以使食物由生到熟，便于消化吸收。2.通過熟制分解有害物質(zhì)，提高食物中營養(yǎng)素吸收率。3.通過加熱可以使大分子營養(yǎng)素分解為易吸收的營養(yǎng)素，便于吸收。4.經(jīng)過熟制改變食物的色澤，使食物更誘人，增加食欲，體現(xiàn)食品品質(zhì)。5.熟制通過高溫消毒殺菌，使食物更安全衛(wèi)生。項目三西餐面點的熟制工藝

（二）消極作用熟制過程都難免會造成營養(yǎng)素的流失，一般蛋白質(zhì)、脂肪和糖類損失較少，損失較為嚴(yán)重的是維生素，特別是水溶性維生素。各種熟制發(fā)方法中蒸、煮溫度相對較低，熟制時間長，水溶營養(yǎng)素?fù)p失較大；油炸熟制溫度較高，高溫會使?fàn)I養(yǎng)素破壞；烤制也會使?fàn)I養(yǎng)素流失。項目三西餐面點的熟制工藝

二、熟制的傳熱方式（一）熱傳遞方式熱量都是由高溫向低溫轉(zhuǎn)移，動過熱量轉(zhuǎn)移從而達到使面點成熟的目的。根據(jù)熱傳遞的方式不同，熱傳遞可分為傳導(dǎo)、對流、輻射三種。項目三西餐面點的熟制工藝

（二）傳熱方式1.平面受熱2.空間受熱（三）傳熱媒介除了輻射傳遞不需要介質(zhì)以外，其他的熱傳遞方式都需要經(jīng)過介質(zhì)來傳遞，主要介質(zhì)按照物體形態(tài)可分為液體、固體、氣體三種。項目三西餐面點的熟制工藝

三、熟制方法(一)蒸蒸主要依靠蒸汽的熱量，在密閉的環(huán)境中，通過對流傳遞熱量，使面點成熟的技法。我們通常用蒸屜、蒸車來營造這個密閉的環(huán)境，根據(jù)不同成品要求來選擇相應(yīng)蒸的工具。項目三西餐面點的熟制工藝

（二）煮煮就是將原料投入水中，通過水將熱量傳遞給水中的原料，最終達到成熟的標(biāo)準(zhǔn)。煮的原理與蒸大致相同，都屬于空間加熱，并且利用交流方式傳導(dǎo)熱量。具體來說是將水注入一定的容器中，對容器加熱，通過加熱使水包含熱量，之后通過水將水中的原料加熱，對流傳導(dǎo)，使生坯由外向內(nèi)成熟，直至成熟。項目三西餐面點的熟制工藝

（三）煎煎制是利用油脂為傳熱介質(zhì)進行傳熱的單面加熱方式，通過一面的受熱使熱量進入原料內(nèi)部，煎制用油量較少。項目三西餐面點的熟制工藝

（四）炸炸制技法類似于煮制，不同之處在于煮制是用水為導(dǎo)熱介質(zhì)，而炸制是用食物油作為導(dǎo)熱介質(zhì)。油炸過程中主要是熱量的傳導(dǎo)方式進行加熱，其次是對流作用。項目三西餐面點的熟制工藝

（五）烤烤制是一種歷史久遠(yuǎn)的烹飪技法，人類食用烤制食品甚至可以追溯到石器時代。在經(jīng)歷了上千年的滄桑，我們現(xiàn)在依然在食用著烤制的食品，因為烤制制品的風(fēng)味很難被取代?？局剖称芬驗樵诳局七^程中受熱均勻，所以色澤鮮明、外酥里嫩，并且烤制時可以將原料本身的香味散發(fā)出來，賦予制品特殊的風(fēng)味。項目三西餐面點的熟制工藝

（六）烙烙是依靠食物與鍋的接觸面進行傳熱，通過鍋底將熱量傳遞給制品，主要傳熱方式為熱傳導(dǎo)。項目三西餐面點的熟制工藝

【思考與練習(xí)】1.常用的成形工藝手法有哪幾類？2.搓的成形方法與要求是什么？3.切的成形方法與要求是什么？4.捏的成形方法與要求是什么？5.機械成形方法有哪些？6.攪拌成形的要求與方法有哪些？7.模具成形的方法有哪些？8.機械壓面的要求是什么？9.熟制的傳熱方式有哪些？10.西餐面點的熟制方法有哪些？11.簡述西餐面點制作中烘烤的原理是什么。12.西餐面點制作中的要領(lǐng)和方法是什么。項目三西餐面點的熟制工藝

【模塊小結(jié)】在模塊三中，我們學(xué)習(xí)了西餐面點的手工成形方法、機械成形方法和西餐面點的熟制工藝。我們可以根據(jù)制品的不同，自由選擇手工成形、機械成形或手工機械成形。本部分在本書中占有重要的地位，掌握好西餐面點的制作工藝，可為下一項目的學(xué)習(xí)奠定堅實的基礎(chǔ)。技術(shù)知識篇模塊四面包制作工藝【廚房格言】“對偉大廚藝世界充滿信仰的大廚之中，?？品茖τ诳ㄈR姆就好比新約之于舊約。

——安德烈·西蒙，《簡明廚藝百科全書》項目一面包的起源與發(fā)展【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.掌握面包的概念。2.了解面包的發(fā)展歷史。3.了解面包行業(yè)在我國是如何發(fā)展的，需要具備哪些條件。項目一面包的起源與發(fā)展一、面包的概念

面包是一種用五谷磨粉制作經(jīng)過發(fā)酵并烘焙而制成的食品。通常以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團。經(jīng)過發(fā)酵、整型、成形、焙烤、冷卻等工藝加工而成的焙烤食品。項目一面包的起源與發(fā)展二、面包的起源(一)手工制作階段

公元前6000年以前,古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。

19世紀(jì)，面粉加工技術(shù)的成熟，面包變得軟滑潔白了偶然發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)酵母項目一面包的起源與發(fā)展古埃及人制作面包項目一面包的起源與發(fā)展(二)機械化制作階段歐洲工業(yè)革命開始以后，面包的生產(chǎn)得到迅速的發(fā)展，大批家庭主婦離開家庭作坊而紛紛走進工廠，從此面包工業(yè)開始興起。

項目一面包的起源與發(fā)展(三)新工藝制作階段新工藝從原材料的攪拌、分塊、整形、裝盤、醒發(fā)，到焙烤、冷卻、包裝全部是由機械操作。

項目一面包的起源與發(fā)展(四)中央廚房制作階段現(xiàn)如今面包的發(fā)展又進入了一個嶄新的天地，為了使消費者能吃到更新鮮的面包，出現(xiàn)了冷凍面團技術(shù)。即在城市周邊設(shè)置中央廚房，將面團發(fā)酵整形后快速冷凍，再由配送車將冷凍面團配送到市區(qū)內(nèi)的各個門店即可。各市區(qū)門店只需配備醒發(fā)間、焙烤間即可，可以根據(jù)顧客的多少隨時解凍烘烤面包，這樣，消費者在任何時間都可以享受到剛剛出爐的新鮮面包。項目一面包的起源與發(fā)展門店顧客中央廚房項目一面包的起源與發(fā)展三、世界上的面包

隨著面包生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展傳入各國，各個國家都根據(jù)本國的飲食習(xí)俗和飲食條件，形成了具有本國特色的面包種類。（一）法式面包法式面包的特點：表皮松脆，內(nèi)心柔軟而稍具韌性，越嚼越香，充滿濃郁的麥香味。項目一面包的起源與發(fā)展法國長棍面包項目一面包的起源與發(fā)展（二）丹麥面包丹麥面包又稱起酥起層面包。其主要特點是口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。項目一面包的起源與發(fā)展（三）日式面包

也稱為花色面包，日式面包的主要特點是：這種面包講求式樣漂亮，組織細(xì)膩，以糖、油或蛋為主要配方，以便達到香酥松軟的效果。項目一面包的起源與發(fā)展（四）美式面包

美式面包主要富含大量的砂糖、油脂和雞蛋等調(diào)輔原料，具有高熱量、高糖、高蛋白，質(zhì)地柔軟的特點。項目一面包的起源與發(fā)展四、面包行業(yè)在我國的發(fā)展（１）先進設(shè)備的引入是面包行業(yè)飛速發(fā)展的必要前提。（２）更多的外國企業(yè)來華投資，帶來了更多的技術(shù)和工藝，使中國的面包行業(yè)突飛猛進。物質(zhì)保障技術(shù)支持3、面包技術(shù)在中國發(fā)展的條件(1)先進設(shè)備的引入是面包行業(yè)飛速發(fā)展的必要前提。(2)更多的外國企業(yè)來華投資，帶來了更多的技術(shù)和工藝，使中國的面包行業(yè)突飛猛進。物質(zhì)保障技術(shù)支持項目二面包的分類及特點【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.熟悉面包的分類。2.掌握面包的特點。項目二面包的分類及特點一、面包的分類按用途分主食面包花色面包調(diào)理面包起酥面包項目二面包的分類及特點（一）面包按用途可以分為1.主食面包

顧名思義，即作為主食來消費的面包，也稱配餐面包。歐洲人習(xí)慣將面包作為主食，主食面包表皮堅硬，多以咸味為主，水分較少以便于長期儲存。項目二面包的分類及特點2.花色面包花色面包的品種很多，大致包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。

項目二面包的分類及特點3.調(diào)理面包屬于二次加工的面包，即烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。項目二面包的分類及特點3.調(diào)理面包屬于二次加工的面包，即烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。項目二面包的分類及特點4.起酥面包也叫丹麥面包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。項目二面包的分類及特點（二）面包按做法分類按做法分類發(fā)酵面包快速面包平面包項目二面包的分類及特點1.發(fā)酵面包發(fā)酵面包中含有氣孔，而發(fā)酵的效果是由制作面包的酵母產(chǎn)生的。例如葡萄干面包和全麥面包就是發(fā)酵面包。比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包。項目二面包的分類及特點2.快速面包制作快速面包所花的時間比發(fā)酵面包要少。它們發(fā)酵的效果是由發(fā)酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松餅和薄餅都屬于快速面包。項目二面包的分類及特點3.平面包這種面包就像它的名字一樣，是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們都有用來填充餡和調(diào)味料的空隙。項目二面包的分類及特點（三）面包按質(zhì)感分類按質(zhì)感分類硬質(zhì)面包軟質(zhì)面包脆皮面包松質(zhì)面包項目二面包的分類及特點1.硬質(zhì)面包（歐式面包）如法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英國面包，以及我國生產(chǎn)的賽義克、大列巴等面包。2.軟質(zhì)面包如大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)的面包。著名的漢堡包、熱狗、三明治等面包也是。我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。3.脆皮面包是指表皮較干、易于折斷的面包。4.松質(zhì)面包是指內(nèi)部分層次的面包。項目二面包的分類及特點（四）按原料分類按原料分類白面包花色面包雜糧面包全麥面包項目二面包的分類及特點1.白面包指成形比較簡單的面包。2.花色面包成形相對比較復(fù)雜，配方中糖、油、蛋的含量比較高。3.雜糧面包使用燕麥粉、小麥粉、亞麻籽、贛花籽、核桃、榛子等雜糧原料制成的面包，稱之為“雜糧面包”。4.全麥面包使用全麥粉制作的面包，膳食纖維含量較高，但口感比較粗糙。項目二面包的分類及特點二、面包的特點面包在人們的日常生活中，占有重要的地位。因為它既可以作為主食，也可以作為甜點食用，受到人們的廣泛歡迎。面包特點如下：（1）具有較高的營養(yǎng)價值（2）便于人體消化吸收（3）便于運輸儲存（4）食用方便項目三面包的膨松原理【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.掌握面包的發(fā)酵原理。2.了解影響面包發(fā)酵的因素。3.熟悉面包的最佳發(fā)酵環(huán)境。項目三面包的膨松原理一、發(fā)酵原理面團的發(fā)酵基本原理就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其他成分，使面團膨松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)的過程。

項目三面包的膨松原理二、影響發(fā)酵的因素溫度水酵母鹽糖影響因素項目三面包的膨松原理（一）糖的影響

適量的糖可以促進發(fā)酵，首先，因為糖能增加酵母菌繁殖時所需要的養(yǎng)分，起到促進發(fā)酵的作用。（二）鹽的影響

鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，醒發(fā)后面團會有塌陷的現(xiàn)象。項目三面包的膨松原理（三）酵母的影響

酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（四）水的影響水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用為：第一，水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；其次，水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；最后，水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。項目三面包的膨松原理（五）溫度的影響微生物可生長的溫度范圍較廣:-10-95℃。任何微生物的生長都需要有最適的生長溫度，在此溫度范圍內(nèi)微生物生長繁殖最快。在生物學(xué)范圍內(nèi)通常每升高10℃，生長速度就加快一倍，所以溫度直接影響酶反應(yīng)，對于微生物來說，溫度直接影響其生長和合成酶。項目三面包的膨松原理三、最佳發(fā)酵環(huán)境最佳發(fā)酵溫度：一次發(fā)酵：28-32℃，在室溫下發(fā)酵即可二次發(fā)酵：要求溫度在35℃以上。發(fā)酵至面團體積2-2.5倍大即可。項目三面包的膨松原理

主要觀察面團體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積2～2,5倍時，就可認(rèn)為是合適的程度。項目四面包生產(chǎn)工藝【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.熟悉面包制作基本流程。2.重點掌握一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。3.熟練掌握面包各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技巧。項目四面包生產(chǎn)工藝一、面包制作基本流程（一）一次發(fā)酵法又稱為直接發(fā)酵法。這種方法使用范圍最廣，無論是面包加工廠或家庭作坊，均可以采用這種一次發(fā)酵成形的直接發(fā)酵法。項目四面包生產(chǎn)工藝項目四面包生產(chǎn)工藝（二）二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法制作面團。此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段，第一次攪拌的面粉投入量為70％-85％之間，然后放入55%-60%的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌均勻，使其成為粗糙且均勻的面團，此時的面團叫中種面團（接種面團）。項目四面包生產(chǎn)工藝項目四面包生產(chǎn)工藝（三）冷凍面團法隨著連鎖經(jīng)營概念的日益普及與廣泛應(yīng)用，冷凍面團技術(shù)在全世界得到迅速的發(fā)展。冷凍面團專指烘焙行業(yè)，是指使用酵母發(fā)酵的面包生產(chǎn)技術(shù)。中央廚房在生產(chǎn)過程中，使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點（約－7℃），再貯藏到－18℃的條件中，這樣就形成了面包的半成品。然后將這些半成品運往各個門市店，進行后期的加工，如解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝。項目四面包生產(chǎn)工藝二、面包制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（一）原料處理原料的處理，直接關(guān)系到面團的調(diào)制、發(fā)酵和成品的質(zhì)量。（二）培養(yǎng)種面首先將水、砂糖、雞蛋、添加劑至于攪拌機中攪拌均與，添加劑均勻的分散在水中，再將奶粉、酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成團。然后當(dāng)面團中的面筋初步形成，但還未充分?jǐn)U展時，加入油脂。最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)完全擴展，但還未充分?jǐn)U展或面團攪拌完成前的5-6分鐘加入鹽項目四面包生產(chǎn)工藝（三）一次發(fā)酵此次發(fā)酵是判斷中種面的醒發(fā)程度。當(dāng)種面在溫度26％，相對濕度為75%的發(fā)酵環(huán)境中，攪拌均勻，靜置2-3.5小時后，我們觀察種面團是否完成發(fā)酵，我們可以直接觀察面團的膨脹情況，也可以用兩手拉扯發(fā)酵中面團的筋膜來判斷。（四）主面調(diào)制把發(fā)酵好的中種面團放進攪拌缸中，與料單中剩余的面粉、糖、鹽、奶粉、水和油脂等一齊攪拌至面筋充分?jǐn)U展。項目四面包生產(chǎn)工藝（五）繼續(xù)發(fā)酵第二次攪拌完成的面團不可立刻分割整形，因為面團中的面筋受到機器的揉扯，像拉緊的弓一樣緊張，如此時操作不利于面團的分割成形。主面團必須有適當(dāng)?shù)臅r間松弛，這是主面團繼續(xù)發(fā)酵的作用。時間約為15-20分鐘。

（六）分割面團按照成品面包的質(zhì)量要求，將發(fā)酵好的主面團分割成小面團，并進行稱重，以保證成品的大小均勻。項目四面包生產(chǎn)工藝（七）面團揉圓過對面團進行揉圓操作，可以使分割后的面團表面有一層光滑的表皮，即我們常說的光滑面；在后面的操作中可以保證面團不會發(fā)黏粘手，烤出的面包表皮光亮好看。（八）面團松弛面團松弛也叫做中間醒發(fā)。揉圓的面團面筋比較緊張，不利于成形，在放置一段時間后得到松弛緩和，利于下面的成形工作。

項目四面包生產(chǎn)工藝（九）成形

成形是將松弛的面團做成產(chǎn)品所需要的形狀，成形分為手工成形和機械成形兩種。（十）最后醒發(fā)

經(jīng)過成形的面包，需要最后一道醒發(fā)工序。因為面團經(jīng)過成形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包胚膨脹至所要求的體積；改善面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使面包疏松柔軟。項目四面包生產(chǎn)工藝（十一）烘焙（十二）冷卻

面包的冷卻必不可少，剛出爐的面包必須要自然冷卻。因為面包出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，如果用空調(diào)直接的吹，會使表皮冷凝出水珠，面包內(nèi)的水分也不能自然排出；無法排出的水分會流到面包的底部，浸濕面包，直接影響到制品的質(zhì)量。（十三）包裝

包裝是為了衛(wèi)生，避免制品在運輸、儲存和銷售的過程中受到污染，其次是為了防止面包的水分喪失，口感變差。最后，一個美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲，激起消費者購買的欲望。項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.掌握面包質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)。2.了解面包成品出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因并掌握改進措施。項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析一、面包質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)由于受地區(qū)、民族習(xí)慣、原料輔料的質(zhì)量、制作工藝和設(shè)備差異等方面的影響，各地區(qū)、各國家的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)存在很大差異。一般情況下，本標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉為原料加工的各種面包。項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析一、面包規(guī)格

面包規(guī)格（以100克面粉制作的面包，在冷卻后達標(biāo)的重量）淡面包、甜面包≥140克咸面包≥135克花色面包≥145克項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析二、感官標(biāo)準(zhǔn)1.軟包感官標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)（軟包）面包表面光滑、整潔、無明顯粉粒，無氣泡、裂紋、變形面包形狀符合所要求的形狀，大小一致、均勻，用模具制作的面包不粘模具，用烤盤制作的面包粘邊不得大于面包周長的四分之一面包色澤表面金黃色或棕黃色，均勻一致，無斑點，有光澤，不能有烤焦和發(fā)白現(xiàn)象內(nèi)部組織從斷面觀察，氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，不得有大孔洞，富有彈性面包口感松軟適口、不粘、不牙磣，無未融化的糖、鹽顆粒面包味道具有產(chǎn)品特殊的香味，無酸味或其他異味項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析2.硬包感官標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)（硬包）面包表面光滑、整潔、無明顯粉粒，無氣泡、變形面包形狀表面有裂口，完整，豐滿，面包色澤表面金黃色或棕黃色，均勻一致，有光澤，不能有烤焦和發(fā)白現(xiàn)象內(nèi)部組織從斷面觀察，氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，富有彈性，緊密，有彈性滋味與口感耐咀嚼、不粘、不牙磣，無未融化的糖、鹽顆粒具有濃郁的麥香味，無酸味或其他異味項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析3.起酥面包感官標(biāo)準(zhǔn)

感官標(biāo)準(zhǔn)（起酥面包）面包表面表面無氣泡、裂紋、層次分明面包形狀符合所要求的形狀，大小一致、均勻，面包色澤表面金黃色或棕黃色內(nèi)部組織有彈性，多孔，紋理清晰，層次分明，無混酥滋味與口感表皮酥脆，內(nèi)質(zhì)松軟，口感酥香，無異味項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析4.調(diào)理面包感官標(biāo)準(zhǔn)

感官標(biāo)準(zhǔn)（調(diào)理面包）面包表面完整、豐滿、無明顯焦斑，與要求造型相符面包形狀符合所要求的形狀，大小一致、均勻面包色澤表面金黃色或棕黃色，均勻一致，有光澤內(nèi)部組織細(xì)膩有彈性，氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀，內(nèi)夾原料無腐敗變質(zhì)滋味與口感具有品種應(yīng)有的滋味與口感，無異味項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析（三）理化、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化標(biāo)準(zhǔn)面包含水量以面包中心部位為準(zhǔn)，34%-44%面包酸度以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過6.0度（pH）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲害、無污染2、表面整潔，符合《中華人民共和國食品安全法》的要求3、食品添加劑按GB2760-2012規(guī)定項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析二、面包質(zhì)量問題與改進措施（一）面包表面部分1.面包體積過小

序號原因分析改進措施1酵母用量不足增加酵母的使用量2酵母失活采用新鮮酵母3面粉筋力不足選擇面筋含量較高的面粉4攪拌時間過長或過短正確掌握攪拌時間5鹽的用量不足或過量鹽的使用量為面粉用量的1%-2%6缺少改良劑加入改良劑7糖粉過多減少配方中糖的使用量8最后醒發(fā)時間過短醒發(fā)程度以面團體積的2-3倍最佳項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析2.面包體積過大

序號原因分析改進措施1面粉質(zhì)量差選用合適的面粉品種2發(fā)酵時間過長控制發(fā)酵時間3烤爐溫度過低調(diào)整烤爐溫度項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析3.面包表面顏色過深

序號原因分析改進措施1烤箱溫度過高，尤其是面火根據(jù)制品調(diào)整面火的溫度2發(fā)酵時間不足延長發(fā)酵時間3糖的用量過多減少糖的用量，糖控制在面粉用量的6%-8%4烤箱內(nèi)水汽不足采用噴氣烤箱或人工噴水項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析4.面包表面顏色太淺

序號原因分析改進措施1考慮上火不足或烘烤時間過短調(diào)整好烤箱溫度，掌握烤制時間2最后發(fā)酵溫度過低調(diào)整醒發(fā)溫度3面團發(fā)酵時間過長減少發(fā)酵時間，以原面團的2-3倍為宜4面簿使用過量減少面簿的使用，或者改用油脂代替5糖量不足增加糖的使用量6攪拌不恰當(dāng)注意攪拌的過程，投料的次序7水質(zhì)硬度太低使用純凈水代替8改良劑使用過多減少改良劑的使用項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析5.面包表皮開裂

序號原因分析改進措施1配方成分低嚴(yán)格按照料單配料2面團存放時間過長減少不必要的面團靜置時間3發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度過高掌握酵母用量、發(fā)酵濕度和溫度4烤爐溫度太高控制烤爐溫度，特別是面火項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析6.面包表皮有氣泡

序號原因分析改進措施1面團過軟控制面包面團的軟硬度2發(fā)酵不足增加酵母用量或延長發(fā)酵時間3攪拌過度注意整個攪拌過程4發(fā)箱濕度過高減少蒸汽的噴出量項目六面包類制品的質(zhì)量鑒定和分析7.面包表皮過